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HACCP體系在重大宴會食品安全保障中的應用

文檔作者：楊艷高勝普文檔來源：人民大會堂管理局中國標準化研究院		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月27日
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上一篇： HACCP質量控制體系在產品質量檢驗中的應用

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70 食品安全導刊 2013年7月刊
TECHNOLOGY THESIS 科技文苑
HACCP體系
在重大宴會食品安全保障中的應用
摘 要：本文參照HACCP基本原理，對重大宴會食品加工過程中最有可能產生的或潛在的危害因素進行分
析，采用“判斷樹”的方法進行鑒別，確定出原料采購和驗收、原料儲存、加工制作、從業(yè)人員、餐用具衛(wèi)生五
個環(huán)節(jié)為關鍵控制點。針對確定的關鍵點制定出相應的關鍵限值、監(jiān)控、糾偏措施、文件記錄以及驗證程序，
形成HACCP計劃表。將HACCP體系應用于重大宴會食品安全保障中，對確保餐飲食品安全起到重大作用。
關鍵詞：HACCP 重大宴會 食品安全
□ 楊 艷 人民大會堂管理局
高勝普 中國標準化研究院
HACCP（危害分析與關鍵控制點）
體系是一種系統(tǒng)性強、結構嚴謹、預防
為主、有效控制的食品安全管理體系，
它可以廣泛應用于食品鏈內的各類組
織，從原材料初級生產者，經(jīng)由食品加
工者、運輸和倉儲經(jīng)營者，直至零售商
和餐飲經(jīng)營者。餐飲業(yè)因直接面對廣大
消費者，生產周期短、頻率快，人員集
中，易引發(fā)食品安全事故，因此保障其
食品安全非常重要。特別是對人數(shù)在千
人以上的重大宴會，如果發(fā)生食物中毒
或食品污染事故后果不堪設想。餐飲業(yè)
傳統(tǒng)的食品安全控制方法是對成品菜
點進行微生物檢測，可當結果出來時被
檢食品早已被食用，這種事后控制方法
有其局限性，而H AC C P體系充分體現(xiàn)
預防為主的原則，有效控制關鍵環(huán)節(jié)，
將其應用于重大宴會的食品安全保障
工作中，可以及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，
控制食品安全風險，確保重大宴會的質
量安全。
關鍵控制點的監(jiān)控、糾偏行動、記錄保持
程序、驗證程序。以下結合HACCP體系主
要步驟,對重大宴會食品加工過程進行
危害分析,確定關鍵控制點,建立關鍵限
值，并最終建立HACCP計劃表。
2.1 重大宴會食品加工流程圖
重大宴會食品加工的流程圖不同于
一般宴會，例如對菜單進行審查，批量采
購，提前加工等。流程圖是：菜單設計與
審查—原料采購—檢測驗收—儲存(常溫
或冷藏)—粗加工(解凍、洗滌)—切配—
烹調制作—存放(熱藏或冷藏)—上桌食
用—回收餐具泔水—餐具清洗消毒。
2.2 危害分析和預防措施
HACCP中的“危害”指食物中可能引
起疾病或傷害的情況或污染，它包括生
物、化學及物理的危害。危害分析是根據(jù)
加工過程，分析每個工序是否產生顯著
的危害，并敘述相應控制措施的過程。
2.2.1 菜單設計與審查
重大宴會的菜單需經(jīng)過精心設計
1 HACCP體系的基本原則
HACCP體系是對食品生產加工過程
的各種因素進行連續(xù)、系統(tǒng)地分析，確定
能有效預防、減輕或消除危害的關鍵環(huán)
節(jié)，對危害因素進行控制，并對控制效果
進行監(jiān)控，當發(fā)生偏差時予以糾正，從而
達到消除食品污染的目的。HACCP體系
經(jīng)過實際應用與多次修改,已被食品法典
委員會（CAC）確認由七個原則組成，即
危害分析→確定CCP(關鍵控制點)→建
立關鍵限值→確定CCP監(jiān)控措施→確立
糾偏措施→建立有效的記錄系統(tǒng)→建立
驗證程序。
2 HACCP體系的建立
建立HACCP體系有12個連續(xù)步驟，
分別是成立HACCP計劃小組、產品描述、
確定產品預期用途和可能的消費者或用
