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高校餐廳餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)設(shè)計(jì)

文檔作者：萬(wàn)莉，鄭明明4，潘軍剛，劉海慶文檔來(lái)源：中國(guó)石油大學(xué)(華東)后勤管理處		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月06日
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第7卷第4期
2016年4月
食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)
Journal of Food Safety and Quality
、，01．7 No．4
Apr．，2016
高校餐廳餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)設(shè)計(jì)
萬(wàn)莉，鄭明明4，潘軍剛，劉海慶
(中國(guó)石油大學(xué)(華東)后勤管理處，青島266580)
摘要：目的高校餐廳是人員密集場(chǎng)所，也是食品安全監(jiān)管的重要對(duì)象。以往單獨(dú)依靠人工的監(jiān)管方式已經(jīng)
不能滿足高校餐廳餐飲安全監(jiān)管的需求，迫切需要借助現(xiàn)代化技術(shù)手段提升餐飲安全監(jiān)管水平。方法本文以
高校餐廳為例。根據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系建立原則，對(duì)高校餐廳在實(shí)施全程質(zhì)量控制過(guò)程
中的危害因素進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)。在此基礎(chǔ)上，運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全監(jiān)管”理念，借助先進(jìn)的
檢測(cè)技術(shù)，本文設(shè)計(jì)了一套高校餐廳餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)。結(jié)果通過(guò)對(duì)食品加工的全流程監(jiān)控、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)
測(cè)，該系統(tǒng)可增強(qiáng)餐廳餐飲安全管理的規(guī)范性。此外，該系統(tǒng)可實(shí)現(xiàn)餐飲安全監(jiān)管的可追溯、食品安全事件的
預(yù)判及前置處理，最大程度地保障食品安全。結(jié)論本文設(shè)計(jì)的系統(tǒng)可操作性強(qiáng)，可在各高校及大型集中供餐
單位推廣使用，具有一定的應(yīng)用價(jià)值和示范引領(lǐng)作用。
關(guān)鍵詞：食品安全監(jiān)管；關(guān)鍵控制點(diǎn)；溯源；檢測(cè)技術(shù)；信息化
Design of supervision system for food safety in college canteen
WAN Li，ZHENG Ming—Ming+，PAN Jun—Gang，LIU Hai-Qing
∞ogistics Management Office，ChinaUniversity ofPetroleum，Qingdao 266580，China)
ABSTRACT：0biective The college canteen is the place with high density of people，which is also the important
object of the supervision in food safety．The previous regulatory approaches based on manual work are unable to
meet the needs of safety supervision in the college canteen．It is very urgent to improve the level of food safety
supervision by modernized technological method．Methods In this paper，the college canteen was taken as a case，
the hazard factors of whole procedure quality control in college canteen were analyzed based on the establishment
principle of Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP)management system，and the CCPs were identified．
Based on that，a food safety supervision system in the college canteen was designed by using the‘‘Intemet plus food
safety supervision”concept and by means of advanced detection technology．Results The standardization of food
safety management had been strengthened through the supervision on the entire food production line and the
monitoring on critical control points．In addition，some functions such as the traceability of food safety supervision
