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方便面中有害物質(zhì)的檢測與分析

文檔作者：余珊珊李家振饒恒軍吳堅朱啟文文檔來源：合肥工業(yè)大學宣城校區(qū)化工與食品加工系		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月13日
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108 食品安全導刊 2015年6月
Technology
科技
分析與檢測
國民經(jīng)濟發(fā)展迅速，人民生活水
平不斷提高，人們對食品的安全問題
也越來越重視。本文基于對方便面中
磷酸鹽、亞硝酸鹽和鄰苯二甲酸二丁
酯的檢測探究方便面可能存在的食品
安全問題。磷酸鹽在其加工制品生產(chǎn)
加工過程中起著重要的膨松、抗氧化
等作用，當人體攝入過量的磷酸鹽時，
就有可能危害身體健康，長時間還會
導致人體鈣磷比例失衡[1]。亞硝酸鹽
是一種毒性很強的致癌物，它能與胺
類物質(zhì)生成亞硝胺而致癌，攝入會對
人體造成危害, 更為嚴重的是引起高鐵
血紅蛋白癥, 導致組織缺氧, 還可使血
管擴張、血壓降低[2]。鄰苯二甲酸酯
是一類能起到軟化作用的化學品，它
被普遍應用于玩具、食品包裝材料、
醫(yī)用血袋和膠管等數(shù)百種產(chǎn)品中。它
是世界衛(wèi)生組織1995 年公布的必須控
制的一類擾亂內(nèi)分泌的化學物質(zhì)，不
易被人體代謝，易于在人體肝臟中沉
積，它們具有脂溶性、難分解性和高
累積性，能損害人類的生殖系統(tǒng)，影
響生物體內(nèi)激素的正常分泌，導致細
胞突變，致畸和致癌，日積月累將嚴
重危害人類的健康[3-4]。
1 面餅中磷酸鹽的檢測
國家衛(wèi)生標準規(guī)定食品中添加的
磷酸鹽 ( 以磷酸根計) 不得超過 5.0g /
kg[5]，小麥粉（面餅的主要成分）含
有的磷主要以無機態(tài)存在[6]，按國標
5009. 87 - 2003 《食品中磷的測定》
第三法測定小麥粉制品的磷酸鹽含量
的方法，我們對泡面面餅內(nèi)的磷酸鹽
的含量進行測定。
1.1 實驗原理
試樣中的磷酸鹽與酸性鉬酸銨作
用, 生成淡黃色的磷鉬酸鹽, 此鹽可
經(jīng)還原呈顯藍色, 一般稱為鉬藍。藍
色的深淺與磷酸鹽含量成正比。用分
光光度法在波長650nm 處測定試樣中
磷酸鹽含量。
1.2 材料、儀器與化學試劑
1.2.1 材料
A 康師傅鮮蝦魚板面；B 康師傅鹵
香牛肉面；C 白象老壇酸豆角牛肉面；
鉬酸銨；磷酸二氫鈉（帶有2 分子的
結晶水）；對苯二酚；亞硫酸鈉；濃
硫酸（AR）；鹽酸（AR）；去離子水。
1.2.2 儀器
電子天平；風干箱；分光光度計；
加熱板；馬弗爐。
1.2.3 化學試劑
硫酸（75%）： 取75ml 濃硫酸用
去離子水稀釋到100ml。
鹽酸（1+1）：取50ml 室溫濃鹽
酸用去離子水稀釋到100ml。
鉬酸銨溶液（50g/l）： 取25g 鉬
酸銨溶解在300ml 水中，再用75% 的
Ｈ 2SO4 溶液定容到500ml。
磷酸鹽標準儲備液（10ug/ml）：
精確量取0.41g 的NaH2PO4·2H2O 用
去離子水定容到500ml，在從這500ml
的溶液中精確量取10ml 并用去離子水
定容到500ml。
對苯二酚（5g/l）：現(xiàn)配現(xiàn)用，量
取0.5g 的對苯二酚，用去離子水定容
到100ml，再滴加一滴75% 的硫酸。
亞硫酸鈉溶液（200g/l）：現(xiàn)配現(xiàn)用，
量取20g 的亞硫酸鈉溶解成100ml 的
溶液（在溶解中可能要加熱使其溶解）。
樣液的制備: 分別取不同三個品
牌的泡面面餅A、B、C 各20g 左右，
用研缽研成粉狀。然后在70℃ -80℃
風干箱內(nèi)風干5 個小時。在分別稱取
