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餐飲食品冷鏈過程安全問題與應(yīng)對建議研究

文檔作者：項(xiàng)閩寧文檔來源：英國諾丁漢大學(xué)		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月23日
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Dec 2015 CHINA FOOD SAFETY 87
行業(yè)聚焦
隨著我國人們生活水平的提升，餐
飲行業(yè)得到了高速發(fā)展。但餐飲食品安
全問題也明顯增多，人們已深刻認(rèn)識到
食品的安全主要都是依賴于過程控制。
餐飲食品從生產(chǎn)再到消費(fèi)，經(jīng)歷了生產(chǎn)、
儲藏、運(yùn)輸、配送多個(gè)環(huán)節(jié)，無論是哪
個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，都會對食品質(zhì)量產(chǎn)生
一定影響。基于此種情況，筆者對餐飲
食品冷鏈過程安全問題進(jìn)行了深入的分
析和思考，并提出了自己的幾點(diǎn)淺見，
希望能給相關(guān)工作人員提供一些有價(jià)值
的參考和建議。
現(xiàn)階段我國的餐飲食品冷鏈過
程存在的主要問題
市場行為主體不夠成熟
食品冷鏈過程服務(wù)質(zhì)量的好壞直接
影響著餐飲食品安全程度的高低，因
此，成熟的冷鏈?zhǔn)袌鲂袨橹黧w成為關(guān)鍵
所在。就目前而言，在我國的餐飲食品
冷鏈服務(wù)過程中，缺乏強(qiáng)有力的市場主
體。這些以冷鏈業(yè)務(wù)為經(jīng)營內(nèi)容的企業(yè)，
其規(guī)模一般都是以中小企業(yè)為主，這些
企業(yè)規(guī)模較小，實(shí)力較弱，服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)
不夠統(tǒng)一，冷鏈系統(tǒng)服務(wù)不夠完整，服
務(wù)質(zhì)量有待提升。由此可見，我國的冷
鏈服務(wù)市場的主體發(fā)育尚未成熟，降低
了餐飲食品在運(yùn)輸過程中其質(zhì)量的時(shí)效
性，不利于餐飲食品市場的可持續(xù)發(fā)展。
基礎(chǔ)設(shè)施的配置不夠完善
我國的餐飲食品銷量躍居全球首
位，究其原因是因?yàn)槲覈嫶蟮娜丝诨?
數(shù)。但是，我國食品的冷鏈設(shè)施和設(shè)備
卻嚴(yán)重不足，無法滿足人口眾多的實(shí)際
需要。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國的人均冷酷
容量只有七公斤，而保溫車輛的數(shù)量大
約為三萬輛。日本雖然地形狹小，但是
確有大約12 萬輛的保溫車，美國擁有
保溫車的數(shù)量高達(dá)20 多萬。同時(shí)，我
國保溫車輛大部分都是機(jī)械式速凍車
皮，設(shè)備較為陳舊，也缺乏規(guī)范的保險(xiǎn)
冷藏車廂，保溫車在我國的分布也非常
不均衡，一般都在交通較為便利的大城
市。這就直接導(dǎo)致易腐食品，特別是初
級農(nóng)產(chǎn)品的消耗非常大，對食品安全構(gòu)
成一定的威脅。
缺乏完整的監(jiān)管機(jī)制
雖然我國關(guān)于冷鏈物流的相關(guān)政策
已經(jīng)出臺了高達(dá)將近200 項(xiàng)，主要內(nèi)容
是圍繞冷鏈的作業(yè)和管理規(guī)范、設(shè)備設(shè)
施的標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，由于這些標(biāo)準(zhǔn)都
缺乏統(tǒng)一性，因此，直接導(dǎo)致企業(yè)對冷
鏈過程的控制水平也參差不齊。
先進(jìn)冷鏈技術(shù)應(yīng)用范圍十分有限
先進(jìn)冷鏈技術(shù)的有效應(yīng)用對于提高
餐飲食品的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。
近些年來，很多發(fā)達(dá)國家的餐飲食品運(yùn)
輸主要采用的是冷藏車，并配備電子數(shù)
據(jù)交換系統(tǒng)等一些先進(jìn)的信息技術(shù)，有
利于冷鏈過程的整體性管理。然而，我
國的冷鏈技術(shù)的研究尚在初級階段，表
現(xiàn)在冷藏專業(yè)技術(shù)的不完善，需要依賴
進(jìn)口；信息技術(shù)的水平也非常滯后，無
法有效、及時(shí)地提供冷鏈運(yùn)輸過程中的
控制記錄和溫度檢測，整體性能不高。
有效保障我國餐飲食品冷鏈過
程安全的對策
