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紅棗品質(zhì)分析及農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)方法

文檔作者：劉惠丁武文檔來(lái)源：西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月24日
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theory | 理論研究
Mar. 2016 China Food Safety 71
紅棗主產(chǎn)于我國(guó)，全世界只有中國(guó)擁有大面積栽培
的優(yōu)良棗樹(shù)品種，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)棗樹(shù)面積約67 萬(wàn)公頃
(1000 萬(wàn)畝)，紅棗年總產(chǎn)量約78 萬(wàn)噸，約占世界總產(chǎn)
量的90% 以上。目前，我國(guó)擁有全世界95% 以上的棗
樹(shù)資源和棗產(chǎn)品，在世界紅棗產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)和貿(mào)易中居絕對(duì)
主導(dǎo)地位。紅棗，又名大棗, 大棗最突出的特點(diǎn)是維生
素含量非常高。在國(guó)外的一項(xiàng)臨床研究顯示：連續(xù)吃大
棗的病人，健康恢復(fù)比單純吃維生素藥劑快3 倍以上。
因此，大棗就有了“天然維生素丸”的美譽(yù)。紅棗為溫
帶作物，適應(yīng)性強(qiáng)。紅棗素有“鐵桿莊稼”之稱，具有
耐旱、耐澇的特性，是發(fā)展節(jié)水型林果業(yè)的首選良種。
紅棗味甘性溫、歸脾胃經(jīng)，有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、緩
和藥性的功能；而現(xiàn)代的藥理學(xué)則發(fā)現(xiàn)，紅棗含有蛋白
質(zhì)、脂肪、醣類(lèi)、有機(jī)酸、維生素A、維生素C、微量
鈣多種。
紅棗(Zizyphus Jujuba Mill) 又名中華大棗、大棗、
華棗，是鼠李科棗屬植物棗樹(shù)的果實(shí)。棗樹(shù)原產(chǎn)我國(guó)，
栽培歷史悠久，距今己有3000 年的歷史。我國(guó)的棗樹(shù)
品種在700 個(gè)以上，其中最著名的有樂(lè)陵無(wú)核棗、金絲
小棗、稷山板棗、彬縣晉棗、新鄭灰棗、靈寶大棗、贊
皇大棗、運(yùn)城相棗、交城駿棗、太谷壺瓶棗等。不少優(yōu)
良品種分布集中，栽培面積大，產(chǎn)量高，形成了良種化
生產(chǎn)基地。目前，我國(guó)主要出口品種有山東省的金絲小
棗，河北省太行山的溥棗，河南省新鄭市的雞心棗、灰棗，
山西省稷山縣的板棗以及陜北地區(qū)的木棗，油棗等。棗
樹(shù)抗逆性強(qiáng)，對(duì)環(huán)境條件要求較低，易栽植，適應(yīng)性廣。
可在其它林果難以生長(zhǎng)的山、沙、堿等惡劣生態(tài)區(qū)定植，
并可形成數(shù)十萬(wàn)畝的連片林帶和林區(qū)，不僅起到了防風(fēng)
固沙、水土保持的作用，還以其易栽培，投資回報(bào)率高
等優(yōu)點(diǎn)，被當(dāng)?shù)厝罕娮u(yù)為一種多收的木本糧食。
中國(guó)棗業(yè)當(dāng)前的現(xiàn)狀
棗樹(shù)是我國(guó)的一大特色和優(yōu)勢(shì)資源。近年來(lái)，在
蘋(píng)果、梨等大宗果樹(shù)效益下滑發(fā)展趨勢(shì)的情況下，棗
樹(shù)以其適應(yīng)性強(qiáng)、栽培簡(jiǎn)便、棗果速豐、食療價(jià)值高、
