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食品安全風(fēng)險(xiǎn)排序研究進(jìn)展

文檔作者：李樂(lè) 1 劉永濤2 何雅靜1 宋懌 1 文檔來(lái)源： 1. 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院 2. 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院長(zhǎng)江水產(chǎn)研究所		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月28日
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第5 卷第 6 期食 品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)Vol. 5 No. 6
2014 年6 月Journal of Food Safety and Quality Jun. , 2014
基金項(xiàng)目: 羅非魚(yú)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金(2060302-425-02)
Fund: Supported by the Technology System of Modern Agriculture Industrial for Tilapia (2060302-425-02)
*通訊作者: 宋懌, 研究員, 主要研究方向?yàn)樗a(chǎn)品質(zhì)量安全理論。E-mail: songyi@cafs.ac.cn
*Corresponding author: SONG Yi, Professor, Chinese Academy of Fishery Sciences, Beijing 100141, China. E-mail: songyi@cafs.ac.cn
食品安全風(fēng)險(xiǎn)排序研究進(jìn)展
李 樂(lè) 1, 劉永濤2, 何雅靜1, 宋懌 1*
(1. 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院, 北京 100141; 2. 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院長(zhǎng)江水產(chǎn)研究所, 武漢 430223)
摘要: 對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)排序的目的、概念、步驟、評(píng)價(jià)指標(biāo)和計(jì)算方法等方面的研究進(jìn)展進(jìn)行了歸納和介紹,
提出了風(fēng)險(xiǎn)排序面臨的挑戰(zhàn)和相應(yīng)的措施建議。風(fēng)險(xiǎn)排序是一種可以用來(lái)進(jìn)行確認(rèn)、分級(jí)并得出最重要風(fēng)險(xiǎn)
的技術(shù)方法, 其目的是為了更好地分配風(fēng)險(xiǎn)管理資源。風(fēng)險(xiǎn)排序的步驟包括危害列表、評(píng)價(jià)指標(biāo)確立和計(jì)算排
序3 步。風(fēng)險(xiǎn)排序的指標(biāo)是在風(fēng)險(xiǎn)排序中用于衡量風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的不同維度, 針對(duì)不同類型的風(fēng)險(xiǎn)需要設(shè)定不同的
評(píng)價(jià)指標(biāo)。在食品安全領(lǐng)域, 風(fēng)險(xiǎn)排序主要有基于多種判據(jù)排序法和風(fēng)險(xiǎn)期望值排序法兩種主要類型, 多種判
據(jù)排序法更適合農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)排序, 風(fēng)險(xiǎn)期望值排序法更適合食品風(fēng)險(xiǎn)排序。風(fēng)險(xiǎn)排序面臨大量不同性質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)同
時(shí)并存及主觀判斷干擾等方面的挑戰(zhàn), 正確的方式是在排序之前對(duì)風(fēng)險(xiǎn)及其性質(zhì)進(jìn)行分類, 并選擇合適的排
序方法。
關(guān)鍵詞: 食品安全; 農(nóng)產(chǎn)品; 風(fēng)險(xiǎn)排序
Review on the research development of risk ranking for food safety
LI Le1, LIU Yong-Tao2, HE Ya-Jing1, SONG Yi1*
(1. Chinese Academy of Fishery Sciences, Beijing 100141, China; 2. The Yangtze River Fisheries Research Institute of Chinese
Academy of Fishery Sciences, Wuhan 430223, China)
ABSTRACT: The research developments of meaning, concept, process, factors and methods on risk ranking
were summarized. The challenge and suggestion on risk ranking were proposed. Risk ranking is a technical
method used to confirm, sort and find out the most important risk, which goal is to allocate risk management
resources better. The method is divided into three steps generally, namely list of hazards, establishment of
evaluation criteria and ranking. Risk ranking criteria are different dimensions used to measure the risk level and
for the ranking of different types of risks，there is different evaluation criteria needed to be considered. The
methods on risk ranking for food safety were classified especially. Multicriteria-based ranking is more suitable
for risk ranking of agriculture products and risk expectation ranking is more suitable for risk ranking of food.
