導(dǎo)航：安全管理網(wǎng)>> 安全論文>> 食品安全論文>>正文

餐飲食品安全體系的構(gòu)建

文檔作者：王廣勝　樊祥富文檔來(lái)源：遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月08日
下載地址：點(diǎn)擊這里	文件大?。?1.65 MB 共4頁(yè)	文檔格式： PDF	下載點(diǎn)數(shù)： 1 點(diǎn)（VIP免費(fèi)）

全屏查看

內(nèi)容預(yù)覽 [文件共4頁(yè)]

本文件共4頁(yè)，如需編輯使用，請(qǐng)下載。

注：預(yù)覽效果可能會(huì)出現(xiàn)部分文字亂碼（如口口口）、內(nèi)容顯示不全等問(wèn)題，下載是正常的。

	文件大小：1.65 MB 共4頁(yè) 文件格式：PDF 下載點(diǎn)數(shù)：1 點(diǎn)（VIP會(huì)員免費(fèi)）

上一篇：餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制

文本預(yù)覽

僅提取頁(yè)面文字內(nèi)容，供快速閱讀使用。

May. 2016 CHINA FOOD SAFETY 137
科技文苑
近些年來(lái)，人們對(duì)食品安全的關(guān)
注度逐漸提高, 黨和政府對(duì)食品安全高
度重視。2015 年5 月29 日，習(xí)近平總
書(shū)記在主持中共中央政治局第二十三
次集體學(xué)習(xí)時(shí)強(qiáng)調(diào)：“要切實(shí)加強(qiáng)食
品藥品安全監(jiān)管, 用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最
嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅
的問(wèn)責(zé), 加快建立科學(xué)完善的食品藥品
安全治理體系, 堅(jiān)持產(chǎn)管并重, 嚴(yán)把從
農(nóng)田到餐桌、從實(shí)驗(yàn)室到醫(yī)院的每一
道防線?！盵1] 通過(guò)落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”，
保障“舌尖上的安全”。我國(guó)于2015
年10 月1 日實(shí)施了被稱(chēng)為“史上最嚴(yán)”
的《中華人民共和國(guó)食品安全法》（以
下簡(jiǎn)稱(chēng)食品安全法），以法治方式維
護(hù)食品安全，為最嚴(yán)格的食品安全監(jiān)
管提供制度保障。
一、我國(guó)餐飲食品安全的現(xiàn)狀
《2015 年度餐飲食品安全（供應(yīng)
鏈管理）報(bào)告》顯示：餐飲企業(yè)在供
應(yīng)商的選擇、管理以及原材料的采購(gòu)、
驗(yàn)收、加工、存儲(chǔ)等諸多環(huán)節(jié)仍有很
多問(wèn)題。調(diào)查顯示，餐飲服務(wù)業(yè)是食
物中毒的高發(fā)單位。在2002-2011 年
10 年間，我國(guó)共發(fā)生可統(tǒng)計(jì)食物中毒
事件8 026 起，其中集體食堂2 068 起，
占總數(shù)25.77%，餐飲服務(wù)單位1 670
起，占總數(shù)20.81%，所有餐飲業(yè)發(fā)生
的食物中毒起數(shù)為3 738 起，占總數(shù)
46.57%。我國(guó)的《餐飲服務(wù)許可管理辦
法》按餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的業(yè)態(tài)將餐飲
企業(yè)分為餐館（又稱(chēng)酒家、酒樓、酒店、
飯莊等）、快餐店、小吃店、飲品店、
食堂等，并沒(méi)有將食品攤販和為餐飲
企業(yè)提供食品半成品的單位納入管理
之中，而食品攤販更是食品安全的高
發(fā)區(qū)和監(jiān)管薄弱點(diǎn)。可以推斷，我國(guó)
餐飲食品引起的食物中毒事件要比上
述數(shù)字還要高。餐飲業(yè)作為食品安全
