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HACCP在我國(guó)食品企業(yè)實(shí)施中存在的問題及對(duì)策

文檔作者：李冀超文檔來源：寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月08日
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Dec 2015 CHINA FOOD SAFETY 43
特別報(bào)道
HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point，危害分析與關(guān)鍵控制
點(diǎn)) 是目前世界上公認(rèn)的有效的食品
衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。與美、加等發(fā)達(dá)
國(guó)家實(shí)施 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，并結(jié)
合我國(guó)實(shí)際應(yīng)用的情況發(fā)現(xiàn)， HACCP
在我國(guó)的應(yīng)用當(dāng)前還存在一些問題和
難點(diǎn)。本文通過總結(jié)我國(guó)企業(yè)在推行
HACCP 標(biāo)準(zhǔn)過程中存在的問題進(jìn)行分
析，并提出在我國(guó)食品衛(wèi)生安全領(lǐng)域
更加有效的推行 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)的建議。
存在的問題
法律法規(guī)不完善，實(shí)施危害分析缺乏
足夠的科學(xué)依據(jù)
由于法制建設(shè)相對(duì)滯后，縱觀我國(guó)
現(xiàn)有的法律法規(guī)和規(guī)章，還沒有一部法
律法規(guī)類似美國(guó)的“水產(chǎn)品法規(guī)”，強(qiáng)
制規(guī)定某類企業(yè)必須建立 HACCP 體系
或?qū)嵤?HACCP 管理，新出臺(tái)的《食品
安全法》雖然“鼓勵(lì)”，但不強(qiáng)制。由
于沒有強(qiáng)制性措施作保障，加上機(jī)構(gòu)職
能變化、食品許可制度的調(diào)整等客觀原
因，實(shí)際執(zhí)行情況不盡人意， 現(xiàn)行法
律法規(guī)并未對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)分析進(jìn)行明確的
規(guī)范，包括如何實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管
理和風(fēng)險(xiǎn)交流。因此，我國(guó)在食品風(fēng)險(xiǎn)
分析方面基礎(chǔ)薄弱，企業(yè)在實(shí)施危害分
析時(shí)缺乏足夠的科學(xué)依據(jù)。
基礎(chǔ)環(huán)節(jié)薄弱，企業(yè)缺乏科學(xué)系統(tǒng)的
HACCP 管理模式
雖然我國(guó)的《食品安全法》和幾
種現(xiàn)行的衛(wèi)生規(guī)范有類似國(guó)外 SSOP
和 GMP 的相關(guān)內(nèi)容，但目前尚有待進(jìn)
一步完善 SSOP 和 GMP 標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)在
對(duì)食品安全的控制過程中，管理者往
往只重視 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)在食品生產(chǎn)過程
中的應(yīng)用，而對(duì)原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的
分配流通缺乏關(guān)注，將食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)
孤立出來，沒有形成對(duì)食品生產(chǎn)的全
線控制，使 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)用流于形
式和表面化。還有的企業(yè)，在 HACCP
計(jì)劃中，關(guān)于顯著危害的描述不規(guī)范，
大都將原因一起寫上，而往往忽視定
性為何種危害。因此，加強(qiáng)企業(yè)基礎(chǔ)
環(huán)節(jié)建設(shè)，全面、認(rèn)真、科學(xué)地制定
和實(shí)施 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)十分重要。
實(shí)施 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)的食品行業(yè)有限，認(rèn)
知度低，企業(yè)缺乏積極主動(dòng)性
國(guó)內(nèi)的廣大人民群眾對(duì)于 HACCP
標(biāo)準(zhǔn)缺乏認(rèn)知，目前在我國(guó)除少數(shù)
