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食品防腐劑的安全性評(píng)價(jià)及使用中存在的問題

文檔作者：劉紅衛(wèi) 文檔來源：西安市戶縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月10日
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食品防腐劑的安全性評(píng)價(jià)
及使用中存在的問題
口劉紅衛(wèi)西安市戶縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局
摘要：綜述了食品防腐劑的分類、作用機(jī)理，進(jìn)行了-安r J全性評(píng)價(jià)，對(duì)常見防腐劑的使用、使用中存在的
問題進(jìn)行討論，概述了非法防腐劑的簡(jiǎn)單鑒別方法，最后對(duì)食品防腐劑的發(fā)展方向進(jìn)行展望。
關(guān)鍵宇：食品防腐劑安全性評(píng)價(jià)存在問題鑒別方法
1食品防腐劑的概述
食品是人類賴以生存的基本物質(zhì)．
新鮮的食品則是保障人類健康的基本
條件。食品中含有許多豐富的蛋白質(zhì)．
碳水化合物和脂肪類營養(yǎng)物質(zhì)，在物
理．生物化學(xué)和有害微生物等的作用
下，會(huì)失去原有的色．香．味、形而發(fā)生
腐爛變質(zhì)。其中有害微生物是導(dǎo)致食品
腐爛變質(zhì)的主要原因。我們通?？梢杂?
物理方法或化學(xué)方法來防止有害微生
物的破壞。物理方法是通過低溫冷藏．
隔絕空氣．干燥．高滲、高酸度、輻射等
來殺菌或抑菌i化學(xué)方法就是利用防腐
劑來殺菌或抑菌。因此．食品的保鮮與
防腐是食品加工生產(chǎn)的首要問題．而食
品防腐劑的選擇和安全性的檢測(cè)與鑒
定則是社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問題。
1．1食品防腐劑的分類
目前，世界各國用于食品防腐的藥
劑種類很多。通常對(duì)防腐劑的要求是：
符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)．與食品不發(fā)生化學(xué)反
應(yīng)，防腐效果好．對(duì)人體正常功能無影
響。此外還要求使用方便，價(jià)格便宜。
68食品安全導(dǎo)刊201埤6月刊
防腐劑一般分為以下4大類：
(1)酸性防腐劑：如苯甲酸．山梨
酸．丙酸等。這類防腐劑的特點(diǎn)就是體
系酸性越大．其防腐效果越好．而在堿
性條件下卻幾乎無效。
(2)酯型防腐劑：如尼泊金酯類、
沒食子酸酯，抗壞血酸棕櫚酸酯等。這
類防腐劑的特點(diǎn)就是在很寬的pH值范
圍內(nèi)都有效，毒性也比較低。但其溶解
性較低，一般情況下不同的酯要復(fù)配使
用．一方面提高防腐效果，另一方面提
高溶解度。為了使用方便．可以將防腐
劑先用乙醇溶解．然后加入系統(tǒng)中。
(3)無機(jī)鹽防腐劑：含硫的亞硫酸
鹽．焦亞硫酸鹽等。由于使用這些鹽后
殘留的二氧化硫能引起過敏反應(yīng)．現(xiàn)在
一般只將它們列入特殊的防腐劑中。
(4)生物防腐劑：乳酸鏈球菌素．
溶菌酶等。這些物質(zhì)在體內(nèi)可以分解成
營養(yǎng)物質(zhì)．安全性很高．有很好的發(fā)展
前景。
1．2食品防腐劑的作用機(jī)理
按照防腐劑抗微生物的主要作用
性質(zhì)．可將其大致分為具有殺菌作用的
殺菌劑和僅具抑菌作用的抑菌劑。殺
菌或抑菌．并無絕對(duì)界限，常常不易區(qū)
分。同一物質(zhì)．濃度高時(shí)可殺菌，而濃
度低時(shí)只能抑菌：作用時(shí)間長(zhǎng)可殺菌．
