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大白菜大腸桿菌數(shù)量與污染水平評(píng)價(jià)

文檔作者：侯天立張蕾蕾邢麗姜召華文檔來(lái)源：萊陽(yáng)市疾病預(yù)防控制中心		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月28日
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Dec 2014 CHINA FOOD SAFETY 37
特別報(bào)道
加工生產(chǎn)所使用的大白菜分為二
部分，一部分來(lái)源于企業(yè)基地生產(chǎn)，
一部分來(lái)源于農(nóng)民分散在田間所種植
的大白菜。由于基地生產(chǎn)大白菜統(tǒng)一
管理、統(tǒng)一施肥用藥，大白菜批間的
微生物數(shù)量和種類(lèi)分散性差異相對(duì)較
小，容易受到各個(gè)加工環(huán)節(jié)的控制。
而農(nóng)民田間種植的大白菜，很多使用
未處理的農(nóng)家肥，使大白菜帶菌量很
高，微生物分布的數(shù)量和種類(lèi)差異較
大，給生產(chǎn)加工工序帶來(lái)了許多不確
定性因素，很難始終將微生物數(shù)量控
制在可接受程度，常常因超出加工處
理的清洗消毒能力，最終導(dǎo)致成品的
微生物數(shù)量超標(biāo)1。
在大白菜的加工過(guò)程中，通常工
藝為原料菜的分級(jí)挑選、水洗消毒、
沖洗及深加工等環(huán)節(jié)，造成微生物超
標(biāo)的原因通常是來(lái)自于原料的污染和
加工過(guò)程中的二次污染，通常生產(chǎn)加
工用水含50~100ppm 的有效氯，規(guī)范
的生產(chǎn)工藝和成熟的加工流程使加工
過(guò)程中的微生物污染可控制，而原料
污染成為產(chǎn)品不合格的重要原因。如
何對(duì)大白菜原料進(jìn)行快速的檢測(cè)和控
制，對(duì)大白菜加工的質(zhì)量控制具有重
要意義。
原料大白菜的常規(guī)檢測(cè)方法包括
菌落總數(shù)，大腸菌群，二者的數(shù)量值
極高，常規(guī)檢測(cè)方法工作量大，時(shí)間長(zhǎng)，
菌落總數(shù)檢測(cè)期需2 天，大腸菌群需
4 天，如此長(zhǎng)的檢測(cè)期，食品加工企業(yè)
難以接受。以大腸桿菌為大白菜污染
的指示菌，對(duì)大白菜的挑選和消毒控
制進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果表明，以大腸桿菌
為大白菜污染的指示菌，可以在24 小
時(shí)判斷大白菜原料的微生物污染程度，
對(duì)成品大白菜的質(zhì)量控制具有重要意
義，對(duì)于其他的綠葉蔬菜也具有很高
的借鑒意義。
1 材料與方法
1.1 試驗(yàn)材料：隨機(jī)抽取驗(yàn)收后的
基地大白菜和自農(nóng)戶(hù)手中收購(gòu)的大白
菜各10 份，作為研究對(duì)象。
1.2 試劑：LST-MUG，青島海博生
物技術(shù)有限公司。
1.3 儀器設(shè)備： 電熱恒溫培養(yǎng)
箱HHBll.600， 寧波醫(yī)療器械廠；
DY- Ⅱ型均質(zhì)器，上海炳隆機(jī)電設(shè)備
有限公司；長(zhǎng)波紫外光燈，上海顧村
電光儀器廠；百級(jí)超凈工作室；高壓
滅菌鍋。
1.4 檢測(cè)方法：大腸桿菌計(jì)數(shù)按照
SN/T 0169—2010 進(jìn)出口食品中大腸
菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌檢測(cè)方
法中4.7.2β—葡萄糖苷酶熒光法進(jìn)行
測(cè)定，無(wú)菌稱(chēng)取25g 樣品置于225mL
稀釋袋內(nèi)均質(zhì)1 分鐘，調(diào)節(jié)pH 值至中
性并進(jìn)行系列10 倍遞增稀釋?zhuān)x擇最
初的4 個(gè)連續(xù)稀釋度，每個(gè)稀釋度均
接種三管LST-MUG 肉湯，36℃培養(yǎng)24
小時(shí)，在暗室中，使用長(zhǎng)波紫外光燈（波
長(zhǎng)366nm）觀察結(jié)果，有熒光為陽(yáng)性管，
無(wú)熒光為陰性管。
2 結(jié)果與分析
對(duì)從基地進(jìn)廠的原料大白菜，隨
機(jī)抽取10 個(gè)批次進(jìn)行檢測(cè)。大白菜經(jīng)
過(guò)含50ppm 含氯生產(chǎn)用水沖洗后，分
成2 份， 一份按照SN/T 0169—2010
方法檢測(cè)，另一份按照SN/T 0169—
2010 方法，在稀釋液中加入5% 硫代
硫酸鈉中和劑，中和加工沖洗過(guò)程中
的有效氯，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1.