幾家航空配餐和學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐企業(yè)實(shí)
施 HACCP 外，其余實(shí)施 HACCP 的都
是食品加工企業(yè)，飲食服務(wù)部門應(yīng)用
HACCP 的企業(yè)還比較少。而在加工業(yè)
取得 HACCP 認(rèn)證的產(chǎn)品中，又以水產(chǎn)
品、果汁飲料、肉禽加工制品、肉類
罐頭制品、冷凍保鮮蔬菜及水果為主。
這幾類食品均是我國(guó)在國(guó)際市場(chǎng)上具
有傳統(tǒng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品，這表明我國(guó)
食品企業(yè)實(shí)施 HACCP 的動(dòng)機(jī)主要與進(jìn)
入國(guó)際市場(chǎng)為主，在產(chǎn)品質(zhì)量上對(duì)出
口的關(guān)注甚于內(nèi)銷，還處于被動(dòng)應(yīng)付
期，積極性和主動(dòng)性較差，存在“重
認(rèn)證，輕生產(chǎn)”的問題。
HACCP 標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證發(fā)展不平衡，專業(yè)人
才缺乏
我國(guó)食品企業(yè)中通過 HACCP 認(rèn)證
的企業(yè)數(shù)僅占據(jù)全國(guó)食品企業(yè)的極小
份額，且通過該認(rèn)證的企業(yè)多數(shù)為大
型企業(yè)，這些實(shí)施 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)
中又大多為出口型企業(yè)，而內(nèi)銷型企
業(yè)為數(shù)較少。而且，不少食品加工企
業(yè)的 HACCP 計(jì)劃只是象征性地選擇
幾個(gè)產(chǎn)量較大的品種。這樣做的危險(xiǎn)
性很大。因?yàn)椴煌a(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)
和關(guān)鍵限值差異很大，即使是同一品
種，其規(guī)格不同，關(guān)鍵限值也大相徑
庭。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)承擔(dān)著對(duì)企業(yè)建立
HACCP 體系進(jìn)行監(jiān)管、指導(dǎo)的重任，
需要一批懂專業(yè)、懂管理的高水平國(guó)
際化復(fù)合型人才，而目前這方面的復(fù)
合型人才是非常缺乏的?？梢?，HACCP
在我國(guó)的推廣任務(wù)還任重道遠(yuǎn)。
HACCP 標(biāo)準(zhǔn)自動(dòng)控制管理模式發(fā)展滯后
我國(guó)在利用 HACCP 自動(dòng)控制軟件
進(jìn)行管理的控制模式方面，起步晚、應(yīng)
用少。目前國(guó)內(nèi)還處在食品加工企業(yè)推
行 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)的階段，單位和個(gè)人研發(fā)
HACCP 自動(dòng)控制和管理軟件還不多，大
多是引進(jìn)國(guó)外 HACCP 的管理軟件，所以
這應(yīng)成為今后重點(diǎn)研究和發(fā)展的方向。
相關(guān)對(duì)策建議
重點(diǎn)推進(jìn)HACCP 體系在食品安全風(fēng)險(xiǎn)
高、影響面大的行業(yè)中的應(yīng)用
現(xiàn)階段，由于我國(guó)食品工業(yè)整體
發(fā)展水平不高，行業(yè)間存在發(fā)展不平
衡的現(xiàn)象，在所有食品行業(yè)中平均用
力、全面推行HACCP 體系既不實(shí)際也
不可能。為將食品安全問題可能引發(fā)
的危害降到最小，應(yīng)重點(diǎn)推進(jìn)HACCP
體系在食品安全風(fēng)險(xiǎn)水平高、產(chǎn)品影
響面大的食品行業(yè)中的應(yīng)用?，F(xiàn)階段，
這一類行業(yè)主要包括乳及乳制品、肉
及肉制品、食品添加劑等食品行業(yè)。
首先，政府應(yīng)通過相關(guān)法律規(guī)范
明確將這幾類行業(yè)納入食品安全重點(diǎn)
監(jiān)控范圍之內(nèi)，加大對(duì)此類行業(yè)食品
安全違法的懲處力度，提高企業(yè)違法
的潛在成本，增強(qiáng)企業(yè)對(duì)實(shí)施HACCP
體系的預(yù)期收益，促進(jìn)行業(yè)內(nèi)更多企
業(yè)參與到HACCP 體系的實(shí)施中來。
其次，政府應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全技
術(shù)的研究投入，盡早建立適應(yīng)于我國(guó)
實(shí)際的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析體系。目前，
可在食品安全風(fēng)險(xiǎn)水平較高的行業(yè)中
開展相關(guān)的安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究工作，
