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食品安全檢測方法發(fā)展方向淺析

文檔作者：趙雯陳小鳳加力李春雨文檔來源：榆林市食品檢驗檢測中心		點擊數：	更新時間： 2025年07月10日
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上一篇：食品安全檢測現狀及對策分析

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96 食品安全導刊 2015年10月
Technology
科技
分析與檢測
“國以民為本，民以食為天，食
以安為先?！彪S著人民生活水平日益
提高，大眾的食品安全意識也在不斷
提升。人們在注重吃得美味的同時，
更注重吃得放心。若不能把好食品安
全這一關，會造成重大人身安全事故，
進而引起社會秩序紊亂，最終影響執(zhí)
政黨的形象和地位，阻礙國家社會經
濟的發(fā)展進程。面對食品安全問題，
運用高精尖的檢驗技術手段實施高質
量的食品檢測工作迫在眉睫。
食品安全現狀
當前，我國食品安全狀況不容樂
觀：農藥、獸藥的大量使用；添加劑
的誤用、濫用；各種工業(yè)、環(huán)境污染
物的存在；有害生物和疫病多次發(fā)現；
生物技術和食品新技術、新工藝的應
用帶來的可能的負面效應；新疾病的
出現和原已消滅的重大疫病的死灰復
燃等。近年在市場上曾發(fā)現食物加吊
白塊、雞鴨飼喂激素、海鮮用甲醛浸
泡等，還有在水果上噴施催熟劑、膨
大劑，在蔬菜上噴施劇毒農藥等案例。
食品安全問題似有愈演愈烈之勢，
主要有三個特點：一是問題食品的涉及
面越來越廣。問題食品已從過去的糧油
肉禽蛋菜豆制品、水產品等傳統(tǒng)主副食
品，擴展到水果、酒類、南北干貨類、
奶制品、炒貨食品等，呈立體式、全方
位態(tài)勢。二是問題食品的危害程度越來
越深，已從食品外部的衛(wèi)生危害走向了
食品內部的安全危害。過去只注意食品
細菌總數，現在是深入食品內部的農藥、
化肥、化學品殘留。三是制毒制劣手段
越來越多樣、越來越“深入”、手法越
來越隱蔽，從食品外部的走向內部的、
從物理的走向化學的。從曝光的有毒有
害食品看，犯罪分子制毒制假手法花樣
翻新、五花八門，其種類之繁多，手法
之新穎令人咋舌。
食品危害的定義和分類
食品危害包括會對食品產生潛在的
健康危害的生物、化學或物理因素或狀
態(tài)。食品危害的種類包括以下幾個方面。
物理危害：可使人致病或致傷的
任何非正常的物理材料。
化學危害：生長、收獲、加工、
儲藏和銷售過程中加到食品或原料中
的化學物質造成的危害；誤用或超出
限量；化學清潔劑、農藥殘留、有毒
金屬元素、獸藥殘留、食品化學添加劑、
包裝遷移物、亞硝酸鹽、硝酸鹽和亞
硝基氮化物以及其他違法添加物。
生物危害：細菌、病毒、真菌、
寄生蟲、代謝毒素。
食品安全檢測方法分析
農藥、抗生素殘留的定義及檢測方法
農藥殘留：農藥施用后，殘存在生
物體、農副產品和環(huán)境中的微量農藥原
體、有毒代謝產物、降解物和雜質的總稱。
抗生素殘留：主要來源于動物性
食品原料，其藥物分子的原形或代謝
產物可能過量地蓄積、儲存于動物的
細胞、組織器官或可食性產品中。
農藥殘留的的方法有氣相色譜
（GC）、高效液相色譜（HPLC）、毛細
管區(qū)帶電泳技術（CZE）、薄層色譜。
食品中抗生素殘留的檢測方法：微生物
測定法、理化檢測法、酶聯(lián)免疫測定
法、傳感器、蛋白芯片、樣本處理技術：
超聲波提取法、超臨界流體萃取技術
（SFE）、固相萃取技術（SPE）、固相
微萃取技術（SPME）樣本純化（柱層析、
液液分配法）和濃縮（真空旋轉蒸發(fā)）。
食品添加劑檢測方法
現代食品工業(yè)的重要支柱，在安全
性監(jiān)督管理下，在允許范圍內按照要
求使用一般來說是安全的。GB 7718-
2011 已確立了2320 種食品添加劑的
使用范圍和限量值。
食品中糖精鈉的測定：高效液相
色譜法/ 薄層色譜法/ 離子選擇電極測
定法，食品中環(huán)己基磺酸鈉(Sodium
cyclamate) 的測定：氣相色譜法/ 比色
法/ 薄層層析法。
食品包裝的有毒遷移物的定義及檢測
方法
食品包裝是食品業(yè)重要組成部分，
應用多學科（化工、生物工程、物理、
機械、電子等）知識，形成集先進技術、
材料、設備為一體的完整工業(yè)體系。
遷移：包裝材料與食品直接接觸，
很多材料成份可轉移進入食品中。
重金屬及其他有機污染物的檢測方法
重金屬有毒元素：鉛、鎘、汞、鉻、
錫、鎳、銅、鋅、鋇、銻、鉈等。輕金屬：
鈹、鋁。類金屬：砷、硒。
食品中汞的測定：（國標方法）
原子熒光光譜分析法、冷原子吸收光
譜法和二硫腙比色法；甲基汞可用氣
相色譜法和冷原子吸收法。
N- 亞硝基化合物、多環(huán)芳烴類化
合物和雜環(huán)胺類化合物，食品中N- 亞
硝胺類的測定：氣相色譜- 熱能分析
法（GC-TEA）、氣相色譜- 質譜法。
雜環(huán)胺類化合物（Heterocyclic
amines）：食品在加工、烹調過程中
由于蛋白質、氨基酸熱解產生的一類
化合物。
二噁英（Dioxin）：一種無色無味
的脂溶性物質，它并不是一種單一性
物質，而是結構和性質相似的眾多同
類物或并構體有機化合物的簡稱。二
噁英的檢測：超微量多組分定量分析：
現代有機分析的難點，氣相色譜- 質
譜聯(lián)用（GC-MS）。
細菌、真菌及其毒素
細菌性食物中毒：指因攝入被致
病菌或其毒素污染的食物而引起的食
物中毒。
真菌性食物中毒： 是指人或動
物吃了含有真菌產生的真菌毒素
(Mycotoxin)的食物而引起的中毒現象。
真菌毒素中毒癥(Mycotoxicosis)
：由真菌毒素引起的人或動物的疾病
統(tǒng)稱為真菌毒素中毒癥。
細菌及真菌的檢測方法：高效液
相色譜法、細菌鑒定系統(tǒng)。
結語
在經濟快速發(fā)展的形勢下，人們
的物質文化生活水平有了很大提高，
人們更注重健康的重要性，更注重食
品的合理搭配以及膳食營養(yǎng)對人體的
保健作用。我們相信，在政府各部門
的重視下，一定能開創(chuàng)出食品安全新
局面，讓廣大人民群眾時時刻刻都能
吃上“放心安全”的食品，保障食品
安全工作健康持續(xù)發(fā)展。
食品安全檢測方法發(fā)展方向淺析
□

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