The risk should be classified and the proper method should be selected to face the challenge.
KEY WORDS: food safety; agricultural products; risk ranking
按照國(guó)際食品法典委員會(huì)權(quán)威觀點(diǎn)和國(guó)際大多數(shù)國(guó)
家的共識(shí), 風(fēng)險(xiǎn)排序是食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程中的重要環(huán)
節(jié)[1]。Baccarini 等[2]指出, 進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排序的原因是在任何
項(xiàng)目中需要采取措施進(jìn)行管理的風(fēng)險(xiǎn)有多個(gè), 而采取管理
措施所需的資源都是有限的, 為了更好地分配風(fēng)險(xiǎn)管理資
源, 需要對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行排序從而識(shí)別其優(yōu)先次序。
1882 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第 5 卷
風(fēng)險(xiǎn)排序方法被廣泛應(yīng)用于如何決定風(fēng)險(xiǎn)控制的策
略中, 風(fēng)險(xiǎn)控制措施分為兩步, 首先是決定監(jiān)測(cè)何種危害
物質(zhì), 也就是風(fēng)險(xiǎn)排序和分級(jí), 其次是決定在什么地方進(jìn)
行監(jiān)測(cè), 也就是風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管[3-4]。瑞士的一項(xiàng)調(diào)查表明[5], 在
使用控制風(fēng)險(xiǎn)的手段后, 用于監(jiān)測(cè)的費(fèi)用從2002 年到
2009 年間下降了600 萬(wàn)歐元, 而且使用風(fēng)險(xiǎn)控制手段還可
以提高監(jiān)測(cè)的準(zhǔn)確性。在考慮食品安全監(jiān)測(cè)的優(yōu)先性問(wèn)題
時(shí), 基于風(fēng)險(xiǎn)排序的方式是較好的選擇[6]。而基于風(fēng)險(xiǎn)排
序和隨意性的采樣監(jiān)測(cè)比較也表明, 前者在監(jiān)測(cè)抗生素殘
留方面更為有效[7-8]。
1 風(fēng)險(xiǎn)排序的概念和步驟
廣義上講, 風(fēng)險(xiǎn)是遭受損失的一種可能性。這個(gè)定義
描述了風(fēng)險(xiǎn)的兩個(gè)基本屬性,即概率和嚴(yán)重性[9]。風(fēng)險(xiǎn)排序,
有時(shí)也稱為危害排序或者比較風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估, 是一種可以用來(lái)
進(jìn)行確認(rèn)、分級(jí)并得出最重要風(fēng)險(xiǎn)的技術(shù)方法。國(guó)際糧農(nóng)
組織和世界衛(wèi)生組織(Food and Agriculture Organization of
the United Nations-World Health Organization)曾在報(bào)告中
闡述關(guān)于全球性微生物風(fēng)險(xiǎn)排序的研究進(jìn)展[10]。Turner [11]
認(rèn)為“風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率和發(fā)生后造成的結(jié)果決定了風(fēng)險(xiǎn)的
嚴(yán)重程度”。Ward [12]在介紹風(fēng)險(xiǎn)排序矩陣時(shí), 使用了重要
風(fēng)險(xiǎn)(significance)的概念, 并闡述了“風(fēng)險(xiǎn)重要性”和“風(fēng)險(xiǎn)
排列次序”之間的關(guān)系。這些概念的本質(zhì)是相同的, 均以風(fēng)
險(xiǎn)發(fā)生概率和發(fā)生后造成后果作為衡量風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)重程度的主
要尺度, 并按照這一尺度對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行排序, 從而確定風(fēng)險(xiǎn)
等級(jí)。
風(fēng)險(xiǎn)排序的方法很多, 但其步驟是基本一致的, 一般
來(lái)說(shuō)分為危害列表、評(píng)價(jià)指標(biāo)確立和計(jì)算排序3 步[13]。危
害列表即將考慮排序的危害逐一列出; 評(píng)價(jià)指標(biāo), 也就是
影響優(yōu)先度的主要因素, 這一點(diǎn)反映在評(píng)價(jià)方法中就是評(píng)
