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傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵淡水魚(yú)品質(zhì)及安全性研究進(jìn)展

文檔作者：王蔚新1, 2 夏文水1* 許艷順1 姜啟興1 文檔來(lái)源： 1. 江南大學(xué)食品學(xué)院 2. 黃岡師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月14日
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第5 卷 第4 期 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) Vol. 5 No. 4
2014 年4 月 Journal of Food Safety and Quality Apr. , 2014
基金項(xiàng)目: 國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31371823)、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)(CARS-46)
Fund: Supported by the National Natural Science Foundation of China (31371823) and the Earmarked Fund for China Agriculture Research
System (CARS-46)
*通訊作者: 夏文水, 教授, 博士生導(dǎo)師, 主要研究方向?yàn)槭称放c水產(chǎn)品精深加工。E-mail: xiaws@jiangnan.edu.cn
*Corresponding author: XIA Wen-Shui, Professor, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China. E-mail:
xiaws@jiangnan.edu.cn
傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵淡水魚(yú)品質(zhì)及安全性研究進(jìn)展
王蔚新1, 2, 夏文水1*, 許艷順1, 姜啟興1
(1. 江南大學(xué)食品學(xué)院, 無(wú)錫 214122; 2. 黃岡師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院, 黃岡 438000)
摘要: 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚(yú)是以鮮魚(yú)為原料, 經(jīng)宰殺、鹽腌、曬干后, 配以米粉、酒糟等輔料, 經(jīng)密封發(fā)酵制成。
因其營(yíng)養(yǎng)豐富、發(fā)酵風(fēng)味濃郁, 深受消費(fèi)者喜愛(ài), 在我國(guó)、日本及東南亞等地具有很大的需求市場(chǎng)。在我國(guó)大
多以淡水魚(yú)制作, 憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行工藝控制, 產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定, 并存在一定的安全隱患, 因此要發(fā)展傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵
魚(yú)工業(yè)化生產(chǎn), 就需要對(duì)其加強(qiáng)應(yīng)用基礎(chǔ)研究。本文概述了傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品理化及風(fēng)味品質(zhì)特征, 以及從
中分離鑒定的優(yōu)勢(shì)微生物。同時(shí)從產(chǎn)品安全性為出發(fā)點(diǎn), 除介紹了腐敗菌及致病菌對(duì)產(chǎn)品安全性的影響外, 還
著重對(duì)有毒物質(zhì)生物胺及強(qiáng)致癌物N-亞硝基化合物在產(chǎn)品中的危害、形成機(jī)制、檢測(cè)方法以及預(yù)防措施進(jìn)行
了綜述, 最后展望將改善和穩(wěn)定傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚(yú)品質(zhì)以及提高產(chǎn)品安全性作為今后研究的主要內(nèi)容。
關(guān)鍵詞: 淡水魚(yú); 固態(tài)發(fā)酵; 品質(zhì); 安全性
Research progress on properties and safety of traditional solid-fermented fish
WANG Wei-Xin1, 2, XIA Wen-Shui1*, XU Yan-Shun1, JIANG Qi-Xing1
(1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 2. College of Life Science,
Huanggang Normal University, Huanggang 438000, China)
ABSTRACT: Traditional solid-fermented fish products are prepared from salted-fish and rice powder or
other materials under anaerobic conditions. For nutritious elements and rich flavor, they are well received
by consumers in China, Japan and Southeast Asia. In China, these products are made of freshwater fish,
and producing process depends only on experience of makers. However, the quantity is unstable, and there
are inevitably some potential security problems. Therefore, it is necessary to reinforce basic research for
application for the commercial process of traditional solid-fermented fish products. In this paper, physicochemical
properties and favor attributes are introduced, as well as microbial flora is analyzed. Meanwhile,
taking security of these products as a turning point, the influence of pathogenic and spoilage bacteria
on products safety is introduced firstly. Then, the harmfulness, mechanism of formation, detection
method and prevention control measure of biogenic amine and N-nitroso-compounds are summarized.
Finally, we establish improvement and stabilization of flavor and safety as the developing direction.
