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農(nóng)藥殘留加工因子及其在膳食暴露評(píng)估中的應(yīng)用

文檔作者：李安, 潘立剛*, 王紀(jì)華, 王冬, 王北洪, 付海龍, 靳欣欣文檔來源：北京農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究中心		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月30日
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第5 卷 第2 期 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) Vol. 5 No. 2
2014 年2 月 Journal of Food Safety and Quality Feb. , 2014
基金項(xiàng)目: 國(guó)家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目(863 計(jì)劃)(2013AA102302)
Fund: Supported by the National High Technology Research and Development Program of China (863 Program)(2013AA102302)
*通訊作者: 潘立剛, 研究員, 主要研究方向?yàn)檗r(nóng)藥學(xué)。E-mail: panlg@nercita.org.cn
*Corresponding author: PAN Li-Gang, Researcher, Beijing Research Center for Agricultural Standards and Testing, No.9, Shuguanghuayuan
middle Road, Haidian District, Beijing 100097, China. E-mail: panlg@nercita.org.cn
農(nóng)藥殘留加工因子及其在膳食暴露評(píng)估中的應(yīng)用
李 安, 潘立剛*, 王紀(jì)華, 王 冬, 王北洪, 付海龍, 靳欣欣
(北京農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究中心, 北京 100097)
摘要: 從初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品到入口的食品通常需要各種加工處理, 而加工過程會(huì)影響食品中的農(nóng)藥殘留水平, 從而影
響來源于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)數(shù)據(jù)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的準(zhǔn)確性, 因此在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型中納入農(nóng)藥殘留加工因子有助于
真實(shí)反映農(nóng)藥殘留膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)。本文以常用的食品加工技術(shù)如清洗、去皮、烹調(diào)、榨汁、殺菌及其他相關(guān)技術(shù)
為出發(fā)點(diǎn), 綜述了典型的加工方式對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的影響以及目前相應(yīng)的加工因子在農(nóng)藥殘留暴露評(píng)估中的
應(yīng)用情況, 為掌握食品中農(nóng)藥在加工過程中的殘留動(dòng)態(tài)、改進(jìn)食品加工技術(shù)提供參考, 也為農(nóng)藥殘留膳食暴露評(píng)
估提供依據(jù), 進(jìn)而真實(shí)反映人群中農(nóng)藥殘留的暴露風(fēng)險(xiǎn)。
關(guān)鍵詞: 食品加工; 農(nóng)藥殘留; 加工因子; 暴露評(píng)估
Processing factors of pesticide residues and their application in
dietary exposure assessment
LI An, PAN Li-Gang*, WANG Ji-Hua, WANG Dong, WANG Bei-Hong, FU Hai-Long, JIN Xin-Xin
(Beijing Research Center for Agricultural Standards and Testing, Beijing 100097, China)
ABSTRACT: There are all kinds of processing technologies to make primary agro-prodcuts become eaten
food. The level of pesticide residues in food would be affected during food processing, thus the risk assessment
results based on the testing data of the primary agro-products would be evaluated inaccurately. Therefore,
processing factor in the risk assessment model helps to reflect the real level of the dietary exposure risk of pesticide
residues. This paper was based on commonly used food processing technology such as washing, peeling,
cooking, juice, cooking, sterilization and other processing technologies. The effects of these processing methods
on pesticide residues in food and the corresponding processing factors in the application of exposure assessment
were reviewed in this paper, in order to provide reference for the better understanding of the dynamic
pesticide residues in food processing and the improvement of food processing technology, and reflect the dietary
exposure assessment in our daily life.
