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“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)設(shè)置的思考

文檔作者：蔣立文周紅麗劉素純鄧放明夏延斌文檔來源：湖南農(nóng)業(yè)大學食品科技學		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月17日
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上一篇： 4種花茶中重金屬含量和農(nóng)藥殘留調(diào)查

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第2卷第4期
2011年8月
食品安全質(zhì)量檢測學報
Joumal of Food Safety and Quality
V01．2 No．4
Aug．20ll
‘‘ 食品質(zhì)量與安全"專業(yè)設(shè)置的思
蔣立文，周紅麗，劉素純，鄧放明，夏延斌
(湖南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院長沙4lOl28)
考
摘要：隨著人們生活水平的提高，食品的質(zhì)量與安全是全社會乃至全世界關(guān)注的一個永恒熱點話題．食品質(zhì)量與安
全專業(yè)也因此應(yīng)運而生，但近十年的專業(yè)建設(shè)和發(fā)展還存在很多的困惑。本文從食品質(zhì)量與安全面臨的形勢和該專
業(yè)對人才的需求狀況，提出了科學設(shè)置食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程、明確培養(yǎng)模式、專業(yè)細化等具體專業(yè)發(fā)展思路，對怎
樣確保食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才以滿足社會需要提出了建議和展望。
關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全專業(yè)；課程設(shè)置；人才
中圖分類號：Ts207 文獻標識碼：A 國家標準學科分類代碼：550．99
Thinking of how t0 estabHsh the specialty of“Food quality and safety”
Jiang Liwen，Zhou Hondi，Liu Suchun，Deng Fangming，Xia Yanbin
(肌舭，l凹證H厶啪z肌婦揩毋加以s出附口以f幽聊鋤i珊m姚，c^n咿鼬4JD，28，儺婦)
Abstract：As people living stand盯d rise，f．ood quality and saf色ty is the whole society and the world attention
a etemELl hot t叩ics鋤d f如d qufLlity and safety major also so撕s髓at the historic moment，but ne礎(chǔ)y 10
years of professional constmction鋤d development there exist many puzzled．This p印er，f如m the fbod quality
and smty face situation and the professional to talented person’s demand condition，puts forward the sci—
ent墑c set fbod quality and safety pmfessional courses，clear the education mode，niche specific professional
development ideas，such as to how to ensure that the food quality and safety pmfessionaJ talents to meet the
social needs to put fbrward the Sugges“ons and p110spect．
Key words：food quality and professional safety；curTicuIum；talents
1 引言
食品質(zhì)量與安全專業(yè)自從2002年第1屆開
始招生以來，以飛速發(fā)展之勢成為已經(jīng)有80多
所普通高等學校擁有的本科類專業(yè)。盡管食品
的質(zhì)量與安全一直是全世界關(guān)注的話題，但由于
專業(yè)在課程建設(shè)體系、教材建設(shè)體系、學生定位
等多個方面還在摸索之中，食品質(zhì)量與安全專業(yè)
的人才培養(yǎng)離社會的需求還有較大的差距。食
·基金項目：福州Ifr科技局科技計劃項目(2009-N．58)
品質(zhì)量與安全問題不是隨著社會和科技的進步
而減少，食品安全的事故防不勝防，因此加速滿
足社會需要的食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人才培養(yǎng)
建設(shè)迫在眉睫，完善好食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才
培養(yǎng)定位顯得十分重要的【M1。
2食品質(zhì)量與安全專業(yè)面臨的形勢
食品質(zhì)量安全狀況直接關(guān)系到國民的身體
健康和生命安全，同時也從多方面影響經(jīng)濟的發(fā)
萬方數(shù)據(jù)
第4期蔣立文等：“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)設(shè)置的思考219
展與社會穩(wěn)定。食品質(zhì)量與安全成了當今世界
最普遍受關(guān)注的問題。我國自自2002年招生至
今，已有117所大學開設(shè)該專業(yè)，分布在農(nóng)、工、
商、師、醫(yī)、水及綜合等各類高校，20lO年在全國
招生已達6 500人。已經(jīng)畢業(yè)的學生達到5屆，
對我國食品質(zhì)量與安全控制的人才供應(yīng)方面做
很好的補充，但面臨的形勢相當嚴峻。
2．1食品安全事件層出不窮。我國食品安全事
件的主要問題已經(jīng)由加工過程轉(zhuǎn)移到原料的
源頭
我國自2009年頒布食品安全法以來，三聚
氰胺事件死灰復燃、植物油中苯并芘的問題等仍
在考驗著消費者的忍耐能力和職能部門的決策
的漏洞。幾次食品質(zhì)量事件并不是我們想象的
是食品加工過程中出現(xiàn)嚴重的質(zhì)量問題或者其
他方面，而是出現(xiàn)在源頭和流通領(lǐng)域?！叭矍?