KEY WORDS: freshwater fish; solid fermentation; quality; safety
1094 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第5 卷
1 引 言
中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚(yú)是以鮮活淡水魚(yú)(通常為草
魚(yú)和鯉魚(yú))為原料, 經(jīng)宰殺、鹽腌、曬干后, 配以米粉、
酒糟等輔料, 經(jīng)密封發(fā)酵制成, 具有營(yíng)養(yǎng)豐富、發(fā)酵
風(fēng)味濃郁等特點(diǎn), 深受我國(guó)南方消費(fèi)者喜愛(ài)。傳統(tǒng)固
態(tài)發(fā)酵魚(yú)在不同省份名稱有所不同, 如酸魚(yú)、魚(yú)鲊、
鲊魚(yú)、糟魚(yú), 但制作工藝大體相似, 都是在腌魚(yú)的基
礎(chǔ)上對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行二次加工的產(chǎn)品。
根據(jù)使用的輔料大體可分為酸魚(yú)和糟魚(yú)兩大類(lèi)。
酸魚(yú)所用輔料多為米粉、玉米粉、米飯等, 產(chǎn)品乳酸
含量較高, 并且具有特殊發(fā)酵酸味、肉質(zhì)松散、易于
消化吸收等特點(diǎn), 主要流行于我國(guó)湖南、廣西、貴州、
四川等地, 是侗、苗等少數(shù)民族居民生活中的重要肉
食產(chǎn)品。而糟魚(yú)所用輔料多為酒糟, 產(chǎn)品具有酒香
味、米香味和臘香味, 肉質(zhì)緊密、富有彈性、有嚼勁,
是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水產(chǎn)加工
品。國(guó)外相似產(chǎn)品還有日本的narezushi 和nukazuke[1],
東南亞地區(qū)的plaa-som[2-4]、Som-fug[5,7]、Som-fak[8]
等。作為一種風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品, 固態(tài)發(fā)酵魚(yú)
不僅回味醇厚、酸香濃郁、貯藏期長(zhǎng)、風(fēng)味獨(dú)特, 還
是一種高蛋白、低脂肪, 富含多種游離氨基酸, 營(yíng)養(yǎng)
豐富, 易消化吸收的優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵制品, 在我國(guó)、日
本及東南亞等地具有很大的需求市場(chǎng)。日本學(xué)者研究
還發(fā)現(xiàn), 長(zhǎng)時(shí)間固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品aji-no-susu 含有高含
量的γ-氨基丁酸[9], 動(dòng)物試驗(yàn)表明heshiko 具有降壓
及促進(jìn)膽固醇代謝作用[10]。
我國(guó)是淡水漁業(yè)大國(guó), 擁有極為豐富的淡水魚(yú)
資源。據(jù)2012 年《中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》統(tǒng)計(jì), 2011
年我國(guó)淡水魚(yú)養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)到2185.4 萬(wàn)噸, 但目前
淡水魚(yú)的加工量還不足淡水魚(yú)養(yǎng)殖量的15%。因此開(kāi)
發(fā)切實(shí)有效的加工途徑, 已成為我國(guó)淡水魚(yú)業(yè)持續(xù)
健康發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。與海水魚(yú)相比, 淡水魚(yú)存在個(gè)
體差異大, 魚(yú)刺難去除, 原料利用率低, 魚(yú)腥味重,
不易保存等缺陷, 難以擴(kuò)大其工業(yè)化利用程度。利用
淡水魚(yú)制備的中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚(yú), 加工時(shí)原料利
用率高, 除去內(nèi)臟后, 整條魚(yú)體均可作為原料, 解決
了我國(guó)當(dāng)前淡水魚(yú)加工原料利用率低的問(wèn)題, 能有
效提高加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。經(jīng)過(guò)發(fā)酵, 不僅延長(zhǎng)了
魚(yú)肉的保藏期, 而且改善了魚(yú)肉口感風(fēng)味, 解決了我
國(guó)當(dāng)前淡水魚(yú)加工中的魚(yú)腥味難以脫除的問(wèn)題。通過(guò)