KEY WORDS: food processing; pesticide residue; processing factor; exposure assessment
1 引 言
農(nóng)藥作為重要的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料, 在減少農(nóng)作物
病、蟲、草害方面發(fā)揮了巨大的作用。然而農(nóng)藥的大
量使用也給生態(tài)環(huán)境、動(dòng)植物以及人類健康造成了不
可忽視的威脅。農(nóng)藥管理法規(guī)定申請(qǐng)農(nóng)藥登記時(shí)必須
310 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第5 卷
提供最大殘留限量、安全間隔期和在作物上的最終殘
留量等信息, 但違規(guī)使用禁限用農(nóng)藥[1]、或以數(shù)倍于
推薦施藥量對(duì)作物進(jìn)行噴施[2]、或沒有達(dá)到安全采
收期就進(jìn)行采收等現(xiàn)象仍然存在, 因而導(dǎo)致農(nóng)藥中
毒事件頻頻發(fā)生, 如2010 年爆發(fā)的海南省“毒豇豆”
事件[3]不僅造成了惡劣的社會(huì)影響, 而且部分含劇
毒農(nóng)藥的蔬菜已流入市場(chǎng), 嚴(yán)重威脅著消費(fèi)者的生
命健康。
隨著農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象日益嚴(yán)重, 開展農(nóng)產(chǎn)品
中農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估成為當(dāng)前關(guān)注的熱點(diǎn)問題。農(nóng)藥
殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指通過測(cè)定農(nóng)藥的生物效應(yīng)、毒理
學(xué)、污染水平和膳食暴露量等數(shù)據(jù), 定性或定量描述
農(nóng)藥殘留對(duì)健康或生態(tài)的風(fēng)險(xiǎn)[4]。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包含危害
識(shí)別、危害特征、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述4 個(gè)環(huán)節(jié), 其
中暴露評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的關(guān)鍵環(huán)節(jié), 由于各個(gè)國(guó)
家或地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)消費(fèi)習(xí)慣和農(nóng)藥殘留污染水
平不同, 建立適合本國(guó)或地區(qū)的暴露評(píng)估方法十分
必要。農(nóng)藥殘留暴露評(píng)估的殘留水平數(shù)據(jù)主要來源于
初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的監(jiān)測(cè)結(jié)果, 而事實(shí)上從初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品到
入口的食品通常會(huì)經(jīng)過加工處理(如清洗、去皮、烹
調(diào)和干燥等), 這些加工方式會(huì)在不同程度上影響食
品中的農(nóng)藥殘留, 若不考慮加工因素對(duì)農(nóng)藥殘留的
影響而直接進(jìn)行膳食暴露評(píng)估, 則會(huì)高估或低估農(nóng)
藥殘留的暴露風(fēng)險(xiǎn)。加工處理對(duì)農(nóng)藥殘留的影響程度
通常采用加工因子(processing factors, PF)來描述, 將
加工因子納入暴露評(píng)估模型中, 是國(guó)際上優(yōu)化評(píng)估