and the pre-judgrnent and pre—process of food safety incidents were come true，which would ensure the food safety to
the greatest extent．Conclusion The maneuverability of the system is strong．Therefore，it can be generalized in
some colleges and organizations and has some generalized value and demonstration role．
KEY WORDS：food safety supervision；critical control point monitoring；food traceability；detection technology；
informationization
+通訊作者：鄭明明，工程師，主要研究方向?yàn)橛?jì)算機(jī)科學(xué)與技術(shù)，高校后勤管理及信息化建設(shè)。E-mail：seastearz@aliyun．com
+Corresponding author：ZHENG Ming-Ming，Engineer,Logistics Management Office，China University of Petroleum，Qingdao 266580，China．
E-mail：seastearz@aliyun．tom
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
第4期萬(wàn)莉，等：高校餐廳餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)設(shè)計(jì)175l
1 引言
近年來(lái)，我國(guó)食品安全的形勢(shì)逐步好轉(zhuǎn)，但是食品安
全問(wèn)題仍然嚴(yán)峻【l】。食品安全事件層出不窮，給公民的身體
健康帶來(lái)了極大的危害【2】，嚴(yán)重?fù)p害了公眾對(duì)食品安全的信
心。食品安全問(wèn)題關(guān)系到國(guó)民生命健康、社會(huì)安全團(tuán)結(jié)以及
國(guó)家的對(duì)外形象和國(guó)際信譽(yù)【3】。高校作為人員高度密集的場(chǎng)
所，對(duì)食品安全的要求更加嚴(yán)格。學(xué)校餐飲服務(wù)工作的好壞，
直接關(guān)系到廣大師生的切身利益和身心健康，關(guān)系到學(xué)校
的安全與穩(wěn)定，是學(xué)校后勤工作的重要組成部分【4，5】。
面對(duì)嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)，我國(guó)政府對(duì)《中華人民
共和國(guó)食品安全法》進(jìn)行了修訂，并于2015年lO月1日
正式實(shí)施。新《食品安全法》中明確要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者
應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用
信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息，保證食品可追溯：
要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)從原料采購(gòu)等各環(huán)節(jié)實(shí)施控制，
保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；要求食品生產(chǎn)經(jīng)
營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況
進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)【6】。
餐飲領(lǐng)域?qū)嵤┬畔⒒ㄔO(shè)，能有效提高服務(wù)質(zhì)量、提
升管理效率、全面整合資源、降低運(yùn)營(yíng)成本【J”。目前，餐
飲和信息化結(jié)合的領(lǐng)域主要集中于以下幾種模式：餐廳點(diǎn)
菜、結(jié)賬收銀、供應(yīng)鏈以及信息化條件下餐飲營(yíng)銷模式，餐
飲冷鏈運(yùn)輸、標(biāo)準(zhǔn)化食品加工系統(tǒng)和餐飲服務(wù)決策支持系
統(tǒng)模式等【8，】。這些餐飲信息化系統(tǒng)更多關(guān)注的是餐飲的商
業(yè)模式或營(yíng)銷模式創(chuàng)新等方面，而針對(duì)食品安全信息化建
設(shè)的研究較少。餐飲領(lǐng)域?qū)嵤┦称钒踩畔⒒芾硎侄危?
可實(shí)現(xiàn)對(duì)食品信息的跟蹤和對(duì)食品安全事故的預(yù)警，有效
地將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低，而目前我國(guó)的食品安全的信
息化建設(shè)還存在較大的不足【Io】。主要表現(xiàn)為現(xiàn)有的食品安
全信息化系統(tǒng)多側(cè)重于食品生產(chǎn)加工某一個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)控，
尚未實(shí)現(xiàn)食品安全的全流程監(jiān)控，無(wú)法滿足大型集體餐廳
食品安全監(jiān)管的需要。因此，基于信息化技術(shù)構(gòu)建完善的
餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)，提高餐飲安全風(fēng)險(xiǎn)的防范能力是高校
餐廳建設(shè)的迫切需求。
本文基于“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全監(jiān)管”理念，針對(duì)高校餐
