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粉狀食品生產(chǎn)過程的外源性污染物識(shí)別及控制

文檔作者：薛梅郭玉波王顯兵文檔來源：西王集團(tuán)有限公司		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月27日
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第5 卷第 10 期食 品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)Vol. 5 No. 10
2014 年10 月Journal of Food Safety and Quality Oct. , 2014
*通訊作者: 郭玉波, 執(zhí)業(yè)藥師, 主要研究方向?yàn)樵纤幤咸烟堑纳a(chǎn)與研究。E-mail: ykgyb@126.com
*Corresponding author: GUO Yu-Bo, Pharmacist, Xiwang group Co., Ltd, Xiwang Science Park, Zouping County, Shandong Province, Binzhou
256209, China. E-mail: ykgyb@126.com
粉狀食品生產(chǎn)過程的外源性污染物識(shí)別及控制
薛 梅, 郭玉波*, 王顯兵
(西王集團(tuán)有限公司, 濱州 256209)
摘要: 粉狀食品中的外源性污染物, 是肉眼可見、非產(chǎn)品正常組分的物質(zhì), 在物料接收檢驗(yàn)中屬外觀檢查項(xiàng)
目。尤其是食品為白色時(shí), 更容易被使用者檢測發(fā)現(xiàn), 且能引起抱怨與投訴。因此, 如何控制生產(chǎn)過程中產(chǎn)品
免受污染, 是食品加工企業(yè)重點(diǎn)管理的環(huán)節(jié)之一。本文通過繪制異物識(shí)別判斷樹, 并對識(shí)別的異物進(jìn)行了分類,
最終確定了外源性污染物的控制措施。
關(guān)鍵詞: 粉狀食品; 外源性污染物; 判斷樹; 預(yù)防措施
The recognition and control of exogenous pollutants in the production
process of powdery food
XUE Mei, GUO Yu-Bo*, WANG Xian-Bing
(Xiwang group Co. Ltd, Binzhou 256209, China)
ABSTRACT: Exogenous pollutants in the powdery food are visible to naked eyes, because they are not a part of
the product. Exogenous pollutants are involved in the appearance inspection of the production materials, especially
when the foods are white, which are easy to be inspected and found by the customers and give rise to
complaints. So, how to avoid foreign body pollution is the main management part in the process of food production.
The paper determined the control measures for exogenous pollutants by drawing foreign body judging
tree and classifying the recognized foreign bodies.
KEY WORDS: powdery food; exogenous pollutants; judging tree; preventive measures
1 引 言
外源性污染物[1,2]是指任何來自生產(chǎn)工藝以外的雜
質(zhì)。該類雜質(zhì)為肉眼可見, 而非產(chǎn)品正常組分的外源性混
入物, 通常稱之為異物。也可將其定義為未被設(shè)計(jì)為產(chǎn)品
的一部分, 但可能成為產(chǎn)品一部分的任何物體。就
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)而言, 異物
是在產(chǎn)品消費(fèi)過程中潛在引起嚴(yán)重傷害的物質(zhì)。典型的這
類物體通常是堅(jiān)硬的或鋒利的。FDA/ORA (Food and Drug
Administration/Office of Ratepayers Advocates)法規(guī)指南第
5 章第555 節(jié)555.425 部分:食品中硬或尖的異物中指出,
7-25 mm 長認(rèn)為對公眾有傷害, 小于7 mm 長的物品可
能出現(xiàn)危害, 如果產(chǎn)品用于特殊高危人群, 如: 嬰兒、老