作用時(shí)間短則只能抑菌。另外．由于各
種微生物性質(zhì)的不同．同一物質(zhì)對(duì)一種
微生物具有殺菌作用．而對(duì)另一種微生
物可能僅有抑菌作用。
一般認(rèn)為．食品防腐劑對(duì)微生物
的抑制作用是通過影響細(xì)胞亞結(jié)構(gòu)而
實(shí)現(xiàn)的．這些亞結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞
膜、與代謝有關(guān)的酶．蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)
及遺傳物質(zhì)。由于每個(gè)亞結(jié)構(gòu)對(duì)菌體而
言都是必須的．因此食品防腐劑只要作
用于其中的一個(gè)亞結(jié)構(gòu)便能達(dá)到殺菌
或抑茵的目的。
2防腐劑安全性評(píng)價(jià)
2．1防腐劑在食品防腐技術(shù)上
確有必要
在古代我們?nèi)祟惖淖嫦染烷_始使
用防腐劑來保存食物了。用鹽腌慶j o--y增
萬方數(shù)據(jù)
加肉的保存時(shí)間；用煙熏的肉不僅味道
鮮美．還能長(zhǎng)時(shí)間地保存這種肉制品，
這種方法一直延用至今。雖然當(dāng)時(shí)人們
沒有認(rèn)識(shí)到在使用防腐劑．但是他們確
實(shí)是在巧妙地使用防腐劑。實(shí)際上．熏
煙的成分很復(fù)雜．有200多種成分，主
要是一些酸類．醛類和酚類物質(zhì)，這些
物質(zhì)具有抑茵防腐和防止肉品氧化的
作用。因此，經(jīng)過煙熏的肉類制品均有
較好的耐保藏性。到了現(xiàn)代．我們將傳
統(tǒng)的食品防腐方法發(fā)揚(yáng)光大，而且越來
越多的、安全的食品防腐劑被發(fā)現(xiàn)．并
都相續(xù)應(yīng)用于食品行業(yè)。目前．美國批
準(zhǔn)使用的防腐劑有50種．日本有40種，
我國有46種，它們?cè)谑称沸袠I(yè)中的重要
性逐漸得到了廣泛認(rèn)可。據(jù)美國FDA統(tǒng)
計(jì)．即使是冷藏設(shè)備十分普及的歐美國
家，近些年防腐劑的用量仍以每年3％
的平均速度在增長(zhǎng)。
防腐劑是防止由微生物引起的食
品腐敗變質(zhì)的方法之一．是食品保藏中
最經(jīng)濟(jì)的方法之一，也是維護(hù)人類食品
供給安全最有效的方法之一。
2．2適量攝入食品防腐劑
不會(huì)對(duì)人體造成安全風(fēng)險(xiǎn)
列入我國GB 2760的食品防腐
劑都經(jīng)過了嚴(yán)格的安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)．
制定了ADI值和嚴(yán)格使用標(biāo)準(zhǔn)的物
質(zhì)．它們對(duì)微生物有抗菌作用．但在
正常情況下是不會(huì)對(duì)人體造成明顯
危害的。
人體肝臟本身具有強(qiáng)大的解毒能
力．只要身體健康．就能抵抗外來微生
物和毒素的作用。從微生物的增殖過程
來看．開始是緩慢的誘導(dǎo)期．如果不添
加防腐劑，過了誘導(dǎo)期．就急聚進(jìn)入對(duì)
數(shù)期，增殖非常旺盛．如果食品已嚴(yán)重
被微生物污染，再使用防腐劑也無濟(jì)于
事。作為防腐劑能夠保證正常食品微生
物不超標(biāo)．對(duì)提供方便．營養(yǎng)．衛(wèi)生．安
全食品是利大于弊的。
盡管防腐劑是各類食品添加劑中
爭(zhēng)議最大的一個(gè)品種，但是大多數(shù)合法
添加了防腐劑的食品，經(jīng)過了反復(fù)的安
全風(fēng)險(xiǎn)論證．是不會(huì)對(duì)人體造成安全
風(fēng)險(xiǎn)的。比如，適量的攝入添加了苯甲
