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大型活動食品安全監(jiān)管評價模型研究

文檔作者：張東紅1 張行欽1 周標2 沈毅3 文檔來源： 1．杭州西湖風景名勝區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所 2．浙江省疾病預防控制中心 3．浙江大學公共衛(wèi)生學院		點擊數：	更新時間： 2025年06月13日
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上一篇：代謝組學技術在食品安全中的應用

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中國食品衛(wèi)生雜志
CHINESE JOURNAL OF FOOD HYGIENE 2017年第29卷第3期
監(jiān)督管理
大型活動食品安全監(jiān)管評價模型研究
張東紅1，張行欽1，周標2，沈毅3
(1．杭州西湖風景名勝區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所，浙江杭州310013；2．浙江省疾病預防控制中心，
浙江杭州310051；3．浙江大學公共衛(wèi)生學院，浙江杭州310058)
摘要：目的探討建立大型活動食品安全監(jiān)管模型，為大型活動食品安全監(jiān)管的科學性提供依據。方法采用
Delphi專家咨詢法，對大型活動食品提供單位的食品安全狀況進行評價；對其他可能影響食品安全的因素，如就餐
人員年齡、來源地等進行篩選和確定；采用層次分析法進行綜合指數建模。結果大型活動食品安全監(jiān)管指標分
別由年齡、氣象、地域、食品種類和食品單位安全狀況5個維度來反映。權重系數分別為3．96％、9．85％、7．14％、
35．99％和43．06％；設定食品安全風險預警線值為賓館飯店60、快餐配送單位58、戶外大型活動承辦單位59。
結論該研究能科學有效地為大型活動接待單位的食品安全風險進行評估并為監(jiān)管部門事先遴選和開展衛(wèi)生保
障及監(jiān)管工作提供科學依據。
關鍵詞：大型活動；食品安全；餐飲；監(jiān)督管理；評價；模型
中圖分類號：R155 文獻標識碼：A 文章編號：1004-8456(2017)03—0322-06
DoI：10．13590／i．Cifll．2017．03．014
The evaluation model for food safety supervision on large·scale event
ZHANG Dong—hon91，ZHANG Xing—qin 1，ZHOU Bia02，SHEN Yi3
(1．Agency for Public Health Inspection，Hangzhou West Lake Scenic Area，Zhejiang Hangzhou 310013，
China；2．The Center for Disease Control and Prevention of Zhejiang Province，Zhejiang Hangzhou 3113051，
China；3．Public Health of Zhejiang University，Zhejiang Hangzhou 3 10058，China)
Abstract：Objective To set up the model for evaluation of the food safety supervision on large—scale event．Methods
The safety level of food producers was evaluated by Delphi method．The other factors which might affect food safety such as
age and personnel source were screened and identified．The evaluation model of composite index was developed by analytic
hierarchy process．Results The model was constituted of 5 dimensions(age，weather，personnel source，food type and
the producer’S safety level)in a large—scale event．The scores weight were 3．96％，9，85％，7．14％，35．99％and
43．06％，respectively．The score of alert for restaurant was 60，58 for fast food services，and 59 outdoor catering，
Conclusion This study was helpful for supervision department to conduct food safety risk assessment and choose safe food
producers and ensure food safety in a large—scale event．
Key words：Large—scale activities；food safety；catering；supervision and management；evaluation；model
隨著當前社會經濟的飛速發(fā)展，各地舉辦的各類
大型活動日益增多，規(guī)模也不斷擴大。國外有研究?
