導(dǎo)航：安全管理網(wǎng)>> 安全論文>> 食品安全論文>>正文

肉制品加工與安全專題點(diǎn)評(píng)

文檔作者：周亞軍文檔來源：吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月02日
下載地址：點(diǎn)擊這里	文件大?。?556.67 KB 共2頁	文檔格式： PDF	下載點(diǎn)數(shù)： 1 點(diǎn)（VIP免費(fèi)）

全屏查看

內(nèi)容預(yù)覽 [文件共2頁]

本文件共2頁，如需編輯使用，請(qǐng)下載。

注：預(yù)覽效果可能會(huì)出現(xiàn)部分文字亂碼（如口口口）、內(nèi)容顯示不全等問題，下載是正常的。

	文件大小：556.67 KB 共2頁文件格式：PDF 下載點(diǎn)數(shù)：1 點(diǎn)（VIP會(huì)員免費(fèi)）

上一篇：乳制品中肉毒桿菌安全事件警示

文本預(yù)覽

僅提取頁面文字內(nèi)容，供快速閱讀使用。

第8卷第6期食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)、，01．8 No．6
2017年6月Joumal ofFood Safety and Quality Jun．，2017
肉制品加工與安全專題點(diǎn)評(píng)
周亞軍
(吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，長(zhǎng)春130062)
Topics on processing and safb夠of meat product
Zhou Ya．Jun
(CD，婦e矽乃oJ&amp;amp;f明cP d耐吼咖eg砌g歷砌跏fve坶妙，函d以gc^枷130062，鰳跏Ⅱ)
按照《食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)》的創(chuàng)新性、科學(xué)性、
實(shí)用性等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行篩選，本專題共收錄了研究水平較高的
15篇優(yōu)秀學(xué)術(shù)論文，分別從人參烤雞等新型肉制品研發(fā)、
到低場(chǎng)核磁共振技術(shù)、頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)技
術(shù)、食品輻照技術(shù)、重組酶等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)和生物質(zhì)提取物的
抑菌作用等在肉制品品質(zhì)檢測(cè)與危害物控制作用及影響、乃
至低鹽肉制品降鹽與品質(zhì)改良技術(shù)、肉制品加工中有害物檢
測(cè)及控制技術(shù)、肉品品質(zhì)評(píng)定方法和脂肪替代物在肉制品加
工中應(yīng)用研究進(jìn)展等方面進(jìn)行有針對(duì)研究和綜述。
4篇專題綜述，分別圍繞肉制品加工中降鹽與品質(zhì)改
良技術(shù)、有害物檢測(cè)及控制技術(shù)、品質(zhì)評(píng)定方法和脂肪替
代物進(jìn)行有針對(duì)性闡述。低鹽和低脂肉制品、肉制品中危
害物檢測(cè)與控制及其品質(zhì)評(píng)價(jià)方法等方面研究都是目前國(guó)
內(nèi)外研究熱點(diǎn)問題，對(duì)相關(guān)研究有參考價(jià)值與借鑒作用。
3篇關(guān)于低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在鮮豬肉中水分分布、注
水豬肉水分子馳豫特性和豬肉加熱終點(diǎn)溫度等檢測(cè)研究。
注水肉的傳統(tǒng)檢測(cè)方法有感宮檢測(cè)和理化指標(biāo)檢測(cè)法，但
這些檢測(cè)方法均存在一定的缺陷，如檢測(cè)準(zhǔn)確性差、耗費(fèi)
時(shí)間長(zhǎng)等。近年來，低場(chǎng)核磁共振(10w．field nuclear
magneticresonance，LF．NMR)技術(shù)以其檢測(cè)迅速、無破壞性
和非侵入性、操作簡(jiǎn)單、樣品需要量少等特點(diǎn)在食品科學(xué)