戶、畫出生產工藝流程圖、現(xiàn)場驗證生產
工藝流程圖的合理性、危害分析和預防
措施、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、
萬方數(shù)據(jù)
July 2013 CHINA FOOD SAFETY 71
科技文苑 TECHNOLOGY THESIS
和層層審查，菜單中要避免有可能出現(xiàn)
問題的食品種類，例如扁豆、鮮黃花菜、
河豚魚等，這些原料本身帶有有毒、有
害成分，處理或加工不當容易引起食物
中毒。同時要去掉不能保證其衛(wèi)生安全
性的生吃、半生吃的海鮮、貝類等。菜單
設計要充分考慮參加宴會人員的飲食習
慣、愛好、禁忌，如對要求清真的菜單中
誤加入豬肉或豬油，會引起用餐者的不
適反應。
2.2.2 原料采購和儲存
危害分析：宴會特別是大型宴會的
食品原料供應種類多,數(shù)量大,品種復雜。
如果原料質量低劣,不衛(wèi)生,或霉爛腐敗
變質,輕則無法保證飲食質量,嚴重時甚
至會引起食物中毒。此階段危害因素主
要是:畜禽肉、蛋、水產品、蔬菜可能的被
致病性細菌和寄生蟲污染；肉制品中殘
存的“瘦肉精”、蔬菜水果中殘留的有機
磷農藥、水產品中的抗生素、重金屬積
累；水發(fā)產品中濫用甲醛、吊白塊、二氧
化硫等。儲存過程中由于溫度和時間不
當也會導致致病菌繁殖等。
預防措施：預防的重點是索證索
票。采購部門應當向供貨商索取營業(yè)執(zhí)
照、衛(wèi)生許可證、食品生產許可證、質
量認證證書、商品檢驗檢疫證明、質檢
報告或檢驗合格證等證明，盡可能采購
有國家認證的有機食品、綠色食品和無
公害農產品。食品的采購要盡量縮短采
購周期、力求新鮮，儲存時要控制存放
的條件。
2.2.3 食品加工制作
危害分析：重大宴會食品種類較多,
要經(jīng)過粗加工、切配、烹調、涼菜配制、
現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤、點心加工、食品
配送等環(huán)節(jié)。危害因素主要是：在制作過
程中加工用器具生熟不分、葷素不分、成
品與半成品不分、食品與雜物和藥物不
分等導致的交叉污染；在烹飪過程中，加
熱、煮熟不徹底，特別是肉制品中心溫度
不能達到70℃所引起的致病菌繁殖；在
涼菜及點心制作過程中，人員和設備消
毒清潔不徹底導致的微生物超標。
預防措施：食品加工應有專門的原
料預處理、粗加工、切配、制作、儲存、傳
菜等操作間和場所，且加工流程合理,
操作方便,功能分區(qū)清晰,有效避免交叉
污染；應配備食品用具存放柜，用于放
置清洗干凈并經(jīng)過消毒的刀具、盆、勺等
用品的存放；加工魚、肉、菜的水池、刀、
墩、容器等不得混用；新鮮蔬菜應浸泡或
者使用儀器清洗，以最大程度去除農藥
殘留；熱菜應煮熟、炒透，中心溫度必須
達到70℃；涼菜間應在入口處設置二次
更衣室，配備空調及紫外線消毒裝置，刀
具、案板、案臺及室內空氣均應提前半小
時消毒。
2.2.4 菜點存放
危害分析：重大宴會參加人數(shù)多，菜
點量大，因此有些菜點需提前加工，在存
放過程中溫度和時間控制不當就會引起
致病性微生物的繁殖。常溫下是微生物
繁殖的危險溫度,5℃以下、60℃以上是安
全溫度。微生物致病需要一定的時間以
生長繁殖到致病菌量,一般加工完成到食
用時間不超過2小時是安全的。
預防措施：菜點加工后要盡快食用
完，在烹飪后至食用前不超過2小時，如
超過兩小時必需存放在高于60℃或低于
5℃的安全溫度下。
2.2.5 從業(yè)人員
危害分析：從業(yè)人員包括宴會制作
人員、服務人員及管理人員等。人員對直
接入口的食品危害最大,健康意識不強，
例如不按時體檢、沒有健康證明、生病不
離崗，就會有患病者或帶菌者污染食品；
衛(wèi)生意識不強,例如留長指甲、工作服
臟、便后不洗手消毒、手感染化膿、對著
直接入口食品打噴嚏等都會污染食品；
加工操作不規(guī)范，例如生熟混放、容器混
用等都可能污染食品。
預防措施：應制訂從業(yè)人員食品安
全教育和培訓計劃，內容包括法律、法
規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、基本衛(wèi)
生知識、各崗位加工操作規(guī)程等；應建立
晨檢制度，對操作人員進行衛(wèi)生檢查；應
