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國內外蜂蜜標準對比及我國蜂蜜安全標準分析

文檔作者：張婧，王家祺，陳瀟，邵懿，閆琳，王君文檔來源：國家食品安全風險評估中心		點擊數：	更新時間： 2025年06月15日
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國內外蜂蜜標準對比及我國蜂蜜安全標準分析——張婧，等
食品安全標準
國內外蜂蜜標準對比及我國蜂蜜安全標準分析
張婧，王家祺，陳瀟，邵懿，閆琳，王君
(國家食品安全風險評估中心，北京100022)
摘要：目的分析國內外蜂蜜標準，完善我國蜂蜜安全標準。方法采取資料分析法與數據分析法，通過對比
國內外蜂蜜標準，并結合樣品檢測數據，對我國現行蜂蜜安全標準中的重點指標進行分析研究。結果我國蜂蜜
安全標準在主要內容和指標設定上與國外標準基本一致，個別指標和要求應根據實際情況進一步完善。結論建
議我國蜂蜜安全標準根據實際檢測數據進一步完善水分和指示茵等部分指標。
關鍵詞：蜂蜜；食品安全標準；國際標準；對比
中圖分類號：R155 文獻標識碼：A 文章編號：1004-8456(2017)02-0203—06
DoI：10．13590／i．cjfll．2017．02．019
Comparison of domestic and internationaI honey
standards and the analysis of natiOnal honey saf電ty standard
ZHANG Jing，WANG Jia—qi，CHEN Xiao，SHAO Yi，YAN Lin，WANG Jun
(China National Center for Food S如ty Risk Assessment， Beijing 100022， China)
Abstract：Objective To put forward suggestions for improvement for the national food safety standard on honey through
analyzing domestic and international honey standards． Methods Comparison of national and intemational honey standards
and analysis on the sample test data were used to discuss the key indicators of current national safety standard． Results
The saf宅ty standard on honey in China was in accordance with the intemational standards， however certain requirements
need to be updated according to actual situation． Conclusion The moisture content and indicative microo。ganism limit
were suggested to amend based on test data．
Key words：Honey；food safety standard；intema“onal standard；compared
GB 14963—20lI《食品安全國家標準蜂蜜》¨。已
于2011年頒布實施。標準實施之后，受到了業(yè)內及
社會的廣泛關注，標準內容，尤其是其中真實性的要
求應該怎樣規(guī)定，引發(fā)了廣泛探討。本文對國內外蜂
蜜標準進行了對比，對蜂蜜質量、安全及真實性相關
的指標進行了深入的討論，對菌落總數、肉毒梭菌的
檢測數據進行了總結與分析，旨在探討我國蜂蜜安全
標準的定位與內容，為標準的修訂提供支撐。
1資料與方法
1．1 資料來源
以我國現行的蜂蜜安全標準GB 14963—2011
收稿日期：2016一ll—Q7
基金項目：重金屬污染稻米合理利用新技術及評價研究(201513006—
03)；基于電子溯源的食品安全風險評估關鍵技術研究與
應用{2015BAK36804)
作者簡介：張婧女研究實習員研究方向為食品安全標準
E-mail：zhangjingJ@cfsa．net．cn
通信作者：王君女研究員研究方向為食品安全標準及其規(guī)劃
管理E-mail：wan鰣un@cfsa．net．cn
《食品安全國家標準蜂蜜》?和行業(yè)標準GH／T
18796—2012《蜂蜜》嵋。、國際食品法典委員會
(CAC)、歐盟、澳大利亞和新西蘭(以下簡稱澳新)、