為這些行業(yè)更加有效地實(shí)施HACCP 體
系提供科學(xué)依據(jù)。
引導(dǎo)大企業(yè)， 扶持中小企業(yè)實(shí)施
HACCP 體系
行業(yè)內(nèi)大企業(yè)實(shí)施HACCP 體系會(huì)促
進(jìn)整個(gè)行業(yè)HACCP 體系的實(shí)施水平。政
HACCP 在我國(guó)食品企業(yè)實(shí)施中存在的問題及對(duì)策
□李冀超　寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院
44 食品安全導(dǎo)刊 2015年12月
H熱 點(diǎn)Spot
特別報(bào)道
府可通過對(duì)大企業(yè)的HACCP 體系宣貫，
使大企業(yè)認(rèn)識(shí)到HACCP 體系在提高產(chǎn)品
競(jìng)爭(zhēng)力、維護(hù)品牌形象、規(guī)范企業(yè)管理
等方面給企業(yè)發(fā)展帶來優(yōu)勢(shì); 通過規(guī)范
市場(chǎng)，保證實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)和樹立典型，
加強(qiáng)對(duì)實(shí)施HACCP 體系企業(yè)的宣傳推廣
等方式，使企業(yè)能從實(shí)施HACCP 體系中
獲得實(shí)實(shí)在在的經(jīng)濟(jì)利益，提高HACCP
體系在行業(yè)內(nèi)規(guī)模較大的企業(yè)中的覆蓋
率。提高中小企業(yè)實(shí)施HACCP 體系的水
平既是提高行業(yè)整體水平的重點(diǎn)，又是
工作的難點(diǎn)。中小企業(yè)由于資金、技術(shù)、
人力、設(shè)備等方面的限制，往往對(duì)實(shí)施
HACCP 體系是“既無心也無力”。對(duì)于
這種局面，一方面政府要加強(qiáng)對(duì)中小企
業(yè)食品安全和HACCP 體系的宣傳工作，
使他們提高生產(chǎn)安全食品的自覺性和緊
迫性; 另一方面，也是更為重要的方面，
對(duì)于中小企業(yè)實(shí)施HACCP 體系過程中面
臨的困難，政府除了在做好信息交流、
技術(shù)培訓(xùn)等公共服務(wù)產(chǎn)品的提供上，還
要從資金上對(duì)自愿實(shí)施HACCP 體系的中
小企業(yè)給予適當(dāng)補(bǔ)貼和優(yōu)惠，比如可效
仿西方國(guó)家，對(duì)實(shí)施HACCP 體系需購(gòu)置
的檢驗(yàn)設(shè)備提供政策性融資或在實(shí)施初
期給予一定的稅收優(yōu)惠。
加快推進(jìn)HACCP 體系在食品產(chǎn)業(yè)集中
地區(qū)的應(yīng)用
產(chǎn)業(yè)地理集中并不一定是每一個(gè)
食品行業(yè)發(fā)展的必然，它的形成需要
諸如資源稟賦、地理區(qū)位、市場(chǎng)空間
等特定因素的要求，但是，對(duì)于已經(jīng)
出現(xiàn)產(chǎn)業(yè)地理集中的行業(yè)，政府應(yīng)該
抓住有利時(shí)機(jī)，因勢(shì)利導(dǎo)，提高產(chǎn)業(yè)
集中地區(qū)實(shí)施HACCP 體系的水平。從
全局上看，國(guó)家應(yīng)對(duì)食品產(chǎn)業(yè)比較集
中的地區(qū)如山東、浙江、江蘇等省市
食品工業(yè)實(shí)施HACCP 體系制定具體的
目標(biāo)要求，分階段提高HACCP 體系在
上述地區(qū)的實(shí)施，水平，待時(shí)機(jī)合適，
再擴(kuò)大地區(qū)范圍。從局部上講，對(duì)于
產(chǎn)業(yè)集中地方政府，一方面要切實(shí)維
護(hù)行業(yè)市場(chǎng)的公平、競(jìng)爭(zhēng)、有序，確
保實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)和企業(yè)的優(yōu)勝
劣汰，充分發(fā)揮市場(chǎng)機(jī)制對(duì)企業(yè)實(shí)施
HACCP 體系的促進(jìn)作用。
加強(qiáng)對(duì)HACCP 的基礎(chǔ)研究
盡快完善食品行業(yè)HACCP 系列標(biāo)
準(zhǔn)，健全食品行業(yè)與HACCP 體系相關(guān)
的法律法規(guī)，力爭(zhēng)與國(guó)際社會(huì)HACCP
標(biāo)準(zhǔn)接軌。近十年來，我國(guó)各級(jí)政府
相關(guān)職能部門加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，取
得了一定成效，一定程度上凈化了食
品安全環(huán)境，但是這些都還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，
特別食品安全法律法規(guī)是與快速發(fā)展
的食品工業(yè)相比仍然明顯滯后，在發(fā)
達(dá)國(guó)家己經(jīng)出現(xiàn)了針對(duì)每類食品的
HACCP 實(shí)施指南，這對(duì)食品加工企業(yè)來
說具有非常強(qiáng)的借鑒意義。在這方面，
