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2013-2014年新鄉(xiāng)市食品微生物污染狀況分析

文檔作者：王寬 1 郝鵬飛1 馬順鵬2 張光輝2 文檔來源： 1. 新鄉(xiāng)市疾病預(yù)防控制中心 2. 新鄉(xiāng)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月15日
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第7 卷第 12 期食 品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)Vol. 7 No. 12
2016 年12 月Journal of Food Safety and Quality Dec. , 2016
*通訊作者: 張光輝, 博士, 講師, 主要研究方向?yàn)楣残l(wèi)生。E-mail: zhgh221@163.com
*Corresponding author: ZHANG Guang-Hui, Ph.D, Lecturer, Xinxiang Center for Disease Control and Prevention, Xinxiang 453003, China.
E-mail: zhgh221@163.com
2013~2014 年新鄉(xiāng)市食品微生物污染狀況分析
王 寬 1, 郝鵬飛1, 馬順鵬2, 張光輝2*
(1. 新鄉(xiāng)市疾病預(yù)防控制中心, 新鄉(xiāng) 453003; 2. 新鄉(xiāng)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院, 新鄉(xiāng) 453003)
摘要: 目的 了解新鄉(xiāng)市食品的微生物污染狀況, 分析市售食品微生物污染的影響因素, 為新鄉(xiāng)市的食品
安全監(jiān)管提供參考依據(jù)。方法以新鄉(xiāng)市內(nèi)紅旗區(qū)、衛(wèi)濱區(qū)和新鄉(xiāng)縣的7 個(gè)區(qū)縣的10 類、389 份食品為研究
對(duì)象, 采樣地點(diǎn)包括超市、快餐店、學(xué)校食堂、公共場(chǎng)所、路邊攤位及固定攤位等, 按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行
3 項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)菌和9 項(xiàng)致病菌的檢測(cè)。結(jié)果389 份樣品中共檢出11 株致病菌, 其中銅綠假單胞菌的檢出率最
高, 為23.5％(8/34)。衛(wèi)生指標(biāo)菌的總體不合格率為27.8％, 其中2014 年的不合格率為47.1％, 高于2013 年的
17.1％, 且差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。調(diào)味品、飲料和餐飲食品的不合格率較高。散裝食品的不合格率
(36.7%)高于定型包裝食品(16.7%)。結(jié)論新鄉(xiāng)市市售食品中微生物的污染分布比較廣泛, 污染情況比較嚴(yán)重,
2014 年樣品的微生物不合格率高于2013 年。
關(guān)鍵詞: 食品; 微生物; 致病菌; 污染
Analysis on pollution of microorganism in foods in Xinxiang city from
2013 to 2014
WANG Kuan1, HAO Peng-Fei1, MA Shun-Peng2, ZHANG Guang-Hui2*
(1. Xinxiang Center for Disease Control and Prevention, Xinxiang 453003, China; 2. School of Public Health,
Xinxiang Medical University, Xinxiang 453003, China)
ABSTRACT: Objective To monitor the microbial contamination of food in Xinxiang city and analyze the
influencing factors of microbial contamination so as to provide references for food safety supervision in Xinxiang city.
Methods The 10 categories, 389 foods from 7 counties in Neihongqi district, Weibin district and Xinxiang county
were selected as samples, and the sampling locations included supermarkets, fast food restaurants, school canteens,
public places, street stalls and fixed stalls. The 3 health indicators and 9 pathogenic bacteria in samples were detected
according to national standard. Results Eleven strains of pathogenic bacteria were detected in 389 samples, and the
detection rate of Pseudomonas aeruginosa was the highest (23.5%). The overall failure rate of health indicator
bacteria was 27.8%, and the failure rate in 2014 (47.1%) was higher than that in 2013(17.1%) with significant
difference (P<0.05). The abnormal rates of condiment, beverages and food and beverage were higher. And the failure
rate of bulk foods (36.7%) was higher than that of the packaged foods (16.7%). Conclusion The contamination
distribution of microorganisms in the food of Xinxiang city is wide, which indicates that the pollution of samples is
serious. The microbiological failure rate of samples in 2014 is higher than 2013.