胺”事件的主要原因還是在原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)
問題；植物油巾的苯并芘的問題其實也與生產(chǎn)原
料有關(guān)；而重金屬污染問題則與原料生長的環(huán)境
有密切的關(guān)系。
2．2食品質(zhì)量與安全課程的設(shè)計還沒有擺脫食
品科學與工程的“影子”
食品科學與工程專業(yè)的建設(shè)已經(jīng)有幾十年
的發(fā)展歷程，也正好經(jīng)歷了我國食品產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)
展增長期，食品科學與工程專業(yè)課程設(shè)計經(jīng)過較
長的過程，無論從課程設(shè)計、教學環(huán)節(jié)、實踐教學
環(huán)節(jié)等多方面已經(jīng)基本形成一定的模式，從一定
程度上人才培養(yǎng)模式已經(jīng)能夠滿足當時食品行
業(yè)發(fā)展的需求。食品質(zhì)量與安全專業(yè)的出現(xiàn)是
在食品行業(yè)由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)型期出現(xiàn)，再加
上檢測分析技術(shù)的飛速發(fā)展，國際國內(nèi)出現(xiàn)的質(zhì)
量安全事故引起各方面的高度重視，于是誕生了
食品質(zhì)量與安全專業(yè)。按照當初的設(shè)想在食品
科學與工程基礎(chǔ)上，分析檢測、檢驗檢疫、毒理
學、質(zhì)量控制等方面適當強化就可以，但實際上
學生畢業(yè)后分析不如有些專門從事化學分析的
專業(yè)，工程技術(shù)方面又不如食品科學與工程專
業(yè)，質(zhì)量控制和管理又不如其他管理類專業(yè)的，
給用人單位的感覺是“幾不像”，畢業(yè)學生也顯
得尷尬，于是產(chǎn)生了“食品質(zhì)量與安全專業(yè)”的
學生畢業(yè)后到底可以千什么的疑問和困惑。
2．3 國家對食品質(zhì)量與安全的重視是未來食品
行業(yè)的出路，但人才是根本
隨著市場經(jīng)濟的飛速發(fā)展和和環(huán)境的惡化，
食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，存在著不少亟待解
決的不安全因素以及潛在危害?；省⑥r(nóng)藥、獸
藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學品的大量使用。它們
會造成食品污染，從而使蔬菜、糧食中農(nóng)藥殘留
超標。用于“催熟”水果等的植物生長調(diào)節(jié)劑可
能具有雌激素樣活性，造成小孩早熟的現(xiàn)象非常
嚴重，農(nóng)民誤用也造成多起蔬菜農(nóng)藥殘留超標事
件。造成目前這樣問題的出現(xiàn)除監(jiān)管上有些漏
洞外更主要的是我國目前檢測設(shè)備落后、檢測方
法無標準、標準體系不規(guī)范、安全評估體系不健
全等多方面造成的，這些因素在食品工業(yè)高速發(fā)
展、消費者更加關(guān)注食品質(zhì)量與安全的今天，成
為制約我國食品行業(yè)走向國際市場的“技術(shù)壁
壘”，這部分的發(fā)展需要國家大量的人力物力的
投入，而基礎(chǔ)就是需要更多這方面的人才加人到
這個研究領(lǐng)域中來。
3社會對食品質(zhì)量與安全方面的人才
需求
食品工業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展，人才是關(guān)鍵。發(fā)
達圍家十分重視發(fā)展食品安全教育。許多高等院
校都開設(shè)有相應(yīng)的專業(yè)，食品制造公司或加工企