認為對于足以給活動所在社區(qū)、州和國家的計劃和應
對能力帶來嚴峻考驗的活動，無論計劃內還是意外發(fā)
生，都可視為大型活動。本研究所涉及的食品安全大
型活動，分為戶內和戶外。戶內大型活動是指以衛(wèi)生
監(jiān)督員駐扎在賓館飯店，對早、中、晚餐制作開展食品
收稿日期：2017-02．16
基金項目：2014年度杭州西湖風景名勝區(qū)科研新開項目計劃(2014—
011)
作者簡介：張東紅女副主任醫(yī)師研究方向為衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法
E．mail：zdhl2112l@163．COrn
通信作者：周標男主任醫(yī)師研究方向為營養(yǎng)與食品衛(wèi)生
E．mail：bzhou@cdc．zj．cn
安全監(jiān)管的重要活動，如省市“兩會”等活動。戶外
大型活動是指以戶外大型活動承辦單位負責舉辦的
各種大型室外音樂節(jié)、啤酒節(jié)等活動口1，主要涉及招
商組成的各類食品攤位的食品安全問題；另外戶外大
型活動還有煙花大會、演唱會、賽事等，主要涉及到對
數量龐大的工作人員、志愿者就食盒飯的快餐配送單
位的食品安全監(jiān)管問題。本研究旨在探討建立大型
活動食品安全監(jiān)管模型，通過食品安全指標與預警線
對比的形式得出預警信息，提高大型活動食品監(jiān)管的
科學性、可操作性。
1對象與方法
1．1 對象
2009--2014年西湖風景名勝區(qū)轄區(qū)內承接過大
萬方數據
大型活動食品安全監(jiān)管評價模型研究——張東紅，等
型活動或重要會議的26家大型賓館飯店、承辦戶外
大型活動的3個單位以及西湖區(qū)3家快餐配送公司。
1．2 方法
1．2．1 Delphi法
采用Delphi專家咨詢法’川，對大型活動承辦單
位的食品安全狀況進行評價和權重賦值；對其他可
能影響食品安全的因素，如就餐人員年齡、氣象、地
域以及食品種類等進行篩選和確定。選擇浙江省
內從事衛(wèi)生監(jiān)督或疾病預防控制工作的公共衛(wèi)生
專家、餐飲監(jiān)管部門專家以及酒店管理工作專家等
共21人作為專家組，相關工作年限均在lO年以上。
I．2．2層次分析法
采用層次分析法H1進行綜合指標建模。綜合
評分指數計算公式為：
GI=y c。P。
怠‘ ‘
J 2●
其中，G，為綜合評分指數，C。為組合權重系數，
P。為指標值，m為評價指標的個數。
組合權重中，第一層有5個指標，分別是年齡、
氣象、地域、食品種類和食品單位安全狀況，邀請專
家對5個指標進行兩兩間重要性的比較，對所列指
標的相對重要性進行評估賦分，構造判斷矩陣(見
表1)，采用T．L．Saaty 1～9標度評分標準，最后運
用公式計算5個指標的歸一化權重系數，公式為：
彤7
塒‘2 i了
其中，形：為初始權重系數公式為：W7．=
√o∥口∥-·n“m為評價目標的個數；Ⅱ。。為兩兩目
標的判斷值；甜。為歸一化權重系數。其中“食品單位
安全狀況”細分子目標權重。
表1第一層5個目標比較判斷優(yōu)選矩陣
Table 1 Optimized matrix of comparing and judging five
indexes at the first level
指標年齡氣象地域食品種類萎鐾蓑爰
年齡1(a11)1／3(aI 2)1／3(a13)1／7(a14)1／7(a15)
氣象3(a21)1(a22)2(a23) 1／4(a24)1／7(a25)
地域3(a31)I／2(a32)1(a33) 1／5(a34)1／7(a，5)
食品種類7(如I)4(a42) 5(a43) 1(a“) 1(a45)
食品單位安全狀況7(a51)7(as2) 7(a53) 1(a54) 1(a55)
注：1—9標度指兩個指標相比的重要程度，數值越大，前者比后者越
重要
第一層指標“食品單位安全狀況”下面的第二
層和第三層子目標權重，采用重要性賦值的比例分
配法”1計算。其中各子目標的重要性賦值由Delphi
專家法計算得出。
年齡、氣象、地域、食品種類等其他4個第一層