密切觀察詢問人員的健康狀況。
2.2.6 餐用具衛(wèi)生
危害分析：餐用具的洗滌消毒是非
常重要的環(huán)節(jié)，餐用具消毒設施不齊全、
消毒方法不當、存放不符合要求等，都有
可能導致餐用具表面微生物超標而污染
食品。
預防措施：應有合格的消毒設施，
保證足夠的消毒溫度(濃度)和時間，嚴
格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔程序。
保潔柜應定期清洗消毒，保持干燥，消毒
好的餐用具和未消毒的要分柜存放，并
有明顯區(qū)分標識。
2.2.7 環(huán)境衛(wèi)生
危害分析：環(huán)境衛(wèi)生包括廚房內外
環(huán)境、餐廳就餐環(huán)境。如抽油煙機不干
凈、廢棄物亂扔亂放、防蠅防蟲防鼠不到
位、餐廳有衛(wèi)生死角等，都會孳生蠅蟲，
有可能將病菌帶到食品上，從而引起食
物中毒。
預防措施：應建立環(huán)境清潔制度，
保持環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔；廢棄物應及時
清除，容器應及時清洗，必要時進行消
毒；應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲
萬方數(shù)據(jù)
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TECHNOLOGY THESIS 科技文苑
孳生。
2.3 關鍵控制點和關鍵限值
根據(jù)以上危害分析和預防措施，
對危害因素采用“判斷樹”的方法鑒別
CCP，并進行記錄。以原料采購和驗收環(huán)
節(jié)為例進行確定記錄（見表1）。
采用同樣的方法對其他加工環(huán)節(jié)的
危害依次分析判定，可以確定出原料采
購和驗收、原料儲存、加工制作、從業(yè)
人員、餐用具衛(wèi)生五個環(huán)節(jié)為關鍵控制
點。根據(jù)己確定的關鍵控制點，建立關
鍵限值。關鍵限值經(jīng)常設定的控制指標
包括溫度、時間、感官指標(如外觀和質
地等)。
2.4 監(jiān)控系統(tǒng)與糾正措施
監(jiān)控是指進行一個連續(xù)的觀察或測
量來評價CCP是否在控制下，并保留準確
記錄用以后續(xù)驗證。例如當加工制作是
關鍵點時，要監(jiān)控烹調的時間和溫度，只
要在規(guī)定的溫度和時間內加工食品，病
原體就可以被殺死。
當關鍵控制點從一個關鍵限值發(fā)生
偏離時就要采取糾偏行動，保證CCP重
新得到控制。糾偏行動要進行詳細記錄，
表2 重大宴會食品加工過程HACCP 計劃表
關鍵控
制點
顯著危害關鍵限值
監(jiān) 控
糾偏行動記 錄驗 證
對 象方 法頻率人 員
原料
采購
和驗收
生物危害：
致病菌
化學危害：
農獸藥殘留、濫
用添加劑，重金
屬污染等
感官檢驗、
理化檢測、
索取
三證及
相關證明
畜禽肉、
水產品、
水果蔬菜、
酒水飲料、
調料等
考察工廠，查驗
三證和供貨證
明，縮短采購
時間，進行快
速檢測
每批
采購
負責人
發(fā)現(xiàn)異樣拒
收，改用其
他原料
建立進
貨臺帳，
保存采
購和驗
收記錄
每周審核
記錄，每
季度審核
供貨商，
抽檢
原料
儲存
生物危害：
致病菌
冷藏庫溫
0-4 ℃，冷
凍庫溫低
于-18℃，
先進先出
庫溫、收貨
日期、保質
期
觀察溫度顯示，
檢查收獲日期
和保質期
每天
檢查
2 次
溫度
庫存
管理員
發(fā)現(xiàn)溫度異
常立即調整，
做到原料先
進先出
庫房
溫度
記錄表
每周審核
記錄，定
期維修冷
凍裝置
加
工
制
作
熱
菜
生物危害：
致病菌
食物中心
溫度達到
70℃，生熟
分開
熱菜食物中
心溫度，工
具容器
溫度計測量，
檢查工具容器
每
道菜
制作廚師，
食品安全
管理員
繼續(xù)烹煮至
所需溫度，
不得食用
烹調
記錄
每周審核
記錄，定
期檢測溫
度計
冷
菜
面
點
生物危害：
致病菌、寄生蟲
和蟲卵；化學危害：
農藥殘留
加熱處理，
消毒劑使
用濃度，操
作人員手
消毒，專間
操作，生熟
分開
是否按要求
配置消毒液，
冷菜專間，
紫外線使用，
手消毒，工
具容器
檢查消毒液使
用說明和消毒
記錄，測量紫
外線照度，檢
工具查容器
每批