工業(yè)化擴(kuò)大生產(chǎn)提高產(chǎn)量, 同時(shí)又要保證產(chǎn)品的品
質(zhì)及安全性, 是傳統(tǒng)發(fā)酵魚(yú)制品工業(yè)化發(fā)展的重點(diǎn)
和難點(diǎn)。因此研究了解和掌握傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品的
品質(zhì)特征、安全性及其檢測(cè)方法以及影響品質(zhì)與安全
性的因素, 對(duì)于發(fā)展傳統(tǒng)發(fā)酵魚(yú)工業(yè)化, 保證產(chǎn)品的
品質(zhì)及安全性具有重要意義。
本文就發(fā)酵魚(yú)理化、風(fēng)味品質(zhì)及安全性等方面進(jìn)
行探討, 旨在為改善和穩(wěn)定發(fā)酵魚(yú)品質(zhì)及安全性提
供參考。
2 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品的理化及風(fēng)味品質(zhì)
2.1 固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品的pH
固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中, 乳酸菌發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生
乳酸, 降低發(fā)酵魚(yú)制品的pH 值。低pH 值能夠抑制
有害微生物的生長(zhǎng)繁殖, 一般來(lái)說(shuō), 發(fā)酵食品中pH
值低于4.6 能有效抑制腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng), 保障
產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。但是由于原料魚(yú)種類(lèi)、加工過(guò)程中
所選用的菌種、食鹽用量及發(fā)酵工藝的不同等因素,
使得發(fā)酵魚(yú)制品的pH 值差別很大。傳統(tǒng)的淡水魚(yú)發(fā)
酵制品為了控制微生物的生長(zhǎng), 往往添加了大量的
食鹽, Paludan-Müller 等[11]對(duì)泰國(guó)不同添加鹽含量
plaa-som 的研究中, 發(fā)現(xiàn)含9%～11%食鹽的plaa-som
中, 其pH 值在發(fā)酵12 d 后才降至5.0, 而在含
6%～7%食鹽產(chǎn)品中, pH 值在發(fā)酵3 d 后就已經(jīng)降至
4.8。aji-no-susu 是一種典型的傳統(tǒng)乳酸發(fā)酵魚(yú)制品,
乳酸含量非常高(57 mg/g 樣品), 含鹽量6%, 水分活
度0.9, pH 4.4 或更低[9]。
2.2 固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品蛋白質(zhì)與脂肪的降解
魚(yú)類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì), 在魚(yú)發(fā)酵過(guò)程中, 蛋
白質(zhì)在魚(yú)體自身蛋白酶或微生物蛋白酶作用下, 會(huì)
發(fā)生降解產(chǎn)生大量多肽、氨基酸等, 接著部分氨基酸
脫羧、脫氨或進(jìn)一步代謝生成醛、酮等小分子風(fēng)味物
質(zhì)。Xu 等[12]在研究發(fā)酵鰱魚(yú)香腸時(shí)發(fā)現(xiàn), 其鹽溶蛋
白和水溶蛋白含量逐漸降低, 而游離氨基酸和非蛋
白氮含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加。Riebroy 等[7]
在研究泰國(guó)傳統(tǒng)魚(yú)腸制品Som-fug 發(fā)酵過(guò)程中蛋白
變化時(shí)發(fā)現(xiàn), 肌球重鏈蛋白和肌動(dòng)蛋白發(fā)生了劇烈
地降解, 其中重鏈蛋白降解更為明顯, 而TCA-可溶
性肽及α-氨基酸含量大幅增加。研究還表明, 發(fā)酵肉
制品中的葡萄球菌、微球菌、酵母菌和霉菌也具有適
量的蛋白酶活性, 能夠降解肌原纖維蛋白和肌漿蛋
白, 它們與乳酸菌共同發(fā)酵分解魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)生
第4 期 王蔚新, 等: 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵淡水魚(yú)品質(zhì)及安全性研究進(jìn)展 1095
成有機(jī)酸、氨基酸、肽等小分子化合物, 使發(fā)酵魚(yú)制
品形成獨(dú)特的風(fēng)味。
脂肪水解與蛋白水解均被認(rèn)為對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的形
成起著關(guān)鍵性作用。接種植物乳桿菌和戊糖片球菌發(fā)
