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罐頭食品工藝最新進(jìn)展研究

文檔作者：聞芳文檔來(lái)源：新沂質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月13日
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Dec 2014 CHINA FOOD SAFETY 83
食品技術(shù)研究
1 罐頭的基本加工工藝
1795 年阿培爾發(fā)明了罐藏技術(shù)，
1864 年巴斯德最早闡明食品變敗的原
因是由于微生物的作用。 罐頭殺菌技
術(shù)的發(fā)展是罐頭工業(yè)史上的一個(gè)里程
碑。 由一開(kāi)始的沸水浴殺菌發(fā)展為用
氯化鈣溶液殺菌，使殺菌溫度由100C
提高至115.6C，但由于殺菌釜內(nèi)沒(méi)有
壓力，容器變形較為嚴(yán)重，操作也不
安全。高壓蒸汽殺菌釜的發(fā)明即保證
了操作安全，又縮短了殺菌時(shí)間，真
正使罐頭的殺菌由常壓發(fā)展到高壓，
殺菌溫度進(jìn)一步提高，食品品質(zhì)也大
大提高。 火焰殺菌、閃光18 殺菌工
藝不斷出現(xiàn)。
無(wú)菌灌裝工藝是罐頭工業(yè)歷史中
的一個(gè)重要的里和碑。
罐藏容器：玻璃瓶、金屬罐、三
片罐、二重卷邊封口、錫焊罐、電阻焊、
二片罐、蒸煮袋。
罐頭工業(yè)已發(fā)展成為大規(guī)?，F(xiàn)代
化工業(yè)部門(mén)，全世界總產(chǎn)量已近5000
萬(wàn)噸，人均年消費(fèi)量為10 公斤，品種
達(dá)2500 多種。
通常情況下，罐頭的加工工藝分
七步進(jìn)行：一是選擇和清洗原材料；
二是去皮護(hù)色；三是切分；四是預(yù)煮；
五是裝罐與注液；六是排氣、殺菌與
冷卻；七是成品。
2 殺菌工藝現(xiàn)狀
長(zhǎng)期以來(lái)，各罐頭食品公司為保
證食品在微生物方面的安全，通常以
熱殺菌為主，然而該技術(shù)在較大程度
上會(huì)破壞罐頭的營(yíng)養(yǎng)、色澤及味道，
不利于罐頭食品的推銷與銷售。為解
決這一問(wèn)題，相關(guān)機(jī)構(gòu)不斷投入大量
的人力、財(cái)力及物力資源以求緩解因
為熱殺菌而引起的罐頭營(yíng)養(yǎng)成分、色
澤及味道方面的變化，具體如下所示：
2.1 含氣調(diào)理殺菌
將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造
成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允
許殘留有微生物或芽孢，要求在常溫
無(wú)冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中，在一
定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，
這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。
含氣調(diào)理殺菌作為一種適合于加
工各類新鮮方便食品或半成品的新技
術(shù)，其應(yīng)用實(shí)質(zhì)是通過(guò)將食品原材料
預(yù)處理后，裝在高阻氧的軟包裝袋中，
抽出空氣注入不活潑氣體并密封，然
后再多階段升溫、兩階段冷卻的調(diào)理
殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行溫和式滅菌。含氣調(diào)理
殺菌技術(shù)的應(yīng)用從根本上解決了罐頭
食品原有營(yíng)養(yǎng)成分、色澤及味道方面
的變化的問(wèn)題，同時(shí)也克服了罐頭食
品冷藏、冷凍食品的貨架期短、流通
領(lǐng)域成本高等缺點(diǎn)，因而該技術(shù)被業(yè)
內(nèi)專家普遍認(rèn)為具有極大的推廣應(yīng)用
價(jià)值?，F(xiàn)階段，含氣調(diào)理殺菌技術(shù)已
被廣泛應(yīng)用于加工肉類、禽蛋類、水
產(chǎn)品、蔬菜、水果和主食類、湯汁類
等多種烹調(diào)食品或食品原材料中。
罐頭食品工藝最新進(jìn)展研究
聞　芳　新沂質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局
摘　要：隨著罐頭食品行業(yè)原材料的選擇范圍越來(lái)越廣，其原材料的清洗、切分處理工藝日趨先進(jìn)，與此同時(shí)罐頭食
