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出口食品生產企業(yè)如何有效開展危害分析與關鍵控制點重新評估

文檔作者：劉建芳王浪李紅權劉芳胡大偉文檔來源：湛江出入境檢驗檢疫局		點擊數：	更新時間： 2025年06月08日
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上一篇：畜產品食品中農藥殘留風險分析研究綜述

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第8卷第6期食品安全質量檢測學報Vbl．8 No．6
2017年6月Joumal ofFood Saf色哆and Quali夠Jun．，2017
出口食品生產企業(yè)如何有效開展危害分析與
關鍵控制點重新評估
劉建芳+，王浪，李紅權，劉芳，胡大偉
(湛江出入境檢驗檢疫局，湛江524022)
摘要：目的使已經建立危害分析與關鍵控制點(hazard analysis critical contr01 point，HAccP)體系的食品
生產企業(yè)能結合自身發(fā)展實際，確定HAccP重新評估的要素，有效開展HAccP重新評估，真正運行HAccP
體系，不斷提升產品的質量安全。方法對50家出口食品生產企業(yè)進行調研，通過面談品管主管、發(fā)放調查問
卷以及查看HAccP重新評估記錄，分析其HAccP重新評估的有效性。結果約2／5的食品企業(yè)在生產加工方
面有變化，但幾年來HAcCP體系基本未發(fā)生任何變化，企業(yè)未能有效評估其運行的HAccP體系。結論食品
生產企業(yè)在進行HAccP重新評估之前，應有明確的評估原因、目的、詳細的評估內容、方式并具備一定資質的
評估人員，即明確了4w1H(who、when、why、what、How)等方面，才能進行有效的HAccP重新評估。
關鍵詞：有效；開展；危害分析與關鍵控制點；重新評估
How to carry out hazard analysis critical control point reassessment
efkctiVely fbr export-f．ood production enterprises
LIU Jian—Fang+，WANG Lang，LI Hong—Quan，LIU Fang，HU Da—Wei
(z五口，驢f口咒g正hf，y—Ex打Z吃驢Pcffo行and Q“日，‘口，2fi，ze B“，℃以“，2五日形f口ng 524022，(琢f"口)
ABSTRACT：objective To make expon—food production ente印rises with haZard analysis critical con仃ol point
(HACCP)system can according to their actual development to deternline the elements of HACCP reassessmem，carry
out HACCP ef詫ctively，mn the HACCP system tmly and improve the quality and safbt)，of products continuously．
Methods A survey of 50 export food manufacturers was conducted to assess the ef佗ctiVeness of the HACCP
reassessmem through interviewing with qualit)，control directors，questionnaires and reViewing of HACCP reViews．
Results In recent years，production and processing of about two—fifths enterprises were changed，while their
HACCP systems almost had no change．Those enterprises could not assess their HACCP systems ef億ctively．
Conclusion Before the HACCP reassessment，clear assessments of me reasons，objectives，detailed comem，
methods and qualified personnel should be considered exactly．That is to say，only when the enterprises know the
following points definitely—Who，When，Why，What and How(4W1H)，can mey carry om HACCP reassessment
基金項目：國家質檢總局科研計劃項目(2015IK058)、廣東出入境檢驗檢疫局科研計劃項目(2015GDK48)、湛江市財政資金科技專項項目
f2012E0202)和廣東出入境檢驗檢疫局科研計劃項目(2016GDK38)
