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淺析食品微生物檢驗(yàn)方法與質(zhì)量控制

文檔作者：王瑞芳文檔來源：利津縣檢驗(yàn)檢測中心		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月10日
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Jul. 2016 CHINA FOOD SAFETY 43
質(zhì)量控制
影響食品安全最為主要的因素應(yīng)
當(dāng)是致病菌及微生物。根據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)查
顯示，我國的食物中毒事例達(dá)到了每
年200 萬起以上，造成食物中毒頻發(fā)
的原因，大多數(shù)是因?yàn)槭澄锊桓蓛簦?
還有一部分原因是原料本身不符合國
家制定的標(biāo)準(zhǔn)。
食品微生物的檢驗(yàn)特征與內(nèi)容
分析
食品微生物的檢驗(yàn)特征
首先，是對食物樣品的選擇與搜
集，因?yàn)樵谑称分泻卸鄻踊奈⑸?
物，其種類是不同的。這也就使整個(gè)
食品微生物的檢驗(yàn)工作顯得較為復(fù)雜，
加大了樣品搜集工作的開展難度。具
體來說，其研究活動的開展需要滿足
以下條件：一是對可能帶來疾病的微
生物菌種進(jìn)行分析；二是對食物中含
有的病原型微生物進(jìn)行研究；三是對
食品行業(yè)的微生物進(jìn)行定期檢查，避
免變異現(xiàn)象的產(chǎn)生；四是對可能帶來
食物腐敗的微生物進(jìn)行檢測?？偟膩?
說，在對食品含有的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)
時(shí)，需要根據(jù)微生物的種類與種屬進(jìn)
行檢測，這是一項(xiàng)復(fù)雜而又麻煩的工
作。其次，食品中的待分離菌類較多，
而細(xì)菌數(shù)量較之總體數(shù)量處于低水平
狀態(tài)，這將會對食品檢測工作帶來極
大的影響。再次，食品中含有的微生
物數(shù)量與傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)活動存在差
異，這一特點(diǎn)在GB4789-2013 中詳細(xì)
規(guī)定。按照相關(guān)規(guī)定，食品的微生物
檢測需要提高速度與準(zhǔn)確性。除此之
外，食品微生物檢測活動本身是一個(gè)
具有法律性質(zhì)的工作活動。在工作活
動中，檢測人員需要嚴(yán)格地按照相關(guān)
要求的規(guī)定來完成檢測工作，一旦違
背規(guī)定，將會被視為違法，受到一定
的法律制裁。
食品微生物檢測工作涉及的內(nèi)容
目前，在對食品進(jìn)行檢測時(shí)，其
最終目的是在保障生活必需品能夠滿
足人們?nèi)粘I養(yǎng)所需的同時(shí)，保證食
品的安全性，就其涉及的檢測內(nèi)容來
說主要可以分為以下幾點(diǎn)。
一是對食品的受污染程度進(jìn)行檢
測，這一檢測活動的標(biāo)準(zhǔn)在于對菌落
總數(shù)以及大腸桿菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。①對
菌落總?cè)旱臏y定。指的是明確細(xì)菌總
數(shù)，這是食品檢測活動的開展重點(diǎn)。
其需要設(shè)置普通的培養(yǎng)基，取食物樣
品于其中在經(jīng)過常溫24 h 的培養(yǎng)之后，
選擇倍數(shù)乘積的方式來計(jì)算一定范圍
內(nèi)食物中含有的細(xì)菌總數(shù)，這也是備
檢樣品檢測活動能夠達(dá)到科學(xué)設(shè)定價(jià)
值的關(guān)鍵所在。②對大腸桿菌的檢測。
大腸桿菌作為一種致病菌，其會在常
溫的環(huán)境中分解乳糖產(chǎn)生新的菌類，
這類病菌會對人體健康帶來直接的影
響，所以也是檢測活動的重點(diǎn)關(guān)注對
象。二是對其他致病菌的檢測。因?yàn)?
致病菌的類型很多，范圍很廣，因此
在對食品進(jìn)行檢測時(shí)，需按照實(shí)際的
研究對象及病理特征進(jìn)行具體檢測。
同時(shí)，結(jié)合于定期、定量的檢測工作
來確保食品安全也是十分必要的。
食品生產(chǎn)活動中對生產(chǎn)質(zhì)量的
控制措施
提高對生產(chǎn)環(huán)境的調(diào)節(jié)適應(yīng)能
力，即注重于對人員、設(shè)備及相關(guān)技
術(shù)工藝的運(yùn)用，在此基礎(chǔ)上對生產(chǎn)環(huán)
境的運(yùn)行質(zhì)量進(jìn)行檢測，形成相關(guān)數(shù)
據(jù)報(bào)告。
對加工質(zhì)量、環(huán)境特征及食品的
控制要素進(jìn)行分析，確?？刂频膬?nèi)容、
界限，監(jiān)控的對象、方法，參與的工
作人員都能對整個(gè)活動的開展產(chǎn)生積
極影響。
應(yīng)定期對生產(chǎn)用水進(jìn)行監(jiān)測。生
產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)異常情況要及時(shí)報(bào)告生
產(chǎn)部門并同時(shí)報(bào)告品質(zhì)管理部門，品
質(zhì)管理部門有權(quán)進(jìn)行必要的調(diào)查和處
理并記錄。品質(zhì)管理部門有權(quán)審核不
合格中間產(chǎn)品，成品返工情況，決定
物料和中間產(chǎn)品的使用。
為防止混淆和差錯(cuò)事故，各生產(chǎn)
工序的工作人員在生產(chǎn)結(jié)束、轉(zhuǎn)換品
種、規(guī)格或換批號前，應(yīng)徹底清場及
檢查作業(yè)場所。不同品種、規(guī)格的產(chǎn)
品不得在同一生產(chǎn)操作間同時(shí)進(jìn)行生
產(chǎn)。有數(shù)條包裝線同時(shí)進(jìn)行包裝時(shí)，
應(yīng)采取隔離或其他有效防止污染或
混淆的措施。采用必要的防塵、清洗、
隔離等措施防止生產(chǎn)中的交叉污染。
關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏離期間，所生產(chǎn)
的產(chǎn)品要采取處理措施，銷毀不合格
成品。當(dāng)產(chǎn)品不能再返工且其中有害
物質(zhì)的危險(xiǎn)性很高時(shí)，只能采用這種
措施。
重新加工。當(dāng)再加工時(shí)能有效控
制產(chǎn)品中的危害，可采用該措施。直
接將廢次品制成要求較低的產(chǎn)品。這
時(shí)新產(chǎn)品的加工過程必須能有效控制
危害。取樣檢測后放行產(chǎn)品。該措施
需慎重考慮，高度重視產(chǎn)品的安全性。
結(jié)語
總的來說，食品安全的檢測工作
需要由政府相關(guān)部門以及企業(yè)共同參
與，如果僅僅依靠社會組織來進(jìn)行，
將會出現(xiàn)因資金、技術(shù)等方面的不足
而帶來的檢測成果不準(zhǔn)確、不達(dá)標(biāo)的
情況。所以，只有得到各方面的全力
參與才能讓食品微生物檢測工作的開
展質(zhì)量達(dá)到更高水平。
淺析食品微生物檢驗(yàn)方法與質(zhì)量控制
□ 王瑞芳　利津縣檢驗(yàn)檢測中心

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