廳餐飲的特殊性，設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)了一套餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)。通
過(guò)對(duì)高校餐廳進(jìn)行危害分析與關(guān)鍵控制。點(diǎn)(HACCP)體系建
設(shè)，對(duì)實(shí)施全程質(zhì)量控制過(guò)程中的危害因素進(jìn)行分析，確
定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)。通過(guò)對(duì)餐廳食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全流程
監(jiān)控和信息化管理，可實(shí)現(xiàn)餐飲安全管理的可追溯；同時(shí)，
利用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)對(duì)影響食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行前
置監(jiān)控和糾偏措施，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全事件的預(yù)判和前置處
理，最大限度的保障食品安全，從而實(shí)現(xiàn)餐廳餐飲安全監(jiān)
管的智能化、人性化模式。
2餐飲管理全程質(zhì)量控制
2．1高校餐廳餐飲流程簡(jiǎn)介
高校餐廳餐飲管理全流程常見(jiàn)模式如圖l所示，主要
包括原材料處理環(huán)節(jié)、食品加工售賣環(huán)節(jié)和供餐結(jié)束后續(xù)
處置環(huán)節(jié)3部分。
各環(huán)節(jié)的功能如下：
原材料處理環(huán)節(jié)包括原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)存儲(chǔ)
和出庫(kù)等子環(huán)節(jié)。原材料采購(gòu)主要為餐廳依據(jù)實(shí)際需求或
計(jì)劃完成對(duì)原材料的進(jìn)貨；原材料驗(yàn)收主要是按照采購(gòu)計(jì)
劃對(duì)采購(gòu)物品進(jìn)行清點(diǎn)、核對(duì)，并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行核對(duì)或檢
測(cè)；原材料入庫(kù)存儲(chǔ)主要是將驗(yàn)收合格的原材料存放在指
定地點(diǎn)；原材料出庫(kù)主要是根據(jù)每日加工需求從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)出
原材料。
食品加工售賣環(huán)節(jié)包括食品的粗加工、烹飪、備餐、
售賣、留樣等子環(huán)節(jié)。食品粗加工主要指對(duì)原材料的清洗、
切配；食品烹飪主要是按照當(dāng)日食譜制作食品；食品備餐
主要是烹飪完成的食品盛裝完成的待售狀態(tài)；食品售賣主
要是食品成品的售賣；食品留樣是食品安全監(jiān)管的重要環(huán)
節(jié)，即根據(jù)食品留樣制度對(duì)每種成品進(jìn)行取樣備份。
供餐結(jié)束后續(xù)處置環(huán)節(jié)包括餐具消毒和餐廚廢棄物
處理等子環(huán)節(jié)。餐具消毒主要是對(duì)食品盛裝容器使用前后
的清洗、消毒等：餐廚廢棄物處理主要是供餐完成后對(duì)食
品加工流程中產(chǎn)生的餐廚廢棄物的處理。
圖1 高校餐廳食品加工流程圖
Fig．1 The flow chart of college canteen food production
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
1752 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第7卷
2．2危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCPl
食品安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)存在于食品供應(yīng)鏈中原料、加
工、貯存、流通、銷售和消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)，每一環(huán)節(jié)都可
能存在不同程度的風(fēng)險(xiǎn)因素[1¨。嚴(yán)格把握食品生產(chǎn)流程，
正確識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)要素等，才能有效地將食品安全問(wèn)
題扼制在初始狀態(tài)[2,12-16]。
學(xué)生餐廳食品加工流程危害因素主要有生物性、化學(xué)
性、物理性危害，根據(jù)高校餐廳食品加工流程，制定如下危
害因素分析表，見(jiàn)表l。
原材料處理環(huán)節(jié)：糧油、調(diào)味品等采購(gòu)需有生產(chǎn)廠家
的衛(wèi)生許可證、政府部門出具的產(chǎn)品質(zhì)檢報(bào)告等。畜禽類肉
制品采購(gòu)應(yīng)向供貨方索取動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)
證明等。蔬果類檢測(cè)主要由農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者和生產(chǎn)企業(yè)自行檢
測(cè)，食品監(jiān)管部門進(jìn)行抽查的方式。由于蔬果類原料日用量
大、消耗快、不易保存，一般實(shí)行少庫(kù)存甚至“零庫(kù)存”采購(gòu)
方式，且蔬果生產(chǎn)商較為分散，因此，蔬果農(nóng)殘監(jiān)測(cè)也是政
府食品監(jiān)管部門的監(jiān)管難點(diǎn)。