加拿大、韓國等國家或國際組織的蜂蜜產品標準、
以及實驗室檢測數據為研究對象。
1．2方法
本研究主要采用資料比較分析法和數據分析
法，將資料比較分析結果和檢測數據相結合，開展
分析研究。
2結果與分析
2．1我國蜂蜜標準
我國現行的蜂蜜產品標準有GB 14963—2011
《食品安全國家標準蜂蜜》?和GH／T 18796—2012
《蜂蜜》¨。。
GB 14963—2011是強制執(zhí)行的國家標準，指標
設置上側重污染物、微生物等安全指標以及蔗糖等
與安全相關的質量指標。GB 14963—2011中涉及
到污染物、農藥、獸藥殘留的部分均是引用食品安
全基礎標準或是相關公告的規(guī)定，例如污染物是引
萬方數據
中國食品衛(wèi)生雜志
cHINEsE JOURNAL 0F F00D HYGIENE 2017年第29卷第2期
用GB 2762—2012《食品安全國家標準食品中污染
物限量》”o，農藥殘留是引用GB 2763—2014《食品
安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》H1。若基
礎標準中沒有相對應的指標，則視為不做要求。
GH／T 18796—2012是推薦性的行業(yè)標準，標準
定位更加側重于行業(yè)需求，像酸度、淀粉酶活性、羥
甲基糠醛等反映產品品質的指標，則在行業(yè)標準中
規(guī)定；此外GH／T 18796—2012還有對產品等級的
劃分、真實性要求、名稱要求等內容。
2．2國外蜂蜜標準
cAC、歐盟、澳新和加拿大標準體系和我國GB
14963—2011類似，像污染物限量、微生物限量等分
別有相對應的基礎標準或者通用標準，例如cAc的
CODEx sTAN 193—1995《食品和飼料中污染物和
毒素通用標準》”o等?；A標準中的指標幾乎涵蓋
所有產品類別，其中也包括蜂蜜；因此，基礎標準中
已經有的內容各國蜂蜜產品標準一般不再單獨
規(guī)定。
國際上蜂蜜的產品標準或法規(guī)，有cAc的
c0DEx STAN 12—1981《蜂蜜》M1、歐盟的2001／
110／Ec《關于蜂蜜的指令》"。、加拿大的Food and
Drug Regulations B．18．025《蜂蜜》¨1、澳新的Food
standards code 2．8．2《蜂蜜》o 9。、韓國的Food code
29—7《蜂蜜》¨叫等。
2．3 國內外蜂蜜標準比較
cAC、歐盟和加拿大的蜂蜜標準內容相近，指
標也比較全面，除了基本的定義、感官要求外，水
分、葡萄糖和果糖、蔗糖、酸值、水不溶物、淀粉酶
活性、羥甲基糠醛這些指標均有規(guī)定，基本包括了
我國GB 14963—2011和GH／T 18796—2012兩個
標準中的指標。澳新蜂蜜標準內容較為簡單，除
定義外，僅有還原糖、水分這兩個指標。韓國蜂蜜
標準中除了定義以及水分、蔗糖等特征性指標，還
規(guī)定焦糖色、甜味劑、異構葡萄糖漿不得檢出；此
外，除我國蜂蜜標準中有微生物的限量規(guī)定外，其
他國家或國際組織的蜂蜜標準或微生物基礎標準
中均未見微生物的限量規(guī)定。國內外蜂蜜標準指
標對比見表1。
表l 國內外蜂蜜標準指標對比
Table 1 Comparation of indicators in national and international honey standards
標準槲物囂囂懈鋅㈣餓蒙
GB 14963—20l I
GH／T 18796—2012
CAC
歐盟
加拿大
澳新
韓國
一V
～ ～
N N
V ～
V——
_——
、／
、／
、／
、／
1——
、／
、／
、／
、／
、／
_——
——
_——
——
——
注：一表不未規(guī)定。
2．4蜂蜜標準中指標設定的依據
《食品安全法》¨¨第二十六條規(guī)定，食品安全
標準中應包括的內容有：食品中的致病性微生物，
農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物以
及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定；與食品安全
有關的質量要求；其他需要制定為食品標準的內容
等。對于蜂蜜來說，與安全相關的質量指標主要包
括葡萄糖和果糖、蔗糖、水分，與安全相關的指標主
要包括污染物和微生物，此外，摻假使假的相關要
求也受到了社會廣泛關注。
2．5 與食品安全相關的質量指標
2．5．1葡萄糖和果糖
葡萄糖和果糖是蜂蜜主要甜味成分和重要質
量特性指標。國內和大部分國際蜂蜜標準中葡萄
糖和果糖限量值都是≥60％(甘露蜜另有規(guī)定)，只
查到加拿大此指標是≥65％。蜜蜂采集花蜜并不是
簡單地直接利用，而是有一個加工釀造過程，才能
變?yōu)槌墒斓姆涿?。葡萄糖和果糖偏低表示蜂蜜?