經(jīng)濟(jì)和生態(tài)效益顯著等優(yōu)點(diǎn)，己成為全國(guó)果樹(shù)發(fā)展中
一個(gè)新的熱點(diǎn)。棗為我國(guó)傳統(tǒng)藥食兼用果品，主要為
鮮食和制干，在我國(guó)棗加工雖然歷史悠久、品種繁多，
但均為初級(jí)加工品，如蜜棗、棗醬、棗泥等，通常是
對(duì)果品進(jìn)行整體( 或部分組織) 加工，改善顏色、風(fēng)味
和形狀，加工層次較低，附加值不高。近些年來(lái)隨著
加工水平的不斷提高，也逐步開(kāi)發(fā)了一些新型的棗產(chǎn)
品，如棗汁、棗酒、棗醋等，但是這些棗產(chǎn)品的加工
工藝多數(shù)是仿照其它水果的加工工藝得來(lái)的，而每種
產(chǎn)品的加工工藝都是依照此類(lèi)水果的成分特點(diǎn)和加工
適性開(kāi)發(fā)得到的，因此沒(méi)有反映出棗自身的特點(diǎn)。目前，
疆內(nèi)棗果深加工企業(yè)尚不多見(jiàn)，紅棗的收購(gòu)主要取決
于內(nèi)地的紅棗加工廠商和批發(fā)商，受市場(chǎng)波動(dòng)影響很
大，缺乏長(zhǎng)期市場(chǎng)占有率。
為了使紅棗產(chǎn)業(yè)能夠持續(xù)健康發(fā)展的關(guān)鍵是把
科技成果和實(shí)用技術(shù)運(yùn)用于實(shí)際生產(chǎn)中。而目前各
地的情況往往是過(guò)于強(qiáng)調(diào)種植面積的擴(kuò)大，忽視了
科技支撐。主要表現(xiàn)在投入大量的經(jīng)費(fèi)購(gòu)置苗木和
植樹(shù)造林，但在豐產(chǎn)栽培措施管理、技術(shù)培訓(xùn)、示
范基地建設(shè)、高附加值產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)研究等方面
卻很少投入經(jīng)費(fèi)。紅棗中主要化學(xué)成分, 鮮果含糖
量在30％～ 40％以上，主要為葡萄糖，還含果糖、
蔗糖以及由果糖和葡萄糖組成的低聚糖、阿拉伯聚
糖及半乳糖醛酸聚糖等。大棗中還發(fā)現(xiàn)有一種酸性
多糖，是由半乳糖醛酸、L- 鼠李糖、L- 阿拉伯糖
和D- 木糖組成的大棗果膠(Zizyphus Pectin)A。
大棗的蛋白質(zhì)含量為2.40 ～ 3.22g/100g。大棗中
的氨基酸包括賴氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、
丙氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、精氨酸、絲氨酸、天
冬酰胺、谷氨酰胺、纈氨酸和亮氨酸等。大棗果實(shí)
紅棗品質(zhì)分析及農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)方法
理論研究 | theory 72 食品安全導(dǎo)刊 2016年3月含兩種黃酮類(lèi)物質(zhì)， 即2(S)- 柑橘素-6，8- 二葡
萄糖碳苷[6，8-di-C-glucosyl-2(S)-naringenin]
和2(R)- 柑橘素6，8- 二葡萄糖碳苷[6，8-di-
C-glucosvl-2(R)-naringenin]。大棗中含有黃酮
葡萄糖碳苷， 即當(dāng)藥黃素(Swertisin)、斯皮諾素
(Spinosin)。6- 芥子?；蛊ぶZ-Sinapoylspinosi
阿魏?；蛊ぶZ素(6-Feruloylspinosin) 和6- 對(duì)
香(6-p-Coumaroylspinosin)。大棗含有環(huán)磷
酸腺苷(cAMP) 和環(huán)磷酸鳥(niǎo)苷(cGMP)。果肉中
cAMP 含量達(dá)100 ～ 500nmol/g 鮮重， 每克果肉含
cGMP30 ～ 40 nmol。不同產(chǎn)地的大棗其環(huán)磷酸腺苷