對(duì)從農(nóng)戶(hù)收購(gòu)的原料大白菜，隨
機(jī)抽取10 個(gè)批次進(jìn)行檢測(cè)。大白菜經(jīng)
過(guò)含50ppm 含氯生產(chǎn)用水沖洗后，分
成2 份， 一份按照SN/T 0169—2010
方法檢測(cè)，另一份按照SN/T 0169—
2010 方法，在稀釋液中加入5% 硫代
硫酸鈉中和劑，中和加工沖洗過(guò)程中
的有效氯，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2.
大白菜大腸桿菌數(shù)量與污染水平評(píng)價(jià)
侯天立　張蕾蕾　邢 麗　姜召華　萊陽(yáng)市疾病預(yù)防控制中心
摘　要：目的：食品生產(chǎn)加工企業(yè)，根據(jù)生產(chǎn)的成品大白菜微生物要求，對(duì)大白菜原料進(jìn)行微生物檢測(cè)，對(duì)于微生物
超標(biāo)的大白菜進(jìn)行快速檢測(cè)控制。方法：使用葡萄糖苷酶熒光法檢測(cè)大腸桿菌，按照數(shù)值的高低對(duì)大白菜的微生物污染程
度做出評(píng)價(jià)。結(jié)論：對(duì)大白菜原料在24 小時(shí)內(nèi)檢測(cè)出大腸桿菌的MPN 值，根據(jù)生產(chǎn)處理能力，判斷批次內(nèi)大白菜的大腸
桿菌值大于100MPN 為不可接受。
關(guān)鍵詞：大白菜；大腸桿菌；污染；評(píng)價(jià)
表1 基地生產(chǎn)大白菜
樣品編號(hào)1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
原料結(jié)果MPM/g 0.61 1.1 <0.3 <0.3 <0.3 0.3 0.74 0.36 <0.3 <0.3
沖洗后結(jié)果MPM/g <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 0.3 <0.3 <0.3 <0.3
中和后結(jié)果MPM/g <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 <0.3 0.3 <0.3 <0.3 <0.3
表2 自農(nóng)戶(hù)收購(gòu)的大白菜
樣品編號(hào)1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
原料結(jié)果MPM/g >1100 <0.3 90 230 43 <0.3 0.87 >1100 1.5 15
沖洗后MPM/g >1100 <0.3 11 30 11 <0.3 <0.3 74 <0.3 <0.3
中和后MPM/g >1100 <0.3 30 90 11 <0.3 <0.3 1100 <0.3 <0.3
表1 為基地大白菜，使用的肥料
均為處理后的有機(jī)肥機(jī)械化作業(yè)以及
大棚覆蓋管理，均極大程度的降低了
外環(huán)境的污染，按照常規(guī)的挑選—浸
泡消毒—沖洗后，大白菜的大腸桿菌
都能控制在可接受范圍之內(nèi)，使用中
和劑后檢測(cè)，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)殘留大腸桿菌。
表2 為自農(nóng)戶(hù)收購(gòu)的大白菜，農(nóng)家
肥不經(jīng)處理，由于露天種植，環(huán)境中
的動(dòng)物糞便不能受到有效控制。自農(nóng)戶(hù)
收購(gòu)的大白菜，有7 份大白菜的檢測(cè)
結(jié)果在100MPN/g 之內(nèi)，處于可接受范
38 食品安全導(dǎo)刊 2014年12月
H熱 點(diǎn)Spot
特別報(bào)道
圍，另外3 份都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出100MPN/g，
2 份消毒或沖洗后，仍舊嚴(yán)重超標(biāo)，一
份經(jīng)消毒沖洗后，雖然大腸桿菌降到
74MPN/g，但是加入中和劑后發(fā)現(xiàn)有大
量殘留的大腸桿菌，提示細(xì)菌數(shù)量極大，
消毒清洗后，殘留大量被抑制未死亡的
大腸桿菌，遇有合適的生長(zhǎng)條件后仍能
夠生長(zhǎng)繁殖，與報(bào)道的經(jīng)氯消毒后，存
在大量受損傷的大腸菌群，這些損傷的
大腸菌群在一定條件下經(jīng)修復(fù)后仍具有
產(chǎn)毒和致病性的結(jié)論一直。
3 結(jié)論
食品生產(chǎn)企業(yè)自備的基地大白
菜，有時(shí)不能滿足生產(chǎn)需求，而需要
外購(gòu)部分大白菜作為補(bǔ)充，外購(gòu)的大
白菜原料數(shù)量大，來(lái)源復(fù)雜，不容易
受到有效的質(zhì)量控制。本文利用大白
菜的主要污染指標(biāo)菌—大腸桿菌的檢
測(cè)，能夠在24 小時(shí)以?xún)?nèi)判定大白菜的
污染程度，并通過(guò)試驗(yàn)顯示，根據(jù)該
生產(chǎn)線的處理能力，原料大白菜的大
腸桿菌最大可處理范圍為100MPN/g,
由于反復(fù)消毒和清洗，會(huì)破壞大白菜
的品質(zhì)和完整度，所以對(duì)進(jìn)廠蔬菜的
快速檢測(cè)，將原料的大腸桿菌控制在
100MPN/g 內(nèi)完全必要，能有效的提高
大白菜的微生物合格率指標(biāo)。
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