方法、提高評(píng)估結(jié)果準(zhǔn)確性的通行做法[5-7]。本文對(duì)
農(nóng)藥殘留加工因子的概念及類型, 以及加工因子在
暴露評(píng)估模型中的應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述。
2 農(nóng)藥殘留加工因子概念
膳食暴露來源的食品主要包括兩大類, 一類是
直接食用或經(jīng)簡(jiǎn)單初加工(如清洗、鮮切)的農(nóng)產(chǎn)品,
如生鮮水果和某些蔬菜如西紅柿、黃瓜等。另一類是
加工食品, 如果汁、罐頭、菜肴、酒等。與初加工農(nóng)
產(chǎn)品相比, 加工食品中的農(nóng)藥殘留量可能會(huì)增加或
降低, 通常采用加工因子對(duì)農(nóng)藥殘留量的濃縮或稀
釋程度進(jìn)行定量描述。美國(guó)環(huán)境保護(hù)局
(Environmental Protection Agency, EPA)于1996 年對(duì)
加工因子進(jìn)行了明確定義, 即加工后農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)
藥殘留量與初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品或原材料中農(nóng)藥殘留量的比
值 [8]。若加工因子小于1, 則說明加工過程農(nóng)藥殘留
水平降低, 反之則表示殘留水平升高。在實(shí)驗(yàn)室條件
下研究加工因子時(shí), 應(yīng)盡可能使實(shí)驗(yàn)室模擬的加工
過程接近商業(yè)化加工過程, 從而得到更具有實(shí)際應(yīng)
用價(jià)值的結(jié)果。加工因子的計(jì)算式如下:
PF = 農(nóng)藥殘
級(jí)農(nóng)產(chǎn)農(nóng)藥殘
加工食品中留量
初品或原材料中留量
3 典型加工因子
3.1 清洗因子
清洗是食品加工鏈的最初環(huán)節(jié), 清洗對(duì)食品表
面各種農(nóng)藥殘留具有不同程度的去除作用, 其去除
效果與農(nóng)藥的理化性質(zhì)如辛醇/ 水分配系數(shù)
(n-octanol-water-partitioning coefficient, Kow)、極性、
溶解度和蒸汽壓有關(guān)。如除草劑西瑪津的Kow 值明
顯低于敵草隆、特丁津、α-硫丹和β-硫丹等4 種農(nóng)
藥, 因此其親脂性差而水溶性好, 清洗操作對(duì)西瑪津
的去除率高, 清洗因子要低于其他4 種農(nóng)藥[9]。清洗
加工因子不僅與農(nóng)藥的種類有關(guān), 還受清洗溶液的
成分影響[10]。次氯酸鈉溶液、洗滌劑和自來水都是
常用的果蔬洗液, 研究[11]表明3 種洗液對(duì)甘藍(lán)中毒
死蜱的去除率從高到低依次為56.6%、23.0%和
0.23%。農(nóng)藥的清洗因子還受其內(nèi)吸性影響, 內(nèi)吸性
農(nóng)藥容易深入組織內(nèi)部, 通過清洗難以去除, 如比
分諾、四溴菊酯和噠螨靈等3 種內(nèi)吸性較強(qiáng)的農(nóng)藥
在番茄清洗時(shí)難以去除, 其加工因子分別為1.1、0.9
和1.2[12]。
3.2 去皮因子
去皮操作是某些蔬菜、鮮食水果、果脯、罐頭等
食品的前處理加工方式。由于大部分農(nóng)藥滲透作用有
限, 且通常果蔬的表皮對(duì)異物入侵具有排斥作用, 因
此農(nóng)藥噴施后主要附著于食品的表面, 如作物的外
殼、蔬菜的外層葉片和水果的果皮, 去殼削皮操作容
易降低食品中的農(nóng)藥殘留。研究[13-16]表明, 馬鈴薯、
黃瓜和柿子等食品經(jīng)去皮后, 大部分有機(jī)磷和有機(jī)
氯農(nóng)藥的殘留量顯著降低, 加工因子均小于1。然而
去皮操作對(duì)內(nèi)吸性農(nóng)藥的降低效果不明顯, Cengiz 等
[17]研究發(fā)現(xiàn), 去皮能除去番茄中93%的克菌丹殘留,
但對(duì)內(nèi)吸性農(nóng)藥腐霉利的去除率僅為77%。
3.3 榨汁因子
果蔬榨汁是常見的加工方式, 由于工業(yè)榨汁系