食品加工售賣環(huán)節(jié)：根據(jù)食物中毒統(tǒng)計(jì)分析，細(xì)菌性
食物中毒較常見(jiàn)，其原因主要是加工售賣環(huán)節(jié)熟食存放時(shí)
間過(guò)長(zhǎng)，烹飪加工不當(dāng)，食品容器消毒不徹底等(1引。
供餐結(jié)束后續(xù)處置環(huán)節(jié)：主要為餐具清洗消毒不徹
底等因素。
3餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)設(shè)計(jì)
根據(jù)以上對(duì)高校餐廳食品加工制作過(guò)程危害因素分
析，可以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)主要存在于原料采購(gòu)、烹調(diào)加工、
餐具消毒、備餐、售餐等。除需加強(qiáng)對(duì)加工流程各環(huán)節(jié)的
管理外，還需要配備相應(yīng)硬件設(shè)備，如對(duì)農(nóng)殘和細(xì)菌含量
的快檢設(shè)備，用于監(jiān)控操作流程的視頻監(jiān)控設(shè)備，用于人
工巡檢的移動(dòng)設(shè)備以及資料電子化存儲(chǔ)的設(shè)備等；同時(shí)將
各種采集信息進(jìn)行關(guān)聯(lián)匯總，構(gòu)建一套餐飲安全監(jiān)管系
統(tǒng)。系統(tǒng)框架及軟硬件功能設(shè)計(jì)如下。
3．1系統(tǒng)整體設(shè)計(jì)
本系統(tǒng)采用瀏覽器朋匣務(wù)器(B／S)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。如圖2
所示，主要包括采集信息的硬件系統(tǒng)、信息查詢和維護(hù)的
應(yīng)用軟件系統(tǒng)以及存放數(shù)據(jù)信息的底層數(shù)據(jù)庫(kù)3部分。
各部分功能如下：
硬件系統(tǒng)主要實(shí)現(xiàn)視頻信息、溫濕度信息、農(nóng)藥殘留
信息、細(xì)菌信息的采集和傳輸。視頻信息通過(guò)網(wǎng)絡(luò)攝像頭
采集，利用網(wǎng)絡(luò)傳輸?shù)浇K端服務(wù)器；溫濕度信息通過(guò)溫濕
度一體化儀采集，農(nóng)藥殘留信息通過(guò)農(nóng)殘檢測(cè)儀采集，細(xì)
菌信息通過(guò)細(xì)菌檢測(cè)儀采集，以上信息均可通過(guò)移動(dòng)通信
網(wǎng)傳輸?shù)浇K端服務(wù)器。同時(shí)，通過(guò)PDA和智能手機(jī)實(shí)現(xiàn)巡
檢信息的實(shí)時(shí)上傳。
表1 高校餐廳危害因素分析表117I
Table 1 Analysis of hazard factors in college canteenl”l
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
第4期萬(wàn)莉，等：高校餐廳餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)設(shè)計(jì)1753
硬件系統(tǒng)
}矗控設(shè)備溫濕度、農(nóng)殘、細(xì)菌測(cè)量設(shè)備客戶機(jī)電腦及其附屬設(shè)備巡檢用PDA或智能手機(jī)
量l刪圇j霄◇◇￡目
餐廳餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)
?一一一一一一一一一一一一一一一l-一一一一一一一一一一一一一一一一一．
數(shù)據(jù)訪問(wèn)層
I
系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫(kù)
圖2餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)總體框架
Fig．2 General framework of food safety supervision system
應(yīng)用軟件系統(tǒng)是本系統(tǒng)的核心部分，主要實(shí)現(xiàn)餐廳
餐飲安全監(jiān)管的信息化，采用目前流行的C#+ASP．NET技
術(shù)設(shè)計(jì)應(yīng)用軟件，可為客戶提供系統(tǒng)頁(yè)面訪問(wèn)服務(wù)，可對(duì)
餐飲安全管理的各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控以及信息的維護(hù)。同時(shí)，
對(duì)食品相關(guān)信息和操作流程信息等進(jìn)行存儲(chǔ)和關(guān)聯(lián)。
底層數(shù)據(jù)庫(kù)用于存放餐廳餐飲安全監(jiān)管各方面的
日常數(shù)據(jù)以及保障系統(tǒng)正常運(yùn)行的各種基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
3．2硬件系統(tǒng)設(shè)計(jì)
作為本系統(tǒng)的重要組成，硬件系統(tǒng)主要負(fù)責(zé)食品安
全監(jiān)控重要環(huán)節(jié)的信息采集與監(jiān)控，主要包括餐飲全過(guò)程
的視頻信息采集與保存、食品原料農(nóng)藥殘留信息的采集、
餐廚設(shè)備細(xì)菌含量的采集、原材料倉(cāng)庫(kù)溫濕度信息的采集、
巡檢信息的實(shí)時(shí)采集與上傳。為此，硬件系統(tǒng)需要選擇視
頻監(jiān)控設(shè)備、農(nóng)藥殘留檢測(cè)設(shè)備、細(xì)菌檢測(cè)設(shè)備、溫濕度
采集設(shè)備、巡檢PDA及電腦等附屬設(shè)備。下面分別介紹各
設(shè)備的設(shè)計(jì)與選型。
3．2．1視頻監(jiān)控設(shè)備
高校餐廳的倉(cāng)庫(kù)、后廚、清洗消毒區(qū)等區(qū)域?qū)儆谑称?
