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肉類中亞硝酸鹽的測(cè)定注意事項(xiàng)分析

文檔作者：雷竣杰陶小慶夏緒紅陳歷剛文檔來(lái)源：銅仁市食品藥品檢驗(yàn)所		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月10日
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50 食品安全導(dǎo)刊 2017年6月
H熱 點(diǎn)Spot
質(zhì)量控制
肉類作為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹饕?
食物，如果確保其安全健康，就可以
為人們提供更加良好的食物，為人們
的身體健康打下了良好基礎(chǔ)，因此，
在肉類產(chǎn)品銷售之前，都會(huì)檢測(cè)其中
是否含有亞硝酸鹽，確保在規(guī)定的范
圍內(nèi)。為了該項(xiàng)工作更好的進(jìn)行，本
文就對(duì)肉類中亞硝酸鹽的測(cè)定注意事
項(xiàng)進(jìn)行分析，以提高肉類中亞硝酸鹽
測(cè)量的精確度。
在肉類產(chǎn)品加工的過(guò)程中，常常
會(huì)加入一定的亞硝酸鹽作為產(chǎn)品的發(fā)
色劑，使產(chǎn)品的色澤更加鮮艷，給予
人更好的視覺(jué)效果。同時(shí)，亞硝酸鹽
還可以作為防腐劑，阻止肉類當(dāng)中微
生物的繁殖，減緩肉類腐敗。但亞硝
酸鹽作為工業(yè)材料，人類食用過(guò)多后，
會(huì)與人體內(nèi)的血紅蛋白發(fā)生反應(yīng)，將
其中的Fe2+ 變?yōu)榱薋e3+，影響了血液
正常的氧氣輸送能力，從而會(huì)對(duì)人們
的身體健康帶來(lái)嚴(yán)重干擾，如患有高
鐵血紅蛋白癥、先天畸形、甲狀腺腫
和癌癥等疾病，嚴(yán)重的甚至?xí)苯訉?dǎo)
致人們死亡。所以，為了對(duì)人們提供
更加新鮮的肉類食品，國(guó)家規(guī)定了肉
類產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量，要求肉類
產(chǎn)品中的亞硝酸鹽的含量應(yīng)低于1.5
g/kg。當(dāng)前階段中，肉類檢測(cè)的手段非
常豐富，其中最常見(jiàn)的為鹽酸萘乙二
胺法，即通過(guò)分光廣度計(jì)，測(cè)量出肉
類產(chǎn)品中的吸光度，根據(jù)吸光度計(jì)算
出亞硝酸的含量。
樣品處理與測(cè)定過(guò)程
在整個(gè)測(cè)定過(guò)程中，樣品是其中
關(guān)鍵組成部分，為確保樣品的有效性，
可以為測(cè)定的進(jìn)行打下良好基礎(chǔ)。在
樣品制作完成后，要將其放置在最佳
的環(huán)境下保存，為了避免溫度對(duì)測(cè)定
帶來(lái)影響，通常將樣品放置到與室溫
相同的環(huán)境下。對(duì)樣品進(jìn)行處理時(shí)，
一定要完全的將樣品絞碎，并均勻的
分布在溶液中，達(dá)到這一要求后，利
用誤差為±0.1 g 的托盤(pán)天平，稱量
出5.0 g 的樣品溶液， 放置于50 mL
的燒杯中，并在燒杯中，緩慢的倒入
13mL 飽和的硼砂溶液，順時(shí)針進(jìn)行攪
拌，兩者均勻的分布之后，將其放置
到500 mL 的容量品種，水浴加熱15
min，取出后，將其放置到自然環(huán)境中，
當(dāng)溫度降低到室溫時(shí)，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)燒杯，
一邊向燒杯中加入K4Fe(CN)6·3H2O 與
Zn(CH3COO)2 溶液各5 mL，以使樣品中
的蛋白脂肪能夠有效沉淀下來(lái)，攪拌
均勻之后，將其靜置到保存箱中，當(dāng)
其中的蛋白脂肪全部沉淀之后，向燒
杯中加入純凈水，到20mL 刻度線為
止。再將其放置30 min 后，清理燒杯
中的脂肪層，并對(duì)剩余的溶液過(guò)濾。
過(guò)濾完成后，利用滴管吸取40 mL 的
濾液，移入到50mL 帶活塞的比色管
中， 并加入2 mL 的C6H7NO3S 溶液，
混合后搖勻。靜置5 min 后，放入1
mL 的C12H14N2·2HCl 溶液，加入純凈