我國(guó)的起步較晚，政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)可設(shè)
立專項(xiàng)基金和專門機(jī)構(gòu)加強(qiáng)對(duì)HACCP
體系的基礎(chǔ)研究。同時(shí)，推進(jìn)與研究
鑒別新的食品安全風(fēng)險(xiǎn)和控制策略的
研究院所、高校等科研機(jī)構(gòu)合作，緊
密聯(lián)系食品行業(yè)協(xié)會(huì)，研究制定針對(duì)
每類食品的HACCP 指南和應(yīng)用模式。
加強(qiáng)對(duì)企業(yè)管理者和員工的培訓(xùn)
加強(qiáng)對(duì)企業(yè)管理者和員工的培訓(xùn)，
使他們的素質(zhì)和技能符合HACCP 的基
本要求。因?yàn)樵谄髽I(yè)中應(yīng)用HACCP，
必須要有公司管理層的全面負(fù)責(zé)，以
及員工的參與，一般情形下，企業(yè)組
織設(shè)立的HACCP 工作小組是承擔(dān)執(zhí)行
HACCP 的主要力量，為確保該小組具備
足夠的知識(shí)儲(chǔ)備和豐富的實(shí)效性經(jīng)驗(yàn)，
小組成員大多來自不同的部門。另外，
為幫助HACCP 工作小組更好地實(shí)施
HACCP 體系，企業(yè)還將聘請(qǐng)專家顧問對(duì)
小組成員進(jìn)行技能知識(shí)培訓(xùn)或者指導(dǎo)，
提高食品安全素質(zhì)和操作技能，培養(yǎng)
良好的食品安全衛(wèi)生意識(shí)和習(xí)慣。
吸收發(fā)達(dá)國(guó)家HACCP 制定、發(fā)展和應(yīng)
用過程中經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)
我國(guó)引入HACCP 體系的時(shí)間較晚，
還處于HACCP 技術(shù)的研究制定和實(shí)施
階段，發(fā)達(dá)國(guó)家積累了很多成功經(jīng)驗(yàn)，
也有一些失敗的教訓(xùn)。然而，國(guó)家經(jīng)
濟(jì)發(fā)展水平和食品工業(yè)發(fā)展水平不同，
我國(guó)在國(guó)民的食品安全意識(shí)、企業(yè)的
誠(chéng)信意識(shí)等方面與歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家存
在許多差異。因此，我國(guó)不能完全照
搬發(fā)達(dá)國(guó)家在食品安全控制領(lǐng)域取得
的成果，根據(jù)我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
探索形成本土化HACCP。
加強(qiáng)國(guó)際交流和合作，促進(jìn)食品出口
發(fā)達(dá)國(guó)家憑借其經(jīng)濟(jì)和技術(shù)上的
優(yōu)勢(shì)，制定過高的進(jìn)口食品安全標(biāo)準(zhǔn)，
使我國(guó)在食品貿(mào)易中處于不利地位。
我國(guó)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)積極參與區(qū)
域、國(guó)際食品安全會(huì)議，吸收和引進(jìn)
先進(jìn)的技術(shù)成果和食品安全控制理念，
并在有關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的制定中爭(zhēng)取有利
于我國(guó)食品加工行業(yè)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn); 推進(jìn)
我國(guó)的食品加工企業(yè)參與國(guó)際貿(mào)易，
與世界產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)，針對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家的不
合理之處，應(yīng)勇敢應(yīng)對(duì); 增強(qiáng)我國(guó)食品
加工企業(yè)的食品安全和品牌意識(shí)，塑
造我國(guó)食品工業(yè)和食品質(zhì)量的新形象。
總結(jié)
跟蹤HACCP 在世界各國(guó)的發(fā)展
趨勢(shì)， 并結(jié)合我國(guó)國(guó)情， 努力克服
HACCP 在我國(guó)實(shí)施過程中存在的缺陷
和問題，建立與國(guó)際接軌的食品衛(wèi)生
安全監(jiān)管體系，對(duì)引導(dǎo)我國(guó)食品企業(yè)
注重食品衛(wèi)生質(zhì)量，促進(jìn)我國(guó)食品工
業(yè)和食品貿(mào)易的健康發(fā)展，降低我國(guó)
食品安全事故，防范我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)
管中出現(xiàn)的漏洞，保障和改善民生有
著重要的現(xiàn)實(shí)意義。

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