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番茄食品加工企業(yè)實(shí)施HACCP常見問題及對策分析

文檔作者：楊小慧文檔來源：新疆中亞食品研發(fā)中心（有限公司）		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月27日
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Mar 2015 CHINA FOOD SAFETY 53
質(zhì)量控制
1 前言
食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP 目的是：
分析對產(chǎn)品的危害和確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，
在生產(chǎn)加工過程中能使產(chǎn)品的安全衛(wèi)
生得到有效的控制，消除和降低生物
的、化學(xué)的和物理的對產(chǎn)品的顯著危
害，滿足法規(guī)及市場要求，確保產(chǎn)品
的安全衛(wèi)生。
作為番茄制品加工行業(yè)管理人員，
作者發(fā)現(xiàn)實(shí)施HACCP 主要存在如下七
條常見問題，并提出了對策建議。
2 HACCP 實(shí)施常見問題
2.1 實(shí)施目的不清楚
對中小企業(yè)來說，HACCP 體系建
立、運(yùn)行和維護(hù)產(chǎn)生的成本，是其主
要制約因素[1]，對于大中型食品加工企
業(yè)，這部分是必須的成本投入。HACCP
體系建立對于環(huán)境、設(shè)備、員工培訓(xùn)
等方面都有很高要求，大中型企業(yè)為
了提升市場競爭力開展HACCP 認(rèn)證，
中小企業(yè)則存在單純?yōu)檎J(rèn)證而認(rèn)證的
情況，一旦認(rèn)證審核通過后，后續(xù)最
關(guān)鍵的持續(xù)改進(jìn)反而不一定受到重視，
這偏離了HACCP 實(shí)施的初衷。
2.2 生產(chǎn)旺季實(shí)施力度不夠
番茄產(chǎn)品加工企業(yè)生產(chǎn)期集中在
原料成熟期，因此存在淡季員工辭職
和跳槽、旺季大量招人現(xiàn)象，人員流
動較大。一些企業(yè)實(shí)施HACCP 體系
僅僅是因?yàn)橄嚓P(guān)法律法規(guī)的要求，并
沒有真正了解其潛在好處。HACCP 體
系需要建立危害分析工作單、開展
HACCP 計劃表、進(jìn)行監(jiān)控記錄、糾偏
措施、驗(yàn)證記錄等大量文件記錄表格，
這些記錄都應(yīng)該完整以便于管理者查
閱。但在實(shí)際中，企業(yè)在旺季總是優(yōu)
先考慮生產(chǎn)任務(wù)完成進(jìn)度，督促絕大
多數(shù)人進(jìn)行生產(chǎn)，而忽視了安排人員
認(rèn)真填寫HACCP 記錄，因此一些生產(chǎn)
番茄食品加工企業(yè)實(shí)施HACCP 常見問題及對策
分析
楊小慧　新疆中亞食品研發(fā)中心（有限公司）
摘 要：本文以新疆番茄加工出口企業(yè)為背景，分析了行業(yè)HACCP 實(shí)施中常見的7 項(xiàng)問題，以及解決問題的對策建議。
關(guān)鍵詞：食品企業(yè)；HACCP；問題；對策
54 食品安全導(dǎo)刊 2015年3月
H熱 點(diǎn)Spot
質(zhì)量控制
期的記錄往往不全或不詳細(xì)，這使得
根據(jù)生產(chǎn)情況不斷改進(jìn)、避免重復(fù)工
作的后續(xù)改進(jìn)措施成為無本之談。
2.3 HACCP 人員素質(zhì)不高
HACCP 人員素質(zhì)不高體現(xiàn)在：①
員工執(zhí)行HACCP 對改變習(xí)慣總有一些
抵觸，例如在番茄原料人工分選過程
中，存在以自己經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行原料挑選情
況，意識不到潛在風(fēng)險；②員工缺少
執(zhí)行HACCP 計劃的動力和互相監(jiān)督的
熱情；③行業(yè)較為缺乏HACCP 專業(yè)人
才。
2.4 CCP 過多，失去控制重心
CCP 設(shè)置常見問題是CCP 點(diǎn)過多，
這必然導(dǎo)致管控難度增大，同時失去
管控重心。浪費(fèi)了人力、物力卻得不
到滿意的結(jié)果。
2.5 基礎(chǔ)設(shè)施存在一定問題
生產(chǎn)設(shè)備的不足或不合理的設(shè)計
等因素均會阻礙HACCP 計劃的實(shí)施[2]。
落后的工藝、設(shè)備為了保證產(chǎn)品質(zhì)量
會增加關(guān)鍵控制點(diǎn)，增加HACCP 計劃
實(shí)施難度。
2.6 原料控制不夠完善
番茄加工企業(yè)番茄來源主要有2
個途徑，一個是大規(guī)模基地種植，另
一個是一家一戶收購。前者很少使用