酵鰱魚(yú)時(shí)發(fā)現(xiàn), 樣品發(fā)酵前的單不飽和脂肪酸含量
最大(50.22%), 隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng), 多不飽和脂肪
酸, 尤其是具有功能性效果的ω-3 和 ω-6 等多不飽
和脂肪酸增加明顯[13]。研究已經(jīng)表明, 葡糖球菌、微
球菌、霉菌及酵母菌具有分解脂肪的脂肪酶活性, 通
過(guò)降解脂肪, 形成大量的醛、酮、醇、烯烴、烷烴等
風(fēng)味小分子物質(zhì), 再通過(guò)這些物質(zhì)調(diào)節(jié)產(chǎn)品揮發(fā)性
風(fēng)味化合物的組成, 從而改善產(chǎn)品的風(fēng)味。
2.3 固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品的質(zhì)構(gòu)特征
發(fā)酵魚(yú)制品中的乳酸菌可以降低產(chǎn)品的pH 值至
肌肉蛋白的等電點(diǎn)附近, 引起肌肉失水形成凝膠網(wǎng)
狀結(jié)構(gòu), 從而增加發(fā)酵產(chǎn)品的彈性、結(jié)著力、硬度等
產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。然而, 魚(yú)制品在發(fā)酵過(guò)程中往往伴隨著一
系列復(fù)雜的生化變化, 葡萄球菌和酵母菌的蛋白酶
和脂肪酶活性以及魚(yú)肉的自身酶活性能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)
和脂肪降解為小分子化合物, 如肽、氨基酸和游離脂
肪酸等, 這些生化變化形成了產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味, 也導(dǎo)
致最終發(fā)酵魚(yú)制品質(zhì)構(gòu)疏松, 組織松軟[14]。Xu 等[15]
在鰱魚(yú)香腸中接種Pediococcus pentosaceus, 發(fā)酵48
h, SDS-PAGE 蛋白電泳表明在二硫鍵和非二硫共價(jià)
鍵的共同作用下, 魚(yú)糜形成了大分子凝膠聚集體, 從
而增強(qiáng)了魚(yú)糜制品的質(zhì)構(gòu)。而Østergaard 等[16]報(bào)道在
泰國(guó)發(fā)酵魚(yú)制品Som-fug 中, 在魚(yú)體自身酶、鹽、其
他加工配料及微生物酶的共同作用下, 可能導(dǎo)致了
終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)松軟。
2.4 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品的風(fēng)味物質(zhì)
傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚(yú)酸鮮可口, 風(fēng)味濃郁, 深受我國(guó)
南方及日本、東南亞等地消費(fèi)者喜愛(ài)。但是對(duì)其風(fēng)味
形成途徑及微生物對(duì)風(fēng)味形成作用的研究還未見(jiàn)報(bào)
道。目前, 國(guó)內(nèi)外對(duì)固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品風(fēng)味形成的研究
主要集中在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取分離與分析方面。
目前用來(lái)提取肉制品風(fēng)味和芳香類(lèi)物質(zhì)的方法
很多, 常用方法主要有同時(shí)蒸餾萃取法(simultaneous
distillation- extraction method, 簡(jiǎn)稱SDE)、吹掃捕集
法(purge and trap method, 簡(jiǎn)稱PT) 或動(dòng)態(tài)頂空技術(shù)
(dynamic head space, 簡(jiǎn)稱DHS)、固相微萃取法
(solid-phase microextraction, 簡(jiǎn)稱SPME) [17,18]。常用
的分離方法有化學(xué)分離和色譜分離法, 鑒定方法有
質(zhì)譜、紅外光譜、核磁共振及紫外光譜等[19]。由
于氣相色譜在所有的分離技術(shù)中能夠提供最佳的
整體性能, 質(zhì)譜技術(shù)是用于鑒別未知化合物的最
有效手段之一, 因此氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)
(GC-MS)便成為揮發(fā)性食品風(fēng)味分析的優(yōu)選技術(shù),
在風(fēng)味分析領(lǐng)域占據(jù)統(tǒng)治地位。近年來(lái), 主要揮發(fā)
