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高效液相色譜法測定大豆發(fā)酵制品中的生物胺

文檔作者：王充易少凌文檔來源：廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月13日
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第6 卷 第6 期 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào) Vol. 6 No. 6
2015 年6 月 Journal of Food Safety and Quality Jun. , 2015
*通訊作者: 王充, 主任藥師, 主要研究方向?yàn)樾l(wèi)生檢驗(yàn)。E-mail: 935928741@qq.com
*Corresponding author: WANG Chong, Senior Pharmacist, Guangdong Food and Drug Vocational College, Guangzhou 510520, China. E-mail:
935928741@qq.com
高效液相色譜法測定大豆發(fā)酵制品中的生物胺
王 充*, 易少凌
(廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院, 廣州 510520)
摘要: 目的從生物胺角度初步探討大豆發(fā)酵制品的食用安全性, 為確定大豆發(fā)酵制品的推薦安全攝入水
平提供初步參考。方法 采用柱前衍生高效液相色譜法檢測大豆發(fā)酵制品中生物胺的含量, 以0.4 mol/L 高氯
酸為提取液, 以丹酰氯為衍生試劑, 紫外檢測波長254 nm。結(jié)果 樣品組分分離及測定結(jié)果重現(xiàn)性較好, 豆豉、
豆醬、醬油3 種大豆發(fā)酵制品均有部分品牌組胺含量超過危害作用水平(即500 mg/kg), 8 個樣品中有7 種超過
100 mg/kg, 同類不同品牌大豆發(fā)酵制品間組胺含量沒有明顯差別; 色胺均未檢出; 除組胺外, 3 種大豆發(fā)酵制
品中尚可能存在2-苯乙胺、腐胺及尸胺。結(jié)論 大豆發(fā)酵制品的色胺未檢出, 組胺含量較高, 大量食用可能影
響人體健康。
關(guān)鍵詞: 大豆發(fā)酵制品; 生物胺; 高效液相色譜法
Determination of biogenic amines in fermented product from soya beans by
high performance liquid chromatography
WANG Chong*, YI Shao-Ling
(Guangdong Food and Drug Vocational College, Guangzhou 510520, China)
ABSTRACT: Objective To assess the security of fermented product from soya beans, and give a reference
for their reference intakes. Methods To determine biogenic amines in lobster sauce, soy sauce and soybean
paste by high performance liquid chromatography (HPLC), the biogenic amines were extracted with 0.4 mol/L
perchloric acid solution, the pre-column derivatising agent was dansyl chloride, the mobile phase was
acetonitrile and water (V:V=60:40), and the flow rate was 1.0 mL /min. UV detector was used to determine the
biogenic amines, and the wavelength was 254 nm. Results Histamine was found in every kind of the
fermented product with soya beans, and the concentration was higher than 500 mg/kg, which was the level in
food that would cause harm to human body made by the Food and Drug Administration (FDA) in America. The
average concentration of histamine in the fermented product with soya beans determined was 469.19 mg/kg,
and different kinds of fermented products with soya beans had almost the same concentration of histamine.
While no tryptamine was found in these samples, there were 2-phenylethylamine, putrescine and cadaverine in
these fermented product from soya beans probably besides histamine. Conclusion There is a high
concentration of histamine in the fermented product from soya beans, and it will probably cause harm to human
body for a lot of intakes.
