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食品安全風險評估

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食品安全風險評估和食品安全監(jiān)管
         合肥市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 汪百鳴
      《 食品安全法》第四條規(guī)定：國務院衛(wèi)生行政部門承擔食品安全綜合協(xié)調(diào)職責，負責食品安全風險評估、食品安全標準制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構的資質(zhì)認定條件和檢驗規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。 
一、食品安全法確立了九大法律制度 
       明確了食品安全監(jiān)管體制；確立了食品安全風險監(jiān)測和評估制度；統(tǒng)一食品安全國家標準制度；確立了食品生產(chǎn)經(jīng)營者的社會責任；食品添加劑須安全可靠；保健食品實行嚴格監(jiān)管；食品安全事故處置制度；食品安全信息公布制度；確立了懲罰性賠償制度。 
二、為什么要實施安全風險評估制度？ 
       風險評估能讓百姓心中有數(shù)；
       風險評估是制定監(jiān)管措施的基礎；
       風險評估是針對食品生產(chǎn)供應過程中所涉及的各種危害對人體健康不良影響的科學評估，是世貿(mào)組織和國際食品法典委員會強調(diào)的用于指定食品安全控制措施的必要技術手段， 是政府制定食品安全法規(guī)、標準和政策的重要基礎。
三、什么情況下須實施安全風險評估制度？ 
    共有五種情形是：
       (一)為制定或者修訂食品安全國家標準提供科學依據(jù)需要進行風險評估的；
       (二)為確定監(jiān)督管理的重點領域、重點品種需要進行風險評估的；
       (三)發(fā)現(xiàn)新的可能危害食品安全的因素的；
       (四)需要判斷某一因素是否構成食品安全隱患的；
       (五)國務院衛(wèi)生行政部門認為需要進行風險評估的其他情形。

四、食品安全風險評估制度在食品安全領域的應用背景
       首先是應用于環(huán)境科學領域，后來用于新藥開發(fā)，80年代末食品法典委員會(CAC)逐步考慮將此應用于CAC標準制定，揭開了危險性分析在食品安全領域應用的序幕。 
國際組織與食品安全
一、國際食品法典委員會(CAC)
       國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）于1963年建立的協(xié)調(diào)食品標準的國際政府間組織。
      它的宗旨是通過建立國際協(xié)調(diào)一致的食品標準體系，保護消費者的健康、確保食品貿(mào)易的公平進行。
   二、世界貿(mào)易組織（WTO）
       世界貿(mào)易組織簡稱世貿(mào)組織，為1995年成立的，以取代原有關稅和貿(mào)易總協(xié)定（簡稱關貿(mào)總協(xié)定，GATT），是獨立于聯(lián)合國的永久性國際組織。
      其基本原則為：最惠國待遇原則、貿(mào)易自由化原則、國民待遇原則、公平競爭原則、互惠互利原則和透明原則。
      其職責為：管理和執(zhí)行共同構成世貿(mào)組織的多邊及諸邊貿(mào)易協(xié)定；作為多邊貿(mào)易談判的講壇；尋求解決貿(mào)易爭端；監(jiān)督各成員貿(mào)易政策，并與其他制訂全球經(jīng)濟政策有關的國際機構進行合作。
        在WTO有關協(xié)定中，與食品相關的主要有《應用衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定》（SPS）、《技術性貿(mào)易壁壘協(xié)定》（TBT）。這兩項協(xié)定要求成員國遵守透明度以及非歧視等原則。此外，還明確規(guī)定了衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施的制定應依據(jù)危險性評估，以及CAC標準在國際食品貿(mào)易中的作用。
  三、FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA） 
       JECFA是聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合管理的國際專家委員會。該專家委員會是由專家組成的獨立科學委員會，他們對被提議用作食品添加劑的物質(zhì)或獸藥等化學物質(zhì)進行毒性評估，并且為這些物質(zhì)詳細擬定化學說明書。
      自1956年成立至今，已對1300多種食品添加劑的安全性、25種食品中的污染物和自然產(chǎn)生的有毒物質(zhì)以及約80種獸藥殘留物進行了評價，同時還為食品中化學物質(zhì)的安全性評估制定了若干原則。

JECFA還是聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織及其成員國政府和食品法典委員會的科學咨詢團體。
  四、FAO/WHO農(nóng)藥殘留專家聯(lián)席會議（JMPR）
       JMPR是聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合管理的國際專家委員會，也是由專家組成的獨立科學委員會。主要對農(nóng)藥殘留物進行毒性評估，通常會導致對ADI的估計。
       另外，JMPR對特定商品中各種農(nóng)藥的最大殘留限量（MRLs）作出建議，這些MRLs主要建立在所監(jiān)測田間試驗估計殘留水平基礎上，這些田間試驗根據(jù)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（Good Aguicultural Practice，GAP）使用農(nóng)藥。 
  五、FAO/WHO微生物危險性評估專家聯(lián)席會議（JEMRA）
      其性質(zhì)與JECFA及JMPR相同，但其職能是專門進行微生物危險性評估。
五、危險性分析內(nèi)容 
       危險性評估是危險性分析的一個組成部分，它與危險性管理和危險性交流一起形成三個相互關聯(lián)的部分。
      危險性評估是對人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對健康不良作用的科學評價，是純科學的評估過程，由科學家獨立完成，評估得出的結論可以是定性和定量兩種形式，適用于所有人群。