Fund：supponed by General Administration of Quality supervision Inspection and Quarantine Research Projects(2015IK058)，Guangdong
Entry—Exit Inspection and Quarantine Bureau Research Projects(201 5GDK48)，zhanjiang city Funds science and Techn0109y Projects
(2012E0202)and Guangdong Entry—Exit Inspection and Quarantine Bureau Research Projects(2016GDK38)
+通訊作者：劉建芳，工程師，主要研究方向為出口食品生產企業(yè)認證監(jiān)管。E—mail：1765389778@qq．com
4Corresponding author：LIU Jian—Fang，Engineer，zhanjiang EntIy—Exit Inspection and Quarantine Bureau，No．47，Renmin Road Middle，
Zhanjiang 524022，China．E—mail：1765389778@qq．com
萬方數據
2326 食品安全質量檢測學報第8卷
ef俺ctively．
KEY WoImS：effective；carry out；hazard analysis critical control poillt；reassessment
1 引言
危害分析與關鍵控制點(hazard analysis critical
control point，HAccP)體系作為食品安全預防控制體系在
食品生產企業(yè)中得到了越來越廣泛的應用。目前，HAccP
已經獲得了世界上很多國家和組織的支持，如食品法典委
員會、中國、美國、加拿大、澳大利亞、智利等。近兩年，
為提升食品質量安全、增加消費信心，達到“同線同標同
質”要求，我國越來越多的食品生產企業(yè)建立了HAccP體
系并持續(xù)運行，但“重新評估”作為HAccP體系實施、運行
和改進中的一個重要過程，并未引起足夠的重視和廣泛的
應用。HAccP體系是一個活的文件，不斷準確地反映食品
企業(yè)當前的運作情況，確保企業(yè)的食品安全系統(tǒng)保持更
新。很多食品企業(yè)的HAccP計劃基本不變，幾年未作任
何評審與更改；還有一些企業(yè)僅僅定期或不定期地驗證一
下HACCP體系的符合性，忽略了重新評估。本文通過對
50家出口食品生產企業(yè)進行調研分析，結合工作實際，確
定進行HAcCP重新評估的要求，包括評估的時機、方式
以及人員等的要求，促使企業(yè)HAccP體系足以控制可能
發(fā)生的食品安全危害，不斷提升產品的質量安全。
2調查對象與方法
2．1調查對象
按照生產產品類別抽查全國50家出口食品生產企業(yè)，
企業(yè)生產的產品類別為水產品類、罐頭類、果汁類、乳及
乳制品類。抽取這50家企業(yè)的原因：一是根據《出口食品
生產企業(yè)備案管理規(guī)定》(國家質檢總局2011年第142號
令)?、《出口食品生產企業(yè)安全衛(wèi)生要求》(國家認監(jiān)委
2011年第23號公告)[2】，生產這些產品的企業(yè)在申請備案
以及對外注冊時，出入境檢驗檢疫局備案注冊評審員驗證
過其HAccP體系；二是根據國家認監(jiān)委《關于下發(fā)2016
年出口食品企業(yè)內外銷“同線同標同質”等幫扶行動計劃的
通知》(國家認監(jiān)委注[2016]23號)[3]以及國家認監(jiān)委《關
于進一步做好2017年出口食品企業(yè)“逐一幫扶”行動計劃
的通知》(國家認監(jiān)委注[2017]19號)[4]，以利用HAccP
認證將食品安全管理落實到位為原則【5'61，要求所有上線
“同線同標同質”的企業(yè)持續(xù)運行HAccP體系并獲得
HAccP認證證書。所有被調查的50家出口食品生產企業(yè)
都在運行HAccP體系。
2．2調查方法與內容
本研究通過約談品管主管、發(fā)放調查問卷以及查看
HAccP重新評估記錄，分析其HAcCP重新評估的有效性，
共面談企業(yè)品管主管27次，收回調查問卷50份，查看記
錄67份。主要對HAccP體系重新評估的目的、人員資質、
評估方法、遇到的問題等方面進行調查。本次調查問卷的
內容如表1。
3調查結果與分析
3．1基本調查情況
通過與27家出口食品企業(yè)的品管主管面談，27家企
業(yè)都建立并運行了HAccP體系3年以上，對HAccP體系
的運行要求基本熟悉了解；調查共收回有效問卷50份，被
調查企業(yè)獲證等情況如表2所示。由表2可知，被調查的
企業(yè)約半數都被國外官方檢查過，經查看記錄，檢查主要
來自于美國、歐盟、韓國、俄羅斯，被檢查條款都是圍繞
HACcP體系進行，國外官方檢查的結果反饋的不符合項
均屬于HAccP體系范疇。
表1 出口食品生產企業(yè)HAccP重新評估問卷調查的主要內容