品行業(yè)裝罐、排氣、密封及殺菌等一系列技術(shù)越來(lái)越先進(jìn)。在我國(guó), 罐頭食品已經(jīng)發(fā)展了近百年, 其加工工藝技術(shù)也在不斷
的發(fā)展, 加工技術(shù)水平不斷提高?，F(xiàn)主要從殺菌工藝技術(shù)和密封工藝技術(shù)兩方面李艾探討了罐頭食品的加工工藝進(jìn)展情況。
關(guān)鍵詞：罐頭工藝；食品工藝；加工工藝
84 食品安全導(dǎo)刊 2014年12月
Technology
科技
食品技術(shù)研究
2.2 微波殺菌
微波殺菌是依托電磁場(chǎng)的熱效應(yīng)
與生物效應(yīng)的共同作用以達(dá)到殺菌的
結(jié)果。微波殺菌的食品本分便是加熱
體，食品內(nèi)外同時(shí)升溫，無(wú)需利用傳
熱介質(zhì)的傳導(dǎo)與對(duì)流傳熱。與其他殺
菌技術(shù)相比，微波殺菌技術(shù)具有一系
列優(yōu)點(diǎn)，如殺菌均勻、加熱時(shí)間短、
升溫速度快、食品營(yíng)養(yǎng)成分與風(fēng)味物
質(zhì)破壞和損失少等。近年來(lái)，微波殺
菌技術(shù)已逐步取代其他殺菌技術(shù)被廣
泛應(yīng)用于添加劑、蛋白粉、海產(chǎn)品、
調(diào)味品、蔬菜類、豆制品及營(yíng)養(yǎng)保健
品等食品領(lǐng)域的各類物料中。
3 冷殺菌技術(shù)的現(xiàn)狀
自二十一世紀(jì)以來(lái)，隨著社會(huì)進(jìn)步
與人們?nèi)粘Ｉ钏街鸩教岣?，使?
廣大社會(huì)公眾對(duì)食用品提出了更高的要
求，以罐頭食品為例，人們既要求保證
該食品自身微生物安全數(shù)值，又要使食
品保持自身新鮮的味道、營(yíng)養(yǎng)及色澤等
因素，而冷殺菌技術(shù)作為當(dāng)代一類嶄新
的技術(shù)恰恰能夠滿足人們這一需求。冷
殺菌技術(shù)指的是在殺菌過(guò)程中食品溫度
不升高或升高很低的一種安全、高效殺
菌方法。運(yùn)用該項(xiàng)技術(shù)殺菌不僅有利于
保持食品功能成分的生理活性，而且還
利于保持色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分。此外，
利用冷殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌避免了因采用
傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)而導(dǎo)致罐頭食品營(yíng)養(yǎng)物
質(zhì)破壞、變色加劇及揮發(fā)性成分損失等
問(wèn)題。
4 密封包裝工藝進(jìn)展研究
密封包裝工藝的好壞直接關(guān)系到
罐頭食品保藏時(shí)間的長(zhǎng)短，為此落實(shí)
好該項(xiàng)工作至關(guān)重要。罐頭食品保藏
指的是借助容器對(duì)食品進(jìn)行密封，并
適度殺菌，無(wú)需加入任何防腐劑，使
其成品達(dá)至商業(yè)無(wú)菌要求，以致食品
能夠置于常溫下長(zhǎng)期存放。一般而言，
罐頭食品密封包裝分兩步進(jìn)行：（1）
采用有效手段使食品達(dá)到絕對(duì)密封，
罐外的空氣與微生物無(wú)法侵入罐內(nèi)，
以確保罐頭食品不會(huì)因受到二次污染
而腐敗變質(zhì)；（2）為防止食品遭受容
器腐蝕而影響到食品安全衛(wèi)生與色香
味，要求罐頭包裝容器內(nèi)部應(yīng)與食品
接觸部位不易被腐蝕。
5 結(jié)論
截止當(dāng)前，罐頭食品行業(yè)在我國(guó)已
有百年歷史，在這百年里，罐頭食品行
業(yè)不斷的改進(jìn)與完善，為推動(dòng)我國(guó)社會(huì)
經(jīng)濟(jì)發(fā)展起著至關(guān)重要的積極效應(yīng)。
特別注意的是殺菌工藝與密封包
裝工藝在整個(gè)罐頭食品的工藝流程中
占據(jù)極其重要的地位，其中這兩道工
藝直接關(guān)系到罐頭食品的保存期限長(zhǎng)
短與食品衛(wèi)生質(zhì)量好壞，為此要求各
大罐頭食品公司必須落實(shí)好殺菌工藝
和密封包裝工藝的研究工作，為促進(jìn)
我國(guó)罐頭食品行業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展奠定
堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
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