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灰色關(guān)聯(lián)理論法評(píng)估2015年新疆食品安全風(fēng)險(xiǎn)的研究

文檔作者：胡斌 1, 2 王子榮1 文檔來(lái)源： 1. 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院 2. 新疆維吾爾自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月23日
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第8 卷第 8 期食 品 安 全 質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)Vol. 8 No. 8
2017 年8 月Journal of Food Safety and Quality Aug. , 2017
*通訊作者: 王子榮, 教授, 博士生導(dǎo)師, 主要研究方向?yàn)閯?dòng)物生產(chǎn)與農(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量控制。E-mail: wangzirong212@126.com
*Corresponding author: WANG Zi-Rong, Professor, College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052,
China. E-mail: wangzirong212@126.com
灰色關(guān)聯(lián)理論法評(píng)估 2015 年新疆食品安全
風(fēng)險(xiǎn)的研究
胡 斌 1, 2, 王子榮1*
(1. 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院, 烏魯木齊 830052;
2. 新疆維吾爾自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局, 烏魯木齊 830002)
摘要: 目的 對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中主要影響因素進(jìn)行分析, 有效反映新疆維吾爾自治區(qū)食品安全抽樣檢
查現(xiàn)狀。方法結(jié)合灰色關(guān)聯(lián)理論對(duì)2015 年各個(gè)月份新疆15 個(gè)地、州、市地區(qū)的3910 批次的食品抽樣檢查
及檢測(cè)得到相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。結(jié)果抽樣檢查中不合格樣品大多屬于低風(fēng)險(xiǎn)類, 可以得出2015 年的食品安
全狀況屬于安全可控狀態(tài)。結(jié)論結(jié)合灰色關(guān)聯(lián)理論法分析食品安全可準(zhǔn)確描述食品安全風(fēng)險(xiǎn)的等級(jí), 加強(qiáng)
了監(jiān)管食品安全的有效性, 也為評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)提供合適的分析方法。
關(guān)鍵詞: 灰色關(guān)聯(lián); 食品安全; 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估; 抽樣檢查
Evaluation of food safety risk in Xinjiang in 2015 by grey correlation theory
HU Bin1,2, WANG Zi-Rong1*
(1. College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China;
2. Xinjiang Uyghur Autonomous Region Food and Drug Administration, Urumqi 830002, China)
ABSTRACT: Objective To analyze the main influencing factors in food safety risk assessment and effectively
reflect the status of sampling inspection of food safety in Xinjiang Uygur Autonomous Region. Methods A total of
3910 batches were analyzed through gray correlation theory, which came from food sampling inspection and testing
in different states and cities (about 15 areas) of Xinjiang in 2015. Results Most of the unqualified samples in the
sampling inspection belonged to the low risk category. The situation of food safety was safe and controllable in 2015.
Conclusion The analysis of food safety combined with gray correlation theory can accurately describe the level of
food safety risks, strengthen the effectiveness of food safety supervision, and provide appropriate analytical methods
to assess the risk level of food safety.
KEY WORDS: grey correlation; food safety; risk assessment; sampling inspection
1 引 言
“民以食為天, 食以安為先”。食品是人類賴以生存的
最基本的物質(zhì)條件之一, 食品消費(fèi)水平是衡量一個(gè)國(guó)家文
明程度和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志, 食品安全事關(guān)國(guó)民健