業(yè)內(nèi)部普遍設(shè)立品質(zhì)保障部或食品部。
3．1 食品質(zhì)量與安全專業(yè)人員是社會發(fā)展的永
恒需要
應(yīng)該說，我國目前急需食品質(zhì)量與安全專業(yè)
技術(shù)人才，并且需求數(shù)量很大。從國家構(gòu)建食品
質(zhì)量與安全保障體系的要求人才缺口也非常大，
專業(yè)人才的培養(yǎng)涉及到國家乃至國際的層面，其
重要性是不言而喻的：1)食品質(zhì)量與安全不僅是
國家政策構(gòu)建和諧社會關(guān)注名聲的基本要求，
“民以食為天，食以安為先”，食品質(zhì)量與安全影
響到政府的形象。2)專業(yè)的設(shè)計也符合國家相
關(guān)法律法規(guī)的需要，中華人民共和國食品安全法
明確了食品質(zhì)量與安全的多個層面，從原料到商
品的生產(chǎn)、包裝、貯運、銷售、消費的全過程質(zhì)量
分析、控制的人才；標準的科學制定方面的人才；
萬方數(shù)據(jù)
食品安全質(zhì)量檢測學報第2卷
』毒有使用與研發(fā)適時、快速檢測儀器或快速方法
的人才；培養(yǎng)以食品安全風險評估為重點，開展
預防研究的技術(shù)管理型人才；食品質(zhì)量與監(jiān)管體
系政策制定并能夠直接參與實施政策的管理者
和決策參與者等方面的人才。3)是國家食品質(zhì)
量與安全保障體系建立的重要組成部分，人才是
基礎(chǔ)。如食品安全準入制度要求企業(yè)具有自我
檢測的能力；監(jiān)管部門需要專業(yè)的人才等。4)是
我國食品行業(yè)完成重大轉(zhuǎn)型、產(chǎn)品走向國際市場
的需要。目前食品行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)進入轉(zhuǎn)型期，
由“數(shù)量型”到“質(zhì)量型”的跨越，由以國內(nèi)消費
為主到走出國門參與國際市場競爭的轉(zhuǎn)化，食品
質(zhì)量與安全的關(guān)注程度在進一步提高。
3．2我國目前食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才的需求
很大
對我國來說，雖然食品質(zhì)量、食品安全問題
已引起全社會的關(guān)注，國家也花大量的人力、財
力來打造具有中國特色的食品安全監(jiān)管體系。
但在人才梯隊建設(shè)方面存在許多問題和漏洞。
主要體現(xiàn)在：
1)我國食品安全研究工作目前缺乏系統(tǒng)規(guī)
劃和組織，研究隊伍、設(shè)備和經(jīng)費都十分缺乏，科
技成果和技術(shù)儲備與我國的國際地位不相稱。
鑒于此，無法對與食品安全技術(shù)有關(guān)的法規(guī)、標
準制(修)訂提供科學依據(jù)，缺乏監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和實
驗室分析手段，對我國食品安全現(xiàn)狀本底不清，
無法開展有效的暴露評估，缺少指導生產(chǎn)、加工、
儲運、流通的安全技術(shù)規(guī)范等。
2)各級食品質(zhì)量監(jiān)管體系人員匱乏：僅就
檢測，我國國家、省、市、縣級都有設(shè)置食品質(zhì)量
檢測和管理機構(gòu)。從中央到省、市、縣的全周食
品安全監(jiān)督檢驗系統(tǒng)、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總
局、農(nóng)業(yè)部的農(nóng)藥和獸藥監(jiān)察體系等部門都需要
經(jīng)過專門培養(yǎng)的高水平人才，真正可以用的人才
缺口大。
在國家大部制改革后，相關(guān)與食品質(zhì)量安全
控制的很多部門歸口到衛(wèi)生部門管理，但衛(wèi)生部
