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HACCP體系在校園餐飲安全中的應(yīng)用

文檔作者：付強(qiáng) 許錄艷葛榮樹袁金帥文檔來源：沈陽航空航天大學(xué)安全工程學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月08日
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Oct. 2016 CHINA FOOD SAFETY 21
食品安全管理
校園餐廳的飲食安全作為校園安
全重要組成部分，受到社會各界的普
遍關(guān)注。HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制
點(diǎn)）體系是國外一種對食品生產(chǎn)過程
進(jìn)行評價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。高
校餐廳是學(xué)校師生飲食的主要場所，
多數(shù)高校餐廳是由學(xué)校外包給餐飲企
業(yè)，交由企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營和管理，這使
其本身具有一定的管理體系。在此基
礎(chǔ)上引入HACCP 管理體系，具有極高
的可行性，將其引入校園餐飲安全管
理，可有效地預(yù)防和減少危害的發(fā)生。
HACCP 體系的核心內(nèi)容是控制關(guān)鍵
點(diǎn)，對從原料的采購、產(chǎn)品加工、食
品儲存到消費(fèi)各環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的危
害進(jìn)行分析和評估，這些環(huán)節(jié)便是食
堂食品安全管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)，控制
好這些關(guān)鍵點(diǎn)，就可有效杜絕食品安
全事故的發(fā)生，保證學(xué)校師生的飲食
健康。
關(guān)于HACCP
HACCP 的發(fā)展
20 世紀(jì)60 年代在皮爾斯伯
（Pillsbury）公司等部門的倡導(dǎo)下提
出HACCP 的理念，其初衷是為太空作
業(yè)的宇航員提供具有100% 安全保障的
太空食品。
1973 年，美國食品藥物管理局將
HACCP 原理應(yīng)用于低酸性罐頭食品生
產(chǎn)中，這是HACCP 體系作為法規(guī)最早
成功地應(yīng)用在食品生產(chǎn)中。NACMCF 于
1989 年提出HACCP 的七個原理，建立
了現(xiàn)代HACCP 的基本體系。HACCP 在美
國的成功應(yīng)用和發(fā)展，對國際食品加
工產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，HACCP 體系已不僅
局限于食品企業(yè)中的應(yīng)用，有些國家
已引進(jìn)到快餐業(yè)。
HACCP 的內(nèi)容
HACCP（Hazard Analysis Critical
Control Point）表示危害分析的臨界
控制點(diǎn)，是國際上公認(rèn)的食品安全保
證體系。為防止食物中毒或其他食源
性疾病的發(fā)生，對食品原料到食品消
費(fèi)的全過程，對可能造成食品安全事
故的各種危害因素進(jìn)行全面的分析和
評估，可有效地預(yù)防事故發(fā)生。其基
本組成如圖1 所示。
圖1　HACCP 體系的基本組成
HACCP 體系在高校食堂中的應(yīng)用
基礎(chǔ)工作
首先，組成HACCP 工作小組。該
工作小組的成員應(yīng)來自高校餐廳的后
勤中心或餐飲企業(yè)，熟悉本校的安全
管理體系和生產(chǎn)加工流程。其次，確
定一個安全可靠的食源供應(yīng)點(diǎn)。該供
應(yīng)點(diǎn)應(yīng)相對固定，具有國家認(rèn)可的經(jīng)
營資格，供應(yīng)的原材料必須清楚知道
其來源。最后，制定HACCP 審核標(biāo)準(zhǔn)。
包括危害分析，確定有關(guān)危害、確定
關(guān)鍵控制點(diǎn)、制定監(jiān)控程序、明確糾
偏措施和建立記錄制度。依據(jù)工作小
組制定的審核標(biāo)準(zhǔn)和本校的實(shí)際情況，
各高校進(jìn)行具體執(zhí)行。
具體工作
1. 危害分析
危害分析是對生產(chǎn)加工、成品銷
售等環(huán)節(jié)進(jìn)行分析與評價(jià)，目的是預(yù)
防食品安全事故的發(fā)生。高校餐廳的
主要危害因素有三個方面，即物理性
危害、化學(xué)性危害、生物性危害。根
據(jù)餐廳加工流程，制定危害分析表，
并對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行分析和評價(jià)。
2. 關(guān)鍵控制點(diǎn)及其限值的確定
（1）原料采購。高校餐廳食品采
購情況復(fù)雜，經(jīng)常存在安全問題。從
源頭上確保食品安全十分重要，所以
采購前必須向供貨商索要營業(yè)執(zhí)照、
衛(wèi)生許可證等，肉類應(yīng)索要動物檢疫
合格證明。
（2）烹飪加工。嚴(yán)格按照操作規(guī)
程，加熱的食品特別是二次加熱食品、
水產(chǎn)食品、大塊動物食品等必須徹底
加熱，食品中心溫度達(dá)到70 ℃以上。
對食鹽、白糖等輔料的包裝標(biāo)識認(rèn)真
審核，避免過期使用。
（3）備餐和銷售。備餐前對備餐
間進(jìn)行清潔消毒，設(shè)置二次更衣室，方
便工作人員二次更衣、洗手消毒；安裝
紫外線消毒燈，對空氣進(jìn)行消毒；餐品
從出鍋到銷售，備餐時(shí)間不得超過2 h；
工作人員在分餐和售餐時(shí)，要徹底洗手
消毒，佩戴口罩和一次性手套。
3. 建立并保存HACCP 相關(guān)記錄
記錄保存是HACCP 管理體系的重
要環(huán)節(jié)，通過查詢記錄了解體系的運(yùn)
轉(zhuǎn)情況，發(fā)生食品安全事故時(shí)也可及
時(shí)準(zhǔn)確地找到危險(xiǎn)源。記錄不允許提
前記或補(bǔ)記，更不允許偽造，不得隨
意涂改、刪除和篡改，且不允許缺內(nèi)容，
記錄要保持1 ～ 2 年。
結(jié)語
在高校食堂應(yīng)用HACCP 體系，使
管理更加科學(xué)，效果更加顯著?？沙?
分利用高校聯(lián)盟的優(yōu)勢，將HACCP 體
系大力推廣，使其功能發(fā)揮到最大。
同時(shí)，還可降低進(jìn)料和加工成本，使
食堂更好地發(fā)展。
由于高校食堂的消費(fèi)人群較為固
定，便于HACCP 管理體系的反饋與糾錯，
可大大降低食品安全事故的發(fā)生率，
提高學(xué)校食堂自身的管理水平，對學(xué)
校食堂食品安全具有重要作用。
基金項(xiàng)目：2015 年沈陽航空航天
大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)計(jì)劃項(xiàng)目（編號：
DS520106）。
HACCP 體系在校園餐飲安全中的應(yīng)用
付　強(qiáng)　許錄艷　葛榮樹　袁金帥　沈陽航空航天大學(xué)安全工程學(xué)院
食品安全導(dǎo)刊2016年10月下正文-2016091108.indd 21 2016/11/10 10:48:34

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