康、社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家安全[1]。近據(jù)新疆維吾爾自治區(qū)(以下
簡(jiǎn)稱新疆)統(tǒng)計(jì)局公布, 新疆有注冊(cè)的食品生產(chǎn)加工企業(yè)
3600 家, 餐飲企業(yè)約為5.7 萬(wàn)家。新疆食品加工企業(yè)及餐
飲業(yè)的發(fā)展及現(xiàn)狀是影響新疆食品安全問(wèn)題的主要因素,
所以對(duì)新疆食品安全問(wèn)題的監(jiān)督與檢測(cè)更為重要, 只有有
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
3272 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第 8 卷
力保證食品質(zhì)量安全才能使新疆的食品加工及餐飲行業(yè)良
好快速發(fā)展, 為維持人民安全飲食提供有力保障[2,3]。
食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指對(duì)食品、食品添加劑中生物性、
化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)
行的科學(xué)評(píng)估[4,5], 包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)
估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等[6]。食品質(zhì)量安全可以通過(guò)定期進(jìn)行
風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè), 有效反映出食品的質(zhì)量安全情況。通過(guò)檢測(cè)機(jī)
構(gòu)對(duì)監(jiān)測(cè)樣品進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)中相關(guān)項(xiàng)目檢測(cè),
對(duì)監(jiān)測(cè)樣品做出定性分析, 并結(jié)合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)限量值
來(lái)判斷受檢樣品是否合格。但是對(duì)由不同的樣品超標(biāo)程度
對(duì)消費(fèi)者健康狀況的威脅程度信息并不明確。所以結(jié)合相
關(guān)分析方法可有效反映出不合格樣品的風(fēng)險(xiǎn)。灰色理論是
由鄧聚龍于1982 年首次提出, 可用于研究小樣本、貧信
息不確定性的新方法, 目前已廣泛應(yīng)用于經(jīng)濟(jì)建設(shè)[7]、無(wú)
線通訊[8]、環(huán)境評(píng)價(jià)[9]、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)[10,11]等領(lǐng)域。灰色關(guān)聯(lián)
理論是灰色理論的一個(gè)重要組成部分, 是對(duì)一個(gè)系統(tǒng)發(fā)展
變化態(tài)勢(shì)的定量描述和比較的方法, 是灰色聚類分析和灰
色決策的基礎(chǔ)[12-14]。目前已有相關(guān)研究使用灰色理論在熟
肉制品[15]、山西陳醋[16]、冷凍魚(yú)糜[17]、涼拌菜[18]等進(jìn)行
食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。
本文通過(guò)結(jié)合灰色關(guān)聯(lián)理論對(duì)新疆部分地州進(jìn)行食
品質(zhì)量安全抽樣檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析, 對(duì)食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、
流通環(huán)節(jié)、餐飲環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估, 旨在建立簡(jiǎn)單實(shí)用、
快速有效的對(duì)新疆不同地區(qū)不同食品類型各季節(jié)食品質(zhì)量
安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法。為食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法提供
理論參考。
2 材料與方法
2.1 抽樣檢查取樣情況
2.1.1 抽樣檢查樣本類別及批次情況
抽樣檢查樣本范圍參考國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局
公布的食品生產(chǎn)許可分類目錄32 類中25 類主要食品[19],
包括: 糧食及糧食制品、食用油、油脂及其制品、調(diào)味品、
肉制品、乳制品、飲料、方便食品、罐頭、冷凍飲品、速
凍食品、薯類和膨化食品、糖果制品、酒類、蔬菜制品、
水果制品、炒貨食品及堅(jiān)果制品、蛋制品、食糖、水產(chǎn)制
品、淀粉及淀粉制品、糕點(diǎn)、豆制品、蜂產(chǎn)品、嬰幼兒配
方食品等共計(jì)3910 批次。
2.1.2 抽樣檢查區(qū)域分布情況
食品安全抽樣檢查區(qū)域分布包括: 烏魯木齊市、昌吉
回族自治州、伊犁哈薩克自治州、阿勒泰地區(qū)、塔城地區(qū)、
博爾塔拉蒙古自治州、克拉瑪依市、石河子市、吐魯番地
區(qū)、哈密市、巴音郭楞蒙古自治州、阿克蘇地區(qū)、克爾克
孜勒蘇自治州、喀什地區(qū)、和田地區(qū)等15 個(gè)地州市。
2.1.3 抽樣檢查時(shí)間段及抽樣檢查樣本情況
抽樣檢查時(shí)間段及樣本數(shù)量如表1 所示。
表 1 2015 年各月份食品質(zhì)量安全隨機(jī)抽樣檢測(cè)數(shù)量情況
Table 1 Number of random sampling of food quality and safety inspection in each month of 2015
抽樣檢查時(shí)間/月1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 計(jì)共計(jì)