食物
制作廚師，
食品安全
管理員
重新配置消
毒液，更換
紫外燈管，
不得食用
消毒記
錄，紫外
燈照射
記錄
每周審核
記錄，成
品檢測，
工具容
器及手表
面微生
物檢測
從業(yè)
人員
生物危害：
致病菌污染；物
理危害：佩戴飾
品、頭發(fā)等異物
人員無疾
病，遵守操
作規(guī)范
廚師、涼菜
制作人員身
體狀況及個
人衛(wèi)生
查看健康證明，
主動報告，檢
查穿戴
每餐
廚師長，
食品
安全
管理員
患病時立刻
離開崗位，
嚴格穿戴，手
消毒，崗位
培訓
健康檢
查記錄，
人員衛(wèi)生
記錄，培
訓記錄
每周審核
記錄，定
期體檢，
定期培訓
餐用具
衛(wèi)生
生物危害：
致病菌污染
全自動清
洗消毒設
備的使用，
定位存放
洗碗機，消
毒柜，餐具
溫度測量，涂
抹檢測
每次
餐具消毒
員，食品安
全員
消毒不合格
禁止使用，
調整溫度重
新消毒
檢查消
毒記錄
每日抽樣
檢測，定
期維修消
毒設備
表1 關鍵控制點確定記錄表
CCP 判斷樹問題原料采購與驗收
顯著危害生物性危害：致病菌化學性危害：農獸藥殘留、非法添加物、重金屬等
是否有控制措施？ 是，定點采購是，索證索票，快速檢測
該環(huán)節(jié)是否能降低危害或將危害降低至可接受
程度?
不能，采購對食品不做處理，不能降
低致病菌的危害
不能，采購對食品不做處理，不能降低化學性危害
污染是否會發(fā)生或者加劇到不可接受的范圍? 是，致病菌可以繁殖是，散購食品、非正規(guī)渠道采購的食品有可能發(fā)生
以后環(huán)節(jié)是否能消除危害或將危害降低到可接
受水平？
不能，冷菜加工和低溫烹調中無法殺
死致病菌
不能，非法添加物、重金屬積累的危害無法消除
CCP 判定是是
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以幫助確認再發(fā)生同樣的問題和修改
HACCP計劃。
2.5 文件記錄保存與驗證程序
文件記錄包括所有文件和記錄的
歸檔工作，準確的記錄保存是一個成功
HACCP計劃的重要組成部分，HACCP計
劃的每一個方面都應進行記錄保存和檔
案管理，包括HACCP計劃的準備、執(zhí)行、
監(jiān)控、記錄和糾偏措施、驗證報告等材
料和文件。
驗證是采用一定的方法、程序、檢測
及審核手段來判定HACCP系統(tǒng)是否在有
效地運行。包括審核HACCP系統(tǒng)及其記
錄；審閱有關偏差發(fā)生和處理的資料；以
及證實CCP得到良好的控制。
按照上述要求，可以制定出重
大宴會食品加工過程H A C C P 計劃表
（見表2）。
3 HACCP體系的應用效果
H AC C P體系應用前應對重大宴會
承接單位的食品安全監(jiān)督員、餐飲負
責人、從業(yè)人員分別進行培訓。針對
每一次重大宴會的計劃與要求，制定
具體的實施計劃，抓住關鍵控制點?？?
以通過現(xiàn)場檢查、查看記錄、抽樣檢
測等方法判斷H AC C P體系運行情況。
在應用H AC C P體系的過程中，要對大
型宴會進行跟蹤抽檢，主要是按照國
家標準對熱菜、冷菜進行菌落總數(shù)、大
腸菌群、致病菌等的檢驗，確保所有菜
品均合格；對采購的原料進行自檢和
送往有資質的食品質檢中心抽檢，確
保檢驗結果合格；同時，對餐具、刀、
盆、墩、板等用具表面，人員手的消毒
情況等進行微生物檢驗，確保符合消
毒技術規(guī)范的要求。
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《食品安全導刊》雜志由商業(yè)科技質量中心、北京肉類食品協(xié)會主辦，是國家新聞出版總署正式批準的一本全面關注食品安全
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2.請投稿作者確保投給我刊的論文是首發(fā)，即未在其他媒體上發(fā)表過。
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4.由于期刊的版面有限，采用先投稿先審稿的方式，按投稿順序發(fā)表。審稿周期為10天，一經(jīng)錄用，我們會以電話方式予以通知。
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