酸鈉的醋．醬油．食醋等．是不會(huì)對(duì)人
體造成安全風(fēng)險(xiǎn)的。人體的肝臟能夠
很正常地將苯甲酸鈉轉(zhuǎn)化為馬尿酸通
過尿液排出體外。更多批準(zhǔn)使用的山梨
酸鉀．丙酸鹽．脫氫醋酸鈉，雙乙酸鈉、
單辛酸甘油酯，尼泊金酯．乳酸鏈球菌
素．納他霉素．維果靈．二氧化碳都是
“高效低毒”型防腐劑．它們對(duì)低等的
微生物抑制效果特別好．而對(duì)高等的人
體不產(chǎn)生任何不良影響。因此適量攝入
防腐劑不會(huì)對(duì)人體造成任何安全風(fēng)險(xiǎn)，
不要讓”本品不含任何防腐劑“混淆了
消費(fèi)者的視聽。
3食品防腐劑使用注意事項(xiàng)及
使用中存在的問題
3．1食品防腐劑使用注意事項(xiàng)
添加食品防腐劑，首先必須嚴(yán)格按
照GB 2760規(guī)定的使用范圍和最大使
用量使用．為使食品防腐劑達(dá)到最佳使
用效果．必須注意影響食品防腐劑使用
的各種因素。
(1)pH值與水的活度：在水中．一些
食品防腐劑是處于電離平衡狀態(tài)．如
酸型食品防腐劑，其發(fā)揮防腐作用的
微粒，主要靠未電離的酸的作用．這一
類食品防腐劑在pH值較低時(shí)使用效果
較好。水的活度高，有利于細(xì)菌和霉菌
的生長(zhǎng)，細(xì)菌生存的水分活度為0．9以
上，霉菌在0 7以下。降低水的活度有利
于食品防腐劑使用效果的發(fā)揮。在水中
加入電解質(zhì)，或加入其他可溶性物質(zhì)．
當(dāng)達(dá)到一定的濃度時(shí)，可以降低水分活
度．使食品防腐劑增效。微生物必須越
過pH值．水分活度．防腐劑三重障礙才
能繁殖生長(zhǎng)．被稱作抑制微生物繁殖的
“柵欄效應(yīng)“。
(2)防腐劑的配合使用：沒有哪一種
食品防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生
物，所以應(yīng)將不同作用范圍的食品防腐
劑配合使用。食品防腐劑配合使用．有
增效或協(xié)同效應(yīng)．增加或相加效應(yīng)和
對(duì)抗效應(yīng)。
除此之外．還應(yīng)注意食品防腐
劑的使用時(shí)間．食品原料和成分的影
響．與其他食品保藏方法配合使用等
問題。
3．2食品防腐劑使用中存在的問題
3．2 1擅自擴(kuò)大食品添加劑的使用量和
使用范圍
使用食用添加劑的劑量有嚴(yán)格
限制．按規(guī)定使用是安全的。22大類
1 600多種食品添加劑并不都存在問
題，大多數(shù)正常使用，達(dá)到工藝要求是
沒有問題的．容易出問題的主要是防
腐劑等食品添加劑在使用中容易超標(biāo)
或超范圍使用。
3．2．2用非食品級(jí)添加物代替食品添
加#l；tn入食品中
近幾年，使用工業(yè)級(jí)添加劑投入食
品生產(chǎn)加工中的事件時(shí)有發(fā)生。如將含
甲醛成分的致癌的工業(yè)用品’吊白塊”
違禁添加到食品中去．加工米粉可使其
看上去光潔白凈。實(shí)際上在消費(fèi)者食用
這些工業(yè)添加劑加工的食品達(dá)到一定
Jun 2013 cHw4 FD∞s4F玎y 69
萬方數(shù)據(jù)
量時(shí)．必然對(duì)身體健康造成損害．嚴(yán)重
的可能導(dǎo)致死亡。
3．2．3食品標(biāo)簽不規(guī)范，不統(tǒng)一
企業(yè)利用人們”談添色變”的心理
在報(bào)刊，電視上不顧事實(shí)，以訛傳訛，
標(biāo)榜本企業(yè)產(chǎn)品不含任何食品添加劑．
這也使消費(fèi)者對(duì)食品添加劑有誤解。為
了迎合消費(fèi)者的心理，故意在標(biāo)簽中少
標(biāo)或隱去某些食品添加劑名稱，甚至在
產(chǎn)品外包裝上寫著“不含防腐劑”，”不