指標直接根據重要性賦值得出指標值。其中，年齡
>60或<15歲風險值為10，其他年齡為0；氣象中
6～10月風險值為10，1 1月和3～5月為5，12—2月
為0；地域分類中，歐美國家和中國內陸的風險值均
為10，非洲、亞洲(中國香港、澳門)為6，中國沿海
為0。食品種類中，海水產品如是刺身生冷風險值
為10，燒熟煮透為0；禽肉蛋類如是鹵味、未熟牛排
等風險值為7，燒熟煮透為0；蔬菜類如是涼拌風險
值為6，半涼半熟為5，燒熟煮透為0；主食如是非當
餐制作風險值為7，當餐制作風險值為0；葷素混炒
類風險值為0；裱花蛋糕風險值為7。
“食品種類”的指標值為了將食品的數量和風
險都考慮進去，采用各個食品風險賦值相加之和，
再進行等級換算得出指標值。指標值越高代表風
險性越大。具體換算見表2。
表2 “食品種類”風險指標值換算表
Table 2 Risk indexes of food type conversion tables
每個餐次總礙分對應的“食品種類”風險指標值
lO
8
6
4
2
0
注：每個餐次中每個食品的風險僵為0—10分
1．3統(tǒng)計學分析
采用均數±標準差(元±s)的形式表示，EpiData
3．1軟件進行數據輸入，并生成數據庫，采用SPSS
15．0進行統(tǒng)計分析。用，檢驗、Kendall協(xié)調系數
判斷差異性。前后兩輪專家的一致性采用Pearson
相關分析。P(0．05為差異有統(tǒng)計學意義。
2 結果
2．1 專家權威性和協(xié)調系數
兩輪專家權威系數均>0．7，專家意見可靠(見
表3～4)。Kendall協(xié)調系數均具有統(tǒng)計學意義，說
明專家對各個體系的指標重要性評分意見較為一
致(見表5)。
表3第一輪專家咨詢情況(i±s)
Table 3 Quality analysis of Delphi method in the first round
表4第二輪專家咨詢情況(i±s)
Table 4 Quality analysis of Delphi method in the second round
分分，
分稻"笛％分
鉆
～
一
-
>弘拍M“≤ o弘
萬方數據
一324一
中國食品衛(wèi)生雜志
CHINESE JOURNAL OF FOOD HYGIENE 2017年第29卷第3期
表5 3類單位協(xié)調系數
Table 5 Kendall’s coefficient of three types of food producer
食品單位指標
第一輪第二輪
協(xié)調系數|P 協(xié)調系數P
賓館飯店
快餐配送單位
一級指標0．42 0．02 0．39 0．Ol
二級指標0．26 <0．001 0．24 <0．001
戶外大型活動一級指標0．46 0．03 0．51 (0．001
墨塑蘭焦三絲堂堡!：j! ：!：!!! !：!! !!：塑1
2．2食品單位安全狀況指標及權重
通過兩輪專家咨詢，確定三類單位食品安全狀
況的一級指標和二級指標，并采用比例分配法對指
標進行權重賦值。三類單位指標及權重值見
表6～8。
2．3綜合風險評分
年齡、氣象、地域、食品種類和食品單位安全狀
表6 賓館飯店大型活動食品安全狀況評價指標及權重
Table 6 Food safety evaluation index and weight of restaurant
一級
指標
重要性
曲撕標準變異系
””
差數／％
權重
／％
二級指標
重要性
均數譬飄權重
／％
量化分級情況(信譽度分A級和B級)
近兩年(年度)內未發(fā)生食源性疾病
罟塞4．17 o．62 14．84 1 8．33近兩年(年度)內未曾發(fā)生違反衛(wèi)生法律法規(guī)受處罰
1日酉近兩年(年度)內抽檢中未發(fā)現有《食品安全法》第二十八條禁止生產
經營食品(如重金屬，致病性微生物等)
以往有市級以上大型活動供餐的經驗
4．36 0．58 13．32
3．95 0．84 21．34
3．9l O．6l 15．6l
3．95 0．79 19．86
21．0l
19．04
18．82
19．04