KEY WORDS: food; microorganism; pathogenic bacteria; contamination
萬方數(shù)據(jù)
5080 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第 7 卷
1 引 言
隨著人們生活水平的提高, 食品安全問題越來越受
到關(guān)注。世界衛(wèi)生組織(World Health Organization, WHO)
及其成員國(guó)己將食品安全衛(wèi)生看作是一項(xiàng)世界性的挑戰(zhàn),
同時(shí)世界衛(wèi)生組織也將食品安全納入到必須先要解決的
11 個(gè)問題之中[1]。本研究對(duì)新鄉(xiāng)市2013~2014 年的食品狀
況進(jìn)行監(jiān)測(cè), 主要檢測(cè)其微生物污染情況, 以了解該地區(qū)
食品的微生物污染狀況及其影響因素, 為食品衛(wèi)生的監(jiān)管
和相關(guān)法律法規(guī)的制定提供依據(jù)。
2 材料與方法
2.1 樣品來源
樣品來自新鄉(xiāng)市衛(wèi)濱區(qū)、紅旗區(qū)和新鄉(xiāng)縣的7 個(gè)區(qū)縣,
選擇人流量較大的超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、小吃快餐店、零售加
工食品店、集體食堂和其他(集體、公共場(chǎng)所)場(chǎng)所, 共采集
樣品389 份, 分別在各個(gè)場(chǎng)所按3:2:1:1:1:2 的數(shù)量比進(jìn)行
采樣。采集的樣品類別包括餐飲食品、肉及肉制品、焙烤
及油炸類食品、速凍米面制品、嬰幼兒食品、乳及乳制品、
飲料、冷凍飲品、調(diào)味品、堅(jiān)果和籽類共10 類食品。采樣
時(shí)間為2013 年4 月至2014 年10 月, 每份樣品的采集量不
少于1000 g, 樣品采集后及時(shí)送往實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。
2.2 檢測(cè)項(xiàng)目
根據(jù)《食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)匯編》[2]的要求, 檢
測(cè)樣品的菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)及大腸埃希菌計(jì)數(shù)3 項(xiàng)
衛(wèi)生指標(biāo)菌和金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、
沙門氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、致瀉大腸埃希
氏菌、銅綠假單胞菌、志賀氏菌及阪崎腸桿菌9 項(xiàng)食源性
致病菌。
2.3 檢測(cè)方法
按照 GB 4789-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》[3]
對(duì)采集到的樣品進(jìn)行定性和定量測(cè)定。定性方法采用定性
檢驗(yàn)或者常規(guī)培養(yǎng)方法; 定量方法采用平板計(jì)數(shù)法、最大
或然數(shù)法(most probable number, MPN)計(jì)數(shù)(又稱稀釋培養(yǎng)
計(jì)數(shù)法)和Baird-Parker/顯色培養(yǎng)基平板計(jì)數(shù)法。
2.4 衛(wèi)生指標(biāo)判定標(biāo)準(zhǔn)與數(shù)據(jù)分析
根據(jù) GB 29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病
菌限量》[4]和GB 2713-2015《中國(guó)食品微生物限量》[5]中
的限量標(biāo)準(zhǔn), 樣品檢測(cè)項(xiàng)目中有一項(xiàng)不合格, 即判定此樣
品為不合格樣品。
用 SPSS 17.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析, 采用卡方檢驗(yàn)分
析樣品的合格率差異。
3 結(jié)果與分析
3.1 微生物監(jiān)測(cè)基本情況
本研究共檢測(cè)食品樣品389 份, 其中108 份樣品的微
生物檢測(cè)結(jié)果為不合格, 不合格為率27.8%(見表1)。對(duì)兩
年的樣品不合格率進(jìn)行卡方檢驗(yàn), 結(jié)果表明, 二者間的差
異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.01)。
3.2 衛(wèi)生指標(biāo)菌檢測(cè)結(jié)果
在菌落總數(shù)的檢測(cè)中, 2013 年樣品的不合格率為
18.7%, 2014 年樣品的不合格率為48.3%, 對(duì)二者進(jìn)行卡方
檢驗(yàn), P 值小于0.05, 表明二者間的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義; 在