第2 期 李 安, 等: 農(nóng)藥殘留加工因子及其在膳食暴露評(píng)估中的應(yīng)用 311
統(tǒng)大多采用整果壓榨, 果蔬表皮的殘留農(nóng)藥容易進(jìn)
入果汁中, 因此總農(nóng)藥殘留降低可能性較小, 且農(nóng)藥
在果汁中的殘留水平受其溶解度和Kow 值影響。
Rasmussen 等[18]通過對(duì)毒死蜱等農(nóng)藥在蘋果汁生產(chǎn)
中的殘留動(dòng)態(tài)研究發(fā)現(xiàn), 在榨汁過程中毒死蜱等13
種農(nóng)藥的殘留水平下降了93%~98%, 而硫丹和對(duì)甲
抑菌靈的降低水平較低, 分別為77%和87%。相反,
由于榨汁時(shí)去除了大量殘?jiān)? 食品質(zhì)量減小, 農(nóng)藥的
殘留水平可能升高, 如毛雪飛等[19]研究橙汁壓榨過
程中百菌清、三氯殺螨醇和腐霉利等16 種農(nóng)藥的殘
留變化發(fā)現(xiàn), 初榨果汁中有11 種農(nóng)藥殘留水平較原
料果升高1.2~3.4 倍。
3.4 烹飪因子
許多農(nóng)產(chǎn)品在膳食前會(huì)進(jìn)行烹飪處理, 烹飪時(shí)
間、烹飪溫度、食品含水量以及食品的組織形態(tài)都會(huì)
影響農(nóng)藥殘留水平, 如葉菜類與莖菜類農(nóng)藥在烹飪
過程的去除效果差異明顯。Ling 等[11]研究發(fā)現(xiàn)甘藍(lán)
油炸后毒死蜱的去除率達(dá)93.3%, 而在大蒜和黃瓜中
的去除率分別僅為5.13%和7.54%。烹飪方法對(duì)農(nóng)藥
的去除率還受農(nóng)藥的蒸汽壓、熱穩(wěn)定性、水解率和水
溶性影響。Zhang 等[20]研究表明, 炒制能夠清除甘藍(lán)
中86.6%的毒死蜱、67.5%的pp-DDT、84.7%的氯氰
菊酯和84.8%的百菌清, 可見炒制對(duì)有機(jī)磷和擬除蟲
菊酯類農(nóng)藥的去除效果優(yōu)于有機(jī)氯類農(nóng)藥, 原因是
有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定。
3.5 殺菌因子
殺菌方式可分為熱殺菌和非熱殺菌兩大類, 不
同的殺菌方式去除農(nóng)藥的機(jī)理及效果不同。巴氏殺
菌、超高溫瞬時(shí)殺菌(ultra high temperature treated,
UHT)、蒸汽殺菌以及微波殺菌等熱殺菌技術(shù), 由于
溫度的升高容易使熱敏性農(nóng)藥發(fā)生水解或散失, 但
對(duì)于熱穩(wěn)定性好的農(nóng)藥如氯氰菊酯、三唑磷、酰菌胺、
苯醚甲環(huán)唑以及戊唑醇的去除效果不明顯[21]。非熱
殺菌主要是利用射線、壓力以及氧化作用等對(duì)微生物
產(chǎn)生影響來達(dá)到殺菌效果。這類殺菌方式對(duì)農(nóng)藥的化
學(xué)結(jié)構(gòu)有很大的影響, 如輻照會(huì)使包括農(nóng)藥在內(nèi)的
有機(jī)化合物化學(xué)鍵斷裂而導(dǎo)致其分解[22]。Basfar 等[23]
等研究發(fā)現(xiàn), 土豆經(jīng)1 kGy 伽馬射線輻照后, 蟲螨磷
的濃度由0.5 μg/mL 降低至最大殘留限量(maximum
residue limits, MRLs)以下的0.05 μg/mL。臭氧殺菌處
理能夠促進(jìn)農(nóng)藥的水解作用, 從而提高農(nóng)藥的去除
率。Kusvuran 等[24]研究了臭氧殺菌對(duì)水果中農(nóng)藥殘
留的影響, 對(duì)臭氧濃度和殺菌時(shí)間等條件進(jìn)行優(yōu)化
后, 三氯殺螨砜和毒死蜱的去除率分別達(dá)98.6%和
94.2%。
3.6 其他加工因子
粉碎、腌制、干燥、發(fā)酵和油脂精煉等加工方式
都會(huì)對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留造成不同程度的影響。對(duì)于
殘留在谷物表皮的農(nóng)藥, 通過粉碎或碾磨處理可去
除部分農(nóng)藥。粉碎過程不僅會(huì)使表皮的農(nóng)藥因?yàn)楸砥?