的含量不同，河南新鄭小棗最低為14.14mg/100g，
山東樂(lè)陵大紅棗最高41.21mg/100g。大棗果實(shí)含皂
苷類(lèi)物質(zhì)大棗皂苷Z(yǔ)(Zizyphus saponin) Ⅰ、Ⅱ、
Ⅲ和酸棗仁皂苷B(Jujuboside B)；棗仁含酸棗仁皂
苷(Jujuboside)A 和B 及5 種新的苷類(lèi): 無(wú)棗芐苷
Ⅰ和Ⅱ (Zizybeoside Ⅰ和Ⅱ )、無(wú)刺棗催吐醇苷Ⅰ和
Ⅱ (Zizyvoside Ⅰ和Ⅱ ) 以及長(zhǎng)春花苷( 又名玫瑰苷
Roseoside)。有機(jī)酸和三萜類(lèi)大棗所含的有機(jī)酸有：
樺木酸(Betulinic acid)、樺木酮酸(Betulonicacid)、
齊墩果酸(Oleanolic acid)、齊墩果酮酸(Oleanonic
acid)、山楂酸(Maslinic acid)、兒茶酸(Catechin)
和油酸(Oleic acid) 等。種仁含油酸、亞油酸及肉豆
蔻酸(Myrstic acid)。棗中尼克酸的含量為百果之冠，
而尼克酸能健全人體毛細(xì)血管。另外，還含有蘋(píng)果
酸、酒石酸等。大棗所含的三萜類(lèi)有：山楂酸-3-O-
反式對(duì)香豆酰酯(3-O-cis-p-Coumaroylmaslinic
acid)、山楂酸-3-O- 順式對(duì)香豆酰酯(3-O-transp-
Coumaroylmaslinic acid)。3 種新的朦朧木酸，
又名麥珠子酸(Alphitolic acid) 的對(duì)香豆酰酯，包括
朦朧木酸-3-O- 反式對(duì)香豆酰酯(3-O-trans-p-
Coumaroylalphitolic acid)、朦朧木酸-2-O- 反
式對(duì)香豆酰酯(2-O-trans-p-Coumaroylalphitolic
acid)、朦朧木酸-3-O- 順式對(duì)香豆酸酯(3-O-cisp-
Coumaroylalphitolic acid)。
紅棗營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是果品中的“補(bǔ)品王”。人
們一直將它視為“上等補(bǔ)品”食用，有關(guān)紅棗營(yíng)養(yǎng)成
份的研究報(bào)道很多。隨著近幾年人們對(duì)紅棗功能成分
和藥理的研究，發(fā)現(xiàn)紅棗還含有一些其他水果沒(méi)有或
含量很少，但具有很高生理活性成分。紅棗的營(yíng)養(yǎng)成
分既豐富又全面，是“活維生素丸”，具有很高的營(yíng)
養(yǎng)保健價(jià)值。我們知道，維生素C、黃酮類(lèi)物質(zhì)參與
體內(nèi)氧化還原過(guò)程，促進(jìn)血液循環(huán)，可加速膽固醇的
轉(zhuǎn)化，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量，并可增
強(qiáng)機(jī)體解毒功脂。另外，鐵、鋅、鈣、硒等均直接參
與人體的代謝循環(huán)，可清除體內(nèi)自由基，延緩人體衰
老。現(xiàn)代藥理研究還證明：紅棗中含有大量的環(huán)磷酸
腺苷物質(zhì)，它能擴(kuò)張血管，增強(qiáng)心肌收縮力，改善心
肌營(yíng)養(yǎng)，對(duì)防治心血管病有一定的作用。由此可見(jiàn)，
紅棗對(duì)人體保健，防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈硬化、
貧血等具有很好的食療作用，并可使人精力旺盛、輕
身長(zhǎng)壽。紅棗的藥用價(jià)值, 由于紅棗含有大量且豐富
的營(yíng)養(yǎng)成分和藥用物質(zhì)，因此，其藥用價(jià)值很高?，F(xiàn)
代醫(yī)藥學(xué)研究進(jìn)一步證實(shí)，紅棗具有以下一些藥用價(jià)