性成分分析方法的研究又有了新的進(jìn)展, 常用的
有氣相色譜-嗅聞法(gas chromatography-olfactometry,
GC-O)、風(fēng)味強(qiáng)度法、主成分分析法、芳香萃取物稀
釋分析法(aroma extract dilution analysis, AEDA)以及
人工嗅覺(jué)系統(tǒng)等[20,21]。
李改燕[22]對(duì)糟魚(yú)發(fā)酵過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
進(jìn)行GC-MS 檢測(cè)分析, 共檢測(cè)出42 種風(fēng)味物質(zhì)。其
中原料中檢出15 種, 發(fā)酵40 h 檢測(cè)出10 種, 發(fā)酵88
h 檢測(cè)出25 種。發(fā)酵88 h 時(shí), 糟魚(yú)中揮發(fā)性風(fēng)味物
質(zhì)主要是一些羧酸類(lèi)、酮類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì), 含量達(dá)到
88.8%, 對(duì)糟魚(yú)風(fēng)味具有重要作用。曾雪峰[23]采用
GC-MS 技術(shù)比較了三種酸魚(yú)(對(duì)照組、發(fā)酵劑組、香
辛料組)發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化, 結(jié)果顯
示, 分別含有53、84、101 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。揮
發(fā)性風(fēng)味種類(lèi)主要包括酸類(lèi)、醛類(lèi)、碳?xì)漕?lèi)、醇類(lèi)、
酮類(lèi)、酯類(lèi)、含氮化合物和呋喃類(lèi)化合物, 其中, 碳
氫類(lèi)的萜類(lèi)物質(zhì)在香辛料組中含量最高, 而乙醇和
酯類(lèi)物質(zhì)在對(duì)照組中含量較低。發(fā)酵中形成的主要風(fēng)
味化合物為己醛、乙酸、乙醇、3-羥基-2-丁酮、2,3-
丁二酮、3-甲基丁醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、苯甲醛
等揮發(fā)性物質(zhì)。其中, 乙醇和乙酸的含量最高, 構(gòu)成
了發(fā)酵酸魚(yú)獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。
3 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品中的微生物
大量研究表明, 發(fā)酵肉制品、乳制品等傳統(tǒng)發(fā)酵
食品中的微生物種類(lèi)包括乳酸菌、微球菌、霉菌、酵
母等, 它們?cè)诎l(fā)酵肉制品、乳制品等的風(fēng)味形成和安
全性中發(fā)揮了各自獨(dú)特的作用。研究表明, 在固態(tài)發(fā)
酵魚(yú)制品中, 主要的微生物種類(lèi)包括乳酸菌、葡萄球
菌和酵母, 而這些微生物對(duì)固態(tài)發(fā)酵魚(yú)風(fēng)味形成的作
用機(jī)制還鮮少報(bào)道。目前的研究主要集中在以下方面。
3.1 發(fā)酵微生物的分離、鑒定
Kuda 等[9]研究了日本Noto 半島一種傳統(tǒng)固態(tài)
發(fā)酵魚(yú)aji-no-susu 的微生物組成。分離并鑒定了耐酸
1096 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第5 卷
乳酸菌(Lactobacillus plantarum), 能產(chǎn)GABA 乳酸菌
(Lactobacillus sp.), 及嗜鹽或耐鹽酵母菌
(Debaryomyces hansenii)。Kosaka 等[10]研究了heshiko
加工過(guò)程中微生物及化學(xué)變化。通過(guò)16SrRNA 基因
序列分析發(fā)現(xiàn)超過(guò)80%的活菌為嗜鹽四聯(lián)球菌
(Tetragenococcus halophilus)。An 等[1]利用PCR-DGGE
法研究日本傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚(yú)aji-narezushi 的微生物區(qū)
系, 發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)微生物為馬里乳桿菌(Lactobacillus acidipiscis)
和Lactobacillus versmoldensis。Kanno 等[24]
研究了日本發(fā)酵鯖魚(yú)saba-narezushi 及其乳酸菌清除
自由基的能力。盧曉莉[25]從魚(yú)鲊制品中分離得到乳
酸菌。李改燕[22]確定了糟魚(yú)發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)微生