價(jià)的標(biāo)準(zhǔn); 計(jì)算排序即按照評(píng)價(jià)模型, 或者計(jì)算方法對(duì)風(fēng)
險(xiǎn)進(jìn)行等級(jí)劃分和排序。
2 風(fēng)險(xiǎn)排序的評(píng)價(jià)指標(biāo)
風(fēng)險(xiǎn)排序指標(biāo)是指在風(fēng)險(xiǎn)排序中用于衡量風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)
的不同維度。排序指標(biāo)的確立必須充分考慮所要分析風(fēng)險(xiǎn)
的類型、風(fēng)險(xiǎn)的屬性、開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)排序的參加者等方面, 指
標(biāo)可以包括定性和定量?jī)煞矫鎇13]。
目前, 一般的觀點(diǎn)都認(rèn)為衡量風(fēng)險(xiǎn)的基本維度是概
率和嚴(yán)重性[14]。但Haimes [15]提出: 只依靠概率和嚴(yán)重性作
為衡量風(fēng)險(xiǎn)的基本維度不僅是不充分的, 而且可能是謬
誤。Charette [16]認(rèn)為, 只依據(jù)概率和嚴(yán)重性兩個(gè)因素來(lái)確定
風(fēng)險(xiǎn)的等級(jí)不很全面, 應(yīng)該增加可預(yù)見(jiàn)性(predictability)的
衡量維度。這一點(diǎn)與傳統(tǒng)的概率-嚴(yán)重性二維評(píng)價(jià)相比較,
增加了風(fēng)險(xiǎn)可預(yù)見(jiàn)性屬性, 實(shí)質(zhì)上已不僅限于風(fēng)險(xiǎn)本身,
而是從管理的角度來(lái)描述風(fēng)險(xiǎn)的等級(jí)。左美云等[17]認(rèn)為影
響因素中忽視了風(fēng)險(xiǎn)是否能被監(jiān)測(cè)到的問(wèn)題, 因此在風(fēng)險(xiǎn)
值的計(jì)算公式中加入了風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)能力指標(biāo)?？梢哉J(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)
監(jiān)測(cè)能力指標(biāo)與上述的可預(yù)見(jiàn)性指標(biāo)的含義是相同的,均
描述了風(fēng)險(xiǎn)的可預(yù)見(jiàn)性屬性。
對(duì)于不同類型的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行排序也需要考慮不同的評(píng)
價(jià)指標(biāo)。FAO-WHO[10]的報(bào)告在談到病蟲(chóng)害對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的
影響風(fēng)險(xiǎn)時(shí), 設(shè)立了6 個(gè)需要考慮的主要定量指標(biāo): 疾病
發(fā)生的頻率及嚴(yán)重性、發(fā)生的范圍和數(shù)量、產(chǎn)業(yè)鏈的多樣
性和復(fù)雜性、危害通過(guò)食物鏈放大的潛力、控制的可能性
和對(duì)國(guó)際貿(mào)易及經(jīng)濟(jì)的影響程度。針對(duì)進(jìn)口食品風(fēng)險(xiǎn)排序
來(lái)說(shuō), 主要考慮的定量指標(biāo)就是對(duì)公共衛(wèi)生、動(dòng)物衛(wèi)生和
進(jìn)口國(guó)環(huán)境及經(jīng)濟(jì)的影響[18]。鄭楠等在對(duì)中國(guó)牛奶中霉菌
毒素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排序時(shí), 主要考慮的指標(biāo)是霉菌的種類、毒
性和檢測(cè)限量[19]。
3 風(fēng)險(xiǎn)排序的計(jì)算方法
當(dāng)前已開(kāi)發(fā)出大量不同類型的風(fēng)險(xiǎn)排序工具, 如衛(wèi)
生風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型系統(tǒng)[20]、食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)排序模型[21-22]、
Risk Ranger[23] 、FDA-iRISK[24] 、 fuzzy vertex[25] 、
CARVER + Shock Tool[26]、逐步及交互式食品安全評(píng)價(jià)專
家系統(tǒng)[27]、進(jìn)口風(fēng)險(xiǎn)分析[28-29]等。
在微生物領(lǐng)域, 大量的方法被開(kāi)發(fā)出來(lái)對(duì)人類致病
性風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行排序, 從廣義定量工具如Quantitative Microbial