值。抗癌作用, 紅棗富含三萜類(lèi)化合物和二磷酸腺苷，
具有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)和繁殖的功能?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究
證明，紅棗能增加家兔血清總蛋白和白蛋白的含量，
可保護(hù)肝臟功能。所利用紅棗提取天然植物酸，觀察
對(duì)乙肝表面抗原以及對(duì)肝細(xì)胞的作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)藥效
顯著. 紅棗含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)貧血、血小板減少、
體虛乏力、心悸失眠、屬氣虛癥者，常服紅棗人參湯，
有很好的補(bǔ)益作用。另外，經(jīng)常食紅棗糯米粥，可治
貧血。 臨床和藥理研究發(fā)現(xiàn)，大棗具有抗過(guò)敏作用，
可用于治療藥物過(guò)敏及其他過(guò)敏性疾病所引起的過(guò)敏
性紫癜。
婦女進(jìn)入更年期，常常表現(xiàn)為煩躁，喜怒無(wú)常。據(jù)
報(bào)道，用紅棗甘麥湯煎服，能很好地改善癥狀，并對(duì)神
經(jīng)衰弱、失眠、支氣管哮喘、慢性腎炎、脾胃不和等病
癥具有保健作用，同時(shí)也能養(yǎng)顏、美容。果品的品質(zhì)特征,
紅棗營(yíng)養(yǎng)豐富，即可直接食用，同時(shí)又可作為食品加工
的原料。國(guó)內(nèi)外有關(guān)棗果實(shí)品質(zhì)特性的專門(mén)研究較少。
總體上，果品品質(zhì)的構(gòu)成主要包括以下幾個(gè)方面:
theory | 理論研究
Mar. 2016 China Food Safety 73
外觀: 大小、形狀、色澤、均勻性等。
風(fēng)味: 糖、酸、氨基酸、糖苷類(lèi)、單寧、醛、酯等。
質(zhì)構(gòu):組織的老嫩程度、纖維的多少、汁液的多少等。
營(yíng)養(yǎng): 維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、碳水化合物等。
果品的大小與形狀, 大小、形狀是果品的主要外觀
特征。色澤是人們感官評(píng)價(jià)果品質(zhì)量的一個(gè)重要因素，
在一定程度上反映了果品的新鮮度、成熟度和品質(zhì)的變
化。
果品是典型的鮮活易腐品，它們的共同特征是含水
量很高，細(xì)胞膨壓大，對(duì)于這類(lèi)商品，人們希望它們新
鮮飽滿、脆嫩可口。因此一些肉質(zhì)型果實(shí)，如蘋(píng)果、梨、
桃、杏等，?？捎么?、綿、硬軟、粗糙、細(xì)嫩、致密、
疏松等術(shù)語(yǔ)來(lái)形容質(zhì)地的好壞?？梢?jiàn)質(zhì)地是構(gòu)成果品品
質(zhì)的重要因素之一。果品的風(fēng)味是構(gòu)成果品品質(zhì)的主要
因素之一，果品因其獨(dú)特的風(fēng)味而備受消費(fèi)者的青睞。
這些物質(zhì)還關(guān)系到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，耐貯運(yùn)價(jià)值，耐貯運(yùn)性和
加工適應(yīng)性等。果品是人體所需維生素、礦物質(zhì)以及碳
水化合物的重要來(lái)源，此外有些果品還含有大量的淀粉、
糖、蛋白質(zhì)、脂肪等維持人體正常生命活動(dòng)必需的營(yíng)養(yǎng)
物質(zhì)。
紅棗作為我國(guó)的特色果品之一，它的保健功能是
多方面的，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是紅棗的功能是
由各種營(yíng)養(yǎng)成分決定的，這些保健功能并不是單純的
