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食品安全快速檢測(cè)方法分析

文檔作者：劉志軍　肖鋼軍文檔來(lái)源：華測(cè)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)股份有限公司		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年09月01日
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16 食品安全導(dǎo)刊 2016年5月
H熱 點(diǎn)Spot
食品安全管理
食品安全快速檢測(cè)是維護(hù)市場(chǎng)食
品消費(fèi)安全的一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作，通過(guò)
便捷、直接的食品安全檢測(cè)設(shè)備，達(dá)
到檢測(cè)速度快、精確度高的效果。
對(duì)比傳統(tǒng)的儀器檢測(cè)方法與化學(xué)
檢測(cè)法，快速檢測(cè)技術(shù)有著獨(dú)特一面，
例如，對(duì)設(shè)備儀器要求不高，檢測(cè)時(shí)
間短，工作效率高。所以，在食品安
全檢測(cè)方面體現(xiàn)出了巨大的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，
因此，受到了很多單位及工作人員的
好評(píng)。
食品安全現(xiàn)狀
食品是人們賴以生存的根本，所
以，人們的健康狀況同食品安全有著
非常密切的聯(lián)系。在社會(huì)發(fā)展中，食
品安全扮演著重要角色，而且，在構(gòu)
建和諧社會(huì)中，它也發(fā)揮著巨大的作
用。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展速
度不斷加快，其發(fā)展規(guī)模不斷擴(kuò)大，
然而，在發(fā)展的同時(shí)，也出現(xiàn)了越來(lái)
越多的問(wèn)題。例如：非食用物質(zhì)違法
添加、食品添加劑超標(biāo)、食品儲(chǔ)藏不
合理、環(huán)境污染以及食品中農(nóng)藥和獸
藥殘留物超標(biāo)等食品問(wèn)題日益突出，
在很大程度上影響和威脅了食品的安
全，進(jìn)而對(duì)人體健康帶來(lái)危害。面對(duì)
食品安全問(wèn)題，特別是生鮮類等不易
保存食品的檢測(cè)，對(duì)檢測(cè)時(shí)效性要求
更高，快速檢測(cè)方法可以將食品中可
能存在的安全問(wèn)題以最快的速度檢測(cè)
出來(lái)。因此，食品安全快速檢測(cè)方法
在其中就派上了用場(chǎng)，在今后的食品
安全檢測(cè)中，這種方法必將有著更大
的應(yīng)用價(jià)值和發(fā)展前景。
食品安全快速檢測(cè)方法分析
酶抑制法
酶的抑制功能較強(qiáng)，尤其是能夠
很好地抑制化學(xué)農(nóng)藥殘留物，將農(nóng)藥
殘留物的具體程度表現(xiàn)出來(lái)，因此，
可以將食品中重金屬含量和農(nóng)藥的超
標(biāo)程度準(zhǔn)確地檢測(cè)出來(lái)。在檢測(cè)食品
中農(nóng)藥殘留物時(shí)，經(jīng)常會(huì)對(duì)動(dòng)物酯酶
或者植物酯酶進(jìn)行選擇，酶活性中心
的絲氨酸同農(nóng)藥里面的磷脂鍵、酰胺
鍵等元素可以有效地結(jié)合，通過(guò)這種
結(jié)合的作用對(duì)食品進(jìn)行安全檢測(cè)，可
以對(duì)金屬有害物與農(nóng)藥的超標(biāo)程度進(jìn)
行準(zhǔn)確、有效地反映。
酶抑制法主要有以下三種形式。
1. 光度法
這種方法指的是檢測(cè)的過(guò)程中，
選取合理的酶催化底物和合適的顯色
劑，對(duì)它們?cè)谝欢螘r(shí)間內(nèi)吸光度的變
化以及反映情況進(jìn)行觀察，最終完成
半定量或者定性的目的。光度法，其
自身有著較強(qiáng)的規(guī)范性和經(jīng)驗(yàn)性，具
有實(shí)踐應(yīng)用與可操控性的價(jià)值，但是，
因?yàn)槊傅暮繒?huì)存在差異，這樣在檢
測(cè)時(shí)，對(duì)農(nóng)藥殘留物的敏感度也就會(huì)
存在些許的差異，造成酶源自身出現(xiàn)
陰性或者陽(yáng)性的反應(yīng)，展現(xiàn)出了不一
樣的效果。
2.pH 計(jì)法
這種方法是對(duì)酸堿度進(jìn)行檢查的
一種方法，因?yàn)樵诳焖贆z測(cè)食品安全
情況時(shí)，酶和催化底物的互相作用會(huì)
對(duì)酸量帶來(lái)影響，所以，為了激活酶
的活性效果，就可以應(yīng)用到這種方
法。就此種pH 試紙計(jì)量方法而言，
主要對(duì)pH 值反應(yīng)的試紙進(jìn)行簡(jiǎn)單、
有效的觀察即可。這種快速檢驗(yàn)的方
法只通過(guò)試紙就可以完成相應(yīng)的測(cè)試
工作，將食品中的農(nóng)藥殘留物準(zhǔn)確地
檢測(cè)出來(lái)。但是，這是一種比較粗糙
的檢測(cè)方法，因此，這種方法的應(yīng)用
頻率較低。
3. 試紙法
此種方法主要是將試紙固定底物
以及選擇好的酶，這兩種元素融合到
一起，由于待測(cè)組會(huì)抑制酶，在二者