剝離而去除, 而且由于撞擊和摩擦作用導(dǎo)致溫度升
高, 也會(huì)促進(jìn)某些熱敏性農(nóng)藥的揮發(fā)或降解。
Balinova 等[25]研究發(fā)現(xiàn), 對(duì)甲基毒死蜱和甲基嘧啶
磷在面粉制備過程中的去除率均達(dá)98%, 且精加工
程度越高, 這兩種農(nóng)藥的殘留水平就越低。腌制食品
是我國(guó)的傳統(tǒng)加工食品, 其特有的風(fēng)味深受我國(guó)消
費(fèi)者的喜愛。腌制對(duì)食品中農(nóng)藥殘留也有重要影響。
武曉光等[26]發(fā)現(xiàn)辣椒腌制過程中7 種有機(jī)磷農(nóng)藥均
發(fā)生了不同程度的消減, 其消減程度與食鹽濃度有
關(guān), 且農(nóng)藥在辣椒和鹵水中的分配比也受到食鹽濃
度的影響。干燥方式對(duì)農(nóng)藥殘留的影響是多重的, 一
方面因?yàn)楦稍镞^程造成水分蒸發(fā)和樣品質(zhì)量減小,
因此農(nóng)藥殘留濃度可能會(huì)增加。另一方面某些農(nóng)藥在
干燥過程會(huì)加速揮發(fā)而被去除。家庭常用的干燥方法
是直接風(fēng)干, 而食品工業(yè)中常見的干燥方法包括熱
風(fēng)干燥、微波干燥、紅外線干燥和冷凍干燥等。袁玉
偉等[27]研究發(fā)現(xiàn), 熱烘干能去除甘藍(lán)中57%的氯氰
菊酯和48%的氰戊菊酯, 且能去除菠菜中61.2%的毒
死蜱殘留量。有學(xué)者研究了[28]葡萄酒釀造過程中嘧
菌環(huán)胺和咯菌腈的殘留動(dòng)態(tài), 結(jié)果表明發(fā)酵過程兩
種殺菌劑的濃度隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而呈降低趨勢(shì)。
植物種子含有的農(nóng)藥殘留在油脂生產(chǎn)的各個(gè)階段會(huì)
發(fā)生不同程度的降解, Miyahara 等[29]研究了堿法提
煉、脫色、脫臭等油脂加工工藝對(duì)大豆中敵敵畏、馬
拉硫磷、毒死蜱和克菌丹的影響, 發(fā)現(xiàn)4 種農(nóng)藥在油
脂加工過程均有不同程度的去除, 特別是在高溫脫
臭過程去除效果最明顯。
4 加工因子在膳食暴露評(píng)估中的應(yīng)用
4.1 暴露評(píng)估模型
農(nóng)藥殘留膳食暴露評(píng)估通常是指對(duì)農(nóng)產(chǎn)品或食
品來源的農(nóng)藥殘留可能攝入量的定量評(píng)價(jià), 即根據(jù)
312 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第5 卷
農(nóng)藥殘留水平和人群膳食特點(diǎn)估計(jì)某農(nóng)藥的膳食暴
露值[30]。膳食暴露評(píng)估是膳食安全性的重要評(píng)價(jià)指
標(biāo), 并為后續(xù)的風(fēng)險(xiǎn)分析提供大量信息和決策依據(jù),
因此是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估環(huán)節(jié)的關(guān)鍵步驟。目前常用的膳食暴
露評(píng)估模型主要分為兩大類, 即確定性評(píng)估模型
(deterministic model) 和概率評(píng)估模型(probabilistic
model)。無(wú)論是確定性評(píng)估還是概率評(píng)估, 加工因子
都是模型中的重要因子。
4.1.1 確定性評(píng)估模型
確定性評(píng)估也稱為點(diǎn)評(píng)估(point estimate), 是以
點(diǎn)值的形式對(duì)人群的暴露參數(shù)作出的簡(jiǎn)單描述。確定
性評(píng)估是將人群的食物消費(fèi)量設(shè)為固定值, 乘以固
定的污染物濃度以及加工因子, 并將所有食物來源
的污染物暴露量進(jìn)行累加后處除以人群的平均體重
即為某污染物的人群膳食暴露量。FAO/WHO 建議采
用高端消費(fèi)量如食物消費(fèi)量分布的97.5%分位數(shù)和
污染物的高端暴露值即食物中該污染物的最大殘留
量進(jìn)行暴露評(píng)估[31]。確定性評(píng)估方法忽略個(gè)體體重
差異及個(gè)體消費(fèi)量的不同, 也不能體現(xiàn)消費(fèi)食物中
化學(xué)物濃度水平的差異, 結(jié)果相對(duì)保守, 尤其是當(dāng)食