抽樣檢查樣本數(shù)量/個(gè)224 375 449 543 327 217 336 384 128 113 327 487 3910
2.1.4 食品供應(yīng)鏈中各環(huán)節(jié)食品安全抽樣檢查樣本情況
將抽檢食品樣品分為食品供應(yīng)鏈中3 大環(huán)節(jié): 生產(chǎn)環(huán)
節(jié)、流通環(huán)節(jié)、餐飲環(huán)節(jié), 抽檢樣本數(shù)量如表2 所示。
表 2 影響食品質(zhì)量安全的各環(huán)節(jié)隨機(jī)抽樣數(shù)量
Table 2 Number of random sampling in each link of affecting
food quality and safety
抽樣情況 生產(chǎn)環(huán)節(jié) 流通環(huán)節(jié) 餐飲環(huán)節(jié)
樣本數(shù)量/批3869 3864 1427
不合格數(shù)/批132 163 12
不合格率/% 0.41 0.48 0.11
2.2 檢測(cè)條件及參考標(biāo)準(zhǔn)
2.2.1 依托監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)
通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)依托檢測(cè)機(jī)構(gòu)包括: 自治區(qū)食品藥品
檢驗(yàn)所、自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、伊犁州質(zhì)檢所、
農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(烏魯木齊)、新疆分
析測(cè)試研究院等國(guó)家認(rèn)證檢測(cè)機(jī)構(gòu)。
2.2.2 抽檢樣品檢測(cè)合格參照標(biāo)準(zhǔn)
抽樣檢查要求參照: 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局頒發(fā)
《食藥總局關(guān)于印發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理規(guī)范(試行)等
四個(gè)文件的通知》[20]及附件中關(guān)于食品加工、流通、餐飲
等環(huán)節(jié)的相關(guān)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑計(jì)量、食品相關(guān)
物質(zhì)含量界限等明確規(guī)定[21], 確定抽檢樣品合格情況。
2.3 分析方法
2.3.1 新疆不同地區(qū)食品安全抽樣檢查結(jié)果分析
依據(jù)我國(guó)季節(jié)特征將食品抽檢數(shù)據(jù)分為4 個(gè)季度[22]:
春季3~5 月、夏季6~8 月、秋季9~11 月、冬季12~2 月。
分析新疆15 個(gè)地區(qū)食品抽樣檢查的結(jié)果。
2.3.2 新疆不同類型食品安全抽樣檢查結(jié)果分析
將食品抽樣檢查過(guò)程中出現(xiàn)不合格率較高的食品進(jìn)
行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)如下表: 分析不同類型食品在4 個(gè)季度中抽樣
檢查結(jié)果如表3。
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
第8 期胡 斌, 等: 灰色關(guān)聯(lián)理論法評(píng)估2015 年新疆食品安全風(fēng)險(xiǎn)的研究 3273
表 3 不同類型隨機(jī)抽樣數(shù)量
Table 3 Number of random sampling of different types of food
抽檢食品類型
糧食及糧食
制品
食用油、油脂
及其制品
蔬菜及
其制品
水果及其
制品
飲料類 調(diào)味品酒類焙烤食品
薯類和膨
化食品
蜂產(chǎn)品 餐飲食品
樣本數(shù)量/個(gè)391 537 89 236 558 115 203 131 62 107 284
2.3.3 新疆食品供應(yīng)鏈中各環(huán)節(jié)食品安全抽樣檢查結(jié)果
分析
將食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的影響3 大因素: 物理因素, 化
學(xué)因素和生物因素, 選取這些因素中有代表性的具體影響
類別: 溫度、異物混入、化學(xué)添加劑, 殘留物超標(biāo)、生物
滋生5 個(gè)因素為指標(biāo), 根據(jù)抽檢樣本中超標(biāo)案例為樣本,
來(lái)評(píng)價(jià)這些因素對(duì)整個(gè)食品供應(yīng)鏈中的食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)
的影響程度。
2.4 數(shù)據(jù)分析
所有測(cè)得數(shù)據(jù)采用Excel 和SPSS 19.0 軟件進(jìn)行均值
方差分析, 相關(guān)性分析利用Pearson 相關(guān)性分析, 圖示均使
用Origin 8.5 Pro 進(jìn)行繪圖分析。
3 結(jié)果與分析
3.1 新疆不同地區(qū)食品安全抽樣檢查結(jié)果分析
根據(jù)每個(gè)月對(duì)新疆部分地區(qū)食品進(jìn)行抽樣進(jìn)行安全
檢測(cè), 參照相關(guān)規(guī)定判定該地區(qū)的食品安全不合格率, 并
以 4 個(gè)季度進(jìn)行分組, 得到結(jié)果如圖1 所示。
由圖 1 可以看出, 不同地區(qū)食品不合格情況差異明顯,
相同地區(qū)在春季、夏季、秋季、冬季的食品不合格情況不
相同, 通過(guò)各個(gè)季度食品安全不合格率對(duì)比可以得知, 春
季為食品不合格率多發(fā)的季節(jié), 冬季食品安全不合格率較
低。其中吐魯番、巴州、和田地區(qū)在春季食品不合格率均
超過(guò)20%。而烏魯木齊、昌吉、石河子、克拉瑪依、博州、
伊犁、塔城等地處天山北麓的城市食品不合格率低于吐魯
番、哈密、巴州、阿克蘇、克州、和田等地。和田地區(qū)的
春季為所抽樣檢查中食品不合格率最高?？死斠朗懈骷?