對冷鏈技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化升級
餐飲食品的冷鏈技術(shù)，主要有自動
化冷庫、真空預(yù)冷、無損檢測、商品化
處理、運(yùn)輸車溫度自動控制等技術(shù)。相
關(guān)部門，可以通過對這些技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化
和升級，通過自主研發(fā)的方式，提高自
身的技術(shù)改造能力和技術(shù)更新能力。此
外，應(yīng)積極促進(jìn)食品冷鏈現(xiàn)代化水平提
高，強(qiáng)化冷鏈信息系統(tǒng)的建設(shè)。以信息
共享和數(shù)據(jù)交換為渠道，實(shí)現(xiàn)冷鏈系統(tǒng)
的有效鏈接，也可以通過先進(jìn)技術(shù)的引
進(jìn)，為食品安全的核查工作提供信息支
持，可追溯其源頭。
強(qiáng)化配套設(shè)施的建設(shè)
對相應(yīng)配套設(shè)施的建設(shè)主要體現(xiàn)
在加大對冷庫和冷藏車的投資，以及
冷鏈物流配送中心的建設(shè)。完整冷鏈
基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，僅僅依靠企業(yè)的力
量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，更需要聯(lián)合多方面
的力量，主要包括企業(yè)之間的合作以
及政府的支持。針對冷鏈企業(yè)規(guī)模都
比較小的現(xiàn)狀，企業(yè)可以采取聯(lián)合投
資的方式進(jìn)行冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)。
建立健全餐飲食品冷鏈機(jī)制
相關(guān)部門在制定餐飲食品冷鏈管
理辦法的過程中，應(yīng)圍繞服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來
展開，以服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來帶動其他標(biāo)準(zhǔn)的
發(fā)展和更新，比如，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備
標(biāo)準(zhǔn)等。此外，應(yīng)強(qiáng)化對冷鏈操作標(biāo)
準(zhǔn)的監(jiān)管力度，通過網(wǎng)絡(luò)化的餐飲食
品質(zhì)量安全監(jiān)控的預(yù)警分析平臺，以
便對食品冷鏈過程的質(zhì)量能夠及時(shí)、
準(zhǔn)確地了解，保證食品的安全和質(zhì)量。
促進(jìn)業(yè)務(wù)運(yùn)作專業(yè)化水平的提升
保障餐飲食品冷鏈過程重要渠道之
一，就是企業(yè)的專業(yè)化水平。冷鏈過程
最為明顯的特征之一就是節(jié)點(diǎn)多，若是
不能實(shí)現(xiàn)高效能的一站式服務(wù)，很容易
造成冷鏈環(huán)節(jié)的脫離。因此，相關(guān)部門
應(yīng)把有實(shí)力的從事食品冷鏈行業(yè)的企業(yè)
培養(yǎng)放在首位，提高他們一站式服務(wù)質(zhì)
量，保證冷鏈過程的所有環(huán)節(jié)都能夠?qū)?
現(xiàn)有效銜接。此外，對于并不從事食品
冷鏈行業(yè)但需要冷鏈運(yùn)輸?shù)倪B鎖經(jīng)營企
業(yè)，可以采取業(yè)務(wù)外包的形式，保證食
品運(yùn)輸過程中的安全和質(zhì)量。我們就以
麥當(dāng)勞為例，麥當(dāng)勞作為快餐行業(yè)的佼
佼者，其食品冷鏈物流的管理并不是采
取的自營模式，而是將業(yè)務(wù)外包給更專
業(yè)、更全面的夏暉公司進(jìn)行管理，這樣
做的好處不僅有效解決了麥當(dāng)勞企業(yè)資
源有限的問題，更為其食品安全問題提
供了有利的保障。
結(jié)語
通過有效解決餐飲食品冷鏈的安
全問題來保證食品安全的質(zhì)量是具有
一定的現(xiàn)實(shí)意義的。只要從事食品冷
鏈經(jīng)營的企業(yè)，強(qiáng)化配套設(shè)施的建設(shè)，
建立健全餐飲食品冷鏈機(jī)制，優(yōu)化冷
鏈技術(shù)，提高業(yè)務(wù)運(yùn)作專業(yè)化水平，
就能促進(jìn)餐飲食品冷鏈工作的高質(zhì)量
開展，提高食品的安全質(zhì)量，為人們
的健康保駕護(hù)航。
餐飲食品冷鏈過程安全問題與應(yīng)對建議研究
□

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