經充分釀造或在蜂蜜中摻入了其他糖類物質¨0|；因
此，蜂蜜標準中此指標的設置不僅能夠保障產品質
萬方數據
國內外蜂蜜標準對比及我國蜂蜜安全標準分析——張婧，等
量，在一定程度上也可以起到防止摻假的作用。目
前GB 14963—2011中60％的限量值是參考國內外
標準，同時根據檢測數據而定，具有合理性。
2．5．2蔗糖
蔗糖是蜂蜜中另一重要的質量指標，也是判
斷偽劣蜂蜜的指標之一。不法商販在蜂蜜中摻人
蔗糖，或者以蔗糖喂養(yǎng)蜜蜂釀造出蜂蜜產品，會引
起蔗糖值升高，因此，蜂蜜標準中此指標的設置對
于防止摻假具有重要意義。有些特定的蜂蜜品種
本身蔗糖含量會比較高，這些品種一般在標準中
單獨規(guī)定限量。從表2可以看出，我國標準中一
般品種的蜂蜜蔗糖限量和cAc、歐盟、加拿大標準
一致，都是≤5％。一些特定品種，因為國內外蜜
源種類不同，有些國外比較常見的蜂蜜在我國產
量和食用量都非常小，因此特定品種蜂蜜蔗糖含
量與國外并不完全一致。通過對比分析，可以看
出我國蜂蜜安全標準中蔗糖限量值的設定科學
合理。
表2 國內外蜂蜜標準蔗糖限量對比表
Table 2 Comparation of sucrose content in national and international honey standard
標準蔗糖限量
CAC
歐盟
澳新
加拿大
韓國
桉樹、柑橘、紫苜蓿、荔枝、野桂花蜂蜜≤lo g／100 g
其他蜂蜜≤5 g／100 g
桉樹、柑橘、紫苜蓿、荔枝、野桂花蜂蜜≤10％
其他蜂蜜≤5％
紫苜蓿、柑橘、洋槐、法國忍冬屬、山茂木堅、紅樹膠、革樹蜜≤10 g／loo g
薰衣草、琉璃苣蜜≤15 g／100 g
其他蜂蜜≤5 g／loo g
紫苜蓿、柑橘、洋槐、法國忍冬屬、山茂木堅、紅樹膠、革樹蜜≤10 g／loo g
薰衣草、琉璃苣蜜≤15 g／100 g
其他蜂蜜≤5 g／loo g
花蜜≤5％，甘露蜜≤10％
巢蜜≤15％，蜂蜜≤7％
注：一表幣未規(guī)定。
2．5．3水分
水分是蜂蜜在巢脾中充分釀造成熟的標志，也
是影響食品安全的間接指標。水分過高會促進微
生物的生長與繁殖，并引起蜂蜜發(fā)酵，影響蜂蜜的
貯存和食用¨“。從表3可以看出，目前國際標準中
CAC、歐盟、加拿大、韓國對蜂蜜水分限量一般規(guī)定
是≤20％，澳新是≤2l％，特殊蜂蜜品種另有規(guī)定。
我國現行蜂蜜安全標準GB 14963—20ll沒有設定
水分指標，行業(yè)標準GH／T 18796—2012中水分限
量按等級和類別劃分。蜂蜜安全標準中是否需要
增設這一指標，建議在標準修訂時借鑒參考國際標
準情況，充分考慮其與安全性的關系，并與檢測數
據和實際需求相結合。
表3 國內外蜂蜜標準水分限量對比表
Table 3 Comparation of moisture content in national and
international honey standard
標準水分限量
GB 14963—201 l
GH／T 18796—2012
CAC
歐盟
澳新
加拿大
韓國
一等品：荔枝蜂蜜等5種≤23％，其他≤26％
二等品：荔枝蜂蜜等5種≤20％，其他≤24％
石南屬蜂蜜≤23％，一般規(guī)定≤20％
石南屬蜂蜜焙烤蜂蜜≤25％，
石南屬蜂蜜≤23％，一般規(guī)定≤20％
≤21％
≤20％
巢蜜≤23％，蜂蜜≤20％
注：一表示未規(guī)定。
2．6 污染物
食品中污染物限量值是在風險評估的基礎上，