對(duì)大腸菌群計(jì)數(shù)的檢測(cè)中, 2013 年樣品的不合格率為
10.6%, 2014 年樣品的不合格率為10.9%, 對(duì)二者進(jìn)行卡方
檢驗(yàn), P 值大于0.05, 表明二者間的差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義; 在
對(duì)大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)的檢測(cè)中, 2013 年樣品的不合格率為
20.0%, 2014 年樣品的不合格率為18.1%, 二者間的差異無
統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。2014 年樣品的菌落總數(shù)超標(biāo)率顯著高于2013
年, 而大腸菌群和大腸埃希菌計(jì)數(shù)的超標(biāo)率在2013 年和
2014 年沒有差別, 見表2。
表 1 新鄉(xiāng)市 2013、2014 年食品衛(wèi)生檢測(cè)情況
Table 1 Results of food hygiene inspection in Xinxiang in 2013 and 2014
年份樣品總數(shù) 不合格樣品數(shù)樣品不合格率(%) X2 P
2013 251 43 17.1% 39.879 0.001
2014 138 65 47.1%
表 2 2013、2014 年樣品的衛(wèi)生指標(biāo)菌檢測(cè)結(jié)果
Table 2 Results of hygienic indicator bacteria detection of samples in 2013 and 2014
年份
菌落總數(shù)
X2 P
大腸菌群計(jì)數(shù)
X2 P
大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)
X2 樣品 P
總數(shù)
不合
格數(shù)
不合格
率(%)
樣品
總數(shù)
不合
格數(shù)
不合格
率(%)
樣品
總數(shù)
不合
格數(shù)
不合格
率(%)
2013 150 28 18.7
26.78 0.01
141 15 10.6
0.01 0.965
45 9 20.0
0.069 0.793
2014 118 57 48.3 46 5 10.9 72 13 18.1
萬方數(shù)據(jù)
第12 期王 寬, 等: 2013~2014 年新鄉(xiāng)市食品微生物污染狀況分析 5081
3.3 致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果
對(duì) 2013~2014 年新鄉(xiāng)市食品樣品中的微生物進(jìn)行檢
測(cè), 結(jié)果如表3 所示。從表3 可以看出, 2013~2014 年的所
有樣品中共檢出11 株致病菌, 檢出率為2.8%，其中銅綠假
單胞菌的總檢出率最高, 為23.5％; 單核細(xì)胞增生李斯特氏
菌主要在肉及肉制品中檢出, 檢出率為1.3%; 蠟樣芽孢桿
菌只在乳及乳制品中檢出, 檢出率為2.1%; 金黃色葡萄球
菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、志賀氏菌、阪崎腸桿菌在抽
檢食品中均未檢出。
3.4 不同包裝類型、不同類別食品的監(jiān)測(cè)結(jié)果
表 4 為不同包裝類型和不同類別食品的檢測(cè)結(jié)果, 從
表4 可以看出, 不同包裝類型的樣品中, 定型包裝食品的
不合格率為16.7%, 散裝食品的不合格率為36.7%, 對(duì)二者
進(jìn)行卡方檢驗(yàn)(α=0.05), P 值小于0.01, 表明二者間的差異
有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。在不同類別的食品中, 調(diào)味品的不合格率
最高, 為60.0%, 其次是飲料和餐飲食品, 不合格率分別為
52.5%和40.9%。
表 3 樣品的致病菌檢測(cè)結(jié)果
Table 3 Results of pathogenic bacteria in samples
致病菌類型年份 樣本總數(shù)(個(gè)) 檢出致病菌的樣本數(shù)(個(gè)) 檢出率(%) X2 P
2013 26 4 15.4
銅綠假單胞菌2014 8 4 50.0 5.535 0.037
2013 40 1 2.5
蠟樣芽孢桿菌2014 7 0 0 0 1.000
2013 67 1 1.5
單核細(xì)胞增生李斯特氏菌2014 92 1 1.1 0 1.000
表 4 不同包裝類型和不同類別食品的檢測(cè)結(jié)果
Table 4 Qualification results of different package types and categorys of food
包裝類型和食品類別樣品總數(shù) 不合格樣品數(shù)不合格樣品率(%) X2 P
包裝類型 19.330 0.001
定型包裝174 29 16.7
散裝215 79 36.7
食品類別 61.373 0.001
餐飲食品132 54 40.9