度相比其他各地、州、市食品安全不合格率始終維持最低
水平。
各季節(jié)食品不合格率的相關(guān)性分析見(jiàn)表4, 通過(guò)對(duì)各
地、州、市的4 季抽檢食品不合格率進(jìn)行Pearson 相關(guān)性
檢驗(yàn)結(jié)可以看出春季與夏季、夏季與冬季、秋季與冬季食
品不合格情況的發(fā)生具有極顯著正相關(guān)性, 相關(guān)系數(shù)(r)分
別為0.8、0.667、0.835。
3.2 不同類型食品安全抽樣檢查結(jié)果分析
通過(guò)對(duì)新疆部分地、州、市11 大類食品進(jìn)行抽樣檢查,
以不同季節(jié)對(duì)全年該類食品不合格率進(jìn)行分析得到圖2。
圖1 各季節(jié)不同地區(qū)食品抽樣檢查不合格情況
Fig. 1 Unqualified status of food sampling inspection in different seasons of different regions
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
3274 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第 8 卷
表 4 各季節(jié)食品不合格率的相關(guān)性分析
Table 4 Correlation analysis of the food unqualified rate in
different seasons
季節(jié) Pearson 檢驗(yàn)
相關(guān)性
夏季 秋季 冬季
春季
相關(guān)系數(shù) 0.800** 0.602* 0.631*
顯著性 0 0.017 0.012
夏季
相關(guān)系數(shù) 1 0.586* 0.667**
顯著性 0.022 0.007
秋季
相關(guān)系數(shù) 1 0.835**
顯著性 0
注: 同一行, **表示具有極顯著性相關(guān), P＜0.01; *表示具有顯著
性相關(guān), P＜0.05。
由圖 2 可以看出, 在全年的抽樣檢查中糧食及糧食制
品在11 類食品中不合格率最低, 而蜂產(chǎn)品的不合格率為最
高, 并且夏季的不合格率最高。糧食及糧食制品、蔬菜及
其制品、水果及其制品、飲料類、酒類薯類及膨化食品類
在春季的不合格率均高于夏季、秋季、冬季該類食品不合
格情況。調(diào)味品、焙烤食品、蜂產(chǎn)品、餐飲食品在夏季的
不合格率均高于其他3 個(gè)季節(jié)食品不合格情況, 其中蜂產(chǎn)
品類在夏季時(shí)不合格情況達(dá)到35.1%。此外, 11 類食品中
僅食用油及其制品在秋季時(shí)不合格率高于春季、夏季、秋
季時(shí)的不合格情況。
3.3 基于灰色關(guān)聯(lián)度分析食品供應(yīng)鏈的食品質(zhì)量安
全風(fēng)險(xiǎn)
3.3.1 評(píng)價(jià)數(shù)列和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
食品供應(yīng)鏈中各環(huán)節(jié)食品安全抽樣檢查結(jié)果統(tǒng)計(jì)及
參考數(shù)列設(shè)置。標(biāo)準(zhǔn)數(shù)列(又稱參考數(shù)據(jù)列)的取值為每一
影響因素所引發(fā)的食品質(zhì)量安全事件不合格的總次數(shù)。結(jié)
果如表5 所示。
表 5 統(tǒng)計(jì)結(jié)果及標(biāo)準(zhǔn)數(shù)列
Table 5 Statistical results and standard series
環(huán)節(jié) 溫度 異物混入 化學(xué)添加劑殘留物超標(biāo)生物滋生
生產(chǎn)環(huán)節(jié)38 21 42 23 8
流通環(huán)節(jié)51 18 27 33 34
餐飲環(huán)節(jié)3 1 1 2 5
標(biāo)準(zhǔn)數(shù)列51 21 42 33 34
累計(jì)次數(shù)92 40 70 58 47
注: 對(duì)于抽檢樣品不合格由多個(gè)因素影響的采用多次計(jì)算的方法
統(tǒng)計(jì)。
由于對(duì)抽檢不合格次數(shù)的評(píng)判指標(biāo)間通常有不同的
量綱和數(shù)量級(jí), 所以不能將表中數(shù)據(jù)直接進(jìn)行比較。為保
證結(jié)果的真實(shí)可靠, 需要對(duì)原始指標(biāo)值進(jìn)行無(wú)綱量化處
理。本節(jié)為研究各影響食品質(zhì)量安全因素在各環(huán)節(jié)中的重
要性程度, 所以選取表5 中標(biāo)準(zhǔn)數(shù)列中的最大值51 作為無(wú)
綱量化處理的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值, 用表中所有環(huán)節(jié)不合格次數(shù)除標(biāo)
準(zhǔn)數(shù)值51, 以百分比表示影響因素對(duì)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的影響
