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烹飪中食品添加劑的安全使用

文檔作者：唐英明文檔來(lái)源：四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月10日
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Oct. 2017 CHINA FOOD SAFETY 67
行業(yè)聚焦
在烹飪食品中融入添加劑的目的
是改善食品的顏色、香味、味道，延
長(zhǎng)有效期。人們喜歡含有添加劑的食
品的很大一部分原因就是因?yàn)榭诟泻?
味道上具有特別之處。但是，有些食
品添加劑中含有大量的有毒有害物質(zhì)，
會(huì)嚴(yán)重影響人的身體健康，因此人們
很有必要了解添加劑種類、作用及危
害性，并對(duì)其烹飪工藝進(jìn)行嚴(yán)格的掌
握，做好對(duì)其食用標(biāo)準(zhǔn)的控制，這樣
才會(huì)使得人們?cè)谙硎苊朗车臅r(shí)候保證
其身體健康。
烹飪中的食品添加劑
食品添加劑的概念
對(duì)于食品添加劑，人們并不陌生，
因?yàn)樗嬖谟谏畹姆椒矫婷?。食?
添加劑指的是，能夠?qū)κ称返纳?、香?
味進(jìn)行改善，起到防腐、保鮮作用，
同時(shí)還能延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期限的人工或
者天然物質(zhì)。
食品添加劑的分類
按照來(lái)源，可以將食品添加劑分
為兩類，一是天然的食品添加劑，動(dòng)
植物組織、微生物代謝產(chǎn)物是其最主
要的來(lái)源，例如將胡蘿卜、菠菜等蔬
菜榨汁后，用于改變面食的顏色。這
類食品添加劑的安全性相對(duì)較高，因
為這是從人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖称分刑釤?
出來(lái)的，對(duì)人體沒有副作用，但是其
價(jià)格比較高。二是化學(xué)合成制取的食
品添加劑，這類食品添加劑的安全性
能相對(duì)較低，但是更容易達(dá)到效果，
價(jià)格也比較低，經(jīng)常使用在便宜的食
品、烹飪中，我國(guó)發(fā)生的食品安全事
故也基本上與這類食品添加劑有關(guān)。
烹飪中的食品添加劑濫用行為
超量使用
亞硝酸鹽是一種非常典型的食品
添加劑，由于它能夠使肉色看起來(lái)更
鮮美，而且還能抑制肉毒梭狀芽孢桿
菌，所以，烹飪行業(yè)經(jīng)常使用。然而，
在使用這類食品添加劑時(shí)，工作人員
基本上都是憑感覺添加，沒有嚴(yán)格遵
守食品安全法的要求，這是非常危險(xiǎn)
的做法，導(dǎo)致越來(lái)越多的食品安全事
故發(fā)生。據(jù)調(diào)查，這種超量使用的現(xiàn)
象并不是個(gè)例，而是行業(yè)內(nèi)普遍存在
的。我國(guó)法律規(guī)定，成人攝入亞硝酸
鹽的量要控制在0.2~0.5 克，使用3 克
就會(huì)致死，因此，超量使用亞硝酸鹽
的危害是非常明顯的。
超范圍使用
以往，人們經(jīng)常在面點(diǎn)、菜肴中
看到糖精、化學(xué)合成的色素，對(duì)此也
逐漸接受了。而現(xiàn)在，新的食品添加
劑應(yīng)用而生，甚至代替了食品原料，
例如，火鍋底料、米線湯等，都是化
學(xué)成分合成的。這類食品添加劑的成
本非常低，使用一滴或者一點(diǎn)，就可
以達(dá)到想要的食品效果，不僅香味四
溢，還能兼具麻辣等味覺。但是，我
國(guó)對(duì)這類食品添加劑的管理還存在漏
洞，市場(chǎng)上流通的產(chǎn)品也基本上出自
小廠，對(duì)人體的傷害非常大，后果也
非常嚴(yán)重。因此，在使用過程中，一
定要嚴(yán)格按照規(guī)定來(lái)使用，并加大對(duì)
這方面產(chǎn)品的監(jiān)督力度。
提高烹飪中食品添加劑安全性
的對(duì)策
加強(qiáng)監(jiān)管
最近幾年，我國(guó)發(fā)生了很多非常
典型的食品添加劑安全事件，這充分
說明我們的監(jiān)督管理還存在一定問題，
特別是食品添加劑的種類日益多樣化，
但是我國(guó)這方面的制度還不完善，對(duì)
有些食品添加劑的使用還沒有明確的
規(guī)范，再加上較多無(wú)證生產(chǎn)的黑作坊，
造成了食品添加劑市場(chǎng)的混亂。所以，
作為監(jiān)管部門，要想最大程度保證食
品添加劑的安全使用，就要完善制度，
制定相關(guān)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)和要求，并
加大對(duì)市場(chǎng)的監(jiān)管力度，特別是要控
制銷售渠道，購(gòu)買食品添加劑時(shí)要實(shí)
名制，這樣就可以快速找到事件發(fā)生
的根源，為將來(lái)取證做好準(zhǔn)備工作。
同時(shí)，監(jiān)管部門還要定期對(duì)餐飲行業(yè)
進(jìn)行培訓(xùn)，使他們了解到食品添加劑
的重要性，并按照規(guī)定使用，杜絕超
量使用，從根源上避免事故的發(fā)生。
消費(fèi)者要少購(gòu)買含食品添加劑的食品
要想從根本上避免食用食品添加
劑，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說，就要購(gòu)買新鮮
的食物材料，盡量在家里自己做飯，
這樣不僅更干凈安全，還能享受到自
然的美食，同時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)成分和價(jià)值
也更高。消費(fèi)者還要減少去飯店、街
邊燒烤、大排檔這類場(chǎng)所，主要是因
為這類場(chǎng)所基本上都不太衛(wèi)生，食品
也比較單一，而且食品添加劑的量也
往往會(huì)超標(biāo)。除此之外，如果必須要
購(gòu)買熟食時(shí)，也盡量不要選擇顏色特
別鮮艷、賣相特別好的熟肉，腌制品
也盡量少買，特別是在飯店，如果發(fā)
現(xiàn)口感、味道有問題，一定及時(shí)提出，
不要忍氣吞聲，只有增強(qiáng)自身的維權(quán)
意識(shí)，才能保證自身的合法權(quán)益，避
免發(fā)生濫用食品添加劑的情況。
結(jié)語(yǔ)
食品安全與每一個(gè)人都息息相關(guān)，
特別是近年來(lái)發(fā)生了不少食品安全事
件，為餐飲行業(yè)敲響了警鐘，相關(guān)部
門也加大了這方面的管理力度，不僅
通過法律來(lái)完善食品添加劑安全的相
關(guān)規(guī)定, 還進(jìn)一步明確了食品添加劑的
要求，都是為了確保烹飪中食品添加
劑的安全使用。除了相關(guān)部門的監(jiān)管，
作為消費(fèi)者，也要從自身做起，減少
購(gòu)買含食品添加劑的食品，盡量食用
安全的自然食品，從而確保食品更安
全，食用起來(lái)更健康。
作者簡(jiǎn)介：唐英明（1977—），男，
浙江松陽(yáng)人，本科，講師。研究方向：
烹飪工藝及餐飲管理。
烹飪中食品添加劑的安全使用
□

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