物菌群為芽孢桿菌、葡萄球菌、乳酸細(xì)菌和酵母菌。
芽孢桿菌是發(fā)酵前期和中期的優(yōu)勢(shì)菌群, 葡萄球菌
和乳酸細(xì)菌是發(fā)酵后期的優(yōu)勢(shì)菌群, 酵母菌是整個(gè)
發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌群。Zeng 等和曾雪峰等[26,27]利
用傳統(tǒng)培養(yǎng)方法從湘西酸魚(yú)中初步篩選了植物乳桿
菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌及釀酒酵母等菌株,
并對(duì)其菌種特性進(jìn)行了研究。
3.2 接種發(fā)酵與自然發(fā)酵魚(yú)制品品質(zhì)的比較研究
盧曉莉[25]利用從魚(yú)鲊中分離出的戊糖片球菌與
植物乳桿菌混合物為發(fā)酵劑, 比較研究了接種發(fā)酵
與自然發(fā)酵制品在發(fā)酵過(guò)程中微生物、理化指標(biāo)和感
官指標(biāo)的變化。研究發(fā)現(xiàn), 發(fā)酵過(guò)程中, 兩種方法所
制得的魚(yú)鲊制品在pH 值、總酸含量以及水溶性蛋白
質(zhì)、水溶性固形物和游離氨基酸含量等方面存在明顯
差異。接種發(fā)酵魚(yú)鲊產(chǎn)酸快, 成品中水溶性蛋白質(zhì)、
水溶性固形物和游離氨基酸的含量明顯高于自然發(fā)
酵魚(yú)鲊。同時(shí), 接種發(fā)酵的魚(yú)鲊在感官上具有更明顯
的發(fā)酵風(fēng)味, 肉質(zhì)更加疏軟、適口性更好。曾雪峰[23]
利用從酸魚(yú)中分離的植物乳桿菌、戊糖片球菌、木糖
葡萄球菌及釀酒酵母制備混合發(fā)酵劑, 比較研究了
接種與自然發(fā)酵酸魚(yú)發(fā)酵期間的品質(zhì)變化。研究發(fā)現(xiàn)
發(fā)酵劑能加快酸魚(yú)蛋白質(zhì)和脂肪的降解, 釋放大量
小分子肽、游離氨基酸及游離脂肪酸, 改善酸魚(yú)的風(fēng)
味及提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制品的安全性
4.1 致病菌與腐敗菌
水產(chǎn)品自身攜帶或環(huán)境污染的致病菌和腐敗菌
的數(shù)量極低, 不足以影響發(fā)酵水產(chǎn)品的安全性。發(fā)酵
水產(chǎn)品中適度的食鹽含量、較低的水分活度及較低的
pH 值是抑制致病菌和腐敗菌繁殖的主要因素。然而,
部分有機(jī)體, 如肉毒梭狀芽孢桿菌A 和B 及單核李
斯特氏菌具有對(duì)不良環(huán)境較強(qiáng)的耐受性。因而, 高
鹽、高酸、低溫是抑制致病菌和腐敗菌生長(zhǎng)繁殖的有
效加工方法, 但不是所有的發(fā)酵魚(yú)制品都具有高鹽、
高酸的產(chǎn)品特性[28]。Abdalla 等[29]對(duì)埃及發(fā)酵魚(yú)制品
fessiekh 的研究發(fā)現(xiàn), 其pH 值范圍在6.4～6.9 之間,
含鹽量在6%～7%, 肉毒梭狀芽孢桿菌及其他一些具
有蛋白酶活性的細(xì)菌對(duì)這一生長(zhǎng)環(huán)境擁有良好的生
存適應(yīng)性, 對(duì)消費(fèi)者的身體健康具有潛在的危害性。
因此, 需要在生產(chǎn)過(guò)程中, 嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)衛(wèi)生操作規(guī)
范, 以避免類(lèi)似的危害。
魚(yú)制品發(fā)酵過(guò)程中, 乳酸菌會(huì)產(chǎn)生一些抗菌物
質(zhì), 主要包括肽類(lèi)(抗生素)及乳酸。Østergaard 等[16]
在對(duì)泰國(guó)發(fā)酵魚(yú)制品plaa som、som fak 及hoi dorgn
的研究中指出, 大量從中分離的乳酸菌能夠有效抑
制L.monocytogenes, Vibrio cholera, V. parahaemolyticus
及其他一些腐敗菌(Aeromonas spp.), 并且大部
分分離的乳酸菌(Lactobacillus spp.)不僅能耐受6.5%
的食鹽濃度, 還具有在室溫(25～37 ℃)良好生長(zhǎng)及快
速產(chǎn)酸的特性。
4.2 生物胺
生物胺(biogenic amine,簡(jiǎn)稱 BA)是一種低分子
量含氮化合物的總稱, 包括組胺、尸胺、腐胺、酪胺、
胍丁胺、精胺、亞精胺等, 存在于各種食品尤其是發(fā)
酵食品當(dāng)中。食品中的生物胺主要是由具有氨基酸脫
羧酶活性的微生物經(jīng)脫羧及醛、酮的轉(zhuǎn)胺作用生成
的。攝入過(guò)量的生物胺將導(dǎo)致食物中毒[30], 在適宜條
件下尸胺、腐胺、精胺、亞精胺等多胺可結(jié)合亞硝酸
鹽形成致癌物亞硝胺[31]。