遵循污染物標準的制定原則，結合污染水平和食物
攝入量的數據而確定的。中國、cAC、歐盟、澳新、加
拿大的食品污染物限量都有相應的通用標準或基
礎標準，分別是GB 2762—2012《食品安全國家標準
食品中污染物限量》"1、cODEx STAN 193—1995
《食品和飼料中污染物和毒素通用標準》"o、1881／
2006／EC《食品中特定污染物最高限量》¨3I、法典標
準1．4．1《污染物和天然毒素》¨4|、《食品中化學污
染物最高限量》¨5|。根據上述標準或法規(guī)，cAc和
加拿大并未對蜂蜜中污染物和毒素做出限量規(guī)定，
澳新規(guī)定蜂蜜中羥基馬桑毒素為0．7 mg／kg，重金
屬方面，僅中國和歐盟設定了鉛的限量，分別為1．0
和0．10 mg／kg。
2．7微生物
2．7．1指示性微生物
cAc及歐盟等國際標準中并沒有設定指示性
微生物的限量值。我國綜合考慮蜂蜜生產加工的
環(huán)境條件、衛(wèi)生管理現狀等因素，在GB 14963—
2011中設置了菌落總數、大腸菌群和霉菌作為指示
菌，用來指示蜂蜜的衛(wèi)生狀況?，F行的蜂蜜安全標
準中菌落總數的限量值為103 CFu／g，因為在2011
年標準發(fā)布時微生物分級采樣方案還未在標準中
萬方數據
一206一
中國食品衛(wèi)生雜志
cHINEsE J0uRNAL 0F F00D HYGIENE 2017年第29卷第2期
普遍采用。
目前我國食品安全標準中微生物的指標普遍
采用國際食品微生物標準委員會(IcMsF)推薦的分
級采樣方案。指示菌反映一般污染或間接危害，通
常采用三級采樣方案，根據蜂蜜的特性，應取n=5，
c=2[I 6|。本研究從北京、南京、武漢、安徽、廣州等
省市收集了76個批次共380份蜂蜜樣品的1 140個
菌落總數的檢測數據，應用食品微生物采樣工具包
將數據轉換為以10為底的對數值，分析數據的均值
和標準差，并計算在設定的m和M值時相應的可接
受概率。
由圖1、2可以看出，l 140個檢測數據的均值
為2．15lg CFu／g，標準差0．71lg cFu／g。按照
n=5，c=2的采樣方案，圖l顯示，當設定m為
103 CFU／g，M為104 cFu／g時，樣品的可接受概率
為96．59％，圖2顯示，當設定m為2×103
CFu／g，
M為2×104 cFu／g時，樣品的可接受概率為
99．26％。(注：三級采樣方案中設有n、c、m和M，
其意義分別為：n，同一批次產品應采集的樣品數；
c，最大可允許超過m值的樣品數；m，微生物指標
可接受水平的限量值；M，微生物指標的最高安全
限量值。)
計算表格2
■■■■——●●日盛曩—■■———●●■——■■圈—囂囂墨—●—■■■匿
目?)r_—麗兩l ‘H日一一一瞬圈鼉_ 6嘲?lI一r—i E O 7l■t”目，t■|’ 。一
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B椰Fi＆i蚴Re#t 5 n纛日￡嘲掰■蹦酗喇曲劓、$剛
嘲，噼《mt∞M重“嘲#，％烈c)I 2 l#蔫㈣目摹《—剮馳啪刊■
圖1 當m=103 cFu／g，M=104 cFu／g時的可接受概率
Figure 1 Acceptable probability when m=l O’CFU／g，
M=104 CFU／g
計囅掐2
——●●■■—■【匹墨—■——■■_■■■■—■■E奎：—■■■■-