KEY WORDS: fermented product from soya beans; biogenic amines; high performance liquid chromatography
2050 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào) 第6 卷
1 引 言
豆豉、豆醬、醬油是我國常見的發(fā)酵豆制品, 含
有多種營養(yǎng)成分, 市場廣闊, 食用人群眾多。然而,
近幾年關(guān)于生物胺方面的研究表明, 在發(fā)酵制品中
容易產(chǎn)生生物胺, 存在潛在的食品安全隱患, 比如,
納豆在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生亞精胺、精胺、腐胺和酪胺
[1]。豆豉、豆醬、醬油等和納豆同為大豆的發(fā)酵制品,
其在發(fā)酵過程也會產(chǎn)生類似的生物胺[2-4]。
生物胺對人體有較強(qiáng)的毒性作用[5], 是一類主
要由氨基酸脫羧或醛和酮, 氨基化形成的低分子量
含氮化合物, 而食品中生物胺主要是由氨基酸經(jīng)乳
酸菌脫羧形成, 而且高濃度的生物胺往往出現(xiàn)在發(fā)
酵食品中, 因?yàn)榘l(fā)酵食品更容易污染具有高活性氨
基酸脫羧酶的微生物[6]。
高濃度的生物胺不僅會嚴(yán)重影響食品風(fēng)味甚至
改變其成分, 還對人體有著嚴(yán)重的毒害作用, 引起食
品安全問題, 其中組胺對人類健康的影響最大?？诜?
8~40 mg 組胺產(chǎn)生輕微中毒癥狀, 超過40 mg 產(chǎn)生中
等中毒癥狀, 超過100 mg 產(chǎn)生嚴(yán)重中毒癥狀[7]。歐盟
食品中組胺最大允許水平為100 mg/kg。美國食品藥
品管理局(Food and Drug Administration, FDA)通過對
爆發(fā)組胺中毒的大量數(shù)據(jù)進(jìn)行研究, 確定組胺的危
害作用水平為500 mg/kg(食品)[8]。
國內(nèi)外文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)的生物胺的檢測方法主要有高
效液相色譜法(high performance liquid
chromatography, HPLC)、毛細(xì)管電泳、生物傳感器、
薄層色譜[9], 其中以高效液相色譜法使用較多, 常見
的有: 丹酰氯(dansyl chloride)柱前衍生高效液相色
譜法、苯甲酰氯(benzoyl chloride)柱前衍生高效液相
色譜法、鄰苯二醛(o-phthaIaIdehyde)柱后衍生高效液
相色譜法、熒光胺(fluorescamine)柱后衍生高效液相
色譜法[10]。
高效液相色譜法中又以丹酰氯柱前衍生高效液
相色譜法使用最多, 其特點(diǎn)是簡便、快速、靈敏、穩(wěn)
定, 能同時處理大量樣品, 用紫外檢測器進(jìn)行檢測,
可靠性、成熟性、可操作性較強(qiáng)[11]。歐盟食品微生
物法規(guī)(EC) No 2073/2005 中生物胺含量亦采用此法。
目前, 國內(nèi)對大豆發(fā)酵制品衛(wèi)生指標(biāo)的研究多
限于感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo), 生物胺含量
測定的研究較少, 也沒有相關(guān)的生物胺衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn), 因
此測定大豆發(fā)酵制品中生物胺的含量具有重要的食
品衛(wèi)生學(xué)意義。本研究的目的在于, 測定并比較豆
醬、大豆發(fā)酵醬油、豆豉中生物胺的含量, 與國家相
關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[12,13]進(jìn)行比較, 從生物胺角度初步探討
大豆發(fā)酵制品的食用安全性, 為制定大豆發(fā)酵制品
的推薦安全攝入水平提供初步參考依據(jù)。
2 材料與方法
2.1 儀器與設(shè)備
液相色譜儀(BIO-RAD, Biologic Duo Flow, 美國
伯樂公司); 紫外檢測器(BIO-RAD, MODEL
1706UVIVIS MONITOR, 美國伯樂公司); 移液槍