由于發(fā)酵魚(yú)制品的加工滿足形成生物胺的幾個(gè)
條件: 可利用的大量游離氨基酸; 存在具有氨基酸
脫羧酶活性的微生物; 適合具有脫羧酶活性及脫羧
酶合成的微生物的生長(zhǎng)環(huán)境, 因而, 發(fā)酵魚(yú)制品可能
是高含量生物胺的食物來(lái)源之一。Tsai[32]檢測(cè)了臺(tái)灣
多種發(fā)酵魚(yú)制品(包括魚(yú)露、魚(yú)醬、蝦醬等)的組胺含
量, 發(fā)現(xiàn)在魚(yú)露、魚(yú)醬、蝦醬中組胺的平均含量分別
為394、263、382 mg/L, 遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于FDA 規(guī)定不高于
50 mg/L 的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。Riebroy 等[7]檢測(cè)了泰國(guó)7 種商
業(yè)化發(fā)酵魚(yú)腸Som-fug 的生物胺組成及含量, 其中組
第4 期 王蔚新, 等: 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵淡水魚(yú)品質(zhì)及安全性研究進(jìn)展 1097
胺含量在55.1～291 mg/kg。
目前, 水產(chǎn)品中生物胺的檢測(cè)方法有多種, 如
高效液相色譜法、毛細(xì)管電泳法、薄層層析法及電化
學(xué)生物傳感器法等。其中高效液相色譜法具有分析速
度快、柱效高、檢測(cè)靈敏度高及定量分析準(zhǔn)確等特點(diǎn),
是目前水產(chǎn)品生物胺分析測(cè)定的主要手段。
發(fā)酵魚(yú)制品的生物胺大多是由具有生物胺脫羧
酶活性的微生物脫羧形成, 因此, 選用能降解生物胺
或能抑制形成生物胺的微生物是當(dāng)前許多研究者關(guān)
注的熱點(diǎn)之一。Mah 等對(duì)發(fā)酵鳳尾魚(yú)Myeolchi-jeot
的研究表明, Staphylococcus xylosus 不僅能夠大幅度
地降解組胺, 還具有良好的降解酪胺的能力[33]。曾雪
峰[23]接種發(fā)酵酸魚(yú)時(shí)發(fā)現(xiàn), 混合發(fā)酵劑能有效抑制
酪胺、尸胺、腐胺、組胺在酸魚(yú)發(fā)酵期間的累積, 因
而具有提高產(chǎn)品安全性和改善產(chǎn)品品質(zhì)的作用。此外,
高鹽、低溫、添加劑等能抑制生物胺的形成[34]。根
據(jù)相關(guān)報(bào)道, 很多歐洲國(guó)家在低溫條件下生產(chǎn)的發(fā)
酵魚(yú)制品在設(shè)定的貯藏期內(nèi), 其生物胺含量遠(yuǎn)低于
東南亞國(guó)家在常溫條件下生產(chǎn)的發(fā)酵魚(yú)制品, 符合
FDA 有關(guān)發(fā)酵魚(yú)制品生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)[28]。Mah 等
[35]在發(fā)酵鳳尾魚(yú)Myeolchi-jeot 制備過(guò)程中添加5%大
蒜提取物后其產(chǎn)品生物胺含量較對(duì)照組降低了
8.7%。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn), 產(chǎn)品添加甘氨酸后, 其腐
胺、尸胺、組胺、酪胺及亞精胺的含量分別降低了
32.6%、78.4%、93.2%、100.0%、100.0%[36]。
4.3 N-亞硝基化合物
N-亞硝基化合物是一大類(lèi)具有N—N=O 結(jié)構(gòu)的
有機(jī)化合物。根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)不同, 可分為N-亞硝胺
和N-亞硝酰胺兩大類(lèi)。N-亞硝基化合物是一種很強(qiáng)
的致癌物質(zhì), 在已檢測(cè)的亞硝胺類(lèi)化合物中, 已證實(shí)
有90%至少可誘導(dǎo)一種動(dòng)物致癌。合成N-亞硝基化
合物的反應(yīng)途徑主要有兩種, 即胺類(lèi)及酰胺類(lèi)物質(zhì)
與亞硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)在一定條件下反應(yīng)生成N-亞硝胺
和N-亞硝酰胺。
一般新鮮水產(chǎn)品中僅含少量的胺類(lèi), 但是進(jìn)行
腌制等加工處理或腐爛變質(zhì)時(shí), 即可產(chǎn)生大量的胺
類(lèi)化合物, 而腌制時(shí)所用粗鹽中含有雜質(zhì)亞硝酸鹽,
在適宜的條件下胺類(lèi)與亞硝酸鹽反應(yīng), 導(dǎo)致腌制食
品中含有較多的亞硝基類(lèi)化合物, 有時(shí)可高達(dá)100
μg/kg。蔡一新等[37]對(duì)多份腌制咸魚(yú)和風(fēng)干海產(chǎn)品樣