m～廠—而m 3《《u一“1‘i掣日、
n¨"廣—而Ⅸt日《E r～，量。
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蓖生自漸自·酣刪{M廠—石匱霹兩涌＆女聃目鋤蛐
目mfP目。^．劬H目輔?廠～一i尊囊i鱖_搏獬曼目瑚擁一I聃∞ ．：：r目脯E。帥M_-z觸蛹$f。1廠—i 口曲妊日憫鰳蚴觸t
圖2 當m=2×103 cFu／g，肘=2×104 cFu／g時的
可接受概率
Figure 2 Acceptable probability when m=2×103 CFU／g，
M=2×104 CFU／g
食品微生物采樣工具包根據微生物在食品中
的分布特點、基于統(tǒng)計學原理開發(fā)，可推算若達到
某期望可接受概率對應的微生物限量值，從而將食
品中微生物的水平與限量標準的設置聯系起來，為
微生物限量標準的制定提供參考。
2．7．2致病性微生物
國際微生物相關標準中并沒有對蜂蜜設定致
病性微生物指標。考慮到蜂蜜屬于致病菌風險較
低的食品，同時參照cAC、IcMSF等國際組織的制
標原則我國基礎標準GB 29921—2013《食品安全國
家標準食品中致病菌限量》Ⅲ1中也未對蜂蜜中的
致病菌做出規(guī)定。我國現行的蜂蜜安全標準GB
14963—2011中規(guī)定沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球
菌限量值為0／25 g，然而根據國家衛(wèi)生和計劃生育
委員會公布的《食品中致病菌限量》(GB 29921—
2013)問答¨引中的要求“其他食品標準中如有致病
菌限量要求，應當引用本標準規(guī)定或與本標準保持
一致”，GB 14963—201l中關于致病菌的規(guī)定自GB
29921—2013實施之后即不再有效。
2．7．3 肉毒梭菌
雖然目前國內外標準中并未對蜂蜜中肉毒梭
菌做出規(guī)定，標識也未做特殊要求，但其安全性還
是引起了重視。肉毒梭菌在蜂蜜中被檢測到的概
率非常低，但對人體健康影響嚴重，尤其是嬰兒腸
道內缺乏能夠拮抗肉毒梭菌的正常菌群，因此嬰兒
食用感染肉毒梭菌的蜂蜜或其他食物后易引起感
染性中毒，嚴重者會造成猝死¨?。美國、加拿大、英
國等國家的部分蜂蜜產品中會在標簽中提示一周
歲以下嬰兒忌用，然而這并非強制性規(guī)定。
根據我國蜂蜜產品的檢測結果，從云南、浙江、
江西、河北、廣西等11個省或自治區(qū)收集的235個
批次的蜂蜜樣品(包括散裝和預包裝)中肉毒梭菌
均未檢出。由于檢出率非常低，在GB 14963—2011
中設置這一指標會造成檢測資源的浪費。國家食
品藥品監(jiān)督管理總局于2016年6月22日發(fā)布蜂蜜
的消費提示‘2叫中建議“一歲以下嬰兒不宜食用蜂
蜜”，這是減少嬰兒因食用蜂蜜導致肉毒梭菌中毒
的有效方式；此外，蜂蜜企業(yè)可以自愿參考國外的
做法，在產品標簽中提示嬰幼兒食用的風險。
2．8涉及摻假使假的指標
不法商販在蜂蜜中摻人糖漿，勾兌出“假蜂
蜜”，以此牟利，此問題一直以來都引起消費者、行
業(yè)以及監(jiān)管部門的廣泛關注。蜂蜜造假的問題不
光在我國存在，歐盟議會發(fā)布的關于食物造假的研
究報告中，蜂蜜在十大易造假食物中排名第六。歐
盟對待此類問題采取的措施，包括鼓勵檢測食品摻
假的實驗室的建立、提高相關部門的配合以加強監(jiān)
管、檢查報告做到公開透明以增強消費者信心、加