TabIe l Main contents of theHACCP reassessment questionnaires for export food production enterprises
問題答案選項
是否知道重新評估的目的
是否清楚在什么情況下應重新評估
是否了解重新評估人員資質要求
是否每次制定重新評估方案
是否明確重新評估內容
在重新評估過程中是否遇到些問題
是否認為重新評估為必要環(huán)節(jié)
重新評估對體系的運行是否有促進作用
1．知道：2．不知道
1．清楚；2．不是很清楚；3．完全不清楚
1．了解；2．不是很了解；3．完全不了解
1．每次制定；2．從不制定；3．有時制定
1．明確；2．不是很明確
1．尚未遇到；2．遇到過
1．必要：2．不必要
1．有：2．未發(fā)現
萬方數據
第6期劉建芳，等：出口食品生產企業(yè)如何有效開展危害分析與關鍵控制點重新評估2327
表2被調查的出口食品生產企業(yè)的情況
7I’able 2 Situation of export fbod production enterprises under
investigation
對外注冊及獲證數量
獲得HAcCP認證數量
獲得BRc認證數量
對外注冊家數(包括美、歐、俄、韓、越、印尼)
接受過國外官方檢查次數
上線“同線同標同質”平臺家數
25
30
37
27
20
表3被調查企業(yè)對HAccP重新評估的認知和了解程度
Thble 3 Awareness to HACCP reassessment of expOrt food
prOductiOn enterprises under investigation
3．2 被調查企業(yè)對HAccP重新評估的認知和了解
程度
被調查企業(yè)對HACCP重新評估的認知和了解程度如
表3所示，對各項問題都清楚了解的企業(yè)為多數，基本能
引入風險進行評估【5】，對外(包括美、歐、俄、韓、越、印
尼1注冊企業(yè)基本了解HAccP重新評估的目的、人員資質
要求、評估方案的制定與評估時機的確定，有少數幾家企
業(yè)不太了解HAccP重新評估工作，調查過程中發(fā)現這幾
家企業(yè)產品單一，多年來并未進行過HAccP體系的變更，
從未有效開展過HACcP重新評估，也未經歷過國外官方
檢查，但同時企業(yè)的規(guī)模也相對較小，出口的產品不多，
企業(yè)品管主管表示企業(yè)的發(fā)展有限，近幾年都未有質量提
升。相對于這些小企業(yè)，其余較大的企業(yè)均經歷過國外官
方檢查，對HAccP體系重新評估相對熟悉，但不清楚人
員的資質要求。
4 如何有效進行HACCP重新評估
基于面談、問卷數據、查看記錄結果，總結出企業(yè)不
能有效開展HACCP重新評估的原因，主要為以下幾方面：
不明確重新評估的目的；不知道時機的選擇；不懂重新評
估的內容；不知如何進行評估以及評估人員資質的要求。
歸納來說就是4wlH(who、when、Why、what、How)
的確定，即在進行HAccP重新評估之前首先要確定以上5
項內容。下面就從這5方面來進行討論。
4．1 開展HAcCP重新評估的目的
評估的目的是保證HAcCP計劃足以控制有可能發(fā)生
的食品安全危害。我國GB／T 22000《食品安全管理體系食
品鏈中各類組織的要求》【7】、GB／T 27341《危害分析與關
鍵控制點(HAccP)體系》【8】以及英國零售商協(xié)會(British
Retail consortium，BRc)制定的全球食品安全標準【9。、荷蘭
基金會制定的食品安全體系認證22000(Food safe哆system
certmcation 22000，Fssc22000)【10】、澳大利亞農業(yè)委員會制
定的食品安全與質量體系(safe夠qual時food，sQF)?】等認
證以及美國食品安全現代法案[12】、食品預防性控制措施法
規(guī)[13]對企業(yè)都有相關的要求。如：GB／T 22000 7．7《建立關
鍵限值偏離時的糾偏措施》：當某個關鍵限值的監(jiān)視結果
反復發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應控制措施的控制能力時，
HAccP小組應重新評估相關控制措施的有效性和適宜性，
必要時對其予以改進并更新【。7】．BRc第七版《2．14．1
HAccP計劃的審核》：HAccP食品安全小組應每年至少
進行一次重新評估，以及在發(fā)生任何變化之前也應進行相
應的評估，審核對產品安全可能有影響的HAccP計劃和
前提方案，因審核而發(fā)生適當變化應納入HAccP計劃和／
或前提方案，全面編制成文且對驗證進行記錄【9J。
4．2 開展HAcCP重新評估的時機
HAccP計劃必須每年至少重新評估1次，同時當有
影響危害分析或HAcCP計劃的變化發(fā)生時，也需隨時重
新評估。包括：改變或添加新成分、修改配方、更新設備
和包裝、改進生產過程、改變預期的消費群體。
4．3重新評估的內容
每年的重新評估，應包括對食品安全系統(tǒng)的完整審
查[14，”]，以驗證工廠的HAccP計劃和前提方案是否遵循
萬方數據
2328 食品安全質量檢測學報第8卷
了書面要求。需提前準確編寫重新評估計劃，這是HAccP