2g 于干鍋中在550℃的馬弗爐中灰化
（升溫1 小時，恒溫5 小時，降溫一
小時），完全灰化后是白色的粉狀物
質(zhì)，若仍有黑色物質(zhì)存在就重新灰化。
得到三份產(chǎn)物分別加入（1+1）的鹽
酸2ml，并用去離子水定容到100ml。
1.3 實驗過程
1.3.1 標準曲線繪制
分別吸取磷酸鹽標準儲備液0.0ml
方便面中有害物質(zhì)的檢測與分析
□余珊珊 李家振 饒恒軍 吳 堅 朱啟文 合肥工業(yè)大學宣城校區(qū)化工與食品加工系
摘 要：隨著生活節(jié)奏不斷加快，人們對方便面的需求越來越大。方便面在給人們帶來便利的同時，也在一定程度上
對身體健康產(chǎn)生影響。目前市場上一些方便面存在著令人擔憂的質(zhì)量問題，對方便面中有害物質(zhì)的檢測和分析尤為重要。
本次實驗選取方便面面餅中的磷酸鹽、料包中的亞硝酸鹽、包裝桶中的鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）三種化學物質(zhì)進行定量檢
測，對比國家衛(wèi)生標準用量進行分析，并對人們食用方便面提出科學的建議與指導。
關鍵詞：方便面；有害物質(zhì)的檢測；食品安全
Jun 2015 CHINA FOOD SAFETY 109
分析與檢測
（零管溶液）；7.0ml；8.0ml；9.0ml；
10.0ml；11.0 ml 于25ml 的容量瓶中，
再依次加入2ml 的鉬酸銨溶液,1ml 的
亞硫酸鈉溶液,1ml 的對苯二酚，加蒸
餾水稀釋至刻度，搖勻。靜止40min 后，
以零管溶液為空白，在分光光度計于
650nm 處比色，測定各標準工作液的吸
光度值，并繪制標準工作曲線。
1.3.2 樣液的吸光度的測定
分別取去離子水、A 樣液、B 樣液、
C 樣液 各2ml 于25ml 的容量瓶中，再
依次加入2ml 的鉬酸銨溶液（50g/L）；
1ml 的亞硫酸鈉溶液（200g/L）；1ml
的對苯二酚（5g/L），加蒸餾水稀釋至
刻度，搖勻。靜止40min 后，以零管
溶液為空白，在分光光度計于 650nm
處比色，測定各樣液的吸光度值。
1.3.3 計算過程
10
b 25
l g
c ml
ml
μ
×
=
式中C b 是磷酸鹽標準工作液的質(zhì)
量濃度，單位：μg/ml。
X= 25 100 1000 10 6
2 2
x ml c ml g
ml g
? ×
× × ×
C x 是樣品中磷酸鹽的質(zhì)量濃度（由
標準工作曲線回歸方程為y =0.0301x +65
所得），X 是每1kg 的面餅中所含的磷
酸鹽的質(zhì)量，單位：g/kg。
1.4 結果
通過分光光度計檢測可得到標準
溶液的吸光度如下：
表1-1 磷酸鹽標準溶液的吸光度
磷酸鹽標準
液的加入量
（L ）ml
工作磷酸鹽質(zhì)量
濃度（Cb ）μg/
ml
650nm 處吸
光度(A)
0 0.00 0.000
7 2.80 0.085
8 3.20 0.098
9 3.60 0.103
10 4.00 0.126
11 4.40 0.131
作圖得：
圖1-1 磷酸鹽標準工作曲線
綜上數(shù)據(jù)可制作如上標準曲線：
回歸方程為 y = 0.0301x + 6?5 , 相
關系數(shù)r = 0.9942; 在低濃度范圍內(nèi)
(0-5ug/ml), 線性曲線良好。
通過標準曲線回歸方程以及樣液
的吸光度可計算樣液中磷酸鹽含量如
下表：（注：A 為康師傅鮮蝦魚板面；
B 為康師傅鹵香牛肉面；C 為白象老壇
酸豆角牛肉面）
表1-2 樣品中磷酸鹽的吸光度
品牌
650nm 吸
光度值
待測樣液
的磷酸鹽
濃度（Cx
）
每1kg 的面
餅中所含的
磷酸鹽的質(zhì)
量（x） g/
kg
評價
A 0.129 4.281 2.675 合格
B 0.161 5.344 3.340 合格