強立法明確經營者應負的責任等舊1I。
我國蜂蜜行業(yè)標準GH／T 18796—2012明確要
求“蜂蜜中不得添加任何當前明確或者不明確的添
萬方數據
國內外蜂蜜標準對比及我國蜂蜜安全標準分析——張婧，等
加物”，我國GB 2760—2014《食品安全國家標準食
品添加劑使用標準》舊21中未規(guī)定任何食品添加劑可
用于蜂蜜，且規(guī)定蜂蜜中不得添加食品用香料、香
精。CAC和歐盟蜂蜜標準里也有類似的規(guī)定：“直
接銷售的蜂蜜不應包含任何食品配料，包括食品添
加劑”。
目前蜂蜜安全標準中對葡萄糖和果糖、蔗糖有
限量要求，這兩個指標除了是蜂蜜基本質量指標
外，本身就有防止摻假的作用；此外，GB 14963—
2011可以參考國內外相關標準，要求蜂蜜中不得添
加任何其他物質。
指標設置上，淀粉酶活性、碳4植物糖含量、羥
甲基糠醛等被證實可以鑒別蜂蜜是否摻假舊3?！，F
行蜂蜜安全標準GB 14963—2011中并沒有設置這
些指標。在對待蜂蜜摻假的監(jiān)管方式上，我國可以
借鑒歐盟的經驗，強調企業(yè)在食品生產經營中應負
的責任，加大懲罰力度，同時，積極發(fā)展蜂蜜摻假的
檢測技術，制定相關標準，加強監(jiān)管，使假蜂蜜可以
被快速、準確得鑒別，以保護消費者權益。
3討論
《食品安全法》¨¨中規(guī)定，食品安全標準是食
品領域唯一強制執(zhí)行的標準體系，這就將安全標準
與其他食品標準的定位區(qū)別開來。安全標準應與
質量標準配套執(zhí)行，前者側重安全或與安全相關的
質量要求，后者注重行業(yè)關注的質量要求。本文通
過將我國蜂蜜安全標準、蜂蜜質量標準與國際蜂蜜
標準進行對比，對蜂蜜安全標準中重點指標的設定
意義及其依據進行了討論分析，并結合檢測數據情
況提出了建議。
經過對比分析可以看出，和食品安全間接相關
的質量指標，如葡萄糖和果糖、蔗糖、水分，以及直
接關系到食品安全的污染物指標，都是蜂蜜安全標
準中有必要設置，且應該重點考慮的指標。除水分
外，目前這些指標在GB 14963—2011中都有涉及，
且限量值既與國際標準接軌又兼顧我國國情，較為
合理。水分指標目前GB 14963—2011里沒有，需要
在有檢測數據的基礎上考慮增設。微生物中的致
病菌和肉毒梭菌，雖然與食品安全直接相關，但在
蜂蜜中檢出率極低，綜合考慮健康與效益的因素，
GB 14963—2011中不設置這些指標是合理的。隨
著近年來微生物三級采樣方案在安全標準中的推
廣與應用，GB 14963—2011中指示性微生物的采樣
方案已經落后于國際、國內的相關標準，建議根據
檢測數據加以修訂，修訂時可以將食品微生物采樣
工具包的數據分析結果作為參考。假蜂蜜問題突
出，影響廣泛。作為食品安全的第一責任人，企業(yè)
的自覺、自律尤為重要。蜂蜜摻假檢測技術的發(fā)
展、以及生產過程監(jiān)管的配合，也是改善這一問題
的有效手段。
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中華人民共和國農業(yè)部公告
第2510號
《第一批非主要農作物登記目錄》已經農業(yè)部2017年第4次常務會議審議通過，現予公告，自2017年5
月1日起施行。
農業(yè)部
二O一七年三月二十八日
表1 第一批非主要農作物登記目錄
序號種類農作物名稱拉丁學名

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