鏈條的最后環(huán)節(jié)，其食品安全控制與
監(jiān)管尤為重要，構(gòu)建餐飲食品安全體
系是當(dāng)務(wù)之急。
二、餐飲食品安全體系的構(gòu)建
餐飲食品安全的關(guān)鍵在于餐飲服務(wù)
提供者的自律、政府和大眾的監(jiān)督。因
此，餐飲食品安全體系的構(gòu)建應(yīng)從以下
幾個(gè)方面著手：一是餐飲服務(wù)提供者的
自我管控，二是政府部門(mén)的行政監(jiān)管。
餐飲服務(wù)提供者在食品安全方面
肩負(fù)著主體責(zé)任，提供安全可靠的飲
食和服務(wù)是對(duì)其基本的要求。通過(guò)在
餐飲企業(yè)內(nèi)部建立和實(shí)施“五常法”
和HACCP 體系，以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全隱
患的有效預(yù)防，已成為國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)
食品安全研究和規(guī)范的重點(diǎn)。
（一）“五常法”的建立與實(shí)施
“五常法”源于日本的“5S”管
理方法。“五常法”包括常分類(lèi)、常
整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律5 個(gè)
環(huán)節(jié)，是一套由人到物、由理論到實(shí)踐、
由制度到流程、由考評(píng)到自省的完整
管理體系。它通過(guò)對(duì)餐飲單位人員、
設(shè)備設(shè)施、原料、生產(chǎn)和服務(wù)環(huán)境等
實(shí)施“五常法”管理，培養(yǎng)員工良好
的操作習(xí)慣，提高工作效率，從而提
升餐飲單位的服務(wù)質(zhì)量。
常分類(lèi)，即判斷物品是否為必需
品，對(duì)于非必需品要果斷處理，或出
售或銷(xiāo)毀，以便為必需品的妥善安放
留出空間?？蓮囊韵聨讉€(gè)方面區(qū)分必
需品與非必需品，見(jiàn)表1。
常整頓，即對(duì)保留下的必需物品
餐飲食品安全體系的構(gòu)建
□ 王廣勝　樊祥富　遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理學(xué)院
摘　要：食品安全一靠從業(yè)者的自我管控，二靠政府的監(jiān)管和大眾的監(jiān)督。餐
飲業(yè)作為食品安全鏈條的最后環(huán)節(jié)，其食品安全自我控制與政府監(jiān)管尤為重要。本
文從餐飲服務(wù)單位自身食品安全控制和政府對(duì)餐飲食品安全監(jiān)管兩個(gè)方面論述了食
品安全現(xiàn)狀，建立了全面的餐飲食品安全體系。
關(guān)鍵詞：餐飲；食品安全體系；五常法
表1　必需品與非必需品的區(qū)分
必需品非必需品
正常使用或可維修好的設(shè)備、工具不能或不再使用的設(shè)備、工具
正常使用的辦公用品不再使用的辦公用品
正常的原材料、半成品、成品和樣品過(guò)期料、腐敗料
有使用價(jià)值的消耗用品不能使用的消耗品
有用的文件、資料、票據(jù)過(guò)期的文件、資料、票據(jù)
私人有用物品垃圾、污物
表2　物品的存放場(chǎng)所
使用頻率存放場(chǎng)所
每小時(shí)都要用的物品隨身攜帶
每日至每月都要用的物品保存在使用地
1~6 個(gè)月內(nèi)要用的物品存放在庫(kù)房易取處
7~12 個(gè)月內(nèi)要用的物品存放在庫(kù)房靠?jī)?nèi)位置
一年都不用的物品出售或丟掉
138 食品安全導(dǎo)刊 2016年5月
Technology
科技
科技文苑
進(jìn)行分類(lèi)標(biāo)識(shí)存放，使其存取方便，
不浪費(fèi)時(shí)間尋找物品。首先按物品的
使用頻率確定物品的存放場(chǎng)所（見(jiàn)表
2）。其次，存放必需品的場(chǎng)所標(biāo)簽應(yīng)
設(shè)置場(chǎng)所平面圖、場(chǎng)所各功能間的名
