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淺析免疫檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

文檔作者：史曉紅文檔來源：趙縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局( 質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)所)		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月02日
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May 2015 CHINA FOOD SAFETY 97
分析與檢測
免疫檢測技術(shù)的應(yīng)用原理
免疫學(xué)是一門以抗原抗體的特異
性識別與結(jié)合反應(yīng)為基礎(chǔ)的學(xué)科，其
中，把能夠?qū)?dòng)物機(jī)體中的免疫系統(tǒng)
產(chǎn)生刺激作用并使其產(chǎn)生免疫效應(yīng)的
物質(zhì)叫做抗原，免疫效應(yīng)的結(jié)果就是
促進(jìn)淋巴細(xì)胞和抗體地生成。對于抗
原物質(zhì)來說，最應(yīng)該具備的特性就是
高分子量，異物性以及復(fù)雜的分子結(jié)
構(gòu)。食品或者食物中的酶，核酸，蛋
白質(zhì)，多糖等均屬于優(yōu)質(zhì)的抗原，將
像藥物殘留，真菌毒素，激素等小分
子物質(zhì)與蛋白質(zhì)等大分子載體進(jìn)行相
互結(jié)合，就能夠成功制成人工性質(zhì)的
抗原。由此看來，食品中近似所有的
物質(zhì)能夠作為抗原來使用，當(dāng)食品中
的抗體與抗原產(chǎn)生特異性結(jié)合時(shí)，就
能精確地對所需檢測物進(jìn)行定量定性
的分析與測定。
免疫檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的
應(yīng)用范圍
藥物殘留的檢測
免疫檢測技術(shù)在食品藥物殘留檢測
領(lǐng)域的應(yīng)用主要有兩個(gè)方向：抗生素
藥物檢測與農(nóng)藥殘余檢測。在抗生素藥
物檢測中，以新酶胺為免疫原構(gòu)建的酶
聯(lián)免疫法能夠一次性對牛奶中的卡那霉
素，慶大霉素以及新霉素這三種藥物殘
留進(jìn)行檢測，也可采用競爭性酶聯(lián)免疫
技術(shù)檢驗(yàn)出了蜂蜜，牛奶，動(dòng)物內(nèi)臟等
食品中四環(huán)素的含量；在農(nóng)藥殘余檢測
中，主要運(yùn)用酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)對水果
蔬菜中的的殺蟲劑，除草劑以及殺菌劑
的殘余量進(jìn)行測定，具有很高的靈敏度，
測量結(jié)果精確可靠。
有害微生物的檢測
有害微生物不僅會對食品的質(zhì)量
與存儲帶來嚴(yán)重的破壞，而且它們產(chǎn)
生的病源與毒素會直接嚴(yán)重影響人們
的身體健康。免疫檢測技術(shù)能夠安全，
快速地實(shí)現(xiàn)食品中有害微生物的檢測，
其中，采用酶聯(lián)免疫分析法對食品細(xì)
菌檢測的研究最為廣泛，該技術(shù)在檢
測結(jié)果，檢測周期以及靈敏度方面均
優(yōu)于常規(guī)檢測方法。
真菌毒素的檢測
真菌毒素來源于真菌的次級代謝
反應(yīng)，由于一些真菌毒素具有毒性大，
污染性強(qiáng)等特點(diǎn)，因此會對人體造成
很大的危害。目前在所有真菌毒素類
型當(dāng)中，黃曲霉毒素的致癌性與毒性
最大，在霉變的花生里最常見，一旦
誤食過量或長期使用，很有可能會導(dǎo)
致癌癥的產(chǎn)生。最早建立單克隆抗體
的真菌毒素是黃曲霉毒素B1，自此之
后多種關(guān)鍵的真菌毒素也都逐漸形成
了相應(yīng)的酶聯(lián)免疫分析法，并且在食
品檢驗(yàn)領(lǐng)域中發(fā)揮了重要作用。
轉(zhuǎn)基因食品的檢測
轉(zhuǎn)基因食品是當(dāng)下比較熱門的一
個(gè)話題，人們對轉(zhuǎn)基因食品的看法與
態(tài)度也是眾說風(fēng)云，轉(zhuǎn)基因食品好壞
與否，至今也未形成相應(yīng)確定的理論。
目前，轉(zhuǎn)基因食品檢測常用的技術(shù)主
要有兩種：用于間接檢測轉(zhuǎn)基因蛋白
質(zhì)的酶聯(lián)免疫分析法和直接檢測轉(zhuǎn)基
因的PCR 法。
免疫檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的
具體應(yīng)用
酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)
酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)最早起源于上
個(gè)世紀(jì)六十年代，之后經(jīng)過十余載的
研究分析，酶聯(lián)免疫吸附測試正式建
立，并且憑借其突出的低檢測成本，
高檢測效率以及較強(qiáng)的特異性等優(yōu)勢
獲得了廣泛應(yīng)用。酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)
包括酶聯(lián)免疫測定技術(shù)與酶聯(lián)免疫組
化技術(shù)這兩種，食品檢驗(yàn)應(yīng)用的原理
是將酶反應(yīng)的敏感性與抗原抗體的特
異性有效地結(jié)合起來，在充分保證食
品完整性的情況下，實(shí)現(xiàn)對檢測物質(zhì)
的定量定性分析，因此，酶聯(lián)免疫檢
測技術(shù)也是目前食品檢驗(yàn)當(dāng)中最具發(fā)
展前景的一項(xiàng)新型檢測手段。此外，
隨著該項(xiàng)技術(shù)在食品檢驗(yàn)領(lǐng)域內(nèi)地不
斷推廣，在微生物與微生物毒素檢測
方面也迅速獲得了重要應(yīng)用。
熒光免疫檢測技術(shù)
熒光免疫檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中
的應(yīng)用方法具體可以分為四種，第一，
熒光偏振免疫測定方法。當(dāng)激發(fā)光為
偏振光時(shí)，偏振熒光應(yīng)視分子的運(yùn)動(dòng)
狀態(tài)而定，游離的標(biāo)記物在反應(yīng)液中
由于受體積過小，轉(zhuǎn)動(dòng)速度較快的影
響，因此只能產(chǎn)生普通熒光；當(dāng)標(biāo)記
物與抗體結(jié)合時(shí)，體積明顯變大，受
偏振光激發(fā)后能夠發(fā)射偏振熒光，且
光的強(qiáng)度與被測物的量成正比。第二，
底物標(biāo)記熒光測定方法。該方法充分
利用了食品內(nèi)酶的催化作用，用本身
無熒光的某種酶的底物作為待測食品
的標(biāo)記物，當(dāng)與之對應(yīng)的酶發(fā)生催化
反應(yīng)時(shí)，酶的底物立即轉(zhuǎn)化為熒光物
質(zhì)。第三，熒光淬滅免疫的定方法。
即當(dāng)熒光標(biāo)記物一旦與抗體結(jié)合，熒
光自動(dòng)淬滅。第四，熒光增強(qiáng)免疫測
定方法。該方法除了標(biāo)記物與對應(yīng)抗
體結(jié)合后發(fā)射的熒光強(qiáng)度會增強(qiáng)之外，
其應(yīng)用原理與上述熒光淬滅免疫測定
方法基本類似。
單克隆抗體檢測技術(shù)
單克隆抗體具有特異性強(qiáng)，重復(fù)
性好等優(yōu)勢，其檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)
中的應(yīng)用可以說是一次大膽而又成功
的嘗試。單克隆抗體技術(shù)之所以能夠
獲得快速高效的推廣，主要還是得益
于其高效的檢測效率，該項(xiàng)免疫檢測
技術(shù)能夠十分鐘內(nèi)迅速檢測出食物樣
本中的有機(jī)氯類，有機(jī)磷類，氨基甲
酸酯類，激素類以及擬除蟲菊酯類農(nóng)
藥的殘留量，這對保證農(nóng)產(chǎn)品食用的
安全性有重要意義。
放射免疫檢測技術(shù)
放射免疫檢測技術(shù)中采用的標(biāo)記
物為放射性核素，這種標(biāo)記物最大的
優(yōu)點(diǎn)就是檢測的靈敏度非常高，因此
該項(xiàng)檢測技術(shù)測定結(jié)果的準(zhǔn)確性也十
分可靠，主要用于食品中激素，蛋白
質(zhì)以及多肽等物質(zhì)的精確性檢測。
結(jié)束語
總的來說，在現(xiàn)如今這個(gè)市場經(jīng)濟(jì)
體制下，由于食品的種類與來源十分豐
富，因此食品質(zhì)量安全檢測工作也就越
發(fā)重要。免疫檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的
應(yīng)用使得食品質(zhì)量保障有了質(zhì)的飛躍，
相信隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，更多先
進(jìn)的免疫檢測技術(shù)還將不斷涌現(xiàn)，為人
們的身體健康保駕護(hù)航。
淺析免疫檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用
□史曉紅　趙縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局( 質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)所)

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