(20~200 μL、100~1000 μL); 2 mL ED 管; 微孔濾膜(孔
徑0.45 μm)。
2.2 材料與試劑
2.2.1 標(biāo)準(zhǔn)品
組胺( 由廣東省疾病預(yù)防控制中心提供, 純
度>99.9%); 色胺(國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn),
純度>99.9%)。
2.2.2 試 劑
甲醇、乙腈、丙酮、NaHCO3 均為分析純, 購自
廣州化學(xué)試劑廠; 高純水、濃氨水25%~28%購自廣
州化學(xué)試劑廠; 丹酰氯(廣東省疾病預(yù)防控制中心提
供, 純度>99.9%)。
2.2.3 實(shí)驗(yàn)材料
廣州市超市中購買具有相近生產(chǎn)日期、不同品牌
的大豆發(fā)酵醬油、豆醬各三種, 每種一瓶, 包裝及散
裝豆豉各一種。
2.2.4 溶液配制
丹酰氯溶液(10 mg/mL): 稱取0.25 g 丹酰氯用
丙酮溶解, 定容到25 mL。
高氯酸溶液(0.4 mol/L) : 量取24 mL 高氯酸加
高純水定容到1 L。
NaOH 溶液(2 mol/L): 稱取4 g NaOH 加高純水
定容到50 mL。
飽和NaHCO3: 于50 mL 水加入NaHCO3 至不再
溶解。
標(biāo)準(zhǔn)儲備液: 準(zhǔn)確稱取10.000 mg 組胺和色胺,
混合加入10 mL 容量瓶, 用0.4 mol/L 高氯酸定容,
配成1.0 mg/mL 溶液作為混標(biāo); 稱取10.000 mg 組胺
和色胺, 分別加入10 mL 容量瓶, 用0.4 mol/L 高氯
酸定容, 配成1.0 mg/mL 溶液作為單標(biāo)。
第6 期 王 充, 等: 高效液相色譜法測定大豆發(fā)酵制品中的生物胺 2051
標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液: 將混標(biāo)儲備液稀釋成10、20、50、
100、200 μg/mL, 將單標(biāo)儲備液稀釋成50、100 μg/mL。
標(biāo)準(zhǔn)系: 分別取250 μL 0. 4 mol/L 高氯酸及各濃
度標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液按樣品方法進(jìn)行衍生、過濾, 得到空白
標(biāo)準(zhǔn)、10、20、50、100、200 μg/mL 的混合標(biāo)準(zhǔn)系
及50、100 μg/mL 的色胺、組胺單一標(biāo)準(zhǔn), 每個標(biāo)準(zhǔn)
樣本設(shè)一個平行樣。
2.3 實(shí)驗(yàn)方法
2.3.1 樣品處理
每個樣品通過均質(zhì)、提取、衍生、過濾等處理, 每
樣品各準(zhǔn)備2 個平行樣品。具體處理過程如下:
均質(zhì): 豆豉和豆醬分別取出適量, 于研缽中搗
碎、混勻; 醬油振搖。
提取: 準(zhǔn)確稱取2.0 g 樣品(醬油2.0 mL)加入15
mL 離心管中, 加入10 mL 0.4 mol/L 高氯酸, 并用均
質(zhì)機(jī)搗碎、混勻; 放入離心機(jī), 在3 000 r /min 的條件
下離心10 min; 取出上層清液, 再次加入10 mL 0.4
mol/L 高氯酸, 充分混勻, 在3 000 r/min 的條件下離
心10 min; 取出上層清液, 合并兩次清液, 用化學(xué)濾
紙過濾于25 mL 容量瓶, 用0.4 mol/L 的高氯酸定容
到25 mL。
衍生: 取出250 μL 上述提取液, 加入2 mL ED
管中, 加入25 μL 2 mol/L 的氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH 值, 加
入75 μL 飽和碳酸氫鈉溶液和500 μL 的10 mg/mL 丹
酰氯, 搖勻, 于40 ℃水浴下避光反應(yīng)45 min; 反應(yīng)
畢, 取出加入25 μL 25%的濃氨水, 靜置30 min; 加
入375 μL 乙腈, 振蕩混勻。
過濾: 將衍生后溶液用微孔濾膜過濾至2 mL
ED 管, 待測。
2.3.2 測定條件
采用C18 反相色譜柱(Hypersil 公司, 250 mm×4.6
mm, 5 μm), 柱溫為室溫, 流動相為水和乙腈
(V:V=40:60), 進(jìn)樣量20 μL, 采樣時間30 min, 紫外
