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餐飲服務環(huán)節(jié)獸藥殘留的標準制定和應用

文檔作者：朱小紅牟宵劉海靜文檔來源：陜西省食品藥品檢驗所		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月08日
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第4 卷第 1 期食 品安全質量檢測學報Vol. 4 No. 1
2013 年2 月Journal of Food Safety and Quality Feb. , 2013
*通訊作者: 朱小紅, 副主任藥師, 主要研究方向為食品安全檢測。E-mail: zzxh@yahoo.com.cn
*Corresponding author: ZHU Xiao-Hong, Vice Director Pharmacist, Shaanxi Institute for Food and Drug Control, No.421, Zhuque Road, Yanta
District, Xi’an 710061, China. E-mail: zzxh@yahoo.com.cn
餐飲服務環(huán)節(jié)獸藥殘留的標準制定和應用
朱小紅*, 牟 宵, 劉海靜
(陜西省食品藥品檢驗所, 西安 710061)
摘要: 本文從餐飲服務環(huán)節(jié)中獸藥殘留標準涉及的獸藥種類、食品種類、殘留限量值三個層面逐級分析, 提
出了餐飲服務環(huán)節(jié)獸藥殘留主要擬檢測品種, 綜述了生食水產(chǎn)品、熟肉制品、乳制品中獸藥殘留的檢測方法及
其國內外的限量值差異, 并對適用于餐飲服務環(huán)節(jié)獸藥殘留的現(xiàn)場快速檢測技術前景進行了展望。
關鍵詞: 餐飲服務; 獸藥殘留; 最大殘留限量; 快速檢測
Standard formulation of the veterinary drug residues in catering
service and its application
ZHU Xiao-Hong*, MOU Xiao, LIU Hai-Jing
(Shaanxi Institute for Food and Drug Control, Xi’an 710061, China)
ABSTRACT: In this paper, veterinary drug residues, varieties of food products and maximum residue limits
which were relevant to veterinary drug residue standards in catering service industry were analyzed successively.
The main categories of food which were supposed to be monitored in catering service were listed. Additionally,
the detection methods of veterinary drug residues in raw aquatic products, ready-to-eat meat, dairy
products and the differences of maximum residue limits between china and other countries were overviewed.
Finally the foreground of on–site rapid detection technique of veterinary drug residues in catering service was
prospected.
KEY WORDS: catering service; veterinary drug residues; maximum residue limits(MRL); rapid detection
