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HACCP在食品加工過程中重金屬污染控制的應(yīng)用

文檔作者：宋美瓊文檔來源：長樂市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月15日
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32 食品安全導(dǎo)刊 2016年9月
H熱 點(diǎn)Spot
食品安全管理
食品中重金屬污染問題已十分嚴(yán)
峻，嚴(yán)重影響人體的身體健康。本文將
以砷、鉛、汞、鎘4 種有毒重金屬為例，
介紹食品中重金屬污染的現(xiàn)狀、原因、
危害，并嘗試用HACCP 的方法對食品加
工過程中的重金屬污染進(jìn)行討論分析。
食品中重金屬污染現(xiàn)狀
隨著近年來不斷曝出的鎘米、血
鉛、毛發(fā)水醬油等事件，食品安全引
起了大家的關(guān)注，其中食品重金屬污
染顯得尤為突出。重金屬一般指密度
在5 g/cm3 以上的金屬，包括砷、鉛、
鎘、汞等，化學(xué)性質(zhì)較為穩(wěn)定。有毒
重金屬可通過食物進(jìn)入人體，積累和
濃縮，干擾并危害人體健康。食品中
的重金屬主要來源于水、土壤和空氣。
有些特殊地區(qū)土壤中的重金屬含量本
身就高于一般地區(qū)、礦區(qū)的過度開發(fā)
污染土壤和水質(zhì)、長期濫用農(nóng)藥、化
肥使重金屬在土壤中沉積、工業(yè)“三廢”
（廢水、廢氣、固體廢棄物）不合理
排放等直接影響到土壤、水體和大氣
中的重金屬含量。通過生物富集作用，
土壤和水體中的重金屬的含量又得到
了進(jìn)一步提高，并超出正常值。
HACCP 在食品加工過程中重金
屬污染控制的應(yīng)用
HACCP 即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，
是生產(chǎn)（加工）安全食品的一種有效的
控制手段，通過對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序
和影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，
確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完
善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的應(yīng)
對措施。本文以草菇軟包裝罐頭為例，
用HACCP 分析食品加工過程中的重金屬
污染危害及關(guān)鍵控制點(diǎn)確定，并根據(jù)危
害的關(guān)鍵控制點(diǎn)探討有效的應(yīng)對措施。
草菇軟包裝罐頭生產(chǎn)工藝流程
原料入貨、保管→脫鹽、水煮→異
物去除、脫水→配液充填裝袋→殺菌。
危害分析
1. 原料入貨、保管
危害點(diǎn)：產(chǎn)地栽培時由水、土壤
等將重金屬帶入原料。
應(yīng)對措施：考察產(chǎn)地，并對原料
和原料栽培用的水和土壤進(jìn)行抽樣檢
驗(yàn)。在選擇原料供貨商時，需先對產(chǎn)
地的水、土壤和原料進(jìn)行檢驗(yàn)。經(jīng)檢
驗(yàn)合格方可進(jìn)行采購。定期或不定期
地抽查原料。當(dāng)原料檢驗(yàn)結(jié)果中重金
屬值出現(xiàn)異?；虿▌訒r，應(yīng)考慮再次
檢驗(yàn)水與土壤。
2. 脫鹽、水煮
危害點(diǎn)：生產(chǎn)用水及水管重金屬
指標(biāo)不合格，將直接影響食品中的重
金屬含量。
應(yīng)對措施：使用合格的生產(chǎn)用水
和水管。生產(chǎn)用水可定期取樣送權(quán)威
機(jī)構(gòu)檢測，若使用的為自來水還可定
期找自來水公司索要檢驗(yàn)報告。如自
行處理的純凈水重金屬指標(biāo)不合格，
