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餐飲食品抽樣的常見問題及措施

文檔作者：鄧書健文檔來源：德陽市食品藥品檢驗所		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月25日
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餐飲食品抽樣的常見問題及措施
民以食為天是人類幾千年來生存
與發(fā)展最為基本且亙古不變的法則之
一。最為傳統(tǒng)最有生命力的餐飲食品
業(yè)發(fā)展到今天，其對社會的貢獻不言
而喻，但近幾年餐飲業(yè)卻頻頻出現(xiàn)問
題，如地溝油、鎘大米、重金屬、農(nóng)
殘超標蔬菜、假羊肉、罌粟殼火鍋、
熒光粉蘑菇和含有孔雀石綠的鮮活水
產(chǎn)品等，食品安全越來越引起人們關
注。如何加強餐飲食品的監(jiān)管、抽樣
成為重中之重。當前很多地區(qū)監(jiān)管部
門和檢測機構對抽樣工作不重視、操
作不規(guī)范，給監(jiān)管帶來很大的不便，
抽樣不具備代表性、檢測數(shù)據(jù)正確酌
情況下被推翻結論等事件時有發(fā)生。
餐飲食品抽樣存在的問題
我國餐飲抽樣人員主要是由檢測
機構或監(jiān)管部門的工作人員組成，抽
檢分離、抽樣人員多變動、臨時加入
頻繁、培訓不到位、經(jīng)驗缺乏。小餐
飲是餐飲單位的重要組成部分，多、小、
散現(xiàn)象尤為突出，食品安全形勢嚴峻。
餐飲抽樣面臨不合格率低、工作量大、
難度大、投訴率高等情況，常見的問
題主要有以下幾個方面。
抽樣困難
餐飲單位不予配合，對抽樣有著
極強的抗拒行為，隱藏樣品、不簽字
等情況時有發(fā)生，部分極端事件已嚴
重影響抽樣人員的生命安全。
抽樣缺乏代表性、來按要求抽取樣品
餐飲食品品種繁多，抽取樣品不
具有代表性。如部分抽檢人員抽取餐
飲單位的大米混合了不同的批次、抽
取的鹵肉生產(chǎn)時間不同等，污染樣品
與合格樣品混合將造成檢驗數(shù)據(jù)無法
準確代表該批次樣品。同時部分抽樣
人員未按相關要求抽取樣品，如應在
餐飲店抽取成品樣品，而抽取半成品。
梭品與留樣不一致
檢品與留樣不一致主要包括原樣
品未混勻便開始分裝，檢品和留樣不
是來自同一原樣等，一旦商家對檢測
結論有異議，復檢時，檢驗機構結論
被推翻。
檢品未按規(guī)定運輸、保存
餐飲機構在運輸樣品的過程中，
未按照相應食品保存條件運輸，或符
合相關要求但不能提供相應證據(jù)。在
被檢出問題樣品時，餐飲機構對抽樣
過程的運輸、保存條件提出質疑，上
訴法院，質疑檢驗結論。
文書書寫不規(guī)范
抽檢人員填寫文書不完整，填寫
樣品封條時一個人簽字，樣品封條無
被抽檢單位蓋章，甚至出現(xiàn)抽樣憑證
上被抽樣單位食品經(jīng)營許可證編號填
寫錯誤等情況。
餐飲抽樣出現(xiàn)問題的原因及
措施
餐飲單位無證經(jīng)營的情況隨處可
見。經(jīng)營者到服務員整體素質較低，
未經(jīng)過專業(yè)的培訓，文化水平、安全
意識都不高。抽樣人員缺乏靈活性，
極易激化矛盾。食品監(jiān)督部門應加大
對無證經(jīng)營餐飲單位的稽查力度，同
時簡化辦證程序。定期對店主培訓，
提高服務和安全意識。抽樣人員應統(tǒng)