1 引 言
近 20 年來, 獸藥(包括藥物添加劑)在畜牧業(yè)中
的應用日益廣泛, 其在降低動物發(fā)病率和死亡率、促
生長、提高飼料利用率和改善產(chǎn)品品質方面十分顯著,
但是獸藥的使用無疑會導致動物體內藥物的滯留和
蓄積, 并以殘留方式進入人體或生態(tài)系統(tǒng)。獸藥殘留
是指用藥后蓄積或存留于畜禽機體或產(chǎn)品(如雞蛋、
奶品、肉品等)中原型藥物或其代謝產(chǎn)物, 包括與獸
藥有關的雜質的殘留。獸藥殘留是“獸藥在動物源食
品中的殘留”的簡稱, 根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)
生組織(FAO/WHO)食品中獸藥殘留聯(lián)合立法委員會
的定義, 獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所
含獸藥的母體化合物及(或)其代謝物, 以及與獸藥有
關的雜質。所以, 獸藥殘留既包括原藥, 也包括藥物在
動物體內的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質[1] 。
食用含有獸藥殘留的動物性食品后, 一般不會引起
人體急性中毒, 但如果長時間攝入低劑量的獸藥殘
留的動物性食品, 則可造成獸藥在人體內蓄積, 引起
各種組織器官發(fā)生病變甚至癌變[1]。
目前, 獸藥殘留主要分為6 類: ①抗生素類: 主
要有青霉素類, 頭孢菌素類, 喹諾酮類、己烯雌酚、
氯霉素類以及氨基糖苷類等; ②驅腸蟲藥類: 主要
有苯并咪唑類、四氫嘧啶類; ③抗生素類生長促進劑:
190 食品安全質量檢測學報第 4 卷
主要有四環(huán)素類以及聚醚類; ④抗原蟲藥類: 主要
是磺胺類和聚醚類抗生素; ⑤合成代謝荷爾蒙類生
長促進劑: 包括性激素、二苯乙烯類藥物; ⑥其他藥
物: 抗真菌藥、β2-受體激動劑(克倫特羅、沙丁胺醇
等)、皮質類固醇類藥等[2]。
在餐飲服務環(huán)節(jié)中, 雖然我國的餐飲服務中食
品安全監(jiān)管制度基本建立, 但在監(jiān)管執(zhí)法過程中, 也
暴露出餐飲服務食品安全標準缺失, 標準采用不夠
準確等現(xiàn)實問題, 影響了餐飲服務食品安全監(jiān)管能
力的進一步提升, 因此本文主要針對餐飲服務環(huán)節(jié)
中獸藥殘留的監(jiān)測, 為餐飲服務獸藥殘留檢測標準
制定提供一些參考。
2 餐飲服務環(huán)節(jié)獸藥殘留主要擬檢測品種
2.1 生食水產(chǎn)品獸藥殘留的監(jiān)測
生食水產(chǎn)品是指捕獲的新鮮、冷藏、冷凍或冷凍
切片的海水魚(包括白肉和紅肉品種)或淡水魚類、甲
殼類(包括對蝦類和蝦類)和貝殼類軟體動物(包括魷
魚、墨魚、牡蠣、蛤、蚌類和海扇類), 未經(jīng)腌制, 加
熱, 可以直接入口的一類產(chǎn)品總稱[3] 。
目前我國國家標準尚未對生食水產(chǎn)品的衛(wèi)生標
準進行規(guī)定, 但部分地方標準相繼開始執(zhí)行。如北京
市地方標準DB11/519-2008, 福建省地方標準
DB35/925-2009 等, 其中對生食水產(chǎn)品部分獸藥殘留
限量值作了明確規(guī)定(表1)。歐共體自1998 年開始實
施獸醫(yī)醫(yī)藥產(chǎn)品警戒規(guī)范, 歐共體及美國等不斷完
善其獸醫(yī)藥物警戒系統(tǒng), 使這方面的工作日趨統(tǒng)一。
雖然我國對上市后獸藥的監(jiān)測與評價還十分缺乏,但
所出現(xiàn)的問題是一樣的。我國與歐盟、美國生食水產(chǎn)
品相關獸藥殘留限量值比較見表2。
2.2 熟肉制品獸藥殘留的監(jiān)測
現(xiàn)階段我國尚未制定專門針對熟肉制品獸藥殘
留的監(jiān)測標準, 其監(jiān)測種類和限量值參照農(nóng)業(yè)部235
號公告《動物性食品中獸藥最高殘留限量》, 該公告
對不同品種的肉類和同種肉類的不同部位獸藥殘留
限量值進行了具體規(guī)定[4]。
目前實驗室主要對以下幾類熟肉制品獸藥殘留