程度, 影響因素對(duì)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的影響程度結(jié)果如表6。
圖2 各季節(jié)不同種類食品抽樣檢查不合格情況
Fig. 2 Unqualified status of food sampling inspection in different seasons of different kinds of food
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
第8 期胡 斌, 等: 灰色關(guān)聯(lián)理論法評(píng)估2015 年新疆食品安全風(fēng)險(xiǎn)的研究 3275
表 6 影響因素對(duì)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的影響程度
Table 6 Impact of influencing factors on various links in the
supply chain
環(huán)節(jié) 溫度 異物混入 化學(xué)添加劑殘留物超標(biāo)生物滋生
生產(chǎn)環(huán)節(jié)74.5 41.2 82.4 45.1 15.7
流通環(huán)節(jié)100.0 35.3 52.9 64.7 66.7
餐飲環(huán)節(jié)5.8 2.0 1.9 3.9 9.8
標(biāo)準(zhǔn)數(shù)列100 41.2 82.4 64.7 66.7
3.3.2 權(quán)重的確定
對(duì)于各因素需要判定其在食品安全中的重要性, 所
以通過(guò)定量統(tǒng)計(jì)法來(lái)確定各因素的權(quán)重。根據(jù)表5 可知,
各因素致使發(fā)生食品不安全累計(jì)次數(shù)最多為92 次, 最少
40 次, 所以可將各指標(biāo)的重要性評(píng)價(jià)設(shè)定為4 個(gè)標(biāo)準(zhǔn), 分
別為: “有點(diǎn)重要”發(fā)生次數(shù)為0~49 次; “重要”發(fā)生次數(shù)為
50~65; “很重要”發(fā)生次數(shù)為66~80; “極為重要”發(fā)生次數(shù)
為81~95。即每一個(gè)因素根據(jù)不合格次數(shù)可劃分為有點(diǎn)重
要、重要、非常重要和極為重要4 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)表5 中溫
度、異物混入、化學(xué)添加劑、殘留物超標(biāo)、生物滋生等5
個(gè)影響因素累計(jì)發(fā)生次數(shù)可以確定其重要性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn), 具
體分析結(jié)果如表7。
表 7 各因素權(quán)重分析結(jié)果
Table 7 Results of the weight analysis of each factor
因素發(fā)生次數(shù)
重要性評(píng)價(jià)
有點(diǎn)重要 重要 很重要 極為重要
溫度92 1
異物混入40 1
化學(xué)添加劑70 1
殘留物超標(biāo)58 1
生物滋生47 1
將各重要性評(píng)價(jià)等級(jí)進(jìn)行賦分: 有點(diǎn)重要的賦值為1
分, 重要的賦值為2 分, 很重要的賦值為3 分, 極為重要的
賦值為4 分。則可以計(jì)算得到4 種重要性選項(xiàng)的權(quán)重分別
為:
有點(diǎn)重要: 1/(1+2+3+4)=0.1;
重要: 2/(1+2+3+4)=0.2;
非常重要: 3/(1+2+3+4)=0.3;
極為重要: 4/(1+2+3+4)=0.4。
計(jì)算每個(gè)指標(biāo)的權(quán)重如下:
溫度權(quán)重=(92×0.4)/(92×0.4+40×0.1+70×0.3+58×0.2+
47×0.1)=36.8/(36.8+4+21+11.6+4.7)=0.471;
同理可得:
異物混入權(quán)重=(40×0.1)/78.1=0.051;
化學(xué)添加劑權(quán)重=(70×0.3)/78.1=0.269;
殘留物超標(biāo)權(quán)重=(58×0.2)/78.1=0.149;
生物滋生權(quán)重=(47×0.1)/78.1=0.060。
所以按照溫度、異物混入、化學(xué)添加劑、殘留物超標(biāo)、
生物滋生5 個(gè)因素確定權(quán)重集如下, 且根據(jù)歸一化原則各
權(quán)重之和為1。
R={0.471, 0.051, 0.269, 0.149, 0.060};
各因素的權(quán)重大小依次為: 溫度＞化學(xué)添加＞殘留
超標(biāo)＞生物滋生＞異物混入。
3.3.3 灰色關(guān)聯(lián)系數(shù)的計(jì)算
在灰色關(guān)聯(lián)理論分析數(shù)據(jù)列時(shí)首先需要計(jì)算得到極
差, 即將一組數(shù)據(jù)中的最大數(shù)據(jù)與最小數(shù)據(jù)的差稱之為極
差。兩級(jí)最小差、兩級(jí)最大差, 就是先求極差的極差, 然
后再?gòu)闹姓页鲎钚?、最大值?