領(lǐng)域得以迅速發(fā)展。迄今為止，運(yùn)用LF—NMR技術(shù)在畜
禽肉品質(zhì)檢測(cè)方面國(guó)內(nèi)外雖已有許多學(xué)者做了大量研究，
但由于不同研究者試驗(yàn)過程中的樣品質(zhì)量存在較大差異。
利用LF．NMR技術(shù)系統(tǒng)分析樣品質(zhì)量對(duì)弛豫特性的影響。
在此基礎(chǔ)上，以注水比例為試驗(yàn)變量，分析不同注水比例
對(duì)豬肉弛豫特性的影響，為注水肉檢測(cè)提供參考依據(jù)。是
目前國(guó)際上用于研究肌肉中水分分布及確定水分組分的最
有效手段之一。也是一種基于低場(chǎng)核磁共振技術(shù)的豬肉加
熱終點(diǎn)溫度快速檢測(cè)方法。
1篇關(guān)于新型營(yíng)養(yǎng)保健肉制品一人參烤雞工藝配方優(yōu)
化與品質(zhì)分析，該產(chǎn)品也是周亞軍教授作為吉林省科技廳
長(zhǎng)春科技局批準(zhǔn)的省市級(jí)兼職科技特派員服務(wù)當(dāng)?shù)厝庵破?
加工龍頭企業(yè)一吉林省阿滿食品有限公司根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品更
新?lián)Q代的需要和市場(chǎng)需求提出來校企聯(lián)合開發(fā)一種新產(chǎn)品，
若研制成功推廣應(yīng)用，具有廣闊應(yīng)用前景。
1篇關(guān)于固相微萃取法優(yōu)化宣威火腿揮發(fā)性風(fēng)味成分
研究，將固相微萃取這項(xiàng)新型吸附技術(shù)與氣相色譜一質(zhì)譜
聯(lián)用有機(jī)結(jié)合成功應(yīng)用于分析研究火腿中的多種揮發(fā)性化
合物。
1篇利用重組酶等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)快速檢測(cè)生鮮肉中豬源
性成分，根據(jù)豬源性線粒體細(xì)胞色素b(@咖)基因序列設(shè)計(jì)
2對(duì)RPA引物，篩選了l對(duì)可用于擴(kuò)增的引物，建立基于
重組酶介導(dǎo)的等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)的檢測(cè)方法，并對(duì)其擴(kuò)增溫
度、特異性和靈敏性驗(yàn)證，本研究成功建立了豬源性肉制
品的等溫?cái)U(kuò)增方法，該方法快速簡(jiǎn)便，具有較高的特異性
和靈敏性，適用于市售生鮮肉中豬源性成分的鑒定。
1篇關(guān)于輻照水產(chǎn)品放射性危害研究及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，探
討不同輻照劑量對(duì)水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品安全性的影響。高純
鍺y譜儀是核污染監(jiān)測(cè)中的重要設(shè)備，可檢測(cè)多種放射性
核素，其前處理簡(jiǎn)單、操作方便、能量分辨率高，適用于
大批量樣品測(cè)定。本研究采用高純鍺y譜儀測(cè)定不同放射
源、不同強(qiáng)度(包括大劑量的輻照)處理后各類水產(chǎn)品及其
制品中多種放射性核素的活度濃度，對(duì)其放射性危害進(jìn)行
評(píng)估，為輻照水產(chǎn)品及制品質(zhì)量安全提供參考。
1篇關(guān)于歐洲肉鴿與其他畜禽肉品質(zhì)及主要營(yíng)養(yǎng)成分
比較分析，為更具體了解歐洲肉鴿胸肌肉的營(yíng)養(yǎng)與功能，
分析其食用價(jià)值，本研究系統(tǒng)測(cè)定歐洲肉鴿胸肌肉的常規(guī)
肉品質(zhì)(肉色、pH、失水率和剪切力)和主要營(yíng)養(yǎng)成分(蛋白、
脂肪、氨基酸和脂肪酸)，并與其他品種肉類進(jìn)行分析比較，
萬方數(shù)據(jù)
1946 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第8卷
為今后開展肉鴿品種培育及鴿肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面的研究奠定
