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HACCP體系在乳制品生產(chǎn)經(jīng)營中的應(yīng)用

文檔作者：王燦陳友高曾濤文檔來源：綠健乳品飲料有限公司		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月15日
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Mar 2015 CHINA FOOD SAFETY 109
食品技術(shù)研究
乳品安全問題是群眾關(guān)注的焦點(diǎn)，
自三鹿三聚氰胺事件后，國家也相繼修
改了多項(xiàng)法規(guī)以督促乳制品生產(chǎn)加工企
業(yè)完善其的質(zhì)量控制體系。HACCP 體系
是一套食品安全保證系統(tǒng)，在全世界廣
泛使用，在我國也被引進(jìn)并制定為國家
標(biāo)準(zhǔn)，那么HACCP 體系對(duì)乳品生產(chǎn)加
工企業(yè)的意義是什么？在生產(chǎn)加工的各
個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)當(dāng)如何確定運(yùn)用？
1 HACCP 體系對(duì)乳制品生產(chǎn)
企業(yè)的意義
HACCP 是英文Hazard Analysis and
Critical Control Points 的縮寫，中文譯
為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，國際標(biāo)準(zhǔn)
CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997 修
訂3 版》對(duì)HACCP 的定義為：鑒別、
評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危
害的一種體系。在HACCP 管理體系原
則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的
過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)
品檢測[1]。乳制品保質(zhì)期短，屬于快
速消費(fèi)食品，傳統(tǒng)意義上的產(chǎn)品質(zhì)量
控制在某種程度上不能適應(yīng)乳制品的
產(chǎn)品特征，針對(duì)其的特殊性，應(yīng)該進(jìn)
行全過程的危害分析與控制管理。而
HACCP 體系正是這樣一中注重過程管
理體系。對(duì)整個(gè)乳品加工鏈進(jìn)行危害
分析和提出預(yù)防措施，確定容易發(fā)生
產(chǎn)品質(zhì)量問題的關(guān)鍵點(diǎn)，認(rèn)真分析評(píng)
估這些關(guān)鍵控制點(diǎn)并通過多種方法確
定其限額，然后關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，
如果發(fā)生了偏離，要采取及時(shí)恰當(dāng)?shù)?
方式進(jìn)行糾偏。建立全過程可以追溯
的記錄體系，要求完整準(zhǔn)確有效，并
定期進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核算，仔細(xì)分析，對(duì)不
足之處持續(xù)改進(jìn)。對(duì)于乳制品生產(chǎn)加
工企業(yè)來說，HACCP 體系其意義不僅
在于其可以使產(chǎn)品質(zhì)量可控，保障食
品安全，更在于其將過程控制的思想，
定量分析的思想，統(tǒng)計(jì)學(xué)管理的思想
融入到了日常生產(chǎn)中。
2 HACCP 體系在整個(gè)乳品生
產(chǎn)鏈的應(yīng)用
2.1 在原料購進(jìn)環(huán)節(jié)
原料購進(jìn)環(huán)節(jié)是保障乳品安全最
重要的環(huán)節(jié)，其關(guān)鍵控制點(diǎn)有：觀感，
酸度，冰點(diǎn)，菌落總數(shù)，致病菌（金
黃色葡萄球菌，沙門氏菌，志賀氏菌
等），黃曲霉毒素M1，抗生素，農(nóng)藥
殘留，摻水摻堿，水解蛋白，皮革蛋白，
亞硝酸鹽等。針對(duì)這些控制點(diǎn)，首先
依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)確定其一級(jí)限額，然后
根據(jù)企業(yè)自身情況制定更為嚴(yán)格的企
業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于購進(jìn)的原料奶批批檢驗(yàn)，
如果出現(xiàn)了超過標(biāo)準(zhǔn)的情況，要評(píng)估
這次偏離會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生什么樣的
影響，與供應(yīng)商協(xié)商解決方案或直接
做退貨處理。記錄每次的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，
制作成表格定期分析，針對(duì)分析的結(jié)