安全防控的重點(diǎn)區(qū)域，以往的安全監(jiān)控主要依靠人工檢查
的方式，無(wú)法保證食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程監(jiān)控，出現(xiàn)食品
安全事故后也難以追查問(wèn)題環(huán)節(jié)。視頻監(jiān)控技術(shù)普及以后，
徹底改變了這種局面。通過(guò)在餐廳的進(jìn)貨區(qū)、倉(cāng)庫(kù)、切配
區(qū)、烹飪區(qū)、清洗消毒區(qū)以及餐廚垃圾傾倒區(qū)等食品安全
監(jiān)控的關(guān)鍵區(qū)域安裝攝像設(shè)備，可實(shí)現(xiàn)餐飲全流程的實(shí)時(shí)
監(jiān)控和24 h不間斷記錄，有利于規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全經(jīng)
營(yíng)行為。通過(guò)將后廚操作過(guò)程的監(jiān)控視頻公開(kāi)展示，就餐
者可實(shí)時(shí)了解食品加工、操作過(guò)程，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管的透明化。
當(dāng)出現(xiàn)食品安全事故時(shí)，通過(guò)調(diào)取視頻記錄，可實(shí)現(xiàn)操作
流程追溯，有效杜絕事故的再次發(fā)生。
本系統(tǒng)中的視頻監(jiān)控部分如圖3所示，攝像頭選用網(wǎng)
絡(luò)高清攝像頭(200～300萬(wàn)像素，保證視頻信息的清晰程
度)，POE方式供電，可以有效減少布線成本；針對(duì)不同范
圍、不同結(jié)構(gòu)的區(qū)域，分別選用半球機(jī)、槍機(jī)和云臺(tái)球機(jī)
進(jìn)行監(jiān)控：各層的視頻信息通過(guò)網(wǎng)線傳輸?shù)酵瑯菍拥墓饫w
交換機(jī)，各樓層交換機(jī)的信息統(tǒng)一匯聚到控制室所在樓層
的匯聚交換機(jī)，由硬盤錄像機(jī)記錄各監(jiān)控點(diǎn)視頻信息，用
戶可以通過(guò)顯示器或者客戶端查看視頻信息。
3．2．2農(nóng)藥殘留檢測(cè)設(shè)備
食品原材料(蔬菜、水果等)的農(nóng)藥殘留量是否在限量值
之內(nèi)是餐飲安全監(jiān)控的重要環(huán)節(jié)，也是食品安全保障的基
礎(chǔ)。通過(guò)農(nóng)藥殘留速測(cè)儀可以快速檢測(cè)蔬菜中含有機(jī)磷或氨
基甲酸酯類農(nóng)藥的殘留情況。同時(shí)通過(guò)GPRS網(wǎng)絡(luò)將檢測(cè)數(shù)
據(jù)直接傳送到系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫(kù)，如檢測(cè)數(shù)值超標(biāo)，將向餐廳管理
者和相關(guān)監(jiān)管部門發(fā)出警告，并提供該超標(biāo)樣本的相關(guān)信
息。通過(guò)入庫(kù)檢測(cè)和不定期抽檢，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并切斷
進(jìn)貨渠道，有效避免問(wèn)題原材料進(jìn)入加工流程。
3．2．3 細(xì)菌含量檢測(cè)設(shè)備
餐廚設(shè)備細(xì)菌含量對(duì)就餐人員的身體健康有著重大
影響，也是餐飲安全監(jiān)控的重要環(huán)節(jié)。餐廳需進(jìn)行細(xì)菌監(jiān)
測(cè)的設(shè)備主要包括熟食切配板、烹調(diào)用具、熟食容器、就
餐餐具和餐盤等。以上設(shè)備數(shù)量相對(duì)較多，分布較為分散，
不宜采用固定式的設(shè)備進(jìn)行細(xì)菌含量的檢測(cè)。為此，本系
統(tǒng)選擇手持式ATP熒光檢測(cè)儀檢測(cè)細(xì)菌含量，該設(shè)備可以
通過(guò)檢測(cè)標(biāo)本中微生物ATP熒光強(qiáng)度對(duì)微生物數(shù)量或菌落
總數(shù)進(jìn)行定量，具有數(shù)據(jù)遠(yuǎn)傳的功能，可以將檢測(cè)數(shù)據(jù)實(shí)
時(shí)上傳至服務(wù)器的數(shù)據(jù)庫(kù)；另外，手持式檢測(cè)方式增加了
檢測(cè)的靈活性，可以適應(yīng)餐廳應(yīng)用的實(shí)際需求。