應(yīng)對水源進(jìn)行檢驗(yàn)，若還不合格，則
應(yīng)更換水源。若工廠用的自來水不合
格，又無其他合適的水源，則應(yīng)自行
對生產(chǎn)用的自來水進(jìn)行處理，以降低
重金屬含量。對生產(chǎn)用水輸送的管道
和連接水龍頭的軟質(zhì)水管的材質(zhì)進(jìn)行
檢驗(yàn)，確定其重金屬含量是否在可允
許范圍內(nèi)，若不合格，則需更換材質(zhì)
合格的水管。
3. 異物去除、脫水
危害點(diǎn)：洗消劑重金屬含量超標(biāo)，
影響食品質(zhì)量。
應(yīng)對措施：使用合格的洗消劑。
食品工廠常用清洗劑和消毒劑對器
皿臺面等進(jìn)行清洗、消毒，員工進(jìn)入
車間時也需使用洗手液和消毒水進(jìn)行
清洗、消毒。車間用的洗消劑和洗手
液可定期找廠家索要檢驗(yàn)報告，也可
自行送權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測，若檢驗(yàn)不合格，
應(yīng)換用合格的產(chǎn)品。員工手部的消毒
可考慮改成酒精，不僅無重金屬污染，
也可避免消毒水對皮膚的腐蝕。直
接接觸食品的員工手部不得佩戴飾
物、不得使用化妝品， 如戒指、指
甲油等。
4. 配液充填灌裝
危害點(diǎn)：配料、輔料和包裝材料
重金屬含量超標(biāo)直接影響食品質(zhì)量。
應(yīng)對措施：使用合格的配料、輔
料和包裝材料。配液步驟中可能影響食
品中重金屬含量的是輔料、配料和水，
在保障生產(chǎn)用水的安全下，此工序重點(diǎn)
考慮輔料和配料。對于使用到的所有配
料、輔料，包括添加劑等，都應(yīng)是合格的，
可找生產(chǎn)企業(yè)索要合格的檢驗(yàn)報告，對
于無法取得檢驗(yàn)報告的則需自行送檢。
若不合格，應(yīng)更換為其他合格產(chǎn)品。食
品添加劑類即使重金屬含量合格，也應(yīng)
按照指導(dǎo)的量添加，過量添加也可能導(dǎo)
致合格的添加劑生產(chǎn)出不合格的食品。
有些需要特殊加工的食品也可能導(dǎo)致食
品中重金屬污染嚴(yán)重，如皮蛋中的鉛就
很容易超標(biāo)。
充填灌裝步驟較為簡單，但充填所
用的工具，如勺子、盆子、桶等也需謹(jǐn)
慎選擇使用。劣質(zhì)材料、含鉛焊接材料、
內(nèi)壁的釉彩和彩色工具等都有可能在使
用過程中將重金屬向食品遷移。
5. 殺菌
危害點(diǎn)：無。
6. 全過程
從以草菇軟包裝罐頭為例用HACCP
進(jìn)行危害分析可以看出，在食品的加
工過程中，重金屬污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)
主要是輔料、配料和生產(chǎn)用水的管理
上，還有人員、器皿的洗消環(huán)節(jié)。
結(jié)語
目前我國的食品中重金屬污染狀
況不容樂觀，應(yīng)從各方面著手致力于
減少食品的重金屬污染。國家應(yīng)積極
在宏觀上進(jìn)行調(diào)控，監(jiān)管部門應(yīng)切實(shí)
有效地對重點(diǎn)污染企業(yè)實(shí)行有效且長
效的監(jiān)管，農(nóng)戶、生產(chǎn)商應(yīng)認(rèn)識到食
品中重金屬污染的危害，自覺將食品
受污染的可能性降到最低，群眾應(yīng)提
高食品重金屬污染嚴(yán)重性的認(rèn)識，杜
絕購買可能已被污染的食品，且積極
監(jiān)督舉報有問題的食品。
HACCP 在食品加工過程中重金屬污染控制的應(yīng)用
□ 宋美瓊　長樂市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所
食品安全導(dǎo)刊2016年9月下正文-2016091012.indd 32 2016/10/12 16:16:01

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