C 0.232 7.703 4.814 合格
圖1-2 樣品中磷酸鹽的含量
1.5 結論
由以上圖表分析可知方便面面餅
中磷酸鹽的含量在2.5g/kg-5.0g/kg 之
間，接近于國家衛(wèi)生標準使用量5.0g/
kg。雖然沒有超標，但經(jīng)實驗驗證磷
酸鹽含量還是比較高的，不可多吃或
長期食用。
2 料包中亞硝酸鹽的檢測
亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，
起著色、防腐作用，被廣泛用于熟肉
類、灌腸類和罐頭等動物性食品。按
GB2760 規(guī)定一般食品中最大殘留量為
0.03g/kg[5]。攝入0.2-0.5 g 即可引起
食物中毒，3 g 可致死。
2.1 實驗原理[7]
在弱酸性介質(zhì)中, 亞硝酸鹽與對氨
基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，生成的重
氮化合物, 再與鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)成紫
紅色的偶氮染料的原理。用分光光度
法在波長550nm 處測定試樣中亞硝酸
鹽含量。
2.2 材料、儀器與化學試劑
2.2.1 材料
A 康師傅鮮蝦魚板面；B 康師傅鹵
香牛肉面；C 白象老壇酸豆角牛肉面；
亞硝酸鈉；對氨基苯磺酸；鹽酸萘乙
二胺；活性炭。
2.2.2 儀器
分光光度計；電子天平；干燥箱；
抽濾機。
2.2.3 化學試劑
亞硝酸鈉溶液(0.5mg/ml): 稱取
0.2500 g 已于干燥器中放置 24 h 的亞
硝酸鈉, 溶于500 ml 容量瓶中, 加水
稀釋至刻度。
亞硝酸鈉標準儲備液(5μg/ml): 吸
取上述亞硝酸鈉標準溶液1 ml 于 100
110 食品安全導刊 2015年6月
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分析與檢測
ml 容量瓶中, 加水稀釋至刻度（現(xiàn)配
先用）。
對氨基苯磺酸溶液(4g/l): 分別稱
取0.4g 溶于100 ml20% 鹽酸溶液中,
置棕色瓶中混勻, 避光保存。
鹽酸萘乙二胺溶液(2g/l): 稱取
0.2g 鹽酸萘乙二胺, 溶解于100ml 水中,
混勻后, 置于棕色瓶中, 避光保存。
樣液的處理：從三個不同品牌的
泡面粉包中各取6 克樣品，分別為A. 康
師傅鹵香牛肉面、B. 康師傅鮮蝦魚板
面、C 白象老壇酸豆角牛肉面，將樣品
各自溶于燒杯中，并稀釋至100mL，
并進行一次抽濾，得到的液體加入活
性炭，抽濾一次。得到待測樣液。
2.3 實驗過程
2.3.1 標準曲線繪制
吸取0ml（零管溶液）,0.2 ml,0.4
ml,0.6 ml, 0.8 ml,1.0 ml,1.5 ml,2.0
ml5μg/ml 標準儲備液, 于50 ml 容量
瓶中, 分別加入 2 ml 對氨基苯磺酸
(20% 鹽酸) 溶液, 搖勻, 放置3 min-5
min, 再加入 1 ml 鹽酸萘乙二胺溶液,
加水至刻度, 搖勻, 放置10 min, 以零
管溶液為空白組，在 549 nm 處測其吸
光度。繪制標準工作曲線。
2.3.2 樣液的吸光度的測定[8]
分別取去離子水、A 樣液、B 樣液、
C 樣液 各4ml 于50ml 的容量瓶中，分
別加入 2 ml 對氨基苯磺酸(20% 鹽酸)
溶液, 搖勻, 放置3min ～ 5min, 再加入
1ml 鹽酸萘乙二胺溶液, 加水至刻度,
搖勻, 放置10min, 在549nm 處測其吸
光度。
2.3.3 過程計算
5 /
b 50
c L g ml
ml
× μ
=
式中C b 是亞硝酸鹽工作液的質(zhì)量
濃度，單位：μg/ml；L 是亞硝酸鹽標
準儲備液（5ug/ml）的加入量。單位:ml。
50 100 1000 10 6
2 x 6
X ml c ml g
ml g
= × × × × ?