進行檢測, 分別是鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、氯霉素、
己烯雌酚、噁喹酸、磺胺類[3]等禁用藥, 見表 3。各
國肉制品獸藥殘留限量值見表4。
表 1 生食水產(chǎn)品獸藥殘留限量值及檢測標準
Table 1 Analytical methods and MRL of veterinary drug residues in raw aquatic products
獸藥殘留種類限量值 (μg/kg) 檢測標準
氯霉素 禁用 SN/T 1604 進出口動物源性食品中氯霉素殘留量的檢驗方法酶聯(lián)免疫法
硝基呋喃類 禁用 SN/T 1627 進出口動物源食品中硝基呋喃類代謝物殘留量測定方法高效液相色譜串聯(lián)質譜法
己烯雌酚 禁用 GB/T 14931.2 畜禽肉中己烯雌酚的測定方法
孔雀石綠 禁用 GB/T 19857 水產(chǎn)品中孔雀石綠和結晶紫殘留量的測定
結晶紫 禁用 GB/T 19857 水產(chǎn)品中孔雀石綠和結晶紫殘留量的測定
四環(huán)素族 ≤100 GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留量測定方法(高效液相色譜法)
磺胺類≤100 GB/T 20759 畜禽肉中十六種磺胺類藥物殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質譜法
噁喹酸≤300 GB/T 20751 鰻魚及制品中十五種喹諾酮類藥物殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質譜法
表 2 各國生食水產(chǎn)品獸藥殘留限量值比較
Table 2 Comparison of MRL of veterinary drug in raw aquatic products
限量值 (μg/kg)
獸藥殘留種類
中國 歐盟 美國
氯霉素 禁用 禁用 禁用
硝基呋喃類 禁用 禁用 禁用
己烯雌酚 禁用 禁用 禁用
孔雀石綠 禁用 禁用 禁用
結晶紫 禁用 禁用 禁用
四環(huán)素族 ≤100 ≤100 -
磺胺類≤100 ≤100 -
噁喹酸≤300 ≤100 -
第1 期朱小紅, 等: 餐飲服務環(huán)節(jié)獸藥殘留的標準制定和應用 191
表 3 肉制品獸藥殘留限量參考值及檢測方法
Table 3 Analytical methods and MRL of veterinary drug residues in meat products
獸藥殘留種類限量值(μg/kg) 檢測方法
鹽酸克倫特羅 禁用 NY/T 468-2006 動物組織中鹽酸克倫特羅的測定氣相色譜-質譜法
沙丁胺醇 禁用
SN/T 1924-2011 進出口動物源食品中克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇和特布他
林殘留量的測定液相色譜-質譜/質譜法
氯霉素 禁用 SN/T 1604 進出口動物源性食品中氯霉素殘留量的檢驗方法 酶聯(lián)免疫法
己烯雌酚 禁用 GB/T 14931.2 畜禽肉中己烯雌酚的測定方法
噁喹酸
牛、豬、雞 肌肉≤100
脂肪≤50
肝≤150
腎≤150
雞蛋≤50
農(nóng)業(yè)部1025 號公告-14-2008 動物性食品中氟喹諾酮類藥物殘留檢測高效液相
色譜法
磺胺類 ≤100 GB/T 20759 畜禽肉中十六種磺胺類藥物殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質譜法
表 4 各國肉制品獸藥殘留限量值比較
Table 4 Comparison of MRL of veterinary drug in meat products
限量值(μg/kg)
獸藥殘留種類
中國 歐盟 美國
鹽酸克倫特羅 禁用
(牛、馬科動物)
肌肉≤0.1
肝臟、腎臟≤0.5
禁用
沙丁胺醇 禁用 禁用 禁用
氯霉素 禁用 禁用 禁用
己烯雌酚 禁用 禁用 禁用
噁喹酸禁用
肌肉≤100
脂肪≤50
肝臟、腎臟≤150