人[3-4], 則產(chǎn)生危害的水平會(huì)更高。
根據(jù)異物的危害性, 可將異物分為有危害的和沒有
危害的兩大類。有危害的異物包括金屬、玻璃、硬塑料、
木制品等這類容易引起嚴(yán)重傷害的異物, 它們可能導(dǎo)致
人體組織被劃傷或穿孔, 還包括類似于軟塑料類的材料
可能會(huì)引起窒息危害; 沒有危害的異物包括小的軟塑料、
頭發(fā)、線繩等, 因?yàn)槌叽缁蛘咛匦圆蝗菀滓鹣M(fèi)者嚴(yán)重
傷害[5-7]。
根據(jù)異物的物理特性, 可分為金屬異物和非金屬異
第10 期薛 梅, 等: 粉狀食品生產(chǎn)過程的外源性污染物識(shí)別及控制 3301
物。在粉狀食品加工過程中, 由于設(shè)備維護(hù)不當(dāng)、人員操
作不規(guī)范等各種原因, 會(huì)造成產(chǎn)品受到外源性污染物的污
染。為解決產(chǎn)品中的異物污染, 首先應(yīng)對污染物源進(jìn)行識(shí)
別, 并利用風(fēng)險(xiǎn)分析工具判定污染風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)
別結(jié)果, 針對性地制定預(yù)防措施, 從而能切斷污染源, 控
制污染途徑。
食品中異物的存在是生產(chǎn)者和消費(fèi)者特別關(guān)注的事
情[8-10], 生產(chǎn)企業(yè)因產(chǎn)品異物造成的投訴和賠償也時(shí)有發(fā)
生[11-13]。無論從保證產(chǎn)品質(zhì)量, 還是降低企業(yè)質(zhì)量損失成
本, 對外源性污染物的控制意義非常大。
2 外源性污染物識(shí)別方法
對于外源性污染物的識(shí)別, 可通過風(fēng)險(xiǎn)評估[14-18]的
方法來確定異物引入時(shí)的風(fēng)險(xiǎn)等級, 并針對風(fēng)險(xiǎn)等級確定
控制措施, 風(fēng)險(xiǎn)評估對象包括: 原料和初級包裝材料、設(shè)
備設(shè)計(jì)、工廠環(huán)境(比如說, 天花板、墻、地板)、加工和包
裝設(shè)備、用具、來自人員或是其他活動(dòng)的污染, 例如清潔
和消毒、承包商的工作、返工/半成品、設(shè)備的維護(hù)和維修,
以及歷史信息發(fā)現(xiàn)的或是消費(fèi)者報(bào)告的異物種類。上述評
估結(jié)果是制定異物管理策略的重要依據(jù)。
另外, 對于異物的管理, 應(yīng)做到動(dòng)態(tài)化。特別是當(dāng)工
廠環(huán)境發(fā)生變化以及發(fā)生不合格情況時(shí)(例如顧客投訴,
關(guān)鍵控制點(diǎn)失效), 必須定期進(jìn)行評估。
為了更好地識(shí)別和判定異物來源, 制定了異物來源
判斷樹, 具體見圖1。
3 外源性污染物分類
3.1 金屬類污染物
3.1.1 設(shè)備磨損碎屑及焊渣類
生產(chǎn)所使用的設(shè)備在長時(shí)間運(yùn)行過程后, 產(chǎn)生的振
動(dòng)使配件松動(dòng), 或由于內(nèi)部物料積壓, 導(dǎo)致設(shè)備內(nèi)部構(gòu)建
偏移, 出現(xiàn)較大程度的磨損, 產(chǎn)生金屬碎屑。另外, 沒有根
據(jù)設(shè)備使用情況制定預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃, 導(dǎo)致設(shè)備維護(hù)
保養(yǎng)缺失, 與產(chǎn)品接觸的設(shè)備附屬配件, 如螺母、螺絲、篩
網(wǎng)斷裂等脫落導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)異物[19]。
設(shè)備出現(xiàn)故障, 在進(jìn)行維修焊接時(shí), 由于不正當(dāng)防護(hù)
或焊接后沒有按照規(guī)定進(jìn)行清潔確認(rèn), 導(dǎo)致焊渣脫落, 污
染產(chǎn)品。焊接剩余的焊條, 若不進(jìn)行及時(shí)清理, 也是重要的
污染源。
3.1.2 生產(chǎn)過程用工器具類
在粉狀食品生產(chǎn)過程中, 特別是在最后的包裝工序,
需要對包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行計(jì)量復(fù)檢, 常用到的料鏟, 在包
裝袋使用、封口等操作中常用到壁紙刀片、封口針、剪刀
等。由于工人食品安全意識(shí)淡薄, 使工器具管理處于失控
狀態(tài), 操作過程沒有建立良好的操作規(guī)范, 存在亂丟亂放
等壞習(xí)慣, 致使工器具類物品混入到產(chǎn)品中。另外, 由于
選擇的工器具的材質(zhì)不當(dāng), 器具本身的脫落物也是重要污
染源。
3.1.3 工人佩戴的飾品類
在敞口操作區(qū)域, 工人進(jìn)出生產(chǎn)區(qū)時(shí)未按規(guī)定更衣,
而檢查過程出現(xiàn)遺漏, 將佩戴的飾品、鑰匙等帶入生產(chǎn)區(qū)
圖1 異物識(shí)別判斷樹
Fig. 1 The recognizing tree for foreign bodies.