C x 是待測樣液（測吸光度）的亞
硝酸鹽質(zhì)量濃度（由標準工作曲線回
歸方程y=0.7717x+0.0011 計算得）。
單位：μg/ml
X 是每1kg 的調(diào)味粉中所含的亞硝
酸鹽的質(zhì)量。單位：g/kg
2.4 結果
通過分光光度計檢測可得到標準
溶液的吸光度如下：
表2-1 亞硝酸鹽標準液的吸光度
亞硝酸鹽
標準液的
加入量
（ml）
亞硝酸鹽的質(zhì)
量濃度(μg/ml)
549nm 處 吸光
度
（A）
0.0 0.00 0.000
0.2 0.02 0.016
0.4 0.04 0.030
0.6 0.06 0.048
0.8 0.08 0.063
1.0 0.10 0.082
1.5 0.15 0.119
2.0 1.20 0.152
制作標準曲線：
圖2-1 亞硝酸鹽含量標準工作曲線
綜上數(shù)據(jù)得： 回歸方程為
y = 0.7717x + 0.001 , 相 關 系 數(shù)
R2= 0.998; 在低濃度范圍內(nèi)(0 ～ 0.2μg/
ml), 線性曲線良好。
通過標準曲線回歸方程以及樣液的
吸光度可計算樣品中亞硝酸鹽的含量：
（注：A 為康師傅鮮蝦魚板面；B
為康師傅鹵香牛肉面；C 為白象老壇酸
豆角牛肉面。
表2-2 樣品中亞硝酸鹽的含量
品牌
650nm
吸光度
值
待測樣液（測
吸光度）的
亞硝酸鹽濃
度（C x
）μg/ml
每1kg 的調(diào)
味粉中所含
的亞硝酸鹽
的質(zhì)量（X）
g/kg
評價
A 0.016 0.01946 0.0041 合格
B 0.017 0.02075 0.0043 合格
C 0.039 0.04929 0.0103 合格
圖2-2 樣品中亞硝酸鹽的含量
2.5 結論
由以上圖標可得三種泡面中，亞
硝酸鹽含量都是合格的，其中康師傅
鮮蝦魚板面最低，白象老壇酸豆角牛
肉面最高，雖然都未超過國標GB2760
規(guī)定殘留量0.03 g/kg，但是每天人體
攝入的其他食物中也會有亞硝酸鹽，
出于對健康的考慮，建議每天最多可
吃一包方便面。
3 包裝桶中鄰苯二甲酸二丁
酯的溶出檢測
方便面以其美味、便捷成為大學
生經(jīng)常食用的食品，但其包裝的安全
問題卻常被忽略。本實驗完全模擬方
便面的浸泡環(huán)境，針對碗裝方便面包
裝物中DBP（鄰苯二甲酸二丁酯）向浸
泡液的遷移情況，采用高效液相色譜
法，對DBP 的溶出量進行研究。
3.1 實驗原理
將剪碎后的內(nèi)膜用溶有醬包、調(diào)
味包的沸水浸泡，用高效液相色譜法
Jun 2015 CHINA FOOD SAFETY 111
分析與檢測
進行樣液檢測，通過標準曲線計算出
樣液中DBP 的含量。2002 / 72 / EEC
指令規(guī)定了包裝材料中化學物遷移的
最高值[9], 塑料包裝物或容器在包裝和
盛放、貯存食品的過程中，以容器形
式盛裝食品的, 該容器遷移到食品中
的物質(zhì)總量不能超過60mg/ kg。
3.2 材料和方法
3.2.1 儀器與設備
高效液相色譜儀；抽濾機；電子
天平等。
3.2.2 試劑與材料
DBP 標準品；甲醇（色譜純）；去
離子水；各種品牌方便面。
3.2.3 標準儲備液的制備
稱取標準品DBP0.0065g，溶于6.5ml
甲醇中，得到濃度為1mg/ml 的標準儲
備液量取標準儲備液1ml 于100ml 容
量瓶中，甲醇定容，得到濃度為0.01mg/
ml 的混合儲備液。將混合儲備液密封
保存。
3.2.4 方便面桶的試樣處理
方便面的紙杯取出，取其中最內(nèi)