物種類較多時(shí), 累加后的高估計(jì)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于實(shí)際暴
露量。確定性評(píng)估模型如下:
,97.5 ,max
1
p
k k k
k
x c PF
EXP
= w
× ×
= Σ
式中EXP 代表某種化學(xué)物的人群暴露量; xk,97.5 代表
第k 類食物消費(fèi)量分布的97.5%分位數(shù); ck,max 代表第
k 類食物中某一化學(xué)物的最大殘留量; p 是第j 天中消
費(fèi)食物種類數(shù)目; PFk 代表第k 類食物的加工因子;
w 代表人群的平均體重。
4.1.2 概率評(píng)估模型
概率評(píng)估模型最初應(yīng)用于環(huán)境污染物危害暴露
評(píng)估, 目前已廣泛應(yīng)用到農(nóng)產(chǎn)品食品中包括農(nóng)藥殘
留在內(nèi)的化學(xué)污染物暴露評(píng)估。概率評(píng)估對(duì)所評(píng)價(jià)化
學(xué)物在食品中存在概率與污染水平及相關(guān)水平的消
費(fèi)量進(jìn)行模擬, 因此需要足夠的食品中化學(xué)物和食
物消費(fèi)量數(shù)據(jù)才具有實(shí)際意義。在實(shí)際應(yīng)用中, 食物
消費(fèi)量一般來源于膳食調(diào)查的24 h 膳食回顧, 而化
學(xué)物濃度則一般來源于對(duì)市場(chǎng)上各類食品的常規(guī)監(jiān)
測(cè), 即以食物消費(fèi)量和化學(xué)物濃度作為兩個(gè)獨(dú)立分布
的總體, 在獲得兩總體特定的分布特征和參數(shù)后, 利
用計(jì)算機(jī)模擬在兩總體中進(jìn)行隨機(jī)抽樣并配對(duì)相乘,
從而獲得暴露值的概率分布, 并計(jì)算一系列統(tǒng)計(jì)量作
為目標(biāo)人群的暴露估計(jì)值[32]。概率評(píng)估模型如下:
1
p
k ijk i jk k
i
x c PF
EXP
w
= × ×
= Σ
式中EXP則為第i 個(gè)個(gè)體在第j 天中某種化學(xué)暴露量;
xijk 是第i 個(gè)個(gè)體在第j 天攝入第k 種食物的量; cijk 為
第i 個(gè)個(gè)體在第j 天攝入第k 種食物中的化學(xué)物殘留
濃度; wi是觀察個(gè)體i 的體重; p 是消費(fèi)食物種類數(shù)目;
PFk 代表第k 類食物的加工因子。
4.2 加工因子在暴露評(píng)估中的應(yīng)用現(xiàn)狀
目前歐美等國(guó)對(duì)加工因子的研究及其應(yīng)用涉及
廣泛, EPA 于1996 年發(fā)布的《關(guān)于加工食品或飼料中
化學(xué)殘留物測(cè)試》[8]指導(dǎo)性文件中, 詳細(xì)闡述了食品
經(jīng)不同加工處理的理論加工系數(shù)計(jì)算方法, 并已將
加工因子應(yīng)用于膳食暴露評(píng)估。德國(guó)聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研
究所(Federa Institute for Risk Assessment, BfR)在
2009 年發(fā)布的《農(nóng)藥殘留加工因子匯編手冊(cè)》[33]中,
包含了關(guān)于FAO/WHO 農(nóng)藥殘留專家聯(lián)席會(huì)議(Joint
FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues, JMPR)和
EU 研究的糧食、蔬菜和水果3 大類56 種食品中148
種農(nóng)藥的1448 個(gè)加工因子, 以及飼料中115 種農(nóng)藥
的538 個(gè)加工因子, 該手冊(cè)已經(jīng)在農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘
留膳食暴露評(píng)估中得到了廣泛的應(yīng)用?，F(xiàn)已開發(fā)的許
多風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估軟件包含各類加工因子, 如清洗、去皮、
烘烤、水煮、榨油和釀酒等。Caldas 等[34]利用歐盟開
