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餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)及影響

文檔作者：龐明德文檔來源：濰坊市技師學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月23日
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72 食品安全導(dǎo)刊 2015年8月
T理論研究 eory
餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)及影響
□龐明德 濰坊市技師學(xué)院
[ 作者簡介] 龐明德，男，1968 年生，籍貫山東昌樂，學(xué)位
管理學(xué)學(xué)士，濰坊市技師學(xué)院。
隨著我國餐飲業(yè)的快速發(fā)展，使得國內(nèi)餐飲單位數(shù)量
不斷增長，這就需要相關(guān)部門加大餐飲單位的餐飲具質(zhì)量
監(jiān)督和處理，以提高餐飲單位的衛(wèi)生水平。因?yàn)椴惋媶挝?
餐飲具得到有效的控制可以避免腸道傳染病的傳播和流行，
保證消費(fèi)者身體健康良好。本文以研究2010~2014 年某市
餐飲單位餐飲具消毒質(zhì)量為主，進(jìn)而了解影響餐飲單位餐
飲具消毒質(zhì)量的因素，以提出合理、有效的管理措施加以
治理，提高市內(nèi)餐飲水平。
資料與方法
1. 資料來源。本文選取2010~2014 年某市賓館、酒店、
飯店、小飯館、小吃攤、學(xué)校食堂、職工食堂等餐飲行業(yè)
的餐飲具作為研究對(duì)象，對(duì)以上餐飲單位的餐飲具消毒質(zhì)
量進(jìn)行抽樣監(jiān)測(cè)，并將抽樣監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行整理、分析、思考。
資料來源于市內(nèi)疾病預(yù)防控制中心的餐飲單位餐飲具消毒
監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)報(bào)告。
2. 監(jiān)測(cè)內(nèi)容。將某市所轄餐飲單位作為監(jiān)測(cè)對(duì)象，
將餐飲單位的消毒方法、消毒設(shè)施、衛(wèi)生管理制度等方
面作為監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)的調(diào)查內(nèi)容。依據(jù)餐飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB14934—94《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中相關(guān)內(nèi)容，
對(duì)餐飲單位的餐飲具進(jìn)行隨機(jī)抽選，將隨機(jī)抽選到的碗、盤、
口杯、勺、竹筷作為監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)的樣本。
3. 檢驗(yàn)方法。本次組織進(jìn)行的餐飲單位餐飲具消毒效
果監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)，采用的檢驗(yàn)方法是大腸菌群快速監(jiān)測(cè)紙片法。
也就是將利用無菌生理鹽水浸濕過的兩張大腸菌群紙片分
別貼于在樣本的內(nèi)側(cè)表面。持續(xù)30 秒后將兩張大腸菌群紙
片分別置于無菌塑料袋內(nèi)密封，并將其送到實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，進(jìn)
行37℃的培養(yǎng)箱培養(yǎng)，經(jīng)過16~18 個(gè)小時(shí)的培養(yǎng)后觀察大
腸菌群紙片。如若大腸菌群紙片依舊保持紫藍(lán)色，則說明
大腸菌陰性；如若大腸菌群紙片呈紫紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈
為陽性。
結(jié)果
1. 衛(wèi)生質(zhì)量調(diào)查結(jié)果。2010~2014 年內(nèi)某市餐飲單位
在不同季節(jié)所表現(xiàn)出的餐飲具消毒質(zhì)量不同。其中，第一、
四季度合格率明顯高于第二三季度，經(jīng)卡方檢驗(yàn)P<0.01，
差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（如表1 所示）。
2. 不同規(guī)模的餐飲單位的監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)結(jié)果。調(diào)查結(jié)果表
明，不同規(guī)模餐飲單位的餐飲具消毒質(zhì)量合格率不同，詳
見表2。
綜合以上對(duì)某市餐飲單位餐飲具消毒效果的監(jiān)測(cè)調(diào)
查，得知餐飲單位規(guī)模的不同、季節(jié)的變換均會(huì)影響餐飲
單位餐飲具消毒質(zhì)量。因此，為了保證餐飲單位餐飲具消
毒質(zhì)量達(dá)標(biāo)，當(dāng)?shù)夭惋嫴块T一定要嚴(yán)格管理和控制，各餐
飲單位的餐飲具消毒工作，以提高餐飲單位的衛(wèi)生水平，
為使人們放心的就餐創(chuàng)造條件。
表1 某市餐飲單位餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果
表2 某市餐飲單位餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果

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