一種營(yíng)養(yǎng)素決定，而是多種營(yíng)養(yǎng)素結(jié)合作用的結(jié)果。
因此，我們?cè)谘芯考t棗的功能時(shí)要各種成分同時(shí)考慮，
對(duì)紅棗內(nèi)的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是如何一起產(chǎn)生作用的，是
否有協(xié)同作用等都有待進(jìn)一步的研究和探索。本研究
主要對(duì)若羌紅棗、哈密大棗和河南新鄭紅棗中的營(yíng)養(yǎng)
成分、總黃酮含量進(jìn)行了測(cè)定，同時(shí)在國(guó)內(nèi)首次采用
掃描電鏡對(duì)紅棗果肉組織狀態(tài)進(jìn)行分析。通過(guò)t 檢驗(yàn)分
析，找出品種及產(chǎn)地對(duì)紅棗成分與品質(zhì)的影響。有機(jī)
磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥能抑制昆蟲(chóng)中樞和周?chē)窠?jīng)系
統(tǒng)中乙酰膽堿酶的活性，造成神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)乙酰膽堿
的積累，影響正常傳導(dǎo)，使昆蟲(chóng)中毒致死，根據(jù)這一
昆蟲(chóng)毒理學(xué)原理，用在對(duì)農(nóng)藥殘留的檢測(cè)中。加入反
應(yīng)試劑后，用分光光度計(jì)測(cè)定吸光值隨時(shí)間的變化值，
計(jì)算出抑制率，判斷蔬菜水果中含有機(jī)磷或氨基甲酸
酯類(lèi)農(nóng)藥的殘毒情況。即：如以乙酰硫代膽堿(AsCh)
為底物，在乙酰膽堿酯酶(AChE) 的作用下乙酰硫代
膽堿(AsCh) 水解成硫代膽堿和乙酸，硫代膽堿和顯色
劑二硫雙對(duì)硝基苯甲酸(DTNB) 產(chǎn)生顯色反應(yīng)，使反
應(yīng)液呈黃色，在分光光度計(jì)410nm 處有最大吸收峰，
用分光光度計(jì)可測(cè)得酶活性被抑制程度( 用抑制率表
示)。測(cè)定步驟, 取2g 切碎的紅棗表皮樣本，放入提
取瓶?jī)?nèi)，加入8mL 緩沖液，震蕩1-2min，倒出提取
液4ml，加入50μL 酶試劑，再加入20μL 顯色劑，
靜止10min；加入20μL 底物，盡快倒入比色杯中，
用農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀進(jìn)行測(cè)定。檢測(cè)結(jié)果計(jì)算
檢測(cè)結(jié)果按式(1) 計(jì)算：
抑制率(％ )=[(ΔAc-ΔAs)/ΔAc]×100% ………(1)
式中：
ΔAc ──對(duì)照組3min 后與3min 前吸光值之差；
ΔAs ──樣本3min 后與3min 前吸光值之差。
結(jié)果分析, 抑制率≥ 50％時(shí)，蔬菜水果中含有某
種有機(jī)磷或氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘毒超標(biāo)。此時(shí)樣本要有
2 次以上重復(fù)檢測(cè)，幾次重復(fù)檢測(cè)的重現(xiàn)性應(yīng)在80％以
上。
□□劉惠 丁武 西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院
更正聲明
本刊2015 年11 月( 總第122 期)73-75 頁(yè)的
文章標(biāo)題《離子色譜測(cè)定水中的分析》更正為
《ICS-1600 型離子色譜測(cè)定水中溴酸根離子的不
確定度分析》( 作者：鐘海娟，單位：佛山市質(zhì)
量計(jì)量監(jiān)督檢測(cè)中心)

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