根據(jù)灰色關(guān)聯(lián)理論, 設(shè)定X0 為參考數(shù)據(jù)列, Xj 為比較
數(shù)據(jù)列, 對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)兩級(jí)最小差與兩級(jí)最大差分別為:
min（i）min（k）| X0(k) - Xi(k) |= 0;
max（i）max（k）| X0(k) - Xi(k) |= 51。
同理對(duì)于流通環(huán)節(jié)兩級(jí)最小差與兩級(jí)最大差分別為:
min（i）min（k）| X0(k) - Xi(k) |= 0;
max（i） max（k ） |X 0(k)-Xi(k)| = 29.5。
對(duì)于餐飲環(huán)節(jié)兩級(jí)最小差與兩級(jí)最大差分別為:
min（i） min（k） | X0(k) - Xi(k) |= 39.2;
max（i）max（k）| X0(k) - Xi(k) |= 94.2。
計(jì)算出序列差如表8 所示。
表 8 不同因素在各環(huán)節(jié)的序列差
Table 8 Sequence difference of different factors in each link
環(huán)節(jié) 溫度 異物混入化學(xué)添加劑殘留物超標(biāo)生物滋生
生產(chǎn)環(huán)節(jié)25.5 0 0 19.6 51
流通環(huán)節(jié)0 5.9 29.5 0 0
餐飲環(huán)節(jié)94.2 39.2 80.5 60.8 56.9
根據(jù)灰色關(guān)聯(lián)理論, 各個(gè)數(shù)據(jù)列與標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)列的關(guān)
聯(lián)系數(shù)ξi(k):
| X - X | ξmax max | X - X |
min min | X - X | ξmax max | X - X |
ξ
0(k) i(k) i k 0(k) i(k)
i k 0(k) i(k) i k 0(k) i(k)
i k
（ ） （ ）
（ ） （ ） （ ） （ ）
+
+
（ ） = ;
設(shè)定ξ 為最大值分辨率, 取ξ=0.5;
0 50
100 74 5 0 5 51
0 0 5 51
= .
| - . |+ . ×
+ . ×
ξ（1 1）=
同理可得各因素在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)聯(lián)系數(shù)為:
ξ1(2)=1.00、ξ1(3)=1.00、ξ1(4)=0.57、ξ1(5)=0.33,
即ξ（1 k）={ 0.50,1.00,1.00,0.57,0.33};
同理得到各因素在流通環(huán)節(jié)的關(guān)聯(lián)系數(shù)為:
ξ 2（k）= {1.00,0.71,0.33,1.00,1.00} ;
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
3276 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第 8 卷
ξ（3 k）= {0.61,1.00,0.68,0.80,0.83};
綜上所述, 各個(gè)環(huán)節(jié)各因素的關(guān)聯(lián)系數(shù)如下:
ξ（1 k）= {0.50,1.00,1.00,0.57,0.33};
ξ 2（k）= {1.00,0.71,0.33,1.00,1.00} ;
ξ（3 k）= {0.61,1.00,0.68,0.80,0.83}。
3.3.4 計(jì)算結(jié)果分析
由溫度、異物混入、化學(xué)添加劑、殘留物超標(biāo)、生物
滋生等因素在各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)列計(jì)算得到的關(guān)聯(lián)系數(shù)可知,
在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中最容易引發(fā)食品質(zhì)量安全不合格情況發(fā)生的
因素是異物混入和化學(xué)添加劑其關(guān)聯(lián)系數(shù)為1.00; 關(guān)聯(lián)系
數(shù)最小的因素為生物滋生, 溫度和殘留物超標(biāo)與食品不合
格現(xiàn)象發(fā)生的關(guān)聯(lián)系數(shù)分別為0.50、0.57。在食品生產(chǎn)環(huán)
節(jié)異物混入和化學(xué)添加劑會(huì)對(duì)食品質(zhì)量不合格的影響最嚴(yán)
重, 因?yàn)樯a(chǎn)加工過(guò)程時(shí)間較短所以生物滋生致使食品不
合格的影響現(xiàn)象較小。
在食品流通環(huán)節(jié)中, 關(guān)聯(lián)系數(shù)同為1.00 的溫度、殘留
物超標(biāo)、生物滋生屬于第一類容易引發(fā)食品質(zhì)量不合格的
影響因素。異物混入與食品質(zhì)量安全不合格現(xiàn)象發(fā)生的關(guān)
聯(lián)系數(shù)為0.71?；瘜W(xué)添加劑相比于其他因素對(duì)于食品在流
通環(huán)節(jié)不合格現(xiàn)象發(fā)生的影響較小, 其相關(guān)系數(shù)為0.33。
同理可得, 餐飲環(huán)節(jié)中異物混入對(duì)于食品質(zhì)量安全
不合格現(xiàn)象發(fā)生的影響最大, 其關(guān)聯(lián)系數(shù)為1.00。溫度、
化學(xué)添加劑、殘留物超標(biāo)、生物滋生等因素引發(fā)食品質(zhì)量
安全不合格現(xiàn)象的關(guān)聯(lián)系數(shù)均大于0.6, 所以這4 個(gè)因素對(duì)
于食品質(zhì)量安全不合格影響均較為重要, 根據(jù)各因素在餐
飲環(huán)節(jié)關(guān)聯(lián)系數(shù)計(jì)算結(jié)果可知致使食品質(zhì)量安全不合格影