肉及肉制品47 1 2.1
焙烤及油炸類食品47 12 25.5
速凍米面制品30 1 3.3
嬰幼兒食品30 4 13.3
乳及乳制品11 1 9.1
飲料40 21 52.5
冷凍飲品34 5 14.7
調(diào)味品10 6 60.0
堅(jiān)果與籽類7 2 28.6
萬方數(shù)據(jù)
5082 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第 7 卷
4 討 論
食品的衛(wèi)生指標(biāo)菌與食品的腐敗變質(zhì)和被細(xì)菌污染
的程度是密切相關(guān)的, 是可能對(duì)人體健康造成危害的一種
信號(hào)。一般來講, 食品中衛(wèi)生指標(biāo)菌的數(shù)量越多, 食品腐敗
變質(zhì)的速度越快, 這對(duì)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量和耐保藏性起
到了一定的指示作用。新鄉(xiāng)市所檢食品菌落總數(shù)的結(jié)果表
明, 2013 年樣品的菌落總數(shù)不合格率為18.7%, 大腸埃希
氏菌計(jì)數(shù)的不合格率為20.0%, 而2014 年所檢食品樣品的
菌落總數(shù)和大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)的不合格率分別為48.3%和
18.1%。將兩年的菌落總數(shù)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析, 其差異有
統(tǒng)計(jì)學(xué)意義, 兩年的檢測(cè)結(jié)果均高于2007 年河南省疾控中
心報(bào)道的16.52%[6], 主要原因可能與2013 年和2014 年抽
檢的食品類別和數(shù)量比例不同有關(guān), 2014 年抽檢的餐飲食
品所占比例(48.9%, 2013 年為25.9%)較高, 2013 年抽檢的
冷凍飲品比例(12.7%)高于2014 年(1.5%)。也可能與部分衛(wèi)
生指標(biāo)菌的限量在2005 版《國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)
匯編》中沒有提及, 如餐飲食品中的涼菜、燒烤食品、米
面制品的限量標(biāo)準(zhǔn)都沒有查到, 采用參照類似食品類別限
量的方法可能使結(jié)果出現(xiàn)偏差。食品中菌落總數(shù)不合格可
能與空氣、水、餐具和與食品直接接觸者的手部衛(wèi)生狀況
等有關(guān)。一般來說, 食品在空氣中暴露的時(shí)間越長(zhǎng), 越容易
引發(fā)菌落總數(shù)的不合格[7]。
從本研究的檢測(cè)數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn), 調(diào)味品的不合格率
最高, 為60.0%, 由于所抽檢的調(diào)味品大多為醬及醬制品,
發(fā)酵食品的菌落總數(shù)限量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)并不全面, 可能在參
考過程中存在誤差。而飲料和餐飲食品的不合格率分別為
52.5%和40.9%, 高于2011 年鄭州市餐飲食品的28.9%[8],
但該地區(qū)的樣品未涉及飲料飲品, 而餐飲食品的不合格主
要集中在小吃餐飲店和集體食堂, 因此外出就餐時(shí), 一定
要選擇質(zhì)量有保證的場(chǎng)所, 少吃生冷食品。
本研究采集的樣品中共檢出食源性致病菌11 株, 檢
出率為2.8％, 低于2011 年報(bào)道的重慶市4.90%和2012 年
常州的5.74%[9,10], 其中金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶
血性弧菌、志賀氏菌和阪崎腸桿菌未在抽檢食品中檢出,
原因可能是上述2 個(gè)地區(qū)抽檢的食品類別和數(shù)量比例不同,
或者由于重慶和常州地區(qū)處于南方的半濕潤(rùn)氣候, 降雨量
大、濕度大, 致使微生物易繁殖, 食品易霉變。
本研究的結(jié)果表明, 新鄉(xiāng)市市售食品中微生物的污
染分布比較廣泛, 污染情況比較嚴(yán)重, 食品安全問題令人
擔(dān)憂。消費(fèi)者要提高鑒別能力和自我保護(hù)意識(shí), 盡量不到
衛(wèi)生質(zhì)量差和無證的餐館就餐, 預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。
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(責(zé)任編輯: 劉 丹)
作者簡(jiǎn)介
王 寬, 主管醫(yī)師, 主要研究方向?yàn)?
學(xué)校與食品衛(wèi)生。
E-mail: 24446533@qq.com
張光輝, 博士, 講師, 主要研究方向
為公共衛(wèi)生。
E-mail: zhgh221@163.com

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