-
磺胺類≤ 100 ≤100 禁用(泌乳奶牛)
2.3 乳制品的獸藥殘留監(jiān)測
在餐飲服務環(huán)節(jié), 涉及獸藥殘留問題的乳制品
主要是冰激凌等以乳制品為原材料或添加乳制品的
食品。由于其種類繁多, 目前尚未建立其具體的獸藥
殘留檢測方法, 其檢測方法可參考牛奶或奶粉中獸
藥殘留的檢測方法。農(nóng)業(yè)部235 號公告《動物性食品
中獸藥最高殘留限量》對乳制品中獸藥殘留有明確規(guī)
定, 目前實驗室監(jiān)測項目主要有氯霉素、呋喃它酮、
己烯雌酚、四環(huán)素、磺胺類[3]等, 見表5。獸藥殘留
已有國標檢測方法, 但其在乳制品中的限量值還未
有規(guī)定, 如安乃近、維吉尼霉素等。各國乳制品獸藥
殘留限量值比較見表6。
3 獸藥殘留快速檢測方法
各個國家和國際組織對獸藥使用休藥期的時間
和最高殘留限量(maximum residue limits, MRLs)作出
了規(guī)定, 我國也作出了嚴格的限制[5]。為實現(xiàn)預期的
監(jiān)管目標, 必然要實施有效的檢測方法。尤其是在餐
飲服務環(huán)節(jié), 除了要求檢測方法敏感特異以外, 具有
方便、快速和經(jīng)濟性在獸藥殘留分析上也舉足輕重。
因此, 篩選方法要滿足以下要求: 容易使用和處理,裝
備和檢測費用低, 高流通量, 能夠自動化, 短時間獲
得結果, 敏感性和特異性強, 檢測誤差最好低于
5%[6]。
目前, 獸藥殘留實驗室主要檢測技術是高效液
相色譜(HPLC), 該技術靈敏度高, 重復性好, 應用范
圍廣, 近年來不斷發(fā)展的色譜質譜聯(lián)用技術, 大大拓
寬了HPLC在獸藥殘留的檢測范圍, 但其檢測時間相
對較長, 在餐飲服務環(huán)節(jié), 尤其是現(xiàn)場快速檢測方面,
考慮到快速性和經(jīng)濟性的要求, 試紙法和酶聯(lián)免疫
技術更適合現(xiàn)場檢測及大批量樣品的篩選[7]。
192 食品安全質量檢測學報第 4 卷
表 5 乳制品獸藥殘留限量參考值及檢測方法
Table 5 Analytical methods and MRL of veterinary drug residues in dairy products
獸藥殘留種類限量值(μg/kg) 檢測方法
氯霉素 禁用 SN/T 1604 進出口動物源性食品中氯霉素殘留量的檢驗方法酶聯(lián)免疫法
呋喃它酮 禁用
GB/T 22987-2008 牛奶和奶粉中呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因和呋喃唑酮代謝物殘
留量的測定液相色譜-串聯(lián)質譜法
己烯雌酚 禁用
GB/T 22992-2008 牛奶和奶粉中玉米赤霉醇、玉米赤霉酮、己烯雌酚、己烷雌酚、雙
烯雌酚殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質譜法
阿苯達唑 ≤100
GB/T 22972-2008 牛奶和奶粉中噻苯達唑、阿苯達唑、芬苯達唑、奧芬達唑、苯硫氨
酯殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質譜法
土霉素、金霉素、四環(huán)素≤100
GB/T 22990-2008 牛奶和奶粉中土霉素、四環(huán)素、金霉素、強力霉素殘留量的測定液
相色譜-紫外檢測法
鏈霉素、雙氫鏈霉素 ≤200
GB/T 22969-2008 奶粉和牛奶中鏈霉素、雙氫鏈霉素和卡那霉素殘留量的測定液相色
譜-串聯(lián)質譜法
新霉素 ≤500 農(nóng)業(yè)部1025 號公告-1-2008 牛奶中氨基苷類多殘留檢測-柱后衍生高效液相色譜法
慶大霉素 ≤200 農(nóng)業(yè)部1025 號公告-1-2008 牛奶中氨基苷類多殘留檢測-柱后衍生高效液相色譜法
阿莫西林、氨芐西林 ≤100 農(nóng)業(yè)部781 號公告-11-2006 牛奶中青霉素類藥物殘留量的檢測方法-高效液相色譜法
頭孢氨芐≤100
GB/T 22989-2008 牛奶和奶粉中頭孢匹林、頭孢氨芐、頭孢洛寧、頭孢喹肟殘留量的