Risk Assessment (QMRA)到更加準(zhǔn)確定量工作如決策樹(shù)
[30-31]。對(duì)化學(xué)危害物質(zhì)進(jìn)行排序的文獻(xiàn)比較缺乏, 不過(guò)可
以與微生物危害一樣使用相同的原理, 一般來(lái)說(shuō)使用半定
量的方法, 其優(yōu)勢(shì)在于比完全定量方法復(fù)雜性低、節(jié)省時(shí)
間、并且能夠獲得更多的信息[30]。利用距陣排序法對(duì)嚴(yán)重
性和可能性進(jìn)行賦分可以對(duì)大范圍的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行排序。
比利時(shí)食品安全聯(lián)邦機(jī)構(gòu)基于化學(xué)物質(zhì)的危害、流行性和
暴露情況進(jìn)行賦分[32]。英國(guó)獸藥殘留委員會(huì)利用排序矩陣
法對(duì)危害的性質(zhì)和潛力、動(dòng)物在膳食中的比例、用藥的頻
率、高暴露人群和監(jiān)測(cè)到的殘留情況進(jìn)行賦分并開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)
排序, 同時(shí)考慮了消費(fèi)模式和歷史監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)[33]。
總的來(lái)看, 目前在食品安全領(lǐng)域, 風(fēng)險(xiǎn)排序主要有兩
種類型的方法。一是基于多種判據(jù)的風(fēng)險(xiǎn)排序方法, 主要
用于對(duì)風(fēng)險(xiǎn)可能造成產(chǎn)業(yè)損害的情況進(jìn)行排序, 如國(guó)際食
品法典(CAC)制定的《供政府對(duì)飼料危害等級(jí)進(jìn)行優(yōu)先性
排序的指南》(Guidelines to Risk Ranking the Feed Hazards
for Governments)[34]和《針對(duì)食源性寄生蟲(chóng)的基于多種判據(jù)
的風(fēng)險(xiǎn)排序》(Multicriteria-Based Ranking for Risk Management
of Food born Parasites)[35], 其在考慮影響風(fēng)險(xiǎn)的指
標(biāo)時(shí), 不僅限于危害的嚴(yán)重性和發(fā)生的可能性, 還要綜合
考慮對(duì)產(chǎn)業(yè)可能的影響。如《供政府對(duì)飼料危害等級(jí)進(jìn)行
優(yōu)先性排序的指南》中提到要考慮某種飼料的可替代性,
《針對(duì)食源性寄生蟲(chóng)的基于多種判據(jù)的風(fēng)險(xiǎn)排序》中提到
第6 期李 樂(lè), 等: 食品安全風(fēng)險(xiǎn)排序研究進(jìn)展 1883
寄生蟲(chóng)對(duì)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的可能影響等?；谶@種風(fēng)險(xiǎn)排序方法,
Anderson 等[36]對(duì)新鮮農(nóng)產(chǎn)品中的病菌風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了排序,
Oidtmann[37]對(duì)魚(yú)類養(yǎng)殖場(chǎng)中致病菌帶入和傳播的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)
行了排序。這種多種判據(jù)排序方法的關(guān)鍵在于不僅能夠全
面提出評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)的指標(biāo), 而且可以根據(jù)專家意見(jiàn), 合理給
出各指標(biāo)的權(quán)重。二是風(fēng)險(xiǎn)期望值排序法, 將風(fēng)險(xiǎn)概率和
風(fēng)險(xiǎn)影響相乘, 并按乘積大小進(jìn)行排序。這種方法淺顯易
懂, 并得到廣泛應(yīng)用, 具有代表性的是英國(guó)獸藥殘留委員
會(huì)。該機(jī)構(gòu)從2004 年即開(kāi)始利用這一方法對(duì)獸藥殘留風(fēng)險(xiǎn)
進(jìn)行排序, 并且在實(shí)踐過(guò)程中不斷對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)和計(jì)算方法
進(jìn)行優(yōu)化[38]。此外, 新西蘭利用這一方法對(duì)其國(guó)內(nèi)的食品
安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了排序和分級(jí)[13]; Asselt 等[39]對(duì)芬蘭食品
中的抗生素殘留可能對(duì)人體健康帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了排序;