稱(chēng)及物品存放位置等[2]；擺放時(shí)應(yīng)考
慮物品使用量多少、工藝流程及操作
習(xí)慣等對(duì)擺放位置的要求；位置固定
后的物品要按照規(guī)范的要求，每一類(lèi)
別的物品要貼上統(tǒng)一的標(biāo)簽，如食品
原料、成品及半成品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注物
品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、相關(guān)人
員簽名等內(nèi)容。
常清潔，不僅包括定期的清掃活
動(dòng)，還包括對(duì)設(shè)備設(shè)施的定期維護(hù)。
此外，還規(guī)定常清潔的頻率，即隨時(shí)
清潔、日清潔、周清潔、月清潔等，
根據(jù)不同物品的具體要求而定。
常規(guī)范，制定工作崗位標(biāo)準(zhǔn)程序，
使員工連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持常分
類(lèi)、常整頓、常清潔活動(dòng)，并做好考
核評(píng)估以使前期所做的工作長(zhǎng)期有效
的實(shí)施。
常自律，在“五常法”實(shí)施過(guò)程中，
員工在開(kāi)始往往會(huì)有抵觸情緒，認(rèn)為
繁瑣、增加了工作量。通過(guò)常規(guī)范，
使每個(gè)員工具備主動(dòng)按規(guī)定方式、方
法辦事的能力和習(xí)慣，變被動(dòng)紀(jì)律約
束為自律行為，使“五常法”落地生根，
并成為企業(yè)文化。
“五常法”的推行效果取決于餐
飲企業(yè)管理層對(duì)“五常法”的重視和
決心。第一，企業(yè)要建立一個(gè)相應(yīng)
的組織，并由最高管理者任組長(zhǎng)和
總負(fù)責(zé)，各部門(mén)主管全權(quán)參與并負(fù)
責(zé)落實(shí)；其次，要制訂切實(shí)可行的
實(shí)施計(jì)劃和執(zhí)行方案，方案既要制
定整體統(tǒng)一的規(guī)范，還應(yīng)有各部門(mén)
自己的細(xì)則， 便于執(zhí)行； 第三， 要
對(duì)員工進(jìn)行宣傳和培訓(xùn)，通過(guò)對(duì)制
定的《五常法手冊(cè)》和《五常法實(shí)
施細(xì)則》的學(xué)習(xí)，提高其對(duì)“五常法”
的認(rèn)知及執(zhí)行力；第四，在實(shí)施過(guò)
程中要不打折扣，每個(gè)部門(mén)逐條落實(shí)，
并制定配套的獎(jiǎng)懲制度來(lái)督促[3]。實(shí)
踐證明，“五常法”在餐飲企業(yè)衛(wèi)生
控制和提高工作效率方面發(fā)揮著重要
作用，甚至在對(duì)街頭攤販的管理方面
也有重要的指導(dǎo)作用。
（二）HACCP 體系的建立與實(shí)施
HACCP，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，
它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊灶A(yù)
防為主的有效控制食品安全危害的系
統(tǒng)。HACCP 在餐飲業(yè)中的應(yīng)用一般步驟
為組建HACCP 工作小組，確定加工流
程，進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，
建立關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控程序，制定
糾偏措施，建立驗(yàn)證程序，建立記錄
和保存系統(tǒng)[4]。
1. 組建HACCP 工作小組
HACCP 工作小組應(yīng)該包括采購(gòu)、生
產(chǎn)加工、前廳服務(wù)、倉(cāng)儲(chǔ)和工程部等
方面的專(zhuān)業(yè)人員。工作小組的工作主
要職責(zé)是制訂、監(jiān)督實(shí)施及驗(yàn)證HACCP
計(jì)劃，負(fù)責(zé)員工的HACCP 培訓(xùn)，負(fù)責(zé)
