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從食品安全的角度分析PCR技術(shù)在致病菌檢測(cè)中的應(yīng)用

文檔作者：翁婕文檔來(lái)源：昆明市第十二中學(xué)		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月25日
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憊鬻蘸
近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)
展，溫飽問(wèn)題已得到基本解決。與此
同時(shí)，食品安全的現(xiàn)狀與人們期望不
符的問(wèn)題日益突出，已成為影響人們
健康生活與幸福指數(shù)的重要因素之一。
有效地解決食品安全問(wèn)題，對(duì)于構(gòu)建
和諧社會(huì)和實(shí)現(xiàn)偉大中國(guó)夢(mèng)都有著重
要的促進(jìn)作用。2013年，中國(guó)社科院
在全國(guó)31個(gè)省份進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，超過(guò)
50％的受訪群眾對(duì)食品安全不滿意。因
此，食品安全任重道遠(yuǎn)，解決食品安
全問(wèn)題迫在眉睫。
我國(guó)是一個(gè)有著5 000年悠久歷史
的文明大國(guó)，從《舌尖上的中國(guó)》可
看出，美食文化是我國(guó)博大精神的中
華文化之一，確保“舌尖上的安全”，
不僅事關(guān)人們的生命財(cái)產(chǎn)安全，也關(guān)
乎我國(guó)文化的傳承與發(fā)揚(yáng)。
食品安全的概念
食品安全是指人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖?
品不但要符合規(guī)定白勺營(yíng)養(yǎng)要求，而且
不會(huì)引發(fā)急性、亞急性、慢性中毒和
諸如嘔吐、發(fā)燒、致癌等癥狀，具有
最基本的無(wú)毒和無(wú)害特點(diǎn)。
2013年，習(xí)總書記強(qiáng)調(diào)，在食品
安全上讓老百姓滿意是檢驗(yàn)政府執(zhí)政
能力的重要因素。此外，我國(guó)地方政
府陸續(xù)實(shí)行食品安全一票否決制，如
安徽、廣東佛山、福建福州和四川達(dá)
州等。由此可見，我國(guó)對(duì)食品安全的
高度重視，并上升到戰(zhàn)略高度。
致病菌對(duì)食品安全的危害
常言道病從口入，說(shuō)明危害人類
健康的絕大多數(shù)疾病與食用的食品有
關(guān)。其中，致病菌是導(dǎo)致食品安全隱
患的主要因素。在美國(guó)，每年超過(guò)
1 000萬(wàn)的死亡病例是由致病菌所引
起。而在我國(guó)，由致病菌引發(fā)的食品
安全問(wèn)題也十分嚴(yán)重，在2013年，僅
上海市由致病菌引發(fā)的食物中毒事件
超過(guò)180例。
常見的致病菌有李斯特菌、金黃
色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸埃希茵
和志賀氏菌等。這些致病菌通過(guò)食品
進(jìn)入人體內(nèi)，通過(guò)毒素破壞體內(nèi)的細(xì)
胞組織，并通過(guò)自身的不斷生長(zhǎng)與繁
殖引發(fā)炎癥等。例如，金黃色葡萄球
菌可引起肺炎、腦膜炎、敗血癥等致
命性疾病，大腸埃希氏菌會(huì)引起人們
產(chǎn)生腹瀉等疾病，沙門氏菌會(huì)引發(fā)急
性腸炎，而致賀氏菌不但可引發(fā)人們
從食蕊安全的角度分櫥PCR技術(shù)在
致病菌檢測(cè)中的應(yīng)用
口翁婕昆明市第十二中學(xué)
42食品安全導(dǎo)刊2016年12月
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
腹瀉還會(huì)導(dǎo)致痢疾等。由食源致病菌
引發(fā)的疾病若未得到及時(shí)治療，會(huì)進(jìn)
一步加劇甚至引發(fā)死亡。由此可見，
食源病原菌給人們的生活帶來(lái)了嚴(yán)重
的危害。
PCR技術(shù)的概念及特點(diǎn)
聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)(Polymerase
chain reaction，PCR)的主要原理是
通過(guò)擴(kuò)增特定序列的DNA，繼而增加
DNA的含量，便于后續(xù)的基因測(cè)序。
PCR技術(shù)具有精確、快速、高效等特點(diǎn)。
精確性體現(xiàn)在PCR技術(shù)的特異強(qiáng)，在
特定酶的專一酶解下，擴(kuò)增特定的序
列；快速則體現(xiàn)在PCR技術(shù)的用時(shí)較
短，每一次的循環(huán)時(shí)間在3 min左右：
而高效則體現(xiàn)PCR技術(shù)較成熟，對(duì)目
標(biāo)DNA的擴(kuò)增成功率較高。
隨著PCR技術(shù)的不斷成熟，其應(yīng)
用越來(lái)越廣泛。如基因克隆、基因檢
測(cè)、致病菌檢測(cè)和其他遺傳病的檢測(cè)
等。PCR技術(shù)主要有以下3個(gè)步驟：
(1)變性。將模板DNA在加熱的條件