品進(jìn)行檢測(cè), 均檢出N-二甲基亞硝胺( NDMA) , 樊
麗琴等[38]從金線魚(yú)等8 種咸魚(yú)樣品中均檢測(cè)到了兩
種常見(jiàn)的揮發(fā)性N-亞硝胺: NDMA 和N-二乙基亞硝
胺( NDEA)。
由于N-亞硝基化合物具有強(qiáng)致癌物質(zhì), 而且其
中的N-二甲基亞硝胺(NDMA)是具有毒性的揮發(fā)性
N-亞硝基化合物, 因此許多國(guó)家都有NDMA 的限量
規(guī)定, 其中我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2012 對(duì)水產(chǎn)制品
N-二甲基亞硝胺殘留的規(guī)定為4.0 μg/kg[39]。目前食
品中N-亞硝胺的測(cè)定方法有氣相色譜-熱能分析儀法
和氣相色譜-質(zhì)譜法等[40-44]。
對(duì)發(fā)酵魚(yú)制品的N-亞硝基化合物的控制主要可
從原料和生產(chǎn)工藝兩方面入手。首先, 腌制使用的原
料魚(yú)應(yīng)保持新鮮, 防止微生物大量繁殖造成腐敗變
質(zhì)。因?yàn)轸~(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品腐敗時(shí)含量豐富的蛋白質(zhì)會(huì)分
解產(chǎn)生大量的胺類(lèi)物質(zhì), 作為N-亞硝基化合物合成
的前體物質(zhì), 應(yīng)盡量避免其產(chǎn)生, 以減少亞硝基類(lèi)化
合物的形成。其次在腌制過(guò)程中應(yīng)控制粗鹽中硝酸鹽
及亞硝酸鹽的量, 或盡量用精鹽腌制。再者, 需控制
加工條件, 腌制過(guò)程會(huì)受很多因素的影響, 如溫度、
鹽度、pH、時(shí)間等。在不同條件下, 硝酸鹽、亞硝酸
鹽及亞硝胺的含量會(huì)有所變化。
5 展 望
目前我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵魚(yú)制品的生產(chǎn), 以家庭作坊
式的傳統(tǒng)制作工藝為主, 規(guī)模較小, 季節(jié)性加工、條
件簡(jiǎn)陋, 且工藝操作主要根據(jù)加工者的制作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)
行控制, 導(dǎo)致生產(chǎn)加工出的產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定的同時(shí),
還存在著一定的安全隱患; 再者, 傳統(tǒng)發(fā)酵魚(yú)主要是
利用環(huán)境或自身攜帶的微生物在自然條件下發(fā)酵,
產(chǎn)品生產(chǎn)周期長(zhǎng), 易染雜菌, 從而降低其食用安全性;
另外, 傳統(tǒng)發(fā)酵魚(yú)生產(chǎn)加工方法多樣, 原料不同, 加
工環(huán)境條件差異較大, 故而風(fēng)味品質(zhì)不穩(wěn)定。因此,
通過(guò)工業(yè)化擴(kuò)大生產(chǎn)提高產(chǎn)量, 同時(shí)改善和穩(wěn)定產(chǎn)
品的理化及風(fēng)味品質(zhì), 提高產(chǎn)品安全性, 是傳統(tǒng)發(fā)酵
魚(yú)制品工業(yè)化發(fā)展的必由之路。因而, 建立和完善原
材料選擇、加工過(guò)程的良好衛(wèi)生規(guī)范和良好操作規(guī)范,
注重生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn), 盡量避免易誘發(fā)形成
生物胺的微生物的生長(zhǎng), 同時(shí)選用優(yōu)化菌種作為發(fā)
酵劑, 適當(dāng)結(jié)合不利于生物胺及N-亞硝基化合物等
產(chǎn)生的工藝條件, 進(jìn)行發(fā)酵, 才能達(dá)到既能提高產(chǎn)品
安全性, 同時(shí)又能強(qiáng)化風(fēng)味的效果, 即而促進(jìn)整個(gè)產(chǎn)
業(yè)迅猛發(fā)展。
1098 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第5 卷
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(責(zé)任編輯:鄧偉)
作者簡(jiǎn)介
王蔚新, 講師, 博士研究生, 主要研
究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工。
E-mail: wangweixin1009@aliyun.com
夏文水, 教授, 博士生導(dǎo)師, 主要研
究方向?yàn)槭称放c水產(chǎn)品精深加工。
E-mail: xiaws@jiangnan.edu.cn

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