編制各種文件工作。
2. 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
針對(duì)采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸及
消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)，分析并評(píng)估可能出
現(xiàn)的物理、化學(xué)及微生物方面的危害。
從人員、食品原料、工藝、加工環(huán)境、
設(shè)備設(shè)施5 個(gè)角度，查找對(duì)食品安全
問(wèn)題有重要影響的因素。
3. 建立關(guān)鍵限值和監(jiān)控程序
針對(duì)影響食品安全的因素（即關(guān)鍵
控制點(diǎn)）明確控制參數(shù)并建立控制措施。
例如：對(duì)菜品加工制作的溫度和時(shí)間要
有明確的規(guī)定，尤其是那些加工不當(dāng)易
引起食物中毒的菜品；對(duì)餐具清洗、消
毒合格指標(biāo)也要有明確的規(guī)定等。當(dāng)控
制參數(shù)和措施確定以后，還要對(duì)其實(shí)施
過(guò)程及效果進(jìn)行跟蹤監(jiān)控，以確定參數(shù)
和措施是否真正落實(shí)、落實(shí)后是否有效
地控制了食品安全問(wèn)題。
對(duì)于中型以上的餐飲單位而言，
可從原料采購(gòu)及驗(yàn)收→原料儲(chǔ)藏→預(yù)
處理→烹調(diào)→成品保藏→盛裝→成品
供應(yīng)→餐具的清洗消毒等餐飲服務(wù)全
程進(jìn)行危害分析，來(lái)編制完整的HACCP
計(jì)劃表。見(jiàn)表3[5]。
“五常法”和HACCP 體系能夠很
好地提升餐飲服務(wù)提供者的自我管理
能力。對(duì)于“五常法”而言，任何類(lèi)
型的餐飲企業(yè)均適用，尤其是中小餐
飲單位，將“五常法”與食品安全量
化分級(jí)管理結(jié)合起來(lái)能夠很好地改進(jìn)
餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況。目前，很多省
市均在餐飲協(xié)會(huì)的推動(dòng)下，推廣和實(shí)
施“五常法”，例如：上海市餐飲協(xié)
會(huì)將“五常法”的實(shí)施作為品牌餐飲
業(yè)審核條件。HACCP 體系適用于就餐
場(chǎng)所規(guī)模較大、就餐人數(shù)多且集中的
餐飲單位，其實(shí)施條件要求比較高，
無(wú)論是場(chǎng)所、設(shè)備、原料等硬件，還
是人員及管理均要符合《食品安全法》
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐
飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和相
關(guān)的衛(wèi)生規(guī)范，否則出現(xiàn)較多的關(guān)鍵
點(diǎn)需要控制會(huì)使HACCP 體系將沒(méi)有任
何意義。
4. 政府主導(dǎo)下的餐飲食品安全監(jiān)
管體系
餐飲企業(yè)的食品安全監(jiān)管體系的
建立應(yīng)本著“服務(wù)、預(yù)防、可追溯”
的原則來(lái)進(jìn)行，可參照食品生產(chǎn)企
業(yè)的模式，以縣區(qū)級(jí)甚至監(jiān)管權(quán)下
沉至鄉(xiāng)鎮(zhèn)級(jí)別的食品安全監(jiān)管部門(mén)
為基點(diǎn)[6], 圍繞轄區(qū)里的餐飲企業(yè)尤其
是小型餐飲企業(yè)來(lái)構(gòu)建。餐飲企業(yè)食
品安全監(jiān)管體系主要包括企業(yè)經(jīng)營(yíng)許
可管理與信息系統(tǒng)、教育培訓(xùn)系統(tǒng)、
日常監(jiān)管系統(tǒng)、監(jiān)督檢查及后處理系
統(tǒng)、信用等級(jí)系統(tǒng)、信息匯報(bào)披露系統(tǒng)。