3302 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)第 5 卷
域, 操作過程中飾品有可能混入產(chǎn)品中。工藝服裝本身自
帶的配件如金屬拉鏈頭、鈕扣等, 由于使用時(shí)間較長, 發(fā)生
碰撞和磨損較多, 也可能在操作過程中落入產(chǎn)品中。
3.2 非金屬類污染物
3.2.1 玻璃類污染物
在生產(chǎn)區(qū)域會(huì)用到日光燈、紫外燈、更衣鏡等玻璃制
品, 特別是在敞口操作區(qū)域, 如果有燈管、窗戶等設(shè)施發(fā)生
破碎時(shí), 如果沒有必要的防護(hù)措施, 則有可能造成產(chǎn)品被
污染。
3.2.2 塑料類污染物
在生產(chǎn)設(shè)備的連接處, 常使用塑料類連接, 特別是震
動(dòng)頻率較高的設(shè)備, 如流化床、震動(dòng)篩等, 由于軟連接選
型、老化、受撞擊等因素的影響造成軟連接處破損, 使脫
落物直接混入到產(chǎn)品中。
3.2.3 蟲害類污染物
生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施的密閉性差、有害生物控制不到位等
問題, 都有可能造成蠅蟲鼠等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域污染產(chǎn)品, 特
別是產(chǎn)品與外部環(huán)境直接(或間接)接觸的工序(如烘干、包
裝), 蠅蟲鼠等蟲害一旦進(jìn)入操作區(qū)域, 產(chǎn)品中混入此類異
物的機(jī)率將大大上升。
3.2.4 其他類型的污染物
其他類型的污染物主要是來自潔凈空氣中的可見微
粒、人體及服裝脫落物[23-26 ]。與物料接觸的潔凈空氣中混
雜著可見微粒也是外源性污染物來源之一, 這一般是由空
調(diào)過濾器破損、空調(diào)風(fēng)道中有雜物等導(dǎo)致, 空調(diào)系統(tǒng)的定
期檢查、過濾器更換和清潔機(jī)制不完善、執(zhí)行過程中存在
偏差, 是導(dǎo)致此類污染物的根本原因。
人員是潔凈區(qū)最大的污染源[27-30], 例如人員的工藝
服裝、手套材質(zhì)不合格發(fā)生斷絲、纖維脫落等, 工人毛發(fā)、
皮屑、分泌物等由于潔凈工作服穿戴不嚴(yán)密而落入產(chǎn)品中
造成產(chǎn)品異物形成。
4 外源性污染物控制措施
4.1 金屬類污染物的控制措施
4.1.1 設(shè)備磨損碎屑及焊渣的控制措施
為防止設(shè)備內(nèi)部發(fā)生磨損, 應(yīng)根據(jù)各設(shè)備的使用情
況, 制定年度的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃, 并根據(jù)計(jì)劃組織實(shí)
施, 防止設(shè)備內(nèi)部構(gòu)建發(fā)生偏移, 并由質(zhì)量保證人員對實(shí)
施的結(jié)果進(jìn)行確認(rèn)。避免設(shè)備之間出現(xiàn)內(nèi)摩擦, 產(chǎn)生金屬
碎屑。
針對設(shè)備的焊接及其它維修操作, 建立設(shè)備維修操
作規(guī)程, 以及維修后清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn), 明確質(zhì)量和生產(chǎn)人
員對維修、清潔工作中的責(zé)任, 建立過程中使用的工器具
的點(diǎn)檢制度和更換的零配件的以舊換新制度, 做到物料
平衡。
4.1.2 生產(chǎn)用工器具類污染物的控制措施
盡量不選擇產(chǎn)生毛、點(diǎn)的工器具, 并建立敞口操作工
序所使用工器具臺(tái)帳, 選擇易清潔的、不產(chǎn)生脫落的工器
具。建立生產(chǎn)前和結(jié)束后的物品清點(diǎn)和完好性檢查制度,
持續(xù)不斷地加強(qiáng)工人應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)的培訓(xùn), 使員工建立良
好操作規(guī)范, 防止產(chǎn)品受到污染。
4.1.3 工人佩戴的飾品類污染物的控制措施
在選擇工藝服裝時(shí), 避免選用金屬拉鏈頭、鈕扣款式
的, 可采用粘扣固定式的。建立進(jìn)入敞口操作區(qū)人員進(jìn)出
管理制度和監(jiān)督檢查制度, 明確規(guī)定人員進(jìn)入敞口生產(chǎn)區(qū)
要求, 對個(gè)人物品進(jìn)行統(tǒng)一上交管理。
另外, 針對上述金屬異物的來源, 可根據(jù)HACCP 計(jì)
劃, 設(shè)置金屬異物探測剔除裝置, 并按照HACCP 的要求
進(jìn)行管理和控制, 制定各控制點(diǎn)的關(guān)鍵限制及糾正行動(dòng)計(jì)
劃, 如篩網(wǎng)的完整性檢查、在線除鐵器、喉管式金屬探測