果一方面找到不足，完善管理；另一
方面調(diào)整控制標(biāo)準(zhǔn)，以求持續(xù)改進(jìn)。
2.2 在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)
生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)是產(chǎn)品質(zhì)量控制的
關(guān)鍵環(huán)節(jié)，包含了原料奶標(biāo)準(zhǔn)化，配料，
殺菌，發(fā)酵，包裝等多個(gè)工序。其關(guān)
鍵點(diǎn)的控制一方面要保證在原料奶加
工過程中不受污染，另一方面要保證
相關(guān)工序在操作銜接過程中不出差錯(cuò)，
不造成質(zhì)量安全事故。HACCP 體系在
這個(gè)環(huán)節(jié)與GMP 標(biāo)準(zhǔn)、ISO9000 標(biāo)準(zhǔn)與
SSOP 標(biāo)準(zhǔn)共同執(zhí)行能取得更好地效果。
在原料奶標(biāo)準(zhǔn)化階段，關(guān)鍵點(diǎn)有殺菌
溫度，原料奶存儲(chǔ)的時(shí)間，標(biāo)準(zhǔn)化后
奶存儲(chǔ)的時(shí)間等關(guān)鍵點(diǎn)；在配料階段，
有相關(guān)配料的質(zhì)量，操作人員操作的
規(guī)范情況，相關(guān)機(jī)器的使用情況等關(guān)
鍵點(diǎn)；在殺菌階段，有殺菌溫度的控制，
殺菌時(shí)間的控制，殺菌產(chǎn)品的確認(rèn)情
況等關(guān)鍵點(diǎn)；在發(fā)酵階段，有發(fā)酵酸
度的控制，發(fā)酵過程中無菌操作的要
求，發(fā)酵后在配料的控制等關(guān)鍵點(diǎn)；
在包裝階段，有高清作業(yè)環(huán)境的控制，
包材質(zhì)量的控制，包裝嚴(yán)密性美觀度
的控制等關(guān)鍵點(diǎn)。另外，生產(chǎn)加工人
員的衛(wèi)生情況，CIP 殺菌消毒情況，全
過程的微生物數(shù)量情況等也是生產(chǎn)加
工環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)。針對(duì)這些關(guān)鍵點(diǎn)，
除了上述認(rèn)真記錄，持續(xù)改進(jìn)之外，
還要進(jìn)行全過程的逐人督導(dǎo)，不讓整
個(gè)環(huán)節(jié)受到外來污染源的污染。
2.3 在存儲(chǔ)配送環(huán)節(jié)
存儲(chǔ)配送環(huán)節(jié)是容易被一些乳制
品生產(chǎn)加工企業(yè)忽視的一個(gè)環(huán)節(jié)，但
其仍然十分重要，存儲(chǔ)環(huán)境不好對(duì)產(chǎn)
品質(zhì)量的影響也是巨大的。其關(guān)鍵控
制點(diǎn)有：存儲(chǔ)的溫度，存儲(chǔ)的環(huán)境，
配送的時(shí)間，配送過程中是否會(huì)受其
他污染等。由于從出廠到消費(fèi)者最終
飲用完這段時(shí)間與過程非常長。針對(duì)
這些關(guān)鍵點(diǎn)的控制，在企業(yè)可以控制
范圍內(nèi)的要保持適宜的存儲(chǔ)溫度與存
儲(chǔ)環(huán)境，在企業(yè)控制范圍外的，一方
面要監(jiān)督分銷商去嚴(yán)格控制，另一方
面要加強(qiáng)標(biāo)識(shí)建設(shè)，使消費(fèi)者意識(shí)到
產(chǎn)品存儲(chǔ)環(huán)境不好對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量可能產(chǎn)
生的不利影響。另外，企業(yè)需要進(jìn)行
大量模擬試驗(yàn)，確定限值，然后從生
產(chǎn)加工環(huán)節(jié)就制定嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)以保證產(chǎn)
品質(zhì)量。
3 結(jié)束語
對(duì)乳制品生產(chǎn)加工企業(yè)來說，HACCP
體系是一項(xiàng)很實(shí)用的管理體系，它可以深
入到每個(gè)班組，每個(gè)操作步驟。能確確實(shí)
實(shí)的從根本出發(fā)，提升產(chǎn)品質(zhì)量，提升企
業(yè)的競爭力。
參考文獻(xiàn)：
[1] 何楚瑩.Haccp 體系在乳制品生
產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 中國乳業(yè),2009(8):58-
61.
HACCP 體系在乳制品生產(chǎn)經(jīng)營中的應(yīng)用
王　燦 　陳友高　曾　濤　綠健乳品飲料有限公司
摘　要：闡述了HACCP 系統(tǒng)對(duì)乳制品生產(chǎn)加工企業(yè)的意義，以及在乳制品生產(chǎn)經(jīng)營中的應(yīng)用，包括原料購進(jìn)、加工、
存儲(chǔ)配送各個(gè)環(huán)節(jié)。
關(guān)鍵詞：HACCP 體系；乳品質(zhì)量管理；

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