5. 企業(yè)經(jīng)營(yíng)許可管理與信息系統(tǒng)
把好餐飲食品經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入關(guān)并掌握
企業(yè)的相關(guān)信息是做好食品安全監(jiān)管
的基礎(chǔ)。食品安全監(jiān)管部門(mén)要嚴(yán)把餐
飲企業(yè)單位的經(jīng)營(yíng)許可關(guān)，對(duì)其經(jīng)營(yíng)
條件和經(jīng)營(yíng)資質(zhì)進(jìn)行審核和現(xiàn)場(chǎng)檢查，
同時(shí)要對(duì)轄區(qū)內(nèi)餐飲企業(yè)的名稱(chēng)、地
點(diǎn)、法人、聯(lián)系方式、相關(guān)證照與店
面情況等基本信息，以及近兩年的檢
查情況與信用等級(jí)進(jìn)行登記，建立信
息系統(tǒng)。
6. 教育培訓(xùn)系統(tǒng)
要將餐飲企業(yè)法人、管理人員、
廚師、服務(wù)員、采購(gòu)等人員的食品安
全知識(shí)培訓(xùn)落到實(shí)處?？h級(jí)食品安全
May. 2016 CHINA FOOD SAFETY 139
科技文苑
監(jiān)管部門(mén)要建立涵蓋培訓(xùn)講師、培訓(xùn)
場(chǎng)所、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)費(fèi)用及培訓(xùn)成
果考核的培訓(xùn)機(jī)制。培訓(xùn)可分為準(zhǔn)入
資格培訓(xùn)、定期培訓(xùn)和特定培訓(xùn)相結(jié)
合的方式。準(zhǔn)入資格培訓(xùn)指餐飲企業(yè)
法人在辦理經(jīng)營(yíng)許可時(shí)和從業(yè)人員在
辦理健康證時(shí)進(jìn)行的食品安全培訓(xùn)；
定期培訓(xùn)指每季度或每半年進(jìn)行的法
律法規(guī)、食品安全知識(shí)等培訓(xùn)，可采
取報(bào)告會(huì)、會(huì)議研討等形式；特定培
訓(xùn)指對(duì)新法規(guī)、新要求、新標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)
行集中宣傳培訓(xùn)。行政監(jiān)管部門(mén)可以
建立微信公眾號(hào)，讓培訓(xùn)人員隨時(shí)可
以學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)。
培訓(xùn)考核結(jié)果錄入食品安全監(jiān)管系統(tǒng)，
并作為信用等級(jí)評(píng)定的一項(xiàng)內(nèi)容。
7. 日常監(jiān)管系統(tǒng)
對(duì)餐飲企業(yè)的監(jiān)管周期初期可設(shè)
定為每季度一次，對(duì)于企業(yè)單位信用
等級(jí)高的，監(jiān)管周期可適當(dāng)延長(zhǎng)，對(duì)
于信用等級(jí)低的企業(yè)要縮短監(jiān)管周期，
以有效地利用有限的監(jiān)管資源。餐飲
企業(yè)在檢查出問(wèn)題后可以執(zhí)行“五書(shū)”
制度的程序，即問(wèn)題報(bào)告書(shū)、停業(yè)報(bào)
告書(shū)、恢復(fù)營(yíng)業(yè)報(bào)告書(shū)、重新審核申
請(qǐng)書(shū)與整改報(bào)告書(shū)。
日常監(jiān)管可將企業(yè)自查和行政監(jiān)
管部門(mén)的現(xiàn)場(chǎng)檢查有機(jī)結(jié)合起來(lái)。行
政監(jiān)管部門(mén)要讓企業(yè)明確知道對(duì)食品
安全的要求和具體檢查項(xiàng)目，促進(jìn)企
業(yè)進(jìn)行自檢和整改，并提交自檢報(bào)告；
同時(shí)，行政監(jiān)管部門(mén)要根據(jù)企業(yè)單位
提交上來(lái)的自檢報(bào)告，對(duì)企業(yè)進(jìn)行不