門現(xiàn)有人員很多專業(yè)不對口，真正從事食品類專
業(yè)人才數(shù)超有限。地縣級單位很多人員業(yè)務(wù)能
力、義化程度較低、停留在“端了多少個窩點、罰
了多少款上”。沒有能夠從根本上著眼管理水平
提高，處理數(shù)量不少，技術(shù)水平?jīng)]有得到提高，所
以重復的質(zhì)量問題和安全問題頻發(fā)，食品安全的
管理治標不治本。
3)食品企業(yè)對人才需求量大
我國現(xiàn)在對不同食品企業(yè)強制推行食品準
人制度(即QS認證)，如果真正能夠?qū)崿F(xiàn)預定的
目標，即每個通過Qs認證的企業(yè)需要1個以上
的專業(yè)技術(shù)人員，那么這個數(shù)量相當大，每一個
省都需要上萬名該類技術(shù)人才。但我國過去一
直沒有“食品質(zhì)量與安全”的專業(yè)本科教育且我
國目前很多食品企業(yè)之間差別很大，制約了專業(yè)
人才的優(yōu)勢發(fā)揮。但企業(yè)品控人員學歷低，以大
專、中專學歷人員為主。而現(xiàn)有崗位上擔崗的，
多是交叉或相關(guān)邊緣知識的人才，遠不能滿足食
品工業(yè)高速發(fā)展的需要。
4)我國制訂標準專業(yè)人才比較少。
在高、精、尖技術(shù)和設(shè)備的檢測技術(shù)方面，我
國目前的總體技術(shù)水平較國際先進水平尚有很
大差距，主要表現(xiàn)為檢測項目少、不能滿足食品
檢測工作要求，以及分析質(zhì)量保證體系比較薄
弱。絕大多數(shù)實驗室未經(jīng)過國際實驗室認證。
我國的食品衛(wèi)生標準化體系建設(shè)工作比較落后，
其制標原則、方法及其所形成的標準體系與技術(shù)
內(nèi)容都與WTO有關(guān)協(xié)定和CAC標準存在較大
差別。已有不少標準標齡過長，標準中關(guān)予衛(wèi)生
質(zhì)量要素的技術(shù)要求與指標規(guī)定都不同程度地
與國際標準存在一定差距，標準的科學性和可操
作性也亟待提高。這些工作的完成，無疑需要大
量的專業(yè)人才。
5)現(xiàn)有人才培養(yǎng)的誤區(qū)
涮查發(fā)現(xiàn)，企業(yè)從事檢測檢驗工作，檢測的
水平有限；現(xiàn)場品控不懂管理主要食品科學與工
程專業(yè)人員只懂加工，不懂檢測，既不懂現(xiàn)代技
術(shù)檢測新技術(shù)，新設(shè)備；研究開發(fā)工作不懂毒理
學與安全性評價；產(chǎn)品出口不知道怎樣了解進口
國要求；無法利用所學習的知識進行全面質(zhì)量跟
蹤；重技術(shù)、輕管理，尤其是重檢驗、檢測技術(shù)；
輕過程控制和預防管理，閑此在食品質(zhì)量與安
全人才培養(yǎng)方面應(yīng)在培養(yǎng)目標與課程設(shè)置上有
所創(chuàng)新、有所突破，認識逐步加深。
歷史表明，食品安全性的問題發(fā)展到今天，
已遠不是傳統(tǒng)食品衛(wèi)生和食品污染的范嗣，而成
萬方數(shù)據(jù)
第4期蔣立文等：“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)設(shè)置的思考
為人類賴以生存和健康發(fā)展的整個食物鏈的管
理和保護問題，是龐大的一個系統(tǒng)工程。因此作
為人才培養(yǎng)基地搖籃的高等學校，如何制訂切實
可行的教學計劃、人才培養(yǎng)目標、人才定位對本
專業(yè)發(fā)展是具有至關(guān)重要的決定性作用的。
4“食品質(zhì)量與安全"專業(yè)人才培養(yǎng)對策
“十一五”期間，按照《國家中長期科技和技
術(shù)發(fā)展規(guī)劃》已確定的將食品安全關(guān)鍵技術(shù)列入
優(yōu)先主題的總體部署，重點應(yīng)該加強風險評估技