含任何食品添加劑”等字樣。
3．2．4中小企業(yè)．小作坊及非法加工點(diǎn)
是違規(guī)生產(chǎn)使用添加劑的集中營
目前．我國大型正規(guī)的食品生產(chǎn)企
業(yè)所占市場(chǎng)份額還不大．各種中小企業(yè)
以及非法加工窩點(diǎn)．小作坊不計(jì)其數(shù)．
而所謂的問題就出在這些中小企業(yè)以
及非法加工窩點(diǎn)、小作坊中。這些小作
坊在加工熟食、肉制品．水發(fā)食品及焙
烤食品時(shí)．對(duì)食品添加劑不看產(chǎn)品說
明．不稱量，用法．用量全憑經(jīng)驗(yàn)。同
時(shí)．還使用一些無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或
過期的食品添加劑。
包裝(有的干燥食品需要噴或浸濕少量
的水)．裸露在空氣中(有的食品．比如
熟肉制品．裸露后可以用塑料袋扎緊．
可觀察脹氣現(xiàn)象)，在25。C左右的溫度
下放置一定的時(shí)間．少則8h．多則半個(gè)
月．～年(生乳僅需1 2h．面包．乳飲料
僅需1周)．它們都應(yīng)該或發(fā)生霉變(長(zhǎng)
霉或長(zhǎng)毛)．或發(fā)生細(xì)菌酸敗(pH值下
降)、或產(chǎn)生惡臭或類似氨的臭味、或
發(fā)生酵母生長(zhǎng)產(chǎn)生菌膜．或產(chǎn)生氣體使
食品起泡．或形成色素使食品變色。在
食品放置過程中，注意保證食品含有一
定的水分．保持較高的濕度．以利于附
著微生物的生長(zhǎng)。如果發(fā)生了微生物引
起的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，就說明該食品未添
加對(duì)微生物有強(qiáng)力殺滅作用的非法物
質(zhì)．否則完全有可能添加非法防腐劑。
本鑒別方法費(fèi)用小、操作簡(jiǎn)單．很適合
技術(shù)監(jiān)督部門秘密監(jiān)測(cè)食品中是否使
用非法防腐劑，如果裸露后的食品不變
壞，執(zhí)法人員就可以到企業(yè)生產(chǎn)線取樣
驗(yàn)證，這樣非法防腐劑就難逃執(zhí)法人員
的“法眼”。
4鑒別食品中可能添加非法防5展望
腐劑的簡(jiǎn)單方法
大多數(shù)食品必須在冷藏、冷凍．熱
保藏．干藏．輻射保藏．鹽藏．糖藏．密
封包裝等情況下，才能具有較長(zhǎng)的保質(zhì)
期。而食品在自然條件下放置時(shí)，幾種
類型的微生物同時(shí)存在．就會(huì)發(fā)生污
染．從而導(dǎo)致復(fù)雜的同時(shí)發(fā)生的變化或
連續(xù)的變化．包括產(chǎn)酸．產(chǎn)氣．變臭和
變色。因此可以利用該原理鑒別食品中
是否添加非法防腐劑。
鑒別食品中是否添加非法防腐劑
的簡(jiǎn)單試驗(yàn)方法如下：將被試食品打開
70★昌安全導(dǎo)刊20ia年6月刊
隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)食
品質(zhì)量的要求越來越高．為滿足人們
對(duì)食品在品種．品質(zhì)和數(shù)量上更高的
要求，除加速開發(fā)安全．高效．經(jīng)濟(jì)的
新型化學(xué)合成食品防腐劑外．更應(yīng)充
分利用天然食品防腐劑。天然食品防
腐劑一方面在安全衛(wèi)生性上比較有保
證，另一方面還能更好地接近并符合
消費(fèi)者的需要。據(jù)一些科學(xué)家的預(yù)測(cè)．
從動(dòng)植物體或其代謝物中直接提取食
品防腐劑將成為今后食品工業(yè)發(fā)展的
趨勢(shì)。
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