農(nóng)藥，必須使用時，也是科學(xué)、合理、
規(guī)范使用，因此原料控制比較好。后者，
尤其是小規(guī)模的一家一戶收購，則存
在農(nóng)藥殘留和致病菌危害的潛在風(fēng)險。
2.7 完全套用一個模型
HACCP 實(shí)施中，由于專業(yè)性體系
管理人員較為缺乏，使得日常HACCP
管理較為薄弱，認(rèn)證和審核前突擊補(bǔ)
充資料行為較為普遍，為了迎合認(rèn)證
和審核，多數(shù)情況下套用一個模型和
模式，缺乏企業(yè)自己的管理模式。
3 對策分析
3.1 深化認(rèn)識，正確看待近期利益與
長遠(yuǎn)利益關(guān)系
HACCP 是一個持續(xù)改進(jìn)、長期見
效的機(jī)制。短期來看耗費(fèi)人力、物力
并且效果不明顯，但是長期堅(jiān)持，必
然給工藝安全改進(jìn)、資源優(yōu)化、品牌
效益、聲譽(yù)等方面帶來巨大效益。因
此要正確看待近期利益和長遠(yuǎn)利益的
關(guān)系。
3.2 爭取政府相關(guān)政策支持
各地生產(chǎn)條件、自然環(huán)境不同，
HACCP 推行難度和力度也各不相同。
新疆番茄加工企業(yè)番茄醬系列產(chǎn)品多
數(shù)是面向中亞國家出口，在HACCP 推
行中，可以嘗試向政府申請HACCP 策
略支持。政府相關(guān)主管部門有能力也
有責(zé)任為HACCP 的應(yīng)用、推廣建立特
定指南。對于一些國家專項(xiàng)資助或擴(kuò)
大出口訂單，政府也有可能提供激勵
政策。
3.3 加強(qiáng)培訓(xùn)，提高整體人員素質(zhì)
HACCP 的實(shí)施，離不開專業(yè)化人
才指導(dǎo)。在目前新疆番茄加工企業(yè)普
遍缺乏相關(guān)HACCP 管理人才情況下，
必須聯(lián)系專業(yè)人員加強(qiáng)內(nèi)外部培訓(xùn)，
從實(shí)施、運(yùn)行、糾偏、改進(jìn)方面不斷
培訓(xùn)， 提高整體人員素質(zhì)， 才會為
HACCCP 正確、有效地實(shí)施提供基礎(chǔ)，
而不是簡單“依葫蘆畫瓢”式的模仿。
3.4 重點(diǎn)突出，有的放矢
在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP 時，必須
把握重點(diǎn)，有的放矢。以作者經(jīng)驗(yàn)，
番茄加工業(yè)設(shè)置2-4 個CCP 即可，用
最少的投入控制最關(guān)鍵的問題，優(yōu)化
資源配置。
3.5 因地制宜優(yōu)化原料控制管理
新疆本地農(nóng)場、農(nóng)業(yè)兵團(tuán)的特殊
情況為原料集中化、規(guī)?；a(chǎn)提供
了良好的條件。在原料控制方面，完
全可以推行“公司+ 基地+ 農(nóng)戶”標(biāo)
準(zhǔn)化推廣運(yùn)作方式。以作者所在單位
為例，一方面在南山有企業(yè)自己的種
植基地；另一方面，單位和農(nóng)戶、農(nóng)
場簽訂統(tǒng)一種植、收購協(xié)議，由農(nóng)戶
按照單位要求大規(guī)模種植番茄，按照
要求基本不使用農(nóng)藥，特殊情況下即
使使用，也遵循“科學(xué)、合理”原則
選用規(guī)定范圍內(nèi)農(nóng)藥，番茄成熟期單
位統(tǒng)一收購。這種模式既達(dá)到了雙方
互惠互利，又降低了企業(yè)原料控制方
面風(fēng)險。
3.6 有效整合記錄，適合企業(yè)
自身特點(diǎn)
HACCP實(shí)施離不開各類記錄支持，
記錄數(shù)據(jù)是否完備、是否可靠極大地
影響體系能否有效運(yùn)行[3]。為了避免
記錄過多，尤其是番茄生產(chǎn)旺季記錄
數(shù)據(jù)多的問題，首先應(yīng)實(shí)事求是地簡
化HACCP 體系和記錄，為體系記錄“瘦
身”，避免記錄“過控”；其次要加
強(qiáng)重點(diǎn)記錄的準(zhǔn)確性、完備性填寫，
避免關(guān)鍵數(shù)據(jù)填寫不完善；最后要定
期評審，持續(xù)改進(jìn)體系記錄。適合企
業(yè)自身特點(diǎn)、重點(diǎn)突出的HACCP 才是
最好的體系。
參考文獻(xiàn)：
[1] 劉柳， 陳博， 崔媛媛， 張
立實(shí).HACCP 體系在我國食品企
業(yè)中應(yīng)用現(xiàn)況調(diào)查.[J]. 現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)
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[3] 劉先德，段啟甲，佘銳萍. 我
國目前HACCP 應(yīng)用存在的問題和對
策［J］. 食品科學(xué).2007.28 （5）. 369-

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