系統(tǒng)驗證過程的關鍵部分。在一年中對HAccP系統(tǒng)的更
改應記錄在重新評估工作表上。記錄時，需評估這些更改
對產品描述、流程圖、危害分析或HAccP計劃是否有任
何影響。
另外，需要不斷了解新的法規(guī)要求以及在同行評議
期刊上發(fā)表的科學文獻。這些變化可能會對所確定的危害
或限制產生影響，進而影響關鍵控制點的確定。因此，需
確保已將這些更改正確納入企業(yè)HAccP計劃和支持性文
檔中。
4．4重新評估方法
4．4．1 文件評審
查看所有書面HAccP計劃、衛(wèi)生標準操作程序
(sanitation standard operation procedures，ss0P)和相關的前
提計劃，進行驗證和核查準確性。所有的記錄都必須經過
審查，以確保這些記錄都滿足計劃的要求。仔細閱讀每個
計劃，并確認這些計劃對企業(yè)當前的操作和實踐總結是否
準確。重要的是，還需確保所創(chuàng)建的所有流程圖與危害分
析相關。工藝流程圖表示從接收原材料到成品運輸的整個
生產過程。必須注意不要忽視過程的任何一部分，如返工、
產品返回或輔助投入，例如水、冰和空氣。
4．4．2現場查驗
需進行工廠審核，以驗證是否嚴格遵守HACCP計劃
和準確記錄。進行工廠審核時，務必包括：流程圖驗證(即
走訪生產過程)、關鍵控制點(critical comr01 point，CcP)監(jiān)
控審查、ccP驗證要求、關鍵操作參數控制監(jiān)測。
4．4．3記錄評審
對CCP記錄、ssOP記錄、前提方案(prerequisite
progr鋤，PRP)記錄和糾正措施記錄進行徹底審查。驗證書
面計劃和記錄是否合規(guī)。查看產品所有測試結果，包括微
生物測試、食品接觸表面測試和環(huán)境測試等，審查這些結
果作為驗證過程的一部分。這些測試結果證明了危害是否
得到有效的控制。
4．4．4支持性文件
完成所有ccP和關鍵操作參數的決策文件的填寫。
這些文檔是HACCP計劃的支持性文檔的一部分。決策文
件能夠獲取相關思維過程，包括用于識別危害、cCP和用
于維持控制的關鍵極限或目標極限。在決策文件中還應對
相關的科學或監(jiān)控支持文件進行概述，以便進行驗證。
4．4．5重新評估報告
進行有效的HAccP重新評估還需對文件進行重新評
估，制定評估報告，內容應包括對過程的總結以及對任何
后續(xù)更改的重新評估，至少需包括科學原理支持和廠內驗
證數據的概述。此外，完成重新評估檢查表也顯示了工廠
評估的內容。確保驗證工作表對CCP進行總結，包括關鍵
限值和操作參數，以及工廠的具體目標。
4．5評估人員資質
在我國，HAccp體系的重新評估通常是由最初的
HAccP小組進行的。美國國家食品微生物標準顧問委員
會(the national advisory committee on microbiological
criteria for foods，NACMCF)建議可由HAccP小組之外的
員工或外聘顧問提出【l21，因為HAccP小組在評估自己制
定的計劃時，可能存在潛意識的利益保護，而且對一些潛
在問題可能熟視無睹，其他員工或外聘顧問則可以以新的
旁觀者的眼光來檢查生產過程，可能發(fā)現內部小組成員注
意不到或沒有考慮到的缺陷，外聘顧問還可以補充內部欠
缺的專業(yè)知識，從而進一步完善HAccP體系。另外，GB／T
22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》【”
規(guī)定組織應確定其活動影響食品安全人員所必需的資格和
能力。美國食品安全現代法案【12]、食品預防性控制措施法
規(guī)【131中均有規(guī)定，所有出口到美國的食品生產企業(yè)在關鍵
操作環(huán)節(jié)必須有經參加過良好操作規(guī)范培訓并獲得合格證
書的操作管理者來執(zhí)行或監(jiān)管，明確提出“資質”的人員要
求，其中，具備預防性控制措施資質的人員是一種更具有
針對性的人員資質，專門負責企業(yè)《食品安全計劃》的建
立和實施[12，131。所以，為了有效進行HAccP重新評估，出
口食品生產企業(yè)應根據國內外的要求培訓相關的員工。
5結論
一份HACCP計劃、一個程序、一個表格通?？梢圆?
取不同的方式來制定，但一份不同的文件并不一定是一份
更好的文件。盡管重新評估的目的之一是要改進HAcCP
體系，但對文件做太多改動，對相關人員意識的更新與改
變也將是不可避免的，對HAccP計劃的任何改動，幾乎
都需要重新對員工進行培訓。如果改動需要新的記錄表格
或設備，那么還將增加對資源的需求。因而重新評估小組
應謹慎小心，以免對HAcCP計劃等文件做不必要的改動。
改動的結果應是一個改進的文件，而不能僅僅是一個與原
來不同的文件。
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f責任編輯：霍安琪)
作者簡介
劉建芳，工程師，主要研究方向為出
口食品生產企業(yè)認證監(jiān)管。
E—mail：1765389778@qq．com
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