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糕點(diǎn)食品生產(chǎn)過(guò)程中菌落總數(shù)超標(biāo)的解決措施

文檔作者：申海鵬		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月23日
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64 食品安全導(dǎo)刊 2015年11月
糕點(diǎn)食品生產(chǎn)過(guò)程中
菌落總數(shù)超標(biāo)的解決措施
□ 申海鵬 本刊記者
糕點(diǎn)食品是以面粉、酵母、食鹽、
砂糖和水為基本原料，添加適量油
脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列
復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食
品。它不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且品類
繁多，形色俱佳，應(yīng)時(shí)適口，既可以在
飯前或飯后作為茶點(diǎn)品味，又能作為
主食，還可以作為饋贈(zèng)禮品。但大多
數(shù)烘焙食品都是現(xiàn)做現(xiàn)賣或前店后場(chǎng)
的加工模式，微生物是其品質(zhì)的最大
攔路虎，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌
3指標(biāo)超標(biāo)。
依據(jù)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)G B 7 0 9 9 -
2 0 0 3《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：
月餅菌落總數(shù)不得超過(guò)15 0 0 c f u /g，
大腸菌群不得超過(guò)3 0 M P N / 1 0 0 g，
霉菌計(jì)數(shù)不得超過(guò)1 0 0 c f u /g；蛋糕
菌落總數(shù)≤1 0 0 0 0 c f u /g，大腸菌群
≤30 0 M PN/10 0g，霉菌≤150cfu/g，超
過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可判斷為不合格糕點(diǎn)
類產(chǎn)品。企業(yè)的生產(chǎn)指標(biāo)最終都是根
據(jù)此數(shù)據(jù)來(lái)制定，而出廠食品中微生物
的指標(biāo)取決于兩個(gè)大的方面：一是食品
受污染的程度，二是食品微生物在生產(chǎn)
過(guò)程中的消長(zhǎng)情況。食品污染受制于內(nèi)
源污染，即原料本身所攜帶的微生物；
外源污染，又稱二次污染或交叉污染，
指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材
料等給產(chǎn)品造成的污染。
專業(yè)生產(chǎn)食品殺菌消毒設(shè)備的上
海康久消毒技術(shù)有限公司孟洪偉經(jīng)理
在接受采訪時(shí)認(rèn)為，經(jīng)高溫處理的糕
點(diǎn)食品仍出現(xiàn)落菌總數(shù)超標(biāo)問(wèn)題，主
要原因是在冷卻和包裝環(huán)節(jié)食品被空
氣中的微生物二次污染所導(dǎo)致；采用
動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)，可有效提高空氣
的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防空氣中微生物污染
食品問(wèn)題的發(fā)生，從而保障食品的衛(wèi)
生質(zhì)量。
食品原料在加工成型、烤箱高溫殺
菌之后，基本可達(dá)商業(yè)無(wú)菌要求，再經(jīng)
過(guò)冷卻后包裝；如果車間內(nèi)的空氣衛(wèi)
生質(zhì)量不佳、空氣中含有很多微生物，
則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次
污染糕點(diǎn)食品，導(dǎo)致半成品的衛(wèi)生質(zhì)量
不合格，從而致使食品的微生物含量超
標(biāo)。為防止糕點(diǎn)食品在冷卻和內(nèi)包裝環(huán)
節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用動(dòng)態(tài)
空氣消毒機(jī)對(duì)車間內(nèi)的空氣進(jìn)行消毒，
保證食品安全。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司市
場(chǎng)部經(jīng)理孟洪偉介紹，采用“動(dòng)態(tài)空氣
消毒機(jī)”，可在有人工作的情況下進(jìn)行
持續(xù)動(dòng)態(tài)殺菌、消毒，能有效提高車間
空氣和食品衛(wèi)生質(zhì)量。動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)
進(jìn)行殺菌消毒的原理是：整個(gè)消毒除塵
過(guò)程都在設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行，經(jīng)消毒處理的
空氣重新排到室內(nèi)，含菌和灰塵的空氣
又進(jìn)入消毒機(jī)內(nèi)進(jìn)行處理，如此循環(huán)，
可使車間內(nèi)的空氣始終保持在潔凈的
狀態(tài)。
在對(duì)車間消毒時(shí)，員工可同時(shí)在
車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)也稱作
“動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)”。該機(jī)器是一種先進(jìn)
的消毒設(shè)備，對(duì)人體無(wú)害，使用方法為：
工人上班的時(shí)候開機(jī)器，工人下班的時(shí)
候關(guān)機(jī)，過(guò)程中始終不關(guān)鍵，與工人同
步工作，持續(xù)殺滅空氣中滋生的細(xì)菌。
為適應(yīng)食品生產(chǎn)和綠色消費(fèi)的需
要，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司開發(fā)了
基于NICOLER殺菌技術(shù)的動(dòng)態(tài)空氣消毒
機(jī)。該設(shè)備具有殺菌快速?gòu)氐?、高效?
捷、人機(jī)可同場(chǎng)作業(yè)、一鍵式控制等特
點(diǎn)，已在多家烘焙食品加工企業(yè)應(yīng)用，
有效保障了客戶的食品衛(wèi)生質(zhì)量、避免
食品在保質(zhì)期內(nèi)霉變事故的發(fā)生，在綠
色、健康消費(fèi)方面，起到了積極的促進(jìn)
作用。
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