下分解成單鏈，一般加熱的溫度為90
oc左右，不同的DNA模板要求的具體
實(shí)驗(yàn)加熱溫度不同。(2)退火。將上
述加熱溫度冷卻至55～65 cc，將目
標(biāo)引物與單鏈的模板DNA結(jié)合，形成
DNA一引物整體。(3)延伸。DNA一引
物在Taq酶的作用下，通過(guò)堿基配對(duì)
的原理合成另一條鏈，從而形成一條
完成的DNA雙鏈結(jié)構(gòu)。
PCR技術(shù)在致病菌檢測(cè)中的應(yīng)用
致病菌是威脅人類健康的重要因
素，也是導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的罪魁禍
首。因此。只有準(zhǔn)確地檢測(cè)出食品中
的致病菌，才能從源頭上監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)
防患于未然，充分保障人民的生命財(cái)
產(chǎn)安全。當(dāng)前，PCR技術(shù)分為反轉(zhuǎn)錄
PCR、多重PCR、實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)和
免疫PCR技術(shù)等。
反轉(zhuǎn)錄PCR技術(shù)
反轉(zhuǎn)錄PCR(Reverse transcription
PCR，RT-PCR)又稱為逆轉(zhuǎn)錄PCR，與
傳統(tǒng)的PCR技術(shù)相比，該技術(shù)是利用
致病菌組織中的RNA在逆轉(zhuǎn)錄酶的作
用下合成cD愀。再以cDNA為模板進(jìn)行
擴(kuò)增，得到相應(yīng)的目標(biāo)DNA。張弛等
建立了沙門氏菌反轉(zhuǎn)錄PCR技術(shù)方法，
通過(guò)S—F／S—R引物、S-Probe探針有
效地檢測(cè)出沙門氏菌，并有效地避免
了金黃色葡萄球菌等雜菌的干擾。
多重PCR技術(shù)
多重PCR是在傳統(tǒng)PCR的基礎(chǔ)上，
增加多條引物，這些引物分別于相應(yīng)
的目標(biāo)DNA單鏈結(jié)合，可一次性檢測(cè)
出多種致病菌。該技術(shù)與傳統(tǒng)的PCR
技術(shù)在原理、方法、相應(yīng)的步驟上沒(méi)
有變化，但在致病菌的檢測(cè)效率上大
大提高，成本也降低不少。但該法也
有一定的缺陷，多個(gè)茵落的同時(shí)檢測(cè)
對(duì)實(shí)驗(yàn)要求嚴(yán)格，～旦變性溫度、退
火溫度等條件不當(dāng)，就會(huì)導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)失
敗。Kawasaki S等根據(jù)沙門氏菌、大
腸埃希氏菌和李斯特菌的基因分別設(shè)
計(jì)相應(yīng)的引物，繼而實(shí)現(xiàn)肉類樣品中3
種致病菌的同時(shí)檢測(cè)。
實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)
實(shí)時(shí)PCR技術(shù)是在PCR擴(kuò)增的過(guò)
食磊安壘管理l
程中實(shí)現(xiàn)對(duì)致病菌的檢測(cè)目的，該技
術(shù)利用目標(biāo)DNA的所反射的熒光強(qiáng)
度與自身的量成正比，實(shí)現(xiàn)對(duì)致病菌
的定量檢測(cè)。該法簡(jiǎn)化了后續(xù)的分析
過(guò)程，大大地縮短了時(shí)間，給食品安
全監(jiān)管帶來(lái)便利。唐振柱等利用實(shí)時(shí)
的熒光PCR技術(shù)檢測(cè)食品中的沙門氏
菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌
等，研究結(jié)果表明，該法可簡(jiǎn)單、快
捷地檢測(cè)目的菌，可作為政府部門的
有效技術(shù)支撐，有效處理重大食品
安全事件。
免疫PCR技術(shù)
免疫PCR技術(shù)是酶聯(lián)免疫法與傳
統(tǒng)PCR方法的結(jié)合，更具特異性和靈
敏度。通過(guò)PCR擴(kuò)增實(shí)現(xiàn)DNA的量化，
連接擴(kuò)增后的DNA與抗原抗體，實(shí)現(xiàn)
DNA的定量分析。曹娜娜利用免疫PCR
技術(shù)檢測(cè)牛肉餡和牛奶中的致病菌，
通過(guò)鏈霉親和素將目標(biāo)DNA嫁接與相
應(yīng)抗體連接，通過(guò)擴(kuò)增固定的DNA模板，
進(jìn)而快速地測(cè)出腸出血性大腸埃希菌
01 57：H7，比單一的酶聯(lián)免疫法精確
l 000多倍。
結(jié)語(yǔ)
食品安全無(wú)小事，作為一項(xiàng)民生
工程，食品安全與人們的生活密切相
關(guān)。食品中的致病菌是人類健康的主
要“殺手”，因此，準(zhǔn)確、快速、及
時(shí)地檢測(cè)致病菌具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
而隨著PCR技術(shù)的不斷成熟，其檢測(cè)
致病茵的成本也會(huì)大大降低，其高效
及準(zhǔn)確的檢測(cè)特性使其在食品安全監(jiān)
管等領(lǐng)域有著廣闊的應(yīng)用前景。
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