術(shù)、食品安全標準、檢測技術(shù)、預警與溯源技術(shù)、
全程安全控制技術(shù)等方面的技術(shù)攻關(guān)。完善建立
食品安全監(jiān)管的長效機制，保障我國食品和農(nóng)產(chǎn)
品國際貿(mào)易安全。兇此加強食品質(zhì)量與安全控
制的教學研究工作，培養(yǎng)這方面的專門人才，不
僅有利于人民健康，也有利于我國農(nóng)業(yè)和食品工
業(yè)的發(fā)展，提高競爭力、促進我國食品貿(mào)易。因
此對本專業(yè)的人才培養(yǎng)提出下面設(shè)想，供同行
參考。
4．1專業(yè)設(shè)置應(yīng)以滿足社會發(fā)展和社會需求為
原則，因此課程設(shè)置必須滿足培養(yǎng)人才的需要。
根據(jù)專業(yè)設(shè)置的目標，“食品質(zhì)量與安全”
專業(yè)必須有4種知識體系支持，即有食品科學與
工程基礎(chǔ)知識；熟悉并具有制定食品有關(guān)法規(guī)、
標準，并能從事實際測試、分析、化驗以及技術(shù)管
理；具有發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題及隱患的能力，能夠
預測并控制食品質(zhì)量和安全。具有一定的醫(yī)學
知識，所以該專業(yè)基本定位為一個管理與理科交
叉的學科。因此本科教學的重點應(yīng)該結(jié)合實際
需要，搞好專業(yè)課程建設(shè)，建設(shè)思路為“食醫(yī)相
融，理學定位，多學科協(xié)調(diào)，科學設(shè)置，確保質(zhì)
量”，培養(yǎng)目標是既具有寬廣、深厚理論知識，熟
練操作技能和分析解決問題與創(chuàng)新能力，又懂得
有關(guān)法律法規(guī)和政策，具有良好道德修養(yǎng)的技術(shù)
與管理復合型高等專門人才。
4．2解決學科課程設(shè)計問題
要根據(jù)食品安全的實際情況，食品安全的內(nèi)
涵發(fā)生了根本變化，食品的加工僅僅是食品鏈中
1個環(huán)節(jié)?！皬脑稀庸ぁ魍ā?個環(huán)
節(jié)都與食品安全的相關(guān)，原料是基礎(chǔ)，也是加工
質(zhì)量好壞的質(zhì)量保障基礎(chǔ)之一，原料除加工特性
外，其安全不外乎是生物性污染、化學性污染、物
理性污染，而這些危害需要良好的檢測設(shè)備和檢
測手段作為支撐；加工過程除硬件需要保障如
GMP外更加需要食品加工的科學理論作為依
托，加工過程中的安全性更需要強有力的基礎(chǔ)研
究作為基礎(chǔ)，如加工過程中二次污染問題、加工
過程中新物質(zhì)成分的產(chǎn)生及安全性評價更需要
高級的基礎(chǔ)研究成果作為保證，這也是食品加工
過程中關(guān)鍵控制點設(shè)計不可或缺的理論依據(jù)；而
流通領(lǐng)域內(nèi)的安全性涉及的面還要廣些，包括包
裝材料成分轉(zhuǎn)移對產(chǎn)品質(zhì)量與安全的影響、產(chǎn)品
保質(zhì)期內(nèi)的品質(zhì)質(zhì)量與安全、產(chǎn)品保存條件對產(chǎn)
品質(zhì)量與安全帶來的影響、消費者的食用方法等
等，從食品質(zhì)量與安全角度需要的理論基礎(chǔ)也不
能忽略。因此從影響到食品質(zhì)量與安全的整個
環(huán)節(jié)來看，涉及的學科、需要的知識面比較食品
科學更加的廣闊、內(nèi)容更廣，因此該專業(yè)課程設(shè)
計時應(yīng)該考慮不同的專業(yè)方向進行細分，這樣才
能保證學生能夠?qū)W以致用、學有所成，不能面面
俱到。如加工過程中控制、原料質(zhì)量控制、檢測
技術(shù)、安全評估、質(zhì)量體系建立等多方向進行?？?