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
1754 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第7卷
三樓
二樓
一樓
圖3視頻監(jiān)控層次結(jié)構(gòu)
Fig．3 Hierarchical structure for video surveillance
3．2．4溫濕度一體化儀
食品原料倉(cāng)庫(kù)是食品安全保障的源頭，除需嚴(yán)把原材
料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)外，儲(chǔ)存環(huán)境也影響著食品原料的質(zhì)量。本系
統(tǒng)選擇溫濕度一體化儀對(duì)倉(cāng)庫(kù)各監(jiān)控點(diǎn)的溫度和濕度信息
進(jìn)行監(jiān)測(cè)，為餐廳和倉(cāng)庫(kù)管理員提供實(shí)時(shí)信息，并由軟件系
統(tǒng)進(jìn)行分析，確保倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，防止原材料發(fā)生霉變。采集數(shù)
據(jù)通過(guò)GPRS上傳至服務(wù)器數(shù)據(jù)庫(kù)，同時(shí)餐廳負(fù)責(zé)人及監(jiān)管
部門可通過(guò)移動(dòng)端APP在線查詢，及時(shí)采取措施。
3．2．5其他設(shè)備
巡檢管理人員每天需要對(duì)餐廳各區(qū)域的情況進(jìn)行巡
檢，對(duì)檢查過(guò)程發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為進(jìn)行上報(bào)和處理。由于巡
檢范圍較大，目前多采用“隨發(fā)現(xiàn)，隨處理”的方式進(jìn)行問(wèn)
題修正和處置，未能實(shí)現(xiàn)問(wèn)題信息的有效留存。本系統(tǒng)通
過(guò)手持PDA等移動(dòng)設(shè)備的使用，違規(guī)行為可形成電子記錄，
實(shí)時(shí)上傳至系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫(kù)。供餐廳負(fù)責(zé)人及監(jiān)管部門進(jìn)行查
閱，有效避免了手動(dòng)記錄的延時(shí)性和缺乏說(shuō)服力證據(jù)的弊
端。同時(shí)，在各巡檢區(qū)域及重點(diǎn)區(qū)域配備二維碼，規(guī)劃巡檢
路線，實(shí)現(xiàn)對(duì)巡檢人員的有效管理。
除此之外，還需要使用高速影像拍攝儀對(duì)各種證照
票據(jù)紙質(zhì)材料的信息進(jìn)行采集留存；使用打印機(jī)完成各類
報(bào)表的打印。
3．3軟件系統(tǒng)設(shè)計(jì)
軟件系統(tǒng)是本系統(tǒng)的核心部分，采用目前流行的互
聯(lián)網(wǎng)+c撐+AsP．NET技術(shù)開(kāi)發(fā)，主要實(shí)現(xiàn)與硬件設(shè)備的連
接、數(shù)據(jù)采集及數(shù)據(jù)分析，餐廳日常管理檔案信息化處理
及信息關(guān)聯(lián)，食品安全監(jiān)控與食品安全事故追溯等。下面
雙絞線
光纖
分別介紹各模塊的功能和實(shí)現(xiàn)方法。
3．3．1硬件接口模塊
硬件接口模塊是系統(tǒng)軟件部分和外部硬件設(shè)備連接
的通道，該部分將視頻攝像頭獲取的視頻信息、農(nóng)藥殘留
檢測(cè)儀檢測(cè)的農(nóng)藥殘留信息、細(xì)菌檢測(cè)儀檢測(cè)的細(xì)菌含量
信息以及溫濕度一體化儀檢測(cè)的溫濕度信息采集傳輸至系
統(tǒng)數(shù)據(jù)庫(kù)。視頻信息存放在視頻錄像機(jī)中，因此需要專門
的視頻接口模塊從視頻錄像機(jī)中調(diào)取實(shí)時(shí)和歷史視頻監(jiān)控
信息，視頻接口模塊要解決多通道信息同時(shí)傳遞、實(shí)時(shí)數(shù)
據(jù)傳遞以及穿透局域網(wǎng)信息訪問(wèn)等問(wèn)題。農(nóng)藥殘留、細(xì)菌
檢測(cè)、溫濕度等檢測(cè)信息均可通過(guò)GPRS移動(dòng)通信技術(shù)傳
遞到系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫(kù)，因此需要開(kāi)發(fā)GPRS接El模塊實(shí)現(xiàn)信息