危險性管理是權衡可接受的、減少或降低的危險性，并選擇和實施適當?shù)恼哌^程。危險性管理由各國政府管理者完成，其結果是提出并實施一系列食品安全管理的法規(guī)、標準和政策等措施。

危險性交流是在危險性評估者、危險性管理者和其他有關團體之間相互交流有關危險性的信息情報和意見過程，參加人員為政府、組織、專家和消費者等，危險性交流貫穿于整個危險性分析過程中。
(一)危險性評估
       危險性評估是專家對食品中微生物性、化學性、物理性危害的人體的可能危害程度和幾率進行定性或定量的評估，是一個純科學的過程，也是制定食品安全標準等SPS措施的科學基礎。
       危險性評估分為危害識別、危害特征的描述、暴露評估、危險性特征的描述四個步驟。
        危害識別目的在于確定人體攝入化學物后的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這種不良作用的確定性和不確定性。它不是對暴露人群的危險性進行定量的外推，而是對暴露人群發(fā)生的不良作用的可能性進行定性評價，屬于定性危險性評估范疇。
        危害特征的描述是定量危險性評估的開始，其核心是劑量－反應關系的評估。
        (1)劑量－反應關系的外推，
        (2)劑量的度量，
        (3)遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物，
        (4)閾值法，
        (5)非閾值法。
        暴露評估就是對人體接觸化學物進行定性和定量評估，測定某一化學物進入機體的途徑、范圍和速率，用以估計人群與環(huán)境暴露化學物的濃度和劑量，對食品而言即是攝入量評估。
        危險性特征的描述的結果是提供人體攝入化學物對健康產(chǎn)生不良作用的可能性的估計，它是危害識別、危害特征描述和攝入量評估的綜合分析。
(二)危險性管理
       危險性管理是指權衡接受、減少或減低危險性，通過選擇和實施適當?shù)恼叽胧?，盡可能地控制這些危害，從而保障公眾健康。
(三)危險性交流
       危險性交流是在危險性評估者、危險性管理者和其他有關團體之間交流有關危險性的信息和意見的相互作用過程。
       隨著公眾對食品安全的日益關注，對危險性交流者提出了更多的要求，這要求食品安全監(jiān)督人員認識和克服目前知識中的不足以及危險性評估中的不確定性所帶來的障礙，與公眾和其他各方進行相互對話，用清楚、全面的詞語解釋食源性危害所帶來的危險性的嚴重性和程度，使公眾感到可靠和值得信任。

(四)危險性分析的重要意義
      提升了食品安全管理的科學性。
      有利于食品安全管理體系的完善和發(fā)展。
      有助于培養(yǎng)公眾對管理者的信任感。
      有助于各國在國際食品安全管理領域取得一致性意見，有助于建立國際統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品安全標準體系。
        
      有利于確定不同國家食品管理措施是否具有等同性，促進國際食品貿(mào)易發(fā)展；
       有助于簡化食品進口國的檢驗程序，促進雙邊和多邊的相互承認，促進食品貿(mào)易快速發(fā)展。
六、危險性分析在食品安全領域的應用
  (一)危險性分析在食品安全政策制定領域的應用
       危險性分析在政策制定過程中的應用，更多體現(xiàn)在提出危害因素，采取控制措施和降低食品安全風險上。（2003年的《食品安全行動計劃》）
 
  (二)危險性分析在食品標準制定領域的應用
       危險性分析是食品法典委員會制定食品安全標準的手段，以黃曲霉毒素為例介紹。
  (三)危險性分析在食品安全執(zhí)法監(jiān)督過程中的應用
       依靠既往危險性評估結果和日常工作積累經(jīng)驗將其應用于日常實踐，體現(xiàn)在日常工作以風險為基礎的管理方式。
       衛(wèi)生部制定食品安全監(jiān)督抽檢和專項整治過程就體現(xiàn)了對高風險食品管理的思路。量化分級管理制度是危險性分析在日常監(jiān)督中應用的典型代表。

(四)危險性分析在食品安全控制體系中的應用
      危害分析與關鍵控制點（HACCP）實施過程中體現(xiàn)著危險性分析的基本思路，可以稱為危險性分析理論方法在現(xiàn)實衛(wèi)生管理中的具體應用。
  (五)危險性分析在食品進出口管理模式中的應用
        將進口食品分為三類，根據(jù)食品的危險性程度采取不同頻次監(jiān)督檢驗。
        隨機監(jiān)督食品（約占80％）；
        主動監(jiān)測食品（約占12％）；
        危險食品（約占8）。 
       依風險采取不同程度監(jiān)督的管理措施既確保了進口食品衛(wèi)生，又避免了沒有意義的重復檢驗，大大加快了通關速度，將有限的監(jiān)管資源用于對高風險食品高風險項目的檢測和監(jiān)督管理，大大提高了監(jiān)管效率。
  (六)危險性分析在國際食品貿(mào)易爭端解決領域的應用
       隨著技術性貿(mào)易措施的發(fā)展，危險性分析已成為各國解決貿(mào)易爭端的基礎（美國從阿根廷進口牛肉問題）。
       隨著危險性分析系統(tǒng)的逐步完善，及國際國內(nèi)對其理論的深入理解，危險性分析也將在我國食品安全管理中發(fā)揮越來越重要的作用，這就需要衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員理解和掌握危險性評估相關方法和手段，并在日常監(jiān)督工作中自覺應用相關方法，提高執(zhí)法監(jiān)督的科學性和針對性。

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