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乳及乳制品中微生物污染及其控制

文檔作者：薛書紅劉玉鳳文檔來(lái)源：小洋人集團(tuán)妙戀乳業(yè)有限公司		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月15日
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壘警理
乳及乳制品中微生物污染及其控制
乳制品行業(yè)在我國(guó)發(fā)展迅速，雖
然起步較晚，但其產(chǎn)量和產(chǎn)值的增加
速度很快。當(dāng)前乳制品行業(yè)已成為我
國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。乳制品
涉及我國(guó)食品、保健品生產(chǎn)等領(lǐng)域，
關(guān)系到人們的身體健康，但其中仍存
在一些重要的污染性因素，因此，乳
制品的質(zhì)量十分重要?；诖耍疚?
分析乳制品中的微生物污染及其控制
技術(shù)。
隨著人們生活水平的提高，我國(guó)
的乳制品行業(yè)對(duì)質(zhì)量等方面的要求逐
漸提升，才有了快速的發(fā)展。但因其
發(fā)展較快，在管理和技術(shù)上出現(xiàn)很多
不完善的地方，乳制品的生產(chǎn)的質(zhì)量
也因此受到影響。乳制品在生產(chǎn)過(guò)程
中，易受到微生物的污染，控制乳制
品使其不被污染成為當(dāng)前技術(shù)人員、
管理人員的工作的重點(diǎn)。其應(yīng)不斷地
提高自身的專業(yè)知識(shí)和技術(shù)，在乳制
品行業(yè)的發(fā)展中，做好污染防治工作，
保證乳制品的質(zhì)量，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)
效益。
乳制品微生物污染的概述
造成乳制品污染的微生物種類
致病型微生物和腐敗型微生物是
乳制品污染中兩種常見的微生物。其
中，腐敗型微生物通過(guò)分解脂肪、蛋
白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降低乳制品本身的營(yíng)
養(yǎng)物質(zhì)的成分、影響原有的口感，主
要出現(xiàn)在乳酸的加T$D生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包
括霉菌、產(chǎn)乳酸細(xì)菌等。致病型微生
物主要通過(guò)奶牛進(jìn)入乳制品中，加工
過(guò)程中消毒或殺菌不徹底會(huì)導(dǎo)致污染
的擴(kuò)散，導(dǎo)致牛奶變質(zhì)，‘被老人或小
孩食用后會(huì)引起中毒，其主要類型有
小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、分枝桿菌等。
乳制品微生物污染的表現(xiàn)
首先，乳制品若被微生物污染，
微生物在乳制品中新陳代謝，產(chǎn)生能
24食品安全導(dǎo)刊2016年12胃
口薛書紅劉玉鳳小洋人集團(tuán)妙戀乳業(yè)有限公司
分解脂肪和蛋白質(zhì)的酶，導(dǎo)致乳制品
的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。
甚至部分微生物細(xì)菌會(huì)導(dǎo)致物質(zhì)的腐
敗，產(chǎn)生一些怪異的味道，影響其味道。
例如，產(chǎn)堿桿菌、假單胞茵屬會(huì)產(chǎn)生
一些能夠分解酪蛋白的酶，使牛奶產(chǎn)
生苦味。其次，乳制品感官性狀也會(huì)
發(fā)生變化，熒光假單胞菌、類藍(lán)假單
胞茵、紅酵母菌等污染可導(dǎo)致乳制品
顏色的改變。最后，乳制品引發(fā)食物
中毒和疾病傳播，攝入被有害微生物
污染的乳及乳制品可發(fā)生消化道癥狀
為主的食物中毒。
乳制品加工的一般工藝流程
乳制品的加工的過(guò)程包括驗(yàn)收原
料、過(guò)濾、殺菌、冷卻和無(wú)菌灌裝等。
酸奶的生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。
乳制品加工過(guò)程中微生物污染
控制的措施
加強(qiáng)對(duì)乳制品加工過(guò)程中殺菌和灌裝
工作的控制
殺菌是控制微生物污染的主要方
式，加強(qiáng)殺菌控制對(duì)防止微生物污染
可起到十分關(guān)鍵的作用。如果殺菌不
徹底，細(xì)菌會(huì)大量繁殖，其繁殖極快，
將導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，然
后在灌裝過(guò)程中，又發(fā)生二次污染。
建立微生物污染乳制品的糾偏機(jī)制
糾偏機(jī)制即處理污染過(guò)后的乳制
品，凈化其乳制品，使其達(dá)到質(zhì)量
圖1酸奶的生產(chǎn)工藝流程
要求的標(biāo)準(zhǔn)。糾偏的過(guò)程主要包括找
到微生物污染的原因，對(duì)細(xì)菌進(jìn)行處
理。如果在后續(xù)的過(guò)程中未能將污染
物去除，可選擇報(bào)廢或其他的處理方
式。為保證高溫殺菌的順利進(jìn)行，
可采用高溫加熱方式。滅菌環(huán)節(jié)的
偏差可以采取重新清洗儀器補(bǔ)救的
方式。
建立乳制品質(zhì)量審核評(píng)價(jià)程序
為能夠使用管理學(xué)知識(shí)有效地控
制乳制品的質(zhì)量，有效提高乳制品防
控微生物污染，必須建立健全乳制品
質(zhì)量審核評(píng)價(jià)程序，需要由乳品企業(yè)
負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生監(jiān)督員、企業(yè)質(zhì)控人員等
組成審核小組，嚴(yán)格審核評(píng)價(jià)乳制品的
工藝流程、危害因素、控制措施和相關(guān)
的程序等，從而能夠在加工乳制品的過(guò)
程中有效地控制微生物的污染。
結(jié)語(yǔ)
在加工乳制品的過(guò)程中，微生物
極易污染乳制品，不但在一定程度上
降低乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，嚴(yán)重時(shí)會(huì)
引起食物中毒或感染病菌，將會(huì)對(duì)
體質(zhì)較弱、免疫力較低的人群造成
很大的影響。因此，乳制品企業(yè)必
須高度重視微生物污染問(wèn)題，充分
了解乳制品的加工工藝及相關(guān)知識(shí)，
研究和分析易出現(xiàn)的問(wèn)題，此外，還
需嚴(yán)格控制操作流程，防治在加工過(guò)
程微生物污染乳制品，確保食品的安
全，從而為人民的健康提供重要的基
礎(chǔ)保障。

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