響因素的重要性程度排序如下: 異物混入＞生物滋生＞殘
留物超標(biāo)＞化學(xué)添加劑＞溫度。
綜上所述, 生產(chǎn)環(huán)節(jié)最需要關(guān)注異物混入和化學(xué)添
加劑的使用。流通環(huán)節(jié)中除異物混入、化學(xué)添加劑外, 其
余3 個(gè)因素的關(guān)聯(lián)系數(shù)均為1.00, 說(shuō)明均是食品質(zhì)量安全
不合格的影響因素。餐飲環(huán)節(jié)應(yīng)在嚴(yán)格控制各個(gè)因素對(duì)食
品質(zhì)量安全的影響的同時(shí)重點(diǎn)關(guān)注食品異物混入的影響。
3.4 灰色關(guān)聯(lián)度的確定
3.4.1 各環(huán)節(jié)各因素灰色關(guān)聯(lián)度的計(jì)算
根據(jù)灰色關(guān)聯(lián)理論定義各因素灰色關(guān)聯(lián)度W 等于權(quán)
重R 與關(guān)聯(lián)系數(shù)ξi(k)的積的數(shù)量之和, 公式如下:
生產(chǎn)環(huán)節(jié)各因素的食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)影響因素灰色
關(guān)聯(lián)度W1 計(jì)算如下:
生產(chǎn)環(huán)節(jié): W1=0.471×0.50+0.051×1.00+0.269×1.00+
0.149×0.57+0.060×0.33=0.66;
ik ( ( ) )
i
i k
k
W（ ）=Σ R ×ξ
同理可以分別計(jì)算得到食品流通環(huán)節(jié)、餐飲環(huán)節(jié)中食
品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)影響因素灰色關(guān)聯(lián)度W2、W3 計(jì)算結(jié)果分
別為:
流通環(huán)節(jié): W2=0.471×1.00+0.051×0.71+0.269×0.33+
0.149×1.00+0.060×1.00=0.80;
餐飲環(huán)節(jié): W3=0.471×0.61+0.051×1.00+0.269×0.68+
0.149×0.80+0.060×0.83=0.69。
所以各環(huán)節(jié)所受到的食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)影響因素灰
色關(guān)聯(lián)度排序?yàn)? W2＞W(wǎng)3＞W(wǎng)1。
3.4.2 灰色關(guān)聯(lián)度結(jié)果分析
通過(guò)灰色關(guān)聯(lián)理論計(jì)算各環(huán)節(jié)各因素與食品質(zhì)量安
全不合格情況的關(guān)聯(lián)度結(jié)果可知, 各環(huán)節(jié)所受到的食品質(zhì)
量安全風(fēng)險(xiǎn)影響因素灰色關(guān)聯(lián)度排序?yàn)? 流通環(huán)節(jié)>餐飲
環(huán)節(jié)>生產(chǎn)環(huán)節(jié)。由此結(jié)果可知在發(fā)生食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)
的各個(gè)環(huán)節(jié)中, 流通環(huán)節(jié)各因素對(duì)食品不合格現(xiàn)象的影響
最大, 是引發(fā)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的主要環(huán)節(jié)。因此對(duì)食品
各環(huán)節(jié)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)采取控制措施時(shí), 應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注該環(huán)
節(jié)的各種影響因素對(duì)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的影響。此外由于
在食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)在各個(gè)環(huán)節(jié)上具有一定的相互影響的
傳導(dǎo)效應(yīng), 因此同時(shí)需要根據(jù)各個(gè)環(huán)節(jié)的主要影響因素分
別實(shí)施管理, 以達(dá)到實(shí)現(xiàn)高效快速控制食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)
的目的。
4 結(jié) 論
根據(jù)對(duì)新疆15 個(gè)地、州、市的糧食及糧食制品、食
用油、肉及肉制品、乳制品、餐飲食品等25 大類73 個(gè)食
品細(xì)類的食品每月進(jìn)行抽樣質(zhì)量安全檢測(cè), 并依據(jù)春季、
夏季、秋季、冬季不同季節(jié)進(jìn)行區(qū)分不合格情況。對(duì)抽樣
檢查結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析, 得出新疆的各地、州、市均有食
品質(zhì)量安全不合格情況, 且在不同地、州、市的食品質(zhì)量
安全現(xiàn)狀明顯不同, 各地、州、市不同季節(jié)的食品質(zhì)量安
全特點(diǎn)各有不同。所以在食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督檢查過(guò)程
中應(yīng)該采取不同的措施。通過(guò)灰色關(guān)聯(lián)理論分析法可有效
評(píng)估2015 年新疆部分地、州、市在食品生產(chǎn)、流通、餐飲
環(huán)節(jié)中溫度、異物混入、化學(xué)添加劑、殘留物超標(biāo)、生物
滋生等因素對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中