檢測波長為254 nm。
3 結(jié)果與討論
3.1 保留時間的確定
通過標(biāo)準(zhǔn)樣品的測定確定了色胺的平均保留時
間為11.58 min, 組胺的平均保留時間為21.51 min, 色
胺與組胺的色譜峰無重疊, 分離效果好, 如圖1 所示。
3.2 標(biāo)準(zhǔn)系列測定結(jié)果
設(shè)生物胺峰面積為s, 對應(yīng)的衍生前溶液中生物
胺濃度為c, 由色胺及組胺峰面積對濃度作線性曲線
并線性回歸分析, 得到回歸曲線(圖2)及回歸方程。
色胺的回歸方程為: s=10207.29c-13147.30;
組胺的回歸方程為: s=8944.04c-39530.79。
標(biāo)準(zhǔn)系列測定結(jié)果顯示, 平行樣測定結(jié)果與均
值的偏差較小, 平行樣的重現(xiàn)性較好。回歸曲線圖中
各點(diǎn)偏離回歸曲線的幅度很小, 回歸分析結(jié)果顯示
相關(guān)系數(shù)R 均大于0.99, 回歸模型方差分析結(jié)果P 均
小于0.001, 可以認(rèn)為峰面積和生物胺濃度間的線性
相關(guān)性很好, 回歸模型能夠很好地描述峰面積與生
物胺濃度間的關(guān)系, 衍生方法及測定結(jié)果可靠。
圖1 混合標(biāo)準(zhǔn)色譜圖
Fig. 1 Chromatogram of mixed standard
2052 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào) 第6 卷
3.3 樣品測定結(jié)果
豆豉、醬油、豆醬樣品測定各組分之間分離效果
較好, 無重疊峰。平行樣間亦有很好的重現(xiàn)性。結(jié)果
表明, 樣品中色胺均未檢出, 組胺均可檢出。三種大
豆發(fā)酵制品的色譜圖如圖3~圖5 所示。
設(shè)樣品未處理前組胺含量為C(豆豉和豆醬的單
位為mg/kg, 醬油為mg/L), 測定峰面積為s, 由回歸
模型及樣品處理過程推算出樣品組胺含量計(jì)算公式
為: C=(0.00011179×s+4.433)×25/2, 將峰面積代入公
式計(jì)算得到樣品中組胺含量, 詳細(xì)結(jié)果見表1。
圖2 色胺及組胺峰面積對濃度線性回歸曲線圖
Fig. 2 Calibration curve of histamine and tryptamine
圖3 豆豉樣品(豆豉2)生物胺測定色譜圖
Fig. 3 Chromatogram of biogenic amines in lobster sauce (lobster sauce 2)
圖4 醬油樣品(醬油1)生物胺測定色譜圖
Fig. 4 Chromatogram of biogenic amines in soy sauce (soy sauce 1)
第6 期 王 充, 等: 高效液相色譜法測定大豆發(fā)酵制品中的生物胺 2053
圖5 豆醬樣品(豆醬3)生物胺測定色譜圖
Fig. 5 Chromatogram of biogenic amines in soybean paste (soybean paste 3)
表1 樣品組胺測定結(jié)果
Table 1 Results of histamine in sample groups
樣品 峰面積 組胺濃度(mg/kg) 平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(mg/kg)
豆豉1 405384 621.87
464.28±222.85
豆豉2 179833.9 306.70
醬油1 479979.6 726.10
醬油 2 35396.55 104.88 461.78±320.79(mg/L)
醬油3 357072.1 554.36
豆醬1 271749.7 435.14
豆醬 2 未檢出 未檢出 481.50±506.28
豆醬3 682702.3 1009.37
由表1 可見, 在3 類共8 種大豆發(fā)酵制品中
有4 種組胺濃度超過500 mg/kg, 占所有種類的
一半, 有7 種超過100 mg/kg, 占87.5%。豆豉中組
胺平均濃度為464.28 mg/kg, 醬油為461.78 mg/L,
豆醬為481.50 mg/kg, 總平均濃度為469.19 mg/kg,
3 類大豆發(fā)酵制品組胺濃度平均值沒有明顯區(qū)別,
標(biāo)準(zhǔn)差10.74?？赡苡捎谟绊懮锇飞傻囊蛩乇?