互相接觸的過(guò)程中會(huì)有不同的催化顯
食品安全快速檢測(cè)方法分析
□ 劉志軍　肖鋼軍　華測(cè)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)股份有限公司
May. 2016 CHINA FOOD SAFETY 17
食品安全管理
色出現(xiàn)，所以，就可以有效地判斷出
待測(cè)組分的基本含量。這種方法成本
低廉，而且簡(jiǎn)單高效，在超市和農(nóng)貿(mào)
市場(chǎng)中應(yīng)用的較多，有著一定的安全
檢查性能與安全檢測(cè)能力。這種方法
主要是固定食物的植物酯酶與脲酶，
在不同反應(yīng)與數(shù)值段的基礎(chǔ)上完成定
位，然后將不同程度的反應(yīng)效果展現(xiàn)
出來(lái)，從而有效地釋放水中汞離子的
有害物質(zhì)，再對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行觀察。
傳感器法
通過(guò)這種方法快速檢測(cè)食品安全
問(wèn)題，指的是依據(jù)相應(yīng)規(guī)律與標(biāo)準(zhǔn)，
檢測(cè)被測(cè)量食品的安全程度信號(hào)，對(duì)
食品的安全程度進(jìn)行了解。食品的安
全信號(hào)是由食品的安全程度測(cè)量所決
定的。這種檢測(cè)方法便捷、快速，有
著極強(qiáng)的穩(wěn)定性，也將成為未來(lái)的
一個(gè)發(fā)展方向。這種方法能夠有效地
衡量食品中的獸藥殘留物和農(nóng)藥殘留
物，通過(guò)生物測(cè)量傳感器進(jìn)行測(cè)量，
按照傳感器所給出的信號(hào)，有效地歸
類與劃分食品的安全程度，對(duì)酶?jìng)鞲?
器的信息內(nèi)容進(jìn)行了解，其中，免疫
傳感器、微生物傳感器、酶?jìng)鞲衅骱?
細(xì)胞核傳感器為幾種重要形式。傳感
器不同，其性質(zhì)也會(huì)存在一定的差異，
例如：生物傳感器就是免疫傳感器的
自身特征，免疫反應(yīng)試驗(yàn)過(guò)程中即它
的檢驗(yàn)原理，利用免疫信號(hào)的方法對(duì)
檢測(cè)信息進(jìn)行了解和掌握。在檢測(cè)農(nóng)
藥殘留物的食品時(shí)，這種方法有著極
強(qiáng)的針對(duì)性。
免疫法
1. 酶聯(lián)免疫吸附法
酶聯(lián)免疫吸附法是在放射免疫試
驗(yàn)基礎(chǔ)上研制出來(lái)的一種方法。對(duì)比
放射免疫法，二者之間主要存在不
同判斷標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)記物不同的差異。
間接法、捕獲包被法和標(biāo)記法等為
這種方法的幾種類型。在對(duì)食品進(jìn)
行安全分析與檢測(cè)中，這種方法發(fā)
揮著重要的作用，可以將食品中的
農(nóng)藥殘留物有效地檢測(cè)出來(lái)，而且
有著效果明顯、操作簡(jiǎn)單的優(yōu)越性。
在進(jìn)行化學(xué)品檢測(cè)與瓜果蔬菜中殘
留農(nóng)藥的檢測(cè)中，這種方法會(huì)展現(xiàn)
出更大的優(yōu)越性，在檢測(cè)農(nóng)作物異
菌脲時(shí)效果非常直觀。
2. 放射免疫法
放射免疫法是利用同位素標(biāo)記的
與未標(biāo)記的抗原，同抗體發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)性
抑制反應(yīng)的方法。此種方法有著成本
低、靈敏度高的特點(diǎn)，檢測(cè)用時(shí)少，
可以將它所獲得的檢測(cè)結(jié)果同醫(yī)學(xué)檢
測(cè)結(jié)果進(jìn)行比較研究。通過(guò)環(huán)境檢測(cè)
知識(shí)與生物化學(xué)知識(shí)能夠?qū)z測(cè)結(jié)果
一同分析出來(lái)，在檢測(cè)食品中抗生素
藥物時(shí)，這種方法發(fā)揮著重要的作用。
3. 熒光免疫法
熒光免疫法檢測(cè)原理為：將檢測(cè)標(biāo)
物利用熒光物展現(xiàn)出來(lái)，在免疫反應(yīng)的
基礎(chǔ)上，對(duì)檢測(cè)對(duì)象的安全、風(fēng)險(xiǎn)程度
和今后的發(fā)展情況進(jìn)行判斷分析。非均
衡性檢查與均衡性檢查時(shí)這種方法的兩
個(gè)基本形式，并且這兩種形式都有著效
果鮮明、檢測(cè)速度快、操作容易的優(yōu)點(diǎn)。
在科技發(fā)展的推動(dòng)下，大大提升了熒
光免疫法的發(fā)展速度。
結(jié)語(yǔ)
酶抑制法、傳感器法、免疫法是
有效、快速檢測(cè)出食品中潛在問(wèn)題的
重要方法。在研究這些新方法時(shí)，必
須要結(jié)合理論與實(shí)踐，對(duì)于檢測(cè)中的
每個(gè)環(huán)節(jié)都要進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的分析和
考慮，并且，確保其檢測(cè)的精確性，
將檢測(cè)中可能存在的一些干擾因素有
效的消除掉，同時(shí)，選擇經(jīng)濟(jì)效果最
突出的方法。只有這樣，才可以有效
地實(shí)現(xiàn)食品安全快速檢測(cè)的目的，為
人們的健康飲食提供保障。

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