各個(gè)因素在日常工作中有針對(duì)性地對(duì)各自環(huán)節(jié)的影響因素
實(shí)施重點(diǎn)關(guān)注, 可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施。
5 討 論
在對(duì)于新疆不同地區(qū)食品安全抽樣檢查結(jié)果分析中
通過(guò)對(duì)比春季、夏季、秋季、冬季4 個(gè)季度的抽樣中, 各
個(gè)地區(qū)春季的不合格率均高于其他3 個(gè)季節(jié), 這可能與春
季溫度與其他季節(jié)相比食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中的環(huán)境溫度,
水分含量更加適合微生物生長(zhǎng)繁殖, 這與雷少華等[23]的研
究結(jié)果相似。也與食品加工生產(chǎn)、流通過(guò)程中對(duì)食品安全
的規(guī)范化密切相關(guān)。在對(duì)不同季節(jié)的各大類食品進(jìn)行分析
時(shí), 夏季蜂蜜的不合格現(xiàn)象最高, 這與蜂蜜的生產(chǎn)、加工
以及貯藏過(guò)程中溫度會(huì)直接影響蜂蜜的品質(zhì)與食用安全特
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
第8 期胡 斌, 等: 灰色關(guān)聯(lián)理論法評(píng)估2015 年新疆食品安全風(fēng)險(xiǎn)的研究 3277
性, 本結(jié)果與朱丹實(shí)等[24]的研究結(jié)論一致。在蜂蜜不合格
的監(jiān)測(cè)中出現(xiàn)蜂蜜摻假現(xiàn)象, 這可能與抽樣檢測(cè)樣品蜂蜜
的不同碳原子結(jié)構(gòu)的單糖結(jié)構(gòu)變化較大相關(guān)[25]。
本文對(duì)基于灰色關(guān)聯(lián)理論對(duì)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素
進(jìn)行分析, 發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、餐飲環(huán)節(jié)3 大環(huán)
節(jié)中, 對(duì)溫度、異物混入、化學(xué)添加劑、殘留物超標(biāo)、生
物滋生5 個(gè)因素對(duì)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的影響關(guān)聯(lián)度分析,
得到流通環(huán)節(jié)各因素對(duì)食品不合格現(xiàn)象的影響最大, 是引
發(fā)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的主要環(huán)節(jié)。所以對(duì)于各個(gè)環(huán)節(jié)的影
響因素應(yīng)該有重點(diǎn)、有針對(duì)性的采取相應(yīng)控制措施。
對(duì)于食品3 大環(huán)節(jié)中各因素的關(guān)聯(lián)系數(shù)計(jì)算可知, 在
生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中各影響因素對(duì)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的影響程
度排序?yàn)? 異物混入=化學(xué)添加劑＞殘留物超標(biāo)＞溫度＞
生物滋生。由此可見(jiàn)在該環(huán)節(jié)食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管過(guò)程中需要對(duì)
異物混入以及化學(xué)添加劑嚴(yán)格進(jìn)行控制, 由于食品生產(chǎn)加
工過(guò)程中特定的加工條件所以不利于微生物的滋生。對(duì)于
食品流通環(huán)節(jié),在食品流通環(huán)節(jié)排序結(jié)果是: 溫度=生物滋
生=殘留物超標(biāo)＞異物混入＞化學(xué)添加劑, 在該環(huán)節(jié)中除
溫度、生物滋生、殘留物超標(biāo)3 個(gè)因素外, 各種影響因素
對(duì)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的影響程度最大且影響程度相同, 所
以在食品流通環(huán)節(jié)要著重對(duì)著3 個(gè)因素進(jìn)行控制。此外,
在餐飲環(huán)節(jié)各個(gè)影響因素的影響程度排序?yàn)? 異物混入＞
生物滋生＞殘留物超標(biāo)＞化學(xué)添加劑＞溫度, 在該環(huán)節(jié)過(guò)
程中應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)餐飲單位對(duì)食品中添加其他物質(zhì)的監(jiān)管力
度。由于微生物的滋生與餐飲環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況密切相關(guān),
所以要加強(qiáng)對(duì)餐飲單位的衛(wèi)生監(jiān)管控制。
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(責(zé)任編輯: 姜 姍)
作者簡(jiǎn)介
胡 斌 , 碩士研究生, 主要研究方
向?yàn)檗r(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全控制。
E-mail: 1375659326@qq.com
王子榮, 教授, 主要研究方向?yàn)閯?dòng)物
生產(chǎn)與農(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量控制。
E-mail: wangzirong212@126.com

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