4．59 0．73 15．99 22．10
有衛(wèi)生管理組織和專職的衛(wèi)生管理人員4．41 0．73 16．65 1 1．23
衛(wèi)生管理員經培訓合格上崗，具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷4．18 0．73 17．52 10．65
有健全的衛(wèi)生管理和崗位責任制度并落實4．68 0．57 12．13 11．92
持有效的餐飲服務許可證。未發(fā)生超范圍經營4．05 0．80 19．88 10．31
? 從業(yè)人員持有效健康證掌握基本衛(wèi)生知識(以現場抽查衛(wèi)生知識問4．73 0．55 11．64 12．04
崇蘭4．78 0．43 8．95 21．03卷回答情況為準)，衛(wèi)生習慣良好
有重大活動食品安全預案和接待方案4．36 0．73 16．65 1 1．1 1
制定重大活動接待食譜，提前經監(jiān)管部門審核4．32 0．72 16．59 10．99
實行危害分析臨界控制點(HACCP)、“五常法”管理等先進食品安全4．55 0．60 13．11 11．57
建筑
衛(wèi)生
管理模式，能自主排查食品安全隱患
按“食品安全操作規(guī)范”要求實行食品留樣制度4．00 0．93 23．15 10．18
粗加工間動物性和植物性食品原料的洗滌池、操作臺、用具、容器分4．73 0．46 9．64 17．69
開，并有明顯標識，采用色標管理
有足夠數量的冰箱(柜)，滿足生熟、成品半成品、原料分開存放的要4．50 0．74 16．44 16．84
求，并保證正常運轉鬟箍·．s?s?．ss：呲。罷霎翟罷萎蕢曇姜霧萎裟篙徘
專間設通過式預進間，并有洗手、消毒、更衣設施；專間有獨立的空調
設施、空氣消毒裝置、水凈化設施，并有食品冷藏設施
4．4l
4．27
4．82
0．50
0．70
O．39
11．41
16．44
8．19
16．50
15．99
18．03
排煙排氣設施符合衛(wèi)生要求，防塵、防蠅、防鼠(“三防”)設施健全，各4．00 0．62 15．43 14．97
場所設置密閉廢棄物盛放容器
食品及原料的采購和索證、驗收、存放符合衛(wèi)生要求；采購食品符合《食品安
全法》第二十八條規(guī)定和國家食藥局對大型活動保障規(guī)范要求
食譜中菜式等食品安全風險大小(如供應西餐)
能自主開展農藥殘留快速檢測
譽型、食品加工過程符合衛(wèi)生要求(粗加工過程動物性與植物性食品分開，
型±、原料、半成品、成品的／Jn-r、存放無交叉污染；烹調后的熟食品存放符
警篁、4．89 0．32 6．61 21．52合衛(wèi)生要求；烹調食品中心溫度符合衛(wèi)生要求；食品添加劑的使用符
鼉翌合國家標準，食品當餐制作不回燒)
過程
■畢不使用外購熟食
專間五專(專用房間、專人制作、專用工具、專用冷藏設施、專用洗手
設施)符合要求。溫度<25℃，消毒措施落實
設置獨立的洗消區(qū)域，餐(用)具消毒專人負責，清洗、消毒、保潔符合
衛(wèi)生要求
4．73 0．55 11．64 15．20
4．27
4．00
4．91
4．00
4．86
4．32
0．70
0．62
0．29
O．77
0．35
O．72
16．44
15．43
5．99
19．36
7．22
16．59
13．74
12．87
15．79
12．87
15．64
13．89
萬方數據
大型活動食品安全監(jiān)管評價模型研究——張東紅，等一325一
衛(wèi)生
信譽
衛(wèi)生
管理
建筑
衛(wèi)生
硬件
設施
采購、
加工、
貯存、
運輸
過程
衛(wèi)生
量化分級情況4．23 0．53 12．50 20．95
近兩年(年度)內未發(fā)生食源性疾病3．86 0．83 2I．57 19．14
4．17 0．62 14．84 18．43近兩年(年度)內未曾發(fā)生違反衛(wèi)生法律法規(guī)受處罰
3·77 O·61 16．22 18．69
近兩年(年度)內抽檢中未發(fā)現有《食品安全法》第二十八條禁止生產3．95 0．79 19．86 19．59