基礎(chǔ)，同時(shí)也為鴿肉銷售市場(chǎng)提供可資參考的依據(jù)。
1篇關(guān)于艾葉／荷葉提取物的抑菌作用及其對(duì)肉腸保
鮮作用的研究，主要借助艾葉和／或荷葉提取物對(duì)s
彳“rP“s、B．勛6ff脅P和E GD，f均有較強(qiáng)的抑制作用，肉腸
產(chǎn)品儲(chǔ)藏過程中，艾葉、荷葉提取物可有效降低產(chǎn)品的
TBA值、TvB．N值和總菌落總數(shù)，具有一定的抑制脂肪氧
化、減緩蛋白質(zhì)分解和抑制細(xì)菌繁殖的作用。艾葉和荷葉
醇提取物及其復(fù)合物在肉腸保鮮中具有潛在的應(yīng)用價(jià)值，
為艾葉和荷葉開發(fā)利用和肉腸防腐保鮮技術(shù)的研發(fā)開辟一
條新途徑。
1篇關(guān)于解凍、腌制方法對(duì)豬肉及香腸品質(zhì)的影響，
主要研究微波解凍、流水解凍、室溫解凍、低溫解凍以及
不同溫度干腌或濕腌對(duì)豬肉以及香腸品質(zhì)的影響，為肉制
品加工提供技術(shù)工藝參考，從選擇合適的解凍與腌制方法
角度來保障肉制品品質(zhì)，具有理論研究?jī)r(jià)值和實(shí)際意義。
膏
1篇關(guān)于香蘭素和維生素c對(duì)鹵煮牛肉中雜環(huán)胺含量
的影響，采用固相萃取前處理技術(shù)，結(jié)合不同處理情況
下高效液相紫外和熒光檢測(cè)法測(cè)定肉樣中雜環(huán)胺的含量，
探索牛肉鹵煮加工過程中添加香蘭素和維生素c對(duì)雜環(huán)
胺形成含量的影響，證明香蘭素和維生素c都能夠減少
鹵煮牛肉中雜環(huán)胺的形成。對(duì)鹵煮牛肉中危害物控制提供
一種新方法，起到拋磚引玉作用。
本專題收錄的15篇論文，大多數(shù)以國(guó)家自然科學(xué)基
金項(xiàng)目、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、國(guó)家科技支撐計(jì)劃課題、
國(guó)家豬產(chǎn)業(yè)體系、國(guó)家重大儀器設(shè)備專項(xiàng)、公益性行業(yè)(農(nóng)
業(yè))科技專項(xiàng)和省科技支撐計(jì)劃公益科技專項(xiàng)的研究?jī)?nèi)容
作依托，涵蓋了新型肉制品研發(fā)、品質(zhì)檢測(cè)和有害物控制
等肉制品研究大部分領(lǐng)域，反應(yīng)了國(guó)內(nèi)外最新研究動(dòng)態(tài)，
值得大家閱讀參考。期待本專題的出版為肉制品加工與檢
測(cè)及安全控制研究的同行架起友誼的橋梁，為我們攜手共
進(jìn)解決肉制品加工與品質(zhì)檢測(cè)控制等問題貢獻(xiàn)一份力量。
周亞軍，男，吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授，副院長(zhǎng)，食品科學(xué)與工程系主任，工學(xué)博
士，碩士生導(dǎo)師，吉林省食加工協(xié)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)食品與包裝工程學(xué)會(huì)理事、中國(guó)畜產(chǎn)品加工學(xué)
會(huì)理事、中國(guó)農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏及加工分會(huì)理事、國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目與教育部及省市
科技獎(jiǎng)勵(lì)評(píng)審專家，省科技廳和市科技局批準(zhǔn)的吉林省阿滿食品有限公司兼職科技特派員，多年
從事肉制品加工領(lǐng)域研究，研究方向?yàn)槿馄房茖W(xué)與加工新技術(shù)。工作期間三次公派到日本大學(xué)和
研究所進(jìn)行合作研究，主持或承擔(dān)國(guó)家、省部級(jí)研究課題共25項(xiàng)、申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專利18件，在
國(guó)內(nèi)外著名期刊發(fā)表學(xué)術(shù)論文90余篇，其中scI、EI檢索論文35篇。

網(wǎng)友評(píng)論 more

食品安全論文最新內(nèi)容

07-02