定期的現(xiàn)場(chǎng)檢查，重點(diǎn)檢查其證照情
況、人員持證情況、衛(wèi)生狀況、原料
采購(gòu)索證索票、設(shè)備設(shè)施、餐具清洗
消毒、食品添加劑使用與管理情況以
及團(tuán)體用餐時(shí)的留樣情況，幫助和促
使企業(yè)達(dá)到食品安全的相關(guān)要求，并
將企業(yè)自檢和現(xiàn)場(chǎng)檢查的記錄、文件
存檔，錄入到食品安全監(jiān)管系統(tǒng)中，
以便掌握企業(yè)單位的經(jīng)營(yíng)動(dòng)態(tài)。
8. 監(jiān)督檢查及后處理系統(tǒng)
依據(jù)食品安全法及相應(yīng)地方規(guī)章
的要求，食品安全行政監(jiān)管部門(mén)要對(duì)
轄區(qū)內(nèi)餐飲企業(yè)單位進(jìn)行不定期檢查。
存在違法問(wèn)題的要進(jìn)行處罰和整改，
問(wèn)題嚴(yán)重的要停止?fàn)I業(yè)，并整改后申
請(qǐng)復(fù)查，合格后方可正常營(yíng)業(yè)，且1
年內(nèi)要加大對(duì)問(wèn)題餐飲單位的不定期
檢查頻率。每次檢查結(jié)果均要錄入到
食品安全監(jiān)管系統(tǒng)中[7]。
9. 信用等級(jí)系統(tǒng)
建設(shè)信用等級(jí)系統(tǒng)目的是培養(yǎng)餐
飲企業(yè)遵紀(jì)守法的習(xí)慣，褒獎(jiǎng)守信，
懲戒失信。首先，建立餐飲業(yè)食品安
全量化分級(jí)檢查量表，將每一項(xiàng)檢查
內(nèi)容設(shè)定一定的分值權(quán)重，這樣可將
餐飲企業(yè)單位的檢查結(jié)果量化；然后
根據(jù)檢查量化結(jié)果對(duì)餐飲企業(yè)單位進(jìn)
行食品安全等級(jí)分類(lèi)，可分為A、B、C、
D4 個(gè)等級(jí)，最后根據(jù)企業(yè)獲得的評(píng)定
等級(jí)確定對(duì)其監(jiān)管檢查的頻率，進(jìn)行
動(dòng)態(tài)監(jiān)管。見(jiàn)表4[8]。
10. 信息匯報(bào)披露系統(tǒng)
食品安全信息對(duì)行政部門(mén)的食品安全
監(jiān)管工作和人們的日常生活發(fā)揮著重要
作用。食品安全信息的匯報(bào)和披露既可
為政府監(jiān)管部門(mén)的決策提供依據(jù)，又可
表3　餐飲企業(yè)食品加工HACCP 計(jì)劃表
關(guān)鍵控
制點(diǎn)
顯著危害關(guān)鍵限值
監(jiān) 控
糾偏措施審核驗(yàn)證檔案記錄
對(duì)象方法頻率負(fù)責(zé)人
原料采
購(gòu)及驗(yàn)收
蔬菜農(nóng)藥殘留；
肉類(lèi)獸藥、致
病菌、重金屬
殘留 ；大米、
面中黃 曲霉毒
素、農(nóng)藥殘留
選擇合格的供應(yīng)商；
出具檢驗(yàn)檢疫合格證明
合格的供
應(yīng)商、檢
驗(yàn)檢疫合
格證
感官鑒別、
驗(yàn)證
每一批
采購(gòu)員、
驗(yàn)收員
驗(yàn)收不
合格拒收
每周審核
1 次檢驗(yàn)
檢疫記錄
進(jìn)貨檢驗(yàn)
檢疫記錄
烹調(diào)加工
致病菌、寄生
蟲(chóng)、天然毒素、
油的過(guò)氧化
菜品中心溫度70℃以上15
s；控制油炸食品的溫度在
150~190℃之間，回炸次數(shù)
不應(yīng)超過(guò)3 次；合法使用食
品添加劑；選擇合格廚師
加熱的時(shí)
間、溫度
溫度計(jì)測(cè)
量、制作檢
測(cè)
每個(gè)品
種、隨機(jī)、
煎炸油2
d 1 次
廚師長(zhǎng)
延長(zhǎng)加熱間；
隨機(jī)抽查不合
格產(chǎn)品重新處
理或廢棄
每周審核
1 次，各
種記錄
中心溫度記錄
表、食用油烹飪
記錄及檢測(cè)記
錄、不合格記錄
從業(yè)人員致病菌
未患“五病”、
工作前手清洗消毒，
帶一次性帽子、口罩
從業(yè)人員
的個(gè)人健
康狀況
主動(dòng)報(bào)告
病情、被
動(dòng)詢問(wèn)、檢