測定液相色譜-串聯(lián)質譜法
磺胺類 ≤100 GB/T22966-2008 牛奶和奶粉中16 種磺胺類藥物殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質譜法
桿菌肽≤500 GB/T 22981-2008 牛奶和奶粉中桿菌肽殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質譜法
恩諾沙星 ≤100
GB/T 22985-2008 牛奶和奶粉中恩諾沙星、達氟沙星、環(huán)丙沙星、沙拉沙星、奧比沙
星、二氟沙星和麻保沙星殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質譜法
達氟沙星 ≤30
GB/T 22985-2008 牛奶和奶粉中恩諾沙星、達氟沙星、環(huán)丙沙星、沙拉沙星、奧比沙
星、二氟沙星和麻保沙星殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質譜法
表 6 各國乳制品獸藥殘留限量值比較
Table 6 Comparison of MRL of veterinary drug in dairy products
限量值(μg/kg)
獸藥殘留種類
中國 歐盟 美國
氯霉素 禁用 禁用 禁用
呋喃它酮 禁用 禁用 禁用
己烯雌酚 禁用 禁用 禁用
阿苯達唑 ≤100 ≤100 -
土霉素≤100 ≤100 ≤12000
金霉素≤100 ≤100 -
四環(huán)素≤100 ≤100 -
鏈霉素≤200 ≤200 -
雙氫鏈霉素≤200 ≤200 ≤125
新霉素≤500 - ≤150
慶大霉素≤200 ≤100 -
阿莫西林、氨芐西林≤100 ≤4 -
頭孢氨芐≤100 ≤100 -
磺胺類≤100 ≤100 禁用
桿菌肽 ≤500 ≤100 ≤500
恩諾沙星≤100 ≤100 -
達氟沙星≤30 ≤30 -
第1 期朱小紅, 等: 餐飲服務環(huán)節(jié)獸藥殘留的標準制定和應用 193
3.1 免疫技術
3.1.1 酶聯(lián)免疫吸附方法(enzyme linked immunosorbent
assay, ELISA)
免疫技術是基于抗原抗體特異性反應基礎上建
立的方法[5]。目前最常用的方法是酶聯(lián)免疫吸附方法
(ELISA), 很多用于不同種類藥品殘留的ELISA 檢測
試劑盒已大量生產(chǎn)和銷售。如檢測β-受體激動劑, 腎
上腺皮質激素, 類固醇, 二羥基苯甲酸內酯及其它的
一些抗生素。ELISA 檢測試劑盒可以用于檢出特異性
物質(氨基二甲基嘧啶基苯磺酰胺)或者一群相關的
復合物(磺胺類藥物) [8]。一個檢測試劑盒可以用來檢
測很多樣品, 在很短的時間內得到精確的檢測結果,
而且不需要精密的儀器設備, ELISA 檢測試劑盒對肉
品中的泰樂菌素和四環(huán)素類、氯霉素類、硝基咪唑、
磺胺類藥物、鎮(zhèn)定藥物的檢測起到了很好的效果[9]。檢
測結果與GC-MS 分析有良好的相關性。在2~3 h 內
分析樣品多達近百個, 而用GC-MS 處理單個樣品就
需要30 min[8]。但是, ELISA 在獸藥檢測中也具有一
定的弊端: 目前我國使用的試劑盒95%以上依靠國
外進口, 價格昂貴; 試劑盒保存周期短, 需要冷藏保
存, 保存周期也僅只有短短幾個月; 一些干擾容易造
成假陽性的結果[9]。
3.1.2 試紙法
獸藥殘留快速檢測試紙卡法由于具有簡便、快速
等優(yōu)點, 常用于大量樣品的快速篩選和現(xiàn)場檢測。目
前, 最常用的試紙卡法主要用于瘦肉精(鹽酸克倫特
羅)的檢驗, 瘦肉精(鹽酸克倫特羅)快速檢測試紙條,
被業(yè)界稱作檢測瘦肉精的傻瓜技術, 對開展瘦肉精
的群防群治工作起到了重要作用[10]。該方法是采用
高度特異性的抗體抗原反應原理結合膠體金標記技
術設計的一種快速檢測技術。檢測樣品中不含獸藥小
分子時, 金標抗體就會與獸藥小分子蛋白質偶聯(lián)物
反應而被部分截獲, 金顆粒富積而出現(xiàn)明顯直觀的
紅色條帶, 未完全結合的金標抗體上移至質控線時
