操作間是烹調(diào)食品的場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間安生管理制度。
        一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
        二、廚師要加強業(yè)務(wù)學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
        三、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
        四、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
        五、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯放入口中品嘗。
        六、制作好的成品菜要直接用清潔、符合衛(wèi)生要求的消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。
        七、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
        八、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
        九、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。
        十、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
        十一、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
        十二、煮熟的飯菜在2小時內(nèi)出售，超過2小時出售的應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。