多, 大豆發(fā)酵制品即使是同一種類不同品牌間,
制作工藝亦各不相同, 由于多種影響因素的結(jié)果,
使3 類大豆發(fā)酵制品間組胺含量沒有顯示出明顯
差別。
同類不同品牌大豆發(fā)酵制品間, 組胺含量則相
差較大。由于一般盒裝豆豉的制作工藝要求可能比散
裝豆豉高, 在生產(chǎn)過程過受到可產(chǎn)生組氨酸代謝酶
的細(xì)菌相對較少, 散裝豆豉(豆豉1)的組胺含量是盒
裝豆豉(豆豉2)含量的2 倍。豆醬2 未檢出組胺, 而
豆醬3 中組胺含量則高達(dá)1009 mg/kg, 為所測全部大
豆發(fā)酵制品中含量最高者。
除組胺外, 在豆豉、醬油、豆醬中均發(fā)現(xiàn)其他的
吸收峰。圖6 所示為醬油的生物胺色譜圖。
這幾個吸收峰可能為除色胺及組胺外其他類型
的生物胺。參照劉辰麒等[8]報(bào)道的10 個生物胺標(biāo)準(zhǔn)
品色譜圖, 在色胺與組胺之間有3 種生物胺, 依次為
2-苯乙胺、腐胺、尸胺; 有關(guān)納豆中生物胺含量的研
究亦顯示同為大豆發(fā)酵制品的納豆中存在腐胺。本實(shí)
驗(yàn)中的這3 種可能生物胺可能即為2-苯乙胺、腐胺、
尸胺。此外, 有關(guān)納豆中生物胺含量的研究表明納豆
在發(fā)酵過程中還可產(chǎn)生亞精胺、精胺和酪胺, 但本實(shí)
驗(yàn)在延長采樣時間的情況下亦未發(fā)現(xiàn)在組胺之后出
現(xiàn)其他吸收峰。
2054 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào) 第6 卷
圖6 醬油3 生物胺色譜圖
Fig. 6 Chromatogram of biogenic amines in soy sauce (soy sauce 3)
4 結(jié) 論
本研究確認(rèn)了大豆發(fā)酵制品中多組分生物胺的
高效液相色譜－柱前衍生紫外檢測的測定方法, 并
探索了使色胺和組胺在30 min 內(nèi)較好分離的檢測條
件, 確定色胺的保留時間為11.58 min、組胺的保留時
間為21.51 min。
美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)通過對組胺中
毒爆發(fā)的大量數(shù)據(jù)的研究, 確定了組胺的危害作用
水平為500 mg/kg 食品[12]。50%的樣品中組胺濃度超
過美國食品藥品監(jiān)督管理局確定的危害水平。樣品組
胺的總平均濃度為469.19 mg/kg, 大量食用可能影響
人體健康。同類不同品牌大豆發(fā)酵制品組胺含量有明
顯區(qū)別, 散裝豆豉樣品的組胺含量高于盒裝豆豉樣
品的含量。實(shí)驗(yàn)中樣品均未檢出色胺。除組胺外, 三
種大豆發(fā)酵制品中尚可能存在2-苯乙胺、腐胺及尸
胺, 有待進(jìn)一步研究。
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(責(zé)任編輯: 楊翠娜)
作者簡介
王 充, 碩士研究生, 主任藥師, 藥學(xué)
院副院長, 主要研究方向?yàn)樾l(wèi)生檢驗(yàn)。
E-mail: 935928741@qq.com

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