查發(fā)現(xiàn)
每天1 次
食品衛(wèi)生
管理人員
患病人員立即
下崗治療；重
新洗手消毒，
嚴(yán)格穿戴
每年審核
1 次
從業(yè)人員健康體
檢證明；個(gè)人衛(wèi)
生檢查記錄表；
每月抽樣檢驗(yàn)
餐飲具
的消毒
致病菌
嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消
毒、四保潔程序。消毒方
式包括: ①煮沸、蒸汽消毒
（100℃保持10min 以上）；
②化學(xué)消毒: 有效氯>250
mg/L，作用5 min 以上
殺菌溫
度、時(shí)間
化學(xué)指示
卡、定時(shí)器
每餐隨機(jī)
餐具
消毒員
禁止使用；重
新 殺菌至合格
每周審核
1 次記錄
表
餐用具消毒
記錄、每月
抽樣檢驗(yàn)
140 食品安全導(dǎo)刊 2016年5月
Technology
科技
科技文苑
使違法者無(wú)所遁形，還能使群眾能夠及
時(shí)、準(zhǔn)確地了解權(quán)威部門(mén)發(fā)布的食品安
全信息，使不安全食品的危害降至最低。
信息匯報(bào)的主要內(nèi)容之一便是風(fēng)
險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息。食品安全監(jiān)測(cè)與評(píng)估是
為了防止食品中有害因素對(duì)公眾健康
的危害, 系統(tǒng)地收集、分析和評(píng)價(jià)食品
中有毒有害因素資料和食源性疾病監(jiān)
測(cè)數(shù)據(jù)、相關(guān)信息的過(guò)程。及時(shí)將食
品監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的不良信息匯報(bào)給國(guó)務(wù)
院食品安全委員會(huì)或上級(jí)食品安全監(jiān)
管部門(mén), 確保對(duì)食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中
存在的安全隱患做到早發(fā)現(xiàn), 提前預(yù)
警, 及時(shí)控制, 抑制風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。
在我國(guó),《食品安全法》第
一百一十八條至第一百二十條對(duì)食品
安全信息的發(fā)布作了較為詳細(xì)的規(guī)定。
國(guó)家建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺(tái)，
實(shí)行食品安全信息統(tǒng)一公布制度。國(guó)
家食品安全總體情況、食品安全風(fēng)險(xiǎn)
警示信息、重大食品安全事故及其調(diào)
查處理信息和國(guó)務(wù)院確定需要統(tǒng)一公
布的其他信息由國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督
管理部門(mén)統(tǒng)一公布。食品安全風(fēng)險(xiǎn)警
示信息、重大食品安全事故及其調(diào)查
處理信息的影響限于特定區(qū)域的，也
可以由有關(guān)省、自治區(qū)、直轄市人民
政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)公布。未
經(jīng)授權(quán)不得發(fā)布上述信息。
信息披露, 主要是通過(guò)網(wǎng)站、新聞
媒體及公告的形式, 及時(shí)公布轄區(qū)內(nèi)的
餐飲企業(yè)單位的食品安全情況，從而
達(dá)到懲惡揚(yáng)善，在社會(huì)上形成扶優(yōu)治
劣的社會(huì)風(fēng)氣, 凈化食品安全環(huán)境的目
的。對(duì)餐飲企業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)情況建議由
縣、區(qū)級(jí)設(shè)置社區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)級(jí)的食品安
