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糧油食品中黃曲霉毒素的危害與預(yù)防措施

文檔作者：張斌旺肇立春王東偉文檔來源：沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月30日
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theory | 理論研究
Mar. 2016 China Food Safety 69
黃曲霉毒素是一種具備強(qiáng)致癌性的天然物質(zhì)，常常
出現(xiàn)于糧油食品及其制品中，其不僅可對(duì)人類、動(dòng)物造
成直接危害，還可經(jīng)由食物鏈由動(dòng)物轉(zhuǎn)移至人類機(jī)體，
嚴(yán)重威脅人類身體健康。
黃曲霉毒素(ATF) 屬于一種真菌類毒素，是于某些
環(huán)境、基礎(chǔ)下經(jīng)由糧油食品中多見的黃曲霉、寄生曲霉
生成的有毒次級(jí)代謝產(chǎn)物。近些年以案例，相繼鑒別出
的黃曲霉毒素種類多達(dá)20 余種，大致劃分為B 類、G 類。
其中，于紫外線照射下，B 類黃曲霉毒素會(huì)產(chǎn)生藍(lán)紫色
熒光，G 類則會(huì)產(chǎn)生黃綠色熒光。一系列黃曲霉毒素中，
以黃曲霉毒素B1 相對(duì)多見，不但有著十分強(qiáng)的毒性，
還有著十分強(qiáng)的致癌性，其同時(shí)是食品檢測(cè)中重要的污
染指標(biāo)之一。
通常情況下，黃曲霉毒素回出現(xiàn)在土壤、動(dòng)植物及
各式各樣堅(jiān)果中，尤其是玉米、花生。食用油脂、奶制
品、核桃等中往往也能夠發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。在一些亞熱
帶、熱帶城市地區(qū)，糧油食品存在著十分高的黃曲霉毒
素檢出率。黃曲霉毒素多經(jīng)由食物攝取為消化道所吸收，
多于機(jī)體肝臟分布，還可見于血液、脂肪及肌肉中，機(jī)
體代謝步驟主要是去甲基化、羧基化以及環(huán)氧化等反應(yīng)，
代謝產(chǎn)物有著毒性、致突變、致癌等不良影響。此外，
選取霉變的玉米對(duì)家畜進(jìn)行喂食，往往會(huì)使黃曲霉毒素
在動(dòng)物體內(nèi)蓄積，進(jìn)而對(duì)人類造成不良影響。
糧油食品中黃曲霉毒素的預(yù)防措施
防霉是一項(xiàng)確保糧油食品免受黃曲霉毒素危害的有
效預(yù)防措施，在豐收時(shí)節(jié)，應(yīng)當(dāng)對(duì)霉變的玉米棒進(jìn)行
及時(shí)霉變排除處理，糧食一經(jīng)脫粒后應(yīng)當(dāng)盡快晾曬，確
保水分低于安全水分，就好比常規(guī)糧食含水應(yīng)當(dāng)不超過
14.0%，花生含水應(yīng)當(dāng)不超過8.0% 等，確保霉菌不會(huì)
出現(xiàn)繁殖情況有效除去產(chǎn)毒溫床。去毒, 物理法去毒包
括多種途徑，分別有吸附法、輻射處理以及挑選霉粒，
碾磨加工，不斷搓洗等。以吸附法為例，多見吸附劑包
括活性炭、活性白陶土以及沸石等。通過使用活性炭或
活性白陶土能夠吸附食用油脂中黃曲霉毒素，達(dá)到去毒
的目的，就好比我國某地區(qū)采取這一方法對(duì)花生油進(jìn)行
處理，添加1.5% 的白陶土，可將花生油中黃曲霉毒素
由原本100μg/kg 縮減為10μg/kg[1]。近些年，我國
毒素吸附劑行業(yè)較為混亂，選取適用的霉菌吸附劑是獲
取良好糧油食品中黃曲霉毒素預(yù)防成效的重要前提。因
此，在選取毒素吸附劑過程中，不僅要確保吸附劑吸附
能力同時(shí)具備試驗(yàn)室、動(dòng)物試驗(yàn)證明，還要權(quán)衡吸附劑
具備廣譜吸附、選擇性吸附及無不良反應(yīng)等能力。常見
的化學(xué)法，包括有機(jī)溶劑萃取法、堿處理法、中草藥去
毒法以及氧化降解法等。其中，有機(jī)溶劑萃取法是利用
可溶于有機(jī)溶劑的脂溶特性，選取水和乙醇、丙酮、異
丙醇及水混合物等進(jìn)行分離提取，達(dá)到去毒的目的。經(jīng)
不斷提取3 ～ 5 次，可收獲超過90.0% 的去毒成效，并
以丙酮與水(90：100) 混合液效果最佳。值得一提的是，
經(jīng)有機(jī)溶劑萃取法處理的糧油食品，一定對(duì)其溶劑進(jìn)行
充分揮干，才能食用。堿處理法，堿煉是一類油脂精煉
的加工方法，將1.0%NaOH 溶液添加進(jìn)油脂中，便能
夠起到對(duì)黃曲霉毒素進(jìn)行破壞的作用，并產(chǎn)生香豆素鈉
鹽。
綜上所述，黃曲霉毒素作為一種在全球范圍內(nèi)得到
公認(rèn)的強(qiáng)致癌天然物質(zhì)，多出現(xiàn)于糧食及其制品中，并
會(huì)對(duì)它們構(gòu)成污染，進(jìn)而對(duì)人類、動(dòng)物身體健康造成不
良影響。為了確保人類的健康，相關(guān)人員務(wù)必要不斷鉆
研研究、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，明確認(rèn)識(shí)糧油食品中黃曲霉毒素的
危害，采取科學(xué)有效的措施，實(shí)現(xiàn)對(duì)糧油食品中黃曲霉
毒素的有效預(yù)防。
□□張斌旺 肇立春 王東偉
沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院
糧油食品中黃曲霉毒素的危害與預(yù)防措施

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