的采集，該模塊需要和移動(dòng)運(yùn)營(yíng)商的網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)接口，技術(shù)
相對(duì)比較成熟，可靠性較高。通過(guò)GPRS直接傳輸檢測(cè)信
息，改變了以往手工錄入方式，提高了數(shù)據(jù)傳輸?shù)臏?zhǔn)確性、
時(shí)效性，杜絕了“人為修改”的可能性。
3．3．2 日常管理模塊
日常管理模塊用于實(shí)現(xiàn)餐廳原材料進(jìn)貨、原材料入庫(kù)
／出庫(kù)、原材料盤庫(kù)、消毒登記、廢棄物處理登記、員工健
康情況登記等功能。該模塊主要是利用信息化技術(shù)改變餐
廳日常管理主要依靠人工記錄的落后局面，通過(guò)電子表單
的方式實(shí)現(xiàn)無(wú)紙化管理，提高管理的水平和效率。原材料
進(jìn)貨部分主要是形成原材料進(jìn)貨需求的電子表單，根據(jù)實(shí)
際需求生成進(jìn)貨單據(jù)，完成原材料進(jìn)貨，電子表單有利于
快速追蹤進(jìn)貨信息，出現(xiàn)問(wèn)題可快速做出響應(yīng)；原材料入
庫(kù)／出庫(kù)、盤庫(kù)部分主要是將原材料入庫(kù)、出庫(kù)以及盤庫(kù)的
信息形成電子表單，保存于系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫(kù)中，餐廳管理人員
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
第4期萬(wàn)莉，等：高校餐廳餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)設(shè)計(jì)1755
通過(guò)簡(jiǎn)單操作即可調(diào)取查看原材料的庫(kù)存狀況，相比于紙
質(zhì)記錄資料查閱，效率上有了極大的提高；消毒登記、廢
棄物登記以及員工健康情況登記部分是餐廳Et常管理過(guò)程
中需要記錄的重要信息，通過(guò)信息化處理，可以有效減少
管理人員的工作量，同時(shí)可以提高信息檢索的效率。
3．3．3食品安全事故處置模塊
食品安全溯源是餐飲安全管理的重要環(huán)節(jié)，國(guó)內(nèi)外
均高度關(guān)注食品安全可追溯體系建設(shè)及實(shí)施方面的研究
[19-24]。本模塊主要針對(duì)于人員密集型就餐單位發(fā)生食品安
全事故時(shí)，可快速查找事故源頭，阻斷問(wèn)題食材的使用，
避免事故的擴(kuò)大化。食品安全事故處置模塊也是本系統(tǒng)的
特色功能，主要是借助數(shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)中的各數(shù)據(jù)表格之間的
關(guān)聯(lián)，實(shí)現(xiàn)食品相關(guān)信息的追蹤。
食品安全事故處置模塊的處理流程如圖4所示。
該模塊包括兩項(xiàng)功能：
(1)危害控制：?jiǎn)栴}原材料快速查找及報(bào)警
當(dāng)發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐廳管理員可以通過(guò)手持
式PDA等移動(dòng)設(shè)備掃描留樣柜疑似問(wèn)題菜品條形碼，通過(guò)
無(wú)線網(wǎng)絡(luò)將掃描信息傳送到軟件系統(tǒng)服務(wù)器，同時(shí)發(fā)送食
品安全事故查詢命令，啟動(dòng)食品安全事故處置模塊，快速
查詢和問(wèn)題菜品相關(guān)所有原材料信息、與可疑原材料有關(guān)
的所有菜品信息，生成快速查詢報(bào)告，自動(dòng)向餐廳管理人
員發(fā)送報(bào)警信息，餐廳管理人員根據(jù)提供的信息快速做出
響應(yīng)，避免食品安全事故的蔓延。
圖4食品安全事故處置模塊工作流程
Fig．4 Treatment scheme for food safety accident disposal module
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
1756 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第7卷
(2)事故調(diào)查：安全事故的責(zé)任認(rèn)定