水，直到20mL 刻度線為止。搖勻靜置
15 min 后，通過(guò)2 cm 的比色管，并
在538 nm 波長(zhǎng)的環(huán)境中，對(duì)其進(jìn)行吸
光度檢測(cè)。通過(guò)吸光度的情況，在標(biāo)
準(zhǔn)曲線中查找亞硝酸鹽的濃度，最后，
在利用相應(yīng)的公式，計(jì)算出亞硝酸鹽
的濃度。
測(cè)定中的注意事項(xiàng)
在對(duì)肉類中亞硝酸鹽進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，
為了使檢測(cè)的結(jié)果更加精確，合理的
及逆行上訴測(cè)定步驟的基礎(chǔ)上，還必
須注意以下幾點(diǎn)事項(xiàng)。
油脂多產(chǎn)品測(cè)定的注意事項(xiàng)
在市場(chǎng)中的肉類產(chǎn)品中，包括了
很多種類，其中油脂多的產(chǎn)品在其中
占據(jù)較大的比例，對(duì)這一類產(chǎn)品進(jìn)行
測(cè)定時(shí)，可以在檢測(cè)之前，利用冷卻
的方式，將樣品中過(guò)多的脂肪凝固，
并通過(guò)萃取法的方式，將這部分脂肪
除去，避免傳統(tǒng)樣品處理中，無(wú)法將
脂肪全部清除，為之后的檢測(cè)打下良
好的基礎(chǔ)，有效提高了測(cè)定的精確度。
有色產(chǎn)品測(cè)定的注意事項(xiàng)
在肉類市場(chǎng)中，還存在紅燒肉等
類型的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品與其他產(chǎn)品之間
存在一個(gè)明顯的差異，即顏色非常深，
正是這一特點(diǎn)的存在，也對(duì)鼻塞測(cè)定帶
來(lái)了一定的干擾。因此，在對(duì)該類產(chǎn)
品測(cè)定之前，要利用加熱萃取的方式，
加入相應(yīng)的沉淀劑，通過(guò)兩者共同作用，
加強(qiáng)蛋白質(zhì)的沉淀效果，之后，利用滴
管取出60 mL 的濾液，放置到100 mL
的容量瓶?jī)?nèi)，緩慢的加入Al（OH）3 溶液，
使樣品定容，之后再次對(duì)樣品溶液進(jìn)行
過(guò)濾，這時(shí)就會(huì)將樣品中原有的色澤
清除，支撐了無(wú)色的樣品溶液，通過(guò)
對(duì)該溶液測(cè)定，可以精確得出該類型
產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量。
其他注意事項(xiàng)
在對(duì)肉類產(chǎn)品中亞硝酸鹽檢測(cè)時(shí)，
除了要注意以上兩種特殊事項(xiàng)之外，
在所有檢測(cè)當(dāng)中還需要注意以下兩個(gè)
事項(xiàng)。①在利用Zn(CH3COO)2 溶液進(jìn)行
沉淀時(shí)，要注意使用的含量，不要過(guò)
低，以防沉淀效果達(dá)不到理想的狀態(tài)
下，也不要過(guò)高，避免樣品沉淀之后，
還殘留一定數(shù)量的Zn(CH3COO)2 溶液，
對(duì)比色實(shí)驗(yàn)帶來(lái)干擾。②每一次對(duì)樣
品過(guò)濾完成后，都不要將其放置太長(zhǎng)
的時(shí)間，這是因?yàn)槿芤号c空氣接觸時(shí)
間較長(zhǎng)后，會(huì)與氧氣發(fā)生還原反應(yīng)，
使樣品中一些亞硝酸鹽變?yōu)榱讼跛猁}，
從而影響了測(cè)定的結(jié)果。
結(jié)語(yǔ)
綜上所述，在肉類產(chǎn)品正式進(jìn)入
市場(chǎng)之前，對(duì)其中亞硝酸鹽的含量進(jìn)
行檢測(cè)，確保亞硝酸鹽的含量在規(guī)定
的范圍內(nèi)，為人們提供更加綠色、安
全的食物。在利用鹽酸萘乙二胺法時(shí)，
想要時(shí)檢測(cè)的更加精確，還必須要注
意以上的幾點(diǎn)事項(xiàng)，才會(huì)進(jìn)一步降低
檢測(cè)中存在的誤差。
肉類中亞硝酸鹽的測(cè)定注意事項(xiàng)分析
□ 雷竣杰 陶小慶 夏緒紅 陳歷剛 銅仁市食品藥品檢驗(yàn)所
食品安全導(dǎo)刊2017年6月下正文-20170713.indd 50 2017/7/13 14:34:41

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