發(fā)的“隨機(jī)化模擬危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)”軟件評(píng)估了二硫代氨
基甲酸鹽在大米等11 種加工農(nóng)產(chǎn)品的膳食暴露風(fēng)
險(xiǎn), 納入加工因子后人群的二硫代氨基甲酸鹽平均
攝入量要降低4 倍多。而葡萄生產(chǎn)葡萄干的干燥和
濃縮過程, 由于水分含量和葡萄質(zhì)量降低而導(dǎo)致農(nóng)
藥殘留水平升高, 因此, 有學(xué)者[35]研究證實(shí)納入干
燥因子和濃縮因子葡萄干中的嘧菌酯殘留量要比鮮
葡萄中要高, 風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)增加。近年來, 有學(xué)者[36-38]研
究了蔬菜、水果和谷物等食品中的農(nóng)藥殘留加工因子,
并結(jié)合膳食調(diào)查數(shù)據(jù)和污染物監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行了農(nóng)藥
殘留膳食暴露評(píng)估。袁玉偉等[39]利用點(diǎn)估計(jì)模型對(duì)
我國(guó)居民對(duì)菠菜中毒死蜱的膳食暴露量研究表明,
采用推薦劑量噴藥7 d 后, 鮮食菠菜中毒死蜱攝入量
為每日允許攝入量的(acceptable daily intake, ADI)的
14.1%, 而引入脫水菠菜的加工因子后, 毒死蜱攝入
第2 期 李 安, 等: 農(nóng)藥殘留加工因子及其在膳食暴露評(píng)估中的應(yīng)用 313
量?jī)H為ADI 值的3.45%, 風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)明顯降低。
5 結(jié) 語(yǔ)
食品從農(nóng)田到餐桌的生產(chǎn)鏈會(huì)經(jīng)過初加工或深
加工等各個(gè)環(huán)節(jié), 而加工處理可能會(huì)增加或去除食
品中殘留的農(nóng)藥, 因此納入加工因子來校正入口食
品中的農(nóng)藥殘留值, 有利于更為準(zhǔn)確地評(píng)估農(nóng)藥膳
食暴露量, 進(jìn)而以此為依據(jù)制定合理的農(nóng)藥殘留限
量標(biāo)準(zhǔn)。盡管有關(guān)農(nóng)藥殘留加工因子的研究及其在膳
食暴露評(píng)估中的應(yīng)用已廣泛開展, 但在今后的研究
中還需重點(diǎn)解決以下幾方面問題: ① 加工因子的研
究不應(yīng)只局限于一些簡(jiǎn)單的單元操作工序上, 如單
一的清洗、燙漂和烹飪等, 而應(yīng)根據(jù)食品的商業(yè)化加
工過程系統(tǒng)研究農(nóng)藥殘留的加工因子; ②我國(guó)的食品
加工行業(yè)具有多元化的特點(diǎn), 與其他國(guó)家存在明顯
差異, 因此應(yīng)當(dāng)研究各類加工方法包括傳統(tǒng)食品加
工以及精細(xì)加工等過程農(nóng)藥殘留的變化; ③某些加工
過程如高溫烹飪、水煮及輻照等可能會(huì)導(dǎo)致農(nóng)藥發(fā)生
代謝或降解而轉(zhuǎn)化成其他產(chǎn)物, 因此應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注這
些加工過程農(nóng)藥轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的種類及其毒性; ④ 應(yīng)根
據(jù)我國(guó)居民的飲食消費(fèi)習(xí)慣建立完善的加工因子數(shù)
據(jù)庫(kù), 以便于科學(xué)準(zhǔn)確地評(píng)估我國(guó)居民膳食中農(nóng)藥
殘留的暴露風(fēng)險(xiǎn)。
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(責(zé)任編輯: 趙靜)
作者簡(jiǎn)介
李安, 博士, 助理研究員, 主要研究
方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全。
E-mail: lionlian@126.com
潘立剛, 博士, 研究員, 主要研究方
向?yàn)檗r(nóng)藥學(xué)。
E-mail: panlg@nercita.org.cn

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