在快速查找問(wèn)題原材料的同時(shí)，將檔口信息和菜品
信息自動(dòng)保存，待事故處置完成以后，由管理員調(diào)取問(wèn)題
檔口信息和問(wèn)題菜品信息，利用數(shù)據(jù)庫(kù)中各表之問(wèn)的信息
關(guān)聯(lián)，查找和問(wèn)題菜品有關(guān)的所有信息，包括各種原材料
的進(jìn)貨商、迸貨人、所在倉(cāng)庫(kù)、領(lǐng)料班組、領(lǐng)料人、出庫(kù)
清單等信息；相關(guān)班組、初加工、烹飪的規(guī)范性等信息；出
現(xiàn)問(wèn)題的檔口使用的餐具消毒信息等。同時(shí)調(diào)取所有操作
環(huán)節(jié)的視頻監(jiān)控信息，生成事故查詢報(bào)告，為餐廳管理人
員和相關(guān)管理單位做最終事故責(zé)任認(rèn)定提供依據(jù)。
4討論
高校餐廳為廣大師生員工提供餐飲服務(wù)，是人員就
餐的密集場(chǎng)所，也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的重點(diǎn)區(qū)域。因此，
高校餐廳理應(yīng)建立完善的食品安全監(jiān)管系統(tǒng)，配備相應(yīng)的
食品安全快檢設(shè)備。本文設(shè)計(jì)的食品安全監(jiān)管系統(tǒng)充分結(jié)
合高校餐廳的實(shí)際情況，對(duì)沉淀在現(xiàn)場(chǎng)的有效信息進(jìn)行展
現(xiàn)、關(guān)聯(lián)和挖掘，將有效彌補(bǔ)原有監(jiān)管模式的短板，提高餐
廳餐飲管理水平。高校餐廳經(jīng)營(yíng)方式主要依靠財(cái)政補(bǔ)貼或
遵循保本微利原則，具有明顯的公益性，單純依靠高校自
身資金力量來(lái)配備、更新食品安全監(jiān)管系統(tǒng)和食品安全快
檢儀器，實(shí)施起來(lái)難度較大。同時(shí)，食品檢測(cè)儀器需配備專
業(yè)的檢測(cè)人員，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行檢測(cè)，這也是目前
高校餐廳所欠缺的。因此，需要政府及高校各有關(guān)部門加
大對(duì)食品安全監(jiān)管的資金投入和技術(shù)支持。
5結(jié)論
本文基于“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全監(jiān)管”理念，運(yùn)用先進(jìn)的
檢測(cè)技術(shù)，設(shè)計(jì)了一套高校餐廳餐飲安全監(jiān)管系統(tǒng)，對(duì)硬
件系統(tǒng)和軟件系統(tǒng)的功能和實(shí)現(xiàn)進(jìn)行了詳細(xì)的論述。通過(guò)
使用視頻監(jiān)控、農(nóng)藥殘留檢測(cè)、細(xì)菌檢測(cè)、溫濕度監(jiān)控和
無(wú)線巡檢等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了食品安全事件的預(yù)判及前置處理；
通過(guò)使用信息化技術(shù)和數(shù)據(jù)庫(kù)技術(shù)對(duì)餐飲服務(wù)的全流程監(jiān)
控，實(shí)現(xiàn)了食品安全溯源及餐廳日常管理的信息化，提高
了餐廳餐飲安全管理的規(guī)范性和時(shí)效性，出現(xiàn)食品安全事
故時(shí)，可快速做出響應(yīng)，提升了餐廳應(yīng)對(duì)食品安全事故的
能力。本文設(shè)計(jì)的系統(tǒng)可操作性強(qiáng)，可在各高校及大型集
中供餐單位推廣使用，具有一定的應(yīng)用價(jià)值和示范作用。
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作者簡(jiǎn)介
(責(zé)任編輯：白洪健)
萬(wàn)莉，工程師，主要研究方向?yàn)榭?
制理論與控制工程，高校后勤管理及信息
化建設(shè)。
E—mail：upc_wanli@aliyun．corn
鄭明明，工程師，主要研究方向?yàn)橛?jì)
算機(jī)科學(xué)與技術(shù)，高校后勤管理及信息化
建設(shè)。
E-mail：seastearz@}aliyun．tom 盈矗

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