經營食品(如重金屬，致病性微生物等)
以往有大型活動快餐配送經驗4．36 0．79 18．09 21．62
加工場所墻壁、墻裙、天花板整潔、完好；地面易于清洗、防滑，并有排4．09 0．61 14．92 23．14
水系統(tǒng)
水源充足，水質符合GB 5749--2006(生活飲用水衛(wèi)生標準》4．64 0．58 12．53 26。22 。．，3。．。，·t．-，-9．-6薯囂蕓蓑會淼蓁成品加工、成品供應的流程合理布局'生熟4·68 n 48 10·18 26·48
食品處理區(qū)面積與最大供餐人數相適應；烹飪場所面積≥食品處理區(qū)4．27 0．70 16．44 24．16
面積的15％，分餐問面積≥食品處理區(qū)的10％，清洗消毒面積≥食品
處理區(qū)的10％
粗加工問動物性和植物性食品原料的洗滌池、操作臺、用具、容器分4．45 0．5I 11．44 14．54
開，并有明顯標識
設置冷凍(藏)庫房和足夠數量的冰箱(柜)，滿足生熟分開存放的要4．36 0．73 16．65 14．24
求，并保證正常運轉
有充足有效的餐具清洗、消毒、保潔設施4．18 0．66 15．89 13．65
專間(備餐問)設通過式預進間，并有洗手、消毒、更衣設施；專間有獨4．68 0．48 10．18 15．28
4．56 0．5l 11．22 20．15立空調設施、空氣消毒裝置
排煙排氣設施符合衛(wèi)生要求，防塵、防蠅、防鼠(“三防”)設施健全，各
場所設置密閉的廢棄物盛放容器
設置與生產品種和規(guī)模相適應的檢驗室，配備與產品檢驗項目相適應
的檢驗設備和設施、專用留樣容器、冷藏設施
應配備盛裝、分送產品的專用密閉容器，運送產品的車輛應為專用封
閉式，車輛內部結構應平整、便于清潔，設有溫度控制設備
4．09 0．6l 14．92 13．35
4．14 0．35 8．49 13．50
4．73 0．46 9．64 15．43
食品原料及快餐盒的采購和索證、驗收、存放符合衛(wèi)生要求；采購食品符合
《食品安全法>第二十八條規(guī)定和國家食藥局對大型活動保障規(guī)范要求
食品加工過程符合衛(wèi)生要求(粗加工過程動物性食品與植物性食品
分開，原料、半成品、成品的加工、存放無交叉污染；烹調后的熟食品存
放符合衛(wèi)生要求；烹調食品中心溫度符合衛(wèi)生要求；食品添加劑的使
用符合衛(wèi)生要求)
4．68 0．57 12．13 11．10
4．95 O．21 4．30 11．75
專間有專人操作、使用專用工具、設備、容器。專間有獨立的空調設施4．68 0．48 lO．18 11．10
和空氣消毒設施；溫度<25℃，消毒措施落實
專間操作人員進人專間時，應更換專用工作衣帽、佩戴口罩，操作前嚴4．77 0．43 8．99 I 1．32
4·94 0·24 4·77 21．87格洗手消毒
餐(用)具消毒專人負責，清洗、消毒、保潔符合衛(wèi)生要求
配送食品應在10℃以下或60氣以上貯存和運輸，從燒熟裝盒到食用
的間隔時間不超過4 h
快餐裝盒后進行微波等熱處理，使食品中心溫度達70℃以上
運輸集體用餐的車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置，
使運輸過程中食品的中心溫度保持在lO℃以下或60℃以上
運輸車輛保持清潔，每次運輸食品前進行清洗消毒，在運輸裝卸過程
中保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染
4．23
4．9l
4．57
4 91
0．69
O．29
0．5l
0．29
16．2l
5．99
11．09
5，99
lO．03
11．64
10．84
11．64
4．45 0．5l ll。“l(fā)O．57
萬方數據
中國食品衛(wèi)生雜志
一326一CHINESE JOURNAL OF FOOD HYGIENE 2017年第29卷第3期
況的權重系數分別為3．96％、9．85％、7．14％、
35．99％和43．06％。
2．4 3類單位綜合評分預警值