器、橋式金屬探測器、Xtray[31-37]。
4.2 非金屬類污染物的控制措施
4.2.1 玻璃類污染物的控制措施
在敞口操作區(qū)域, 有燈管、窗戶等設(shè)施時(shí), 燈具必須
安裝防護(hù)設(shè)施, 或采用防爆燈、LED 燈等, 如果不易加裝
防護(hù)設(shè)施的(如紫外燈管), 需建立該設(shè)施的點(diǎn)檢記錄定期
的檢查此類設(shè)施的完好性。對于窗戶玻璃的防護(hù), 一般通
過設(shè)定窗戶和操作點(diǎn)的安全距離實(shí)現(xiàn)。
4.2.2 塑料類污染物的控制措施
針對此類污染物, 可選用耐磨并且符合食品、藥品生
產(chǎn)材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的軟連接等配件, 根據(jù)使用經(jīng)驗(yàn), 用硅膠板代
替水晶板材質(zhì)的軟連接, 相同使用周期內(nèi), 軟連接磨損程
序大大降低。除了材質(zhì)選擇外, 建立相關(guān)設(shè)備的點(diǎn)檢記錄,
定期的檢查和更換關(guān)配件, 是防止此類污染物混入的另外
一項(xiàng)保證。
4.2.3 蟲害類污染物的控制措施
針對蟲害類污染物, 最基本的措施就是切斷蟲害進(jìn)
入生產(chǎn)區(qū)的途徑, 所有進(jìn)出生產(chǎn)區(qū)、潔凈區(qū)入口處安裝滅
蠅燈和擋鼠板或風(fēng)幕機(jī), 窗戶安裝紗窗, 廠區(qū)周圍放置鼠
籠。建立蟲害控制措施檢查表, 定期檢查、清理, 并進(jìn)行趨
勢分析, 以便管理的提升。生產(chǎn)區(qū)域的窗戶有通風(fēng)作用的
必須安裝紗窗, 定期檢查完好性和適用性。
4.2.4 潔凈空氣、人員衛(wèi)生等污染物的控制措施
定期檢測潔凈區(qū)域內(nèi)的塵埃粒子和微生物, 監(jiān)控相
關(guān)參數(shù)(比如過濾器壓差, 房間內(nèi)圧差等)及時(shí)反映過濾器
性能, 確保操作區(qū)域內(nèi)空氣的潔凈度是符合要求的。建立
空調(diào)過濾器更換標(biāo)準(zhǔn), 根據(jù)驗(yàn)證的結(jié)果確定更換周期, 并
嚴(yán)格執(zhí)行。
建立潔凈區(qū)管理制度, 明確進(jìn)入潔凈區(qū)的人員及服
裝要求, 其服裝材質(zhì)優(yōu)選防靜電、不脫落纖維, 款式為連
體、用粘扣的工藝服裝。員工則禁止化妝和留長指甲、佩
戴手飾, 男員工不留胡須, 不得裸手操作。
第10 期薛 梅, 等: 粉狀食品生產(chǎn)過程的外源性污染物識(shí)別及控制 3303
5 結(jié) 論
針對外來污染物的性質(zhì), 要建立相應(yīng)的異物監(jiān)測體
系, 提高預(yù)警能力[38-51] 。設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn), 并確定相應(yīng)的
關(guān)鍵限制, 以確保發(fā)生偏差時(shí), 能及時(shí)有效地采取相應(yīng)的
控制措施, 例如: 篩網(wǎng)的完整性檢查、對永磁筒所吸附金
屬碎屑的清理控制(定期的進(jìn)行金屬碎屑分析、評估, 及時(shí)
發(fā)現(xiàn)硬件或管理方面的薄弱環(huán)節(jié), 便于提前預(yù)防)、喉管式
金屬探測器的靈敏度確認(rèn)及報(bào)警剔除裝置的有效性確認(rèn)。
持續(xù)地對關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理和確認(rèn), 是防止異物進(jìn)入產(chǎn)品
的可靠性保障。
影響產(chǎn)品異物的因素是多方面的, 各種種類不同,
控制的重點(diǎn)也不同。盡管如此, 分析每類異物的所有可能
來源, 并制訂出應(yīng)對措施是保證產(chǎn)品免受異物污染的基
本方法。此外, 管理人員與操作工人的重視是推進(jìn)各種制
度落實(shí)的保證, 不斷地對員工進(jìn)行培訓(xùn), 強(qiáng)化員工意識(shí),
嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)相關(guān)規(guī)范, 是確保生產(chǎn)合格產(chǎn)品的重
要保證。
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(責(zé)任編輯: 白洪健)
作者簡介
薛 梅, 質(zhì)量工程師, 主要研究方向
為淀粉糖的生產(chǎn)與加工。
E-mail: ykgyb@126.com
郭玉波, 執(zhí)業(yè)藥師, 主要研究方向?yàn)?
原料藥葡萄糖的生產(chǎn)與研究。
E-mail: ykgyb@126.com

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