層塑料薄膜，清洗掉紙層，晾干，備
用。將塑料薄膜剪碎后置于500ml 燒
杯中，加入醬包、調(diào)味包，然后倒入
300ml 沸水，燒杯口用紙層蓋住，浸泡
10min, 然后進行抽濾。得到的樣液準
備液相處理。
3.2.5 液相色譜條件
色譜柱：Agilent HC-C18 柱
（4.6mmi.d.×250mm，5μm）；柱溫：
常溫；流動相：水：甲醇=10：90；
流速1ml/min；檢測波長228nm。
3.3 結果與分析
3.3.1 標準曲線圖譜
標準品色譜圖如圖3-1，濃度為
0.01mg/ml，進樣量為20ul。DBP 的保
留時間在5.367 左右。
圖3-1 DBP 標準品的高效液相色譜
圖
3.3.2 標準工作曲線
分別取0.01mg/ml 的標準儲備液
1ul、2ul、5ul、10ul、20ul， 按液相
色譜法進行測定，外標法定量。以色
譜峰的峰面積為縱坐標，DBP 的質(zhì)量
（ug）為橫坐標繪制標準工作曲線如
圖3-2，回歸方程和相關系數(shù)見表3-1。
結果表明，DBP（鄰苯二甲酸二丁酯）
的質(zhì)量在0.01-0.2μg 范圍與峰面積呈
較好的線性關系，相關系數(shù)大于0.997。
表3-1 高效液相色譜法分析DBP 的
回歸方程、相關系數(shù)
組分 回歸方程相關系
數(shù)
DBP Y=35931167.9104x+
96820.2388
0.9972
圖3-2 DBP 標準工作曲線
3.3.3 樣品檢測結果
對于不同品牌方便面桶處理溶液，
均取10ul 進行高效液相分析, 并按照
標準曲線計算出3 個樣品中DBP 的含
量: （注：A 為康師傅鮮蝦魚板面；B
為康師傅鹵香牛肉面；C 為白象老壇酸
豆角牛肉面。）
表3-2 3 個樣品中DBP 的分析結果
樣品
峰面積
S
遷移量（mg/
kg）
評價
A 104073 2.752 合格
B 286180 7.684 合格
C 457494 14.64 合格
圖3-3 樣品中DBP 的遷移量
圖3-4 康師傅鹵香牛肉面高效液相
色譜圖
3.4 結論
試驗結果表明，采用模擬液浸泡
方法，結合高效液相色譜分析手段對
方便面包裝物中DBP（鄰苯二甲酸二丁
酯）的含量進行測定，方便面包裝物
浸泡液中檢出鄰苯二甲酸二丁酯，表
明包裝物中鄰苯二甲酸二丁酯在浸泡
食用條件下具有溶出的可能。
4 結語
從本實驗探究結果來看，三種化
學成分的含量雖然在國標內(nèi)，但是食
用多包方便面這些有害物質(zhì)的攝入量
就有可能超標，日積月累會對人體造
成不可估量的傷害。而且，方便面作
為一種快餐，無法滿足人體進行正常
112 食品安全導刊 2015年6月
Technology
科技
分析與檢測
生命活動的營養(yǎng)需求。因此向廣大學
生及上班族倡導：少吃泡面，健康飲食。
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Come Into Contact with Foodstuffs[S].
作者簡介：余珊珊（1995-），女，
安徽安慶人，本科。研究方向：化工
與制藥；李家振（1994-），男，安徽
阜陽人，本科。研究方向：化工與制
藥；饒恒軍（1995-），男，山東濟寧
人，本科。研究方向：化工與制藥；
吳堅（1995-），男，浙江杭州人，本
科。研究方向：化工與制藥；朱啟文
（1995-），男，安徽合肥人，本科。
研究方向：化工與制藥。

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