同樣會出現(xiàn)紅色條帶; 檢測樣品中含有獸藥小分子
時, 獸藥小分子與獸藥小分子蛋白質偶聯(lián)物競爭性
結合金標抗體, 檢測線不出現(xiàn)或出現(xiàn)很弱的紅色條
帶[9]。檢測時間僅需數(shù)分鐘。不同廠家的試紙卡其檢
出限有一定的差異, 一般在3~5 ng/mL[10,11]。
3.2 生物傳感器
生物傳感器技術是近三十年來發(fā)展起來的一項
新型、高效的分析技術。生物傳感器是由生物活性物
質作為敏感元件, 再配上適當?shù)膿Q能器及輸出顯示
裝置所構成的分析工具[9]。生物傳感器專一性強, 分
析速度快, 準確度高, 采用固定化生物活性物質作催
化劑, 克服了酶法分析試劑費用高和化學分析繁瑣
復雜的缺點, 一般相對誤差可以達到1%[7]。
生物傳感器可以檢測一份樣品中多種獸藥殘留
物質。表面等離子體共振(surface plasmon resonance,
SPR)生物傳感器已完成了對克倫特羅、鏈霉素、氯
霉素、恩諾沙星、環(huán)丙沙星、沙丁胺醇、伊維菌素、
西瑪三嗪、青霉素G、頭孢菌素以及孕酮等藥物的檢
測[2], 該類生物傳感器已經(jīng)用于檢測肉類食品中的獸
藥殘留。這類傳感器通常具有與被分析物相互作用的
抗體。依據(jù)識別分子和被分析物相互作用特點和檢測
類型, 研究者設計出不同的生物傳感器。表面等離子
體共振(SPR)生物傳感器是一種基于物理光學原理的
新型生化分析系統(tǒng), 它具有實時監(jiān)控、無需標記、耗
樣量極少、檢測靈敏度高、分析時間短等特點[9]。因
此適合應用于獸藥殘留快速檢測。
3.3 其他快速檢測方法
近年來, 利用發(fā)光細菌的發(fā)光原理, 快速檢測
畜產(chǎn)品中獸藥殘留成為研究的新方向。發(fā)光細菌在正
常代謝過程中, 其發(fā)光強度隨著細菌生長周期的變
化而變化[12]。但在同一條件下, 發(fā)光強度恒定不變。
當與外來物接觸后, 細菌發(fā)光強度會因其新陳代謝
受到影響而有所改變, 通過發(fā)光檢測儀測定發(fā)光細
菌與待測物作用前后的發(fā)光強度變化, 即可估算出
毒物的毒性大小[12]。研究表明, 在一定濃度范圍內,
有毒物濃度大小與發(fā)光細菌發(fā)光強度變化呈線性關
系。有研究以青?；【?Q67 和明亮發(fā)光桿菌 T3 為
毒性測試菌種, 通過測定其在不同質量濃度下的磺
胺類、呋喃類等 10 種常見獸藥中的相對發(fā)光強度以
及畜產(chǎn)品中 10 種獸藥對發(fā)光細菌的作用規(guī)律和急
性毒性效應[13], 發(fā)現(xiàn)10 種獸藥對青?；【?Q67 相
對發(fā)光強度的影響與2 種獸藥對明亮發(fā)光桿菌 T3
相對發(fā)光強度的影響表現(xiàn)出相同的規(guī)律, 即隨獸藥
質量濃度降低, 相對發(fā)光強度增加, 不同發(fā)光細菌檢
測水溶液中獸藥殘留靈敏度不同[13], 該研究為建立
發(fā)光細菌檢測獸藥殘留的方法及畜產(chǎn)品安全評價體
系提供了理論依據(jù)。發(fā)光細菌法具有操作簡單、反應
快、靈敏度高、成本低等優(yōu)點, 因此應用潛力大。
194 食品安全質量檢測學報第 4 卷
4 結 論
在綜合考慮餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全風險特點,
監(jiān)管工作需要, 現(xiàn)有技術支撐和能力的前提下, 為盡
快完善餐飲服務環(huán)節(jié)獸藥殘留的監(jiān)測品種、監(jiān)測指
標、限量標準以及研究更準確、快速、經(jīng)濟的獸藥殘
留快速檢測方法提供思路和依據(jù)。
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(責任編輯: 趙靜)
作者簡介
朱小紅, 副主任藥師, 主要研究方向為
食品、保健食品、化妝品質量標準的研究和
殘留檢測。
E-mail: zzxh@yahoo.com.cn

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