Soon 等[40]建立了對(duì)三文魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排序的工具,
并在英國(guó)的9 個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行了試用; Edward[41]對(duì)美國(guó)市場(chǎng)
上魚(yú)類中汞的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了排序; Sumner 等[42]針對(duì)澳大利亞
的海鮮產(chǎn)品安全性進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)排序。以上研究表明, 這種
方法主要針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)可能對(duì)人體健康帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行排序,
指標(biāo)比較單一, 只需考慮危害的嚴(yán)重性和發(fā)生的可能性即
可, 關(guān)鍵在于對(duì)表征嚴(yán)重性和可能性的指標(biāo)要界定準(zhǔn)確。
4 風(fēng)險(xiǎn)排序的挑戰(zhàn)與建議
4.1 風(fēng)險(xiǎn)排序的挑戰(zhàn)
美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局的Fischhoff 教授在2006 年
談到, 風(fēng)險(xiǎn)排序研究與實(shí)踐面對(duì)的挑戰(zhàn)有三方面, 分別是
海量的風(fēng)險(xiǎn)、繁多的風(fēng)險(xiǎn)類別及如何對(duì)評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)的指標(biāo)進(jìn)
行賦值[43]。Webster 等[44]總結(jié)了不同風(fēng)險(xiǎn)排序計(jì)算方法在
各領(lǐng)域應(yīng)用的共性問(wèn)題, 一是風(fēng)險(xiǎn)本身很復(fù)雜, 無(wú)法簡(jiǎn)單
地描述; 二是單憑一個(gè)模型不能囊括所有的假設(shè)和不同的
影響因素。此外, 基于多種判據(jù)的風(fēng)險(xiǎn)排序方法包含了許
多主觀的決定, 數(shù)據(jù)輸入和權(quán)重分析主要依靠該領(lǐng)域科學(xué)
家的選擇, 因此根據(jù)這種風(fēng)險(xiǎn)排序方法做出決策時(shí)必然包
含有大量的主觀成分[45]。
4.2 風(fēng)險(xiǎn)排序的建議
首先, 面對(duì)大量的、不同性質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn), 為了降低其復(fù)
雜性, 必須在排序之前對(duì)風(fēng)險(xiǎn)和風(fēng)險(xiǎn)性質(zhì)進(jìn)行分類, 并選
擇合適的排序方法, 如在開(kāi)展農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作時(shí), 由
于需要更多考慮風(fēng)險(xiǎn)對(duì)產(chǎn)業(yè)損害的影響, 建議使用基于多
種判據(jù)的風(fēng)險(xiǎn)排序方法, 在開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作時(shí),
由于需要更多考慮風(fēng)險(xiǎn)對(duì)人體健康的影響, 建議使用風(fēng)險(xiǎn)
期望值排序法。其次, 在排序過(guò)程中, 盡量使用以客觀數(shù)據(jù)
為主要判定指標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)排序方法,以降低主觀判斷對(duì)排序
結(jié)果的干擾。最后, 必須意識(shí)到任何排序都只是為決策提
供參考數(shù)據(jù)。美國(guó)食品安全研究協(xié)會(huì)[21]2003 年指出, “政府
決策不能簡(jiǎn)化為一個(gè)公式”, 每一個(gè)因素的變化都可能使
優(yōu)先次序發(fā)生變化。因此, 隨著研究的深入和社會(huì)需求的
變化, 風(fēng)險(xiǎn)排序的方法及公式應(yīng)做出不斷的修正和調(diào)整。
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(責(zé)任編輯: 張宏梁)
作者簡(jiǎn)介
宋 懌, 本科, 研究員, 主要從事水
產(chǎn)品質(zhì)量安全理論研究。
E-mail: songyi@cafs.ac.cn
李 樂(lè), 博士, 副研究員, 主要從
事水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究。
E-mail: lil@cafs.ac.cn

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