全監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行發(fā)布，這樣才更有針
對(duì)性，便于轄區(qū)內(nèi)居民掌握本地區(qū)餐
飲單位的食品安全情況。
三、結(jié)語(yǔ)
餐飲企業(yè)食品安全體系的構(gòu)建，
一方面需要企業(yè)自身完善“無(wú)常法”
和HACCP 體系建設(shè)，提高食品安全意
識(shí)和管理水平，另一方面需要政府監(jiān)
管部門(mén)建立全面可實(shí)施的監(jiān)管體系，
尤其是與農(nóng)產(chǎn)品主管部門(mén)協(xié)調(diào)，抓食
品安全的源頭，做好食品原料的管控。
此外，對(duì)于餐飲食品攤販及市場(chǎng)內(nèi)的
熟食提供者，各地要納入食品安全監(jiān)
管體系，盡量進(jìn)行集中管理，要建立
社區(qū)和市場(chǎng)開(kāi)辦人負(fù)責(zé)制，加強(qiáng)宣傳
和管理，以防出現(xiàn)食品安全監(jiān)管真空。
總之，食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程、長(zhǎng)
期工程、道德工程，需要政府、從業(yè)
者、社會(huì)大眾共同推動(dòng)，才能確?！吧?
尖上的安全”。
參考文獻(xiàn)：
[1] 習(xí)近平.“4 個(gè)最嚴(yán)”監(jiān)管食品
藥品安全[N]. 新京報(bào),2015-05-31.
[2] 戚仁江.HACCP 與“6S”結(jié)合模
式在學(xué)校食堂食品安全中的應(yīng)用研究
[D]. 合肥: 安徽醫(yī)科大學(xué),2013.
[3] 劉毛毛.“五常法”與HACCP 在
餐飲食品安全管理中的應(yīng)用[J]. 中國(guó)國(guó)
境衛(wèi)生檢疫雜志,2012,35(4):266-269.
[4] 劉蔚, 姚衛(wèi)蓉.HACCP 體系在集
體用餐單位中的應(yīng)用[J]. 中國(guó)食物與
營(yíng)養(yǎng)，2011,17(7):15-17
[5] 樊永祥, 王茂起.HACCP 體系在
餐飲業(yè)食品安全管理中的應(yīng)用[J]. 中
國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2006,18(1):1-4.
[6] 陳立偉. 廣州市食品小作坊生
產(chǎn)加工監(jiān)管研究[D]. 廣州: 華南理工
大學(xué),2014.
[7] 宋貽文. 小型食品生產(chǎn)企業(yè)食
品安全監(jiān)管體系的建立[D]. 濟(jì)南: 山
東大學(xué),2012.
[8] 黃亦武. 深圳市餐飲業(yè)食品安
全監(jiān)督管理體系構(gòu)建研究[D]. 天津:
天津大學(xué),2010.
基金項(xiàng)目：遼寧省社會(huì)科學(xué)規(guī)劃
基金項(xiàng)目（編號(hào)：L14BGL024）。
作者簡(jiǎn)介：王廣勝（1969-），男，漢，
遼寧營(yíng)口人，本科，教授。研究方向：
烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)。樊祥富（1980-），
男，漢，山東鄆城人，研究生，講師。
研究方向：焙烤食品教學(xué)與研究。
表4　餐飲業(yè)食品安全等級(jí)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)表
食品安全等級(jí)安全許可審查安全量化檢查風(fēng)險(xiǎn)性分級(jí)監(jiān)管類(lèi)型
A 級(jí)良好良好低度簡(jiǎn)化監(jiān)管
B 級(jí)
良好一般
中度常規(guī)監(jiān)管
一般良好
C 級(jí)一般一般高度
D 級(jí)
良好或一般差極高停業(yè)整頓
差—— 極高不予許可

網(wǎng)友評(píng)論 more

食品安全論文最新內(nèi)容

06-08