利用歷史保障數據代入評價模型，再結合專家
意見，得出綜合評分的預警值。
2．4．1賓館飯店
選擇20次保障或會議的數據代入評價模型，其
中發(fā)生食源性疾病事件的8次。根據具體得出的評
分指數值，經課題組討論，取70％位數即指數值為
60設定預警線較為適宜。
2．4．2快餐配送單位
選擇5次保障數據和3次發(fā)生食源性疾病事件
的快餐公司代人評價模型，根據具體得出的指數
值，經課題組討論，取70％位數即指數值為58設定
預警線。
2．4．3戶外大型活動承辦單位
選擇5次保障數據代入評價模型，根據具體得
出的指數值，經課題組討論，并參考大型賓館飯店
和快餐配送公司的預警線，取70％位數即指數值為
59設定預警線。
3討論
3．1 層次分析法建立的食品安全評價方程評分越
高，風險越大
層次分析法最早應用于食品質量的綜合評
價㈧、營養(yǎng)膳食評價㈠等領域，也應用在食物中毒
萬方數據
大型活動食品安全監(jiān)管評價模型研究——張東紅．等一327一
的原因分析中¨1，現在已經發(fā)展成為食品安全預警
的基礎分析方法之一，被廣泛用于學校食品安全風
險分析與預警一。、食品安全事件危害程度評估等方
面¨?。其最大的優(yōu)勢在于能把定性和定量的方法
結合起來。¨o，處理許多用傳統(tǒng)的評價方法無法著手
的實際問題，在最大程度克服主觀因素的條件下，
盡可能全面地考慮所有的影響因素，得出比較準
確、科學的結論‘1 2‘”1。本研究通過層次分析法建立
的食品安全風險評價方程可以計算出賓館飯店等3
類單位的綜合性風險評分。所有指標總權重滿分
為100分，各個指標的權重分別乘以各級指標的具
體評分之和即為該類單位的綜合性風險評分，風險
評分越高，表明該大型活動食品衛(wèi)生風險越大。如
年齡的權重為3．96％，即所有參會人員的年齡在16
～59歲之間，則該年齡指標的風險評分=權重X重
要性賦值所占的比重=3．96×0／10=0。
3．2 指標的風險評分與權重、具體評分成正相關
“食品單位安全狀況”的第三層指標大部分歸
類為二分類資料，即有或者沒有，對于二分類的指
標，如食源性疾病事件，如果近兩年該臨時攤位曾
經發(fā)生則為l，沒有發(fā)生則為0；對于多分類的指標
如衛(wèi)生信譽，評為c級及未評級的基本系數定為1；
評為B級的基本系數定為0．5，而評為A級的則基
本系數為0。如第三層指標“近兩年(年度)內未發(fā)
生食源性疾病”權重為19．04％，如果發(fā)生了則具體
評分為1，不發(fā)生具體評分為0，則該指標的風險評
分=權重X具體評分；整個“食品單位安全狀況”的
風險評分為所有第三層指標權重分別乘以具體評
分之和。
3．3 對承辦大型活動的單位開展食品安全評價非
常必要且針對性強
食品安全問題是一個全球性公共衛(wèi)生問題，關
系到千家萬戶的生活與健康。?“，本研究得出的5
個指標的權重排序分別為食品單位安全狀況
43．06％、食品種類35．99％、氣象9．85％、地域
7．14％、年齡3．96％；說明權重越大，作為影響因子
在食品安全監(jiān)管評估中所起的作用越重要，說明了
對大型活動開展事先遴選工作的重要性和必要性。
“食品單位安全狀況”評價結果提示食藥監(jiān)管部門
在對承辦單位的準人資質審核上需特別關注。建
議在承擔大型活動之前，當食品安全指數值大于該
類型食品安全風險預警線值，則說明不適宜由該單
位承辦大型活動，提示需根據各個指標評價中發(fā)現
的不足，進行有針對性的整改。
3。4創(chuàng)新的食品安全監(jiān)管預警信息還將在實踐中
不斷修正
將年齡、地域、氣象、食品種類和食品單位安全
狀況等5個維度納入大型活動食品安全監(jiān)管指標體
系，建立大型活動食品安全監(jiān)管模型，提出通過食
品安全指數與預警線對比的形式得出預警信息。
在同類相關文獻中鮮見報道，但由于歷年保障數
據，尤其是發(fā)生食源性疾病事件的保障數據偏少，
預警值的設定將隨著各類保障數據作不斷驗證和
調整。
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