一服裝、出示證件、講明來意、告知
權益，嚴格按照法定程序抽樣，遇到
拒抽情況時，認真取證，填寫《拒絕
抽樣認定書》，報告監(jiān)管部門進行處理。
餐飲食品種類繁多，抽樣人員素
質參差不齊，對不同樣品的了解程度
不同，極易受到商家的誤導。定期對
抽檢人員進行職業(yè)培訓，提高專業(yè)能
力。抽樣人員應提前做好抽樣準備，
集中學習抽樣樣品的知識，了解該樣
品的性狀、工藝和易出現(xiàn)不合格的指
標，增強抽樣針對性。抽取樣品時，
注意觀察商家的采購和生產(chǎn)記錄，同
時取證，了解商家生產(chǎn)樣品的時間，
數(shù)量等情況，同時也保證抽取的樣品
為同一批次。并確保抽取餐飲樣品的
完整性。如抽取火鍋時應抽取成品的
火鍋底料，并抽取部分與火鍋底料一
起的油；抽取樣品時，可抽取相應的
原料，如抽取饅頭制品時，可抽取該
商家饅頭制品的面粉，為以后糾紛商
家是否添加違法物質提供依據(jù)。
抽樣過程中按照食品抽樣相關規(guī)
定隨機抽取樣品，確保樣品的均勻性，
檢品和留樣的一致性。如果遇到?jīng)]有
相關規(guī)定的，液體食品采樣時用采樣
箭羹蘩煞l
口鄧書健德陽市食品藥品檢驗所
管在每一個樣品的上中下各個部分吸
取0．1—0．2 L，混勻，從中吸取兩份，
作為檢品和留樣；固態(tài)散裝采樣時，
在散裝的貯存容器內(nèi)根據(jù)不同深度與
部位分別采集O．1～0．2 kg的粉末或
顆粒樣品，混勻，從中抽取兩份，作
為檢品和留樣。
抽檢樣品運輸條件至關重要。很
多抽樣人員對此不重視，樣品易在運
輸過程中變質。面對商家質疑運輸條
件時，無法提供相應的證據(jù)而導致敗
訴。抽檢人員抽取檢品后，應迅速移
送到抽樣車上。抽樣車配備冷藏和冷
凍設備，定期做好溫度和濕度監(jiān)控記
錄。從抽樣車移送到樣品庫，做好移
交手續(xù)。冷凍食品需檢測微生物項目
的，要3 h內(nèi)送達。整個過程保留好
影像資料。
文書是抽樣的重要憑證，部分抽
樣人員經(jīng)驗缺乏，缺乏自我保護意識，
經(jīng)常填寫文書不規(guī)范。在糾紛中處于
不利的地位。抽檢人員應高度重視，
認真查驗證照，按要求嚴格填寫。樣
品封條必須有兩個抽樣人簽字，封條
上被抽樣單位簽字、蓋章：封條應封
在樣品容器出口處，防治被抽樣單位
質疑置換樣品。抽樣憑證必須準確填
寫被抽樣單位的信息，樣品的生產(chǎn)日
期、數(shù)量和性狀等，如遇餐飲食品證
件地址與實際地址不一致、餐飲證件
名稱與實際名稱不一致時，在備注中
注明。填寫完畢后，由另一人復核，
以確保填寫內(nèi)容的準確性。
結語
希望本文提出的一些措施能給食
品抽檢單位提供幫助，但餐飲食品本
身的復雜性、多變性給抽樣人員提出
很高的要求。抽樣人員應加強新標準
的學習，不斷總結好的經(jīng)驗，共同分
享、討論。為保證抽取餐飲食品倉庫
中蔬菜的均勻性，部分單位提出現(xiàn)場
勻漿的要求等。餐飲食品安全，關系
到千萬人的健康，抽樣是發(fā)現(xiàn)不合格
食品的重要環(huán)節(jié)，保障食品安全是人
民生活的基礎，更是國家安定的根本，
每個抽檢人員要有責任心，對國家和
人民負責。
Dec．201 6 CHINA FOOD SAFETY 75

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