能會更有利于學生培養(yǎng)目標的實現(xiàn)。
4．3完善教學計劃和明確培養(yǎng)目標，確保發(fā)展
需要
食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才的培養(yǎng)應(yīng)緊緊圍
繞食品安全科技發(fā)展的需要展開，本專業(yè)學生要
求掌握的基本理論、要求掌握的基本技能、要求
了解的行業(yè)前沿發(fā)展動向，因此教學計劃要將專
業(yè)基礎(chǔ)課程、專業(yè)主干課程、實踐教學環(huán)節(jié)確立
合適的比例。以專業(yè)人才培養(yǎng)定位為核心，以專
業(yè)基本建設(shè)為基礎(chǔ)，以教學內(nèi)容與課程體系改革
為重點的專業(yè)指導思想。人才培養(yǎng)目標和特色
定位不是一成不變的，課程設(shè)置和教學內(nèi)容應(yīng)從
結(jié)合專業(yè)發(fā)展需要出發(fā)制定，并在教學實踐中不
斷總結(jié)經(jīng)驗，使課程設(shè)置逐漸趨于科學、規(guī)范，使
培養(yǎng)的人才始終具有專業(yè)的特色和優(yōu)勢。
4．4做好本專業(yè)的人才定位
培養(yǎng)具備食品科學、生物學、環(huán)境科學、營養(yǎng)
衛(wèi)生學、毒理學和管理學等方面的基本理論和技
能，能在食品原輔料生產(chǎn)、加工、流通和消費領(lǐng)域
萬方數(shù)據(jù)
食品安全質(zhì)量檢測學報第2卷
從事分析檢驗、質(zhì)量控制管理、安全評價、企業(yè)管
理和科學研究，并熟悉國際食品質(zhì)量安全體系和
標準的高級人才。在人才培養(yǎng)目標定位上各有
側(cè)重。當然學校培養(yǎng)人才層次不同在人才定位
方面會有所差異。一般來講，重點高校傾向于培
養(yǎng)研究型或應(yīng)用研究型人才，一般本科院校側(cè)重
于培養(yǎng)應(yīng)用型人才，而專科院校則立足于培養(yǎng)實
踐操作型人才，另外對于涉農(nóng)產(chǎn)品加工的專業(yè)應(yīng)
該將質(zhì)量與安全評價作為I門必修課程進行考
慮，確保了專業(yè)的連續(xù)性和降低人才培養(yǎng)的
缺陷。
食品質(zhì)量與安全專業(yè)與食品科學與工程專
業(yè)比較，還是一個嗷嗷待哺的“嬰幼兒”，其健康
成長不僅需要全社會的關(guān)注，更需要我們這方面
得科學工作者予以更多的關(guān)愛，全社會怎樣創(chuàng)立
一個人才培養(yǎng)與發(fā)展的環(huán)境也需要多方面予以
重視和研究并出臺相關(guān)的政策法規(guī)。無論從專
業(yè)培養(yǎng)目標、課程設(shè)置、實踐教學環(huán)節(jié)的管理等
多方面需要不斷的總結(jié)、發(fā)展和提高，只有這樣
這個專業(yè)才會按照我們預定的目標成長發(fā)展，為
社會關(guān)注的熱點問題發(fā)揮其應(yīng)有的作用，專業(yè)的
設(shè)置和人才培養(yǎng)才會體現(xiàn)更好的社會效益。
參考文獻
[1]李書國，陳輝，李雪梅，等．食品質(zhì)量與安全本科
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作者簡介
蔣立文(1968．)，湖南安化人，湖南農(nóng)業(yè)大學食品科
技學院教授，專門從事食品微生物及食品加工中安全控
制的教學與研究。
E—mail：jlw上002cn@yall00．com．cn
Jiang Ljw明(1968-)，w∞bom in Anhua。Hunan province．
He is the professor of Food Science Ins“tute，Hunan
A酣culture University， specializes in f的d micmorganism
and food processing in s也ty control of teaching卸d re．
search．

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