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食品及食品添加劑安全和風(fēng)險(xiǎn)管理

文檔作者：沈苗		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月30日
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食品及食品添加劑安全和風(fēng)險(xiǎn)管理
當(dāng)前，加工食品的消費(fèi)已經(jīng)成為現(xiàn)代
社會(huì)的主流；除去部分農(nóng)民自種自食的農(nóng)
產(chǎn)品外．r1乎所有其他食品種類都是加工
過的。面對從農(nóng)田到餐桌越來越復(fù)雜的食
品供應(yīng)鏈．如何保證食品及其原料在加工
過程中的安全性顯得非常重要。
食品及食品添加劑
安全和風(fēng)險(xiǎn)管理的基本原理
保障食品安全，需要對食品安全機(jī)
構(gòu)，權(quán)威部門以及非贏利組織制定的相
應(yīng)的法規(guī)有所了解，如食品安全法．國家
標(biāo)準(zhǔn)(GB)，良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)．良好
生產(chǎn)規(guī)范(GMP)，危害分析和關(guān)鍵控制
點(diǎn)(HACCP)以及一些指導(dǎo)方針等。澳大
利皿科學(xué)家Martin Cole曾提出FSO食品
安全懸崖的概念，來加強(qiáng)對食品安全風(fēng)
險(xiǎn)的管理。如圖1所示。
圖
管理食品安全懸崖是在定義好的
食品目標(biāo)的基礎(chǔ)上，通過食品加工過程
的變化量來控制風(fēng)險(xiǎn)的一種方法。設(shè)立
的食品安全目標(biāo)如果處于危害初始水平
加上危害增加總量與危害減少總量之差
所得的結(jié)果之下，那就意味著生產(chǎn)過程
48食品安全導(dǎo)刊201碑3月刊
是安全的。用公式表示如下：
Ho+Σl一ΣR<=FSO；
FSO是食品安全目標(biāo)；H。是指危害的
初始水平；ΣI是由于污染或者微生物增
長導(dǎo)致的危害增量：Σ。是指通過采取控
制措施使風(fēng)險(xiǎn)和危害減少的總量。
這種方法為管理食品安全提供了清
晰的思路。如果我們能夠跟蹤從農(nóng)場到
餐桌的整個(gè)食品供應(yīng)鏈，并且設(shè)立食品
安全目標(biāo)．那么就可以在每一個(gè)階段都
采取相應(yīng)的措施對危害進(jìn)行識(shí)別，并通
過有效地手段消除危害，降低風(fēng)險(xiǎn)。一
旦方法失效，風(fēng)險(xiǎn)將跌入懸崖．可能導(dǎo)
致食源性疾病的爆發(fā)甚至引起死亡。
那么我們該如何定義食品安全呢7
基于風(fēng)險(xiǎn)評估中的哲學(xué)理論，我們不能簡
單用紅線區(qū)分．一面是對人體安全的，另
一面就是對人體不安全的。除了這種黑白
定義外．我們能夠采用食品安全及風(fēng)險(xiǎn)地
圖的方法．得出生產(chǎn)過程。處于什么樣的
食品風(fēng)險(xiǎn)狀況”的結(jié)果，并采取相應(yīng)的措
施來控制或者降低風(fēng)險(xiǎn)，以達(dá)到產(chǎn)品安
全的狀態(tài)。這意味著可以通過風(fēng)險(xiǎn)或者
安全地圖上的特定區(qū)域．我們能夠判斷出
它是否處于安全狀態(tài)之下，參考圖2。
j-S{}州Fn04S^l=￡w警品安全彝J啦口鱉／／／＼
圖2
口沈苗樂康瑞德中國
風(fēng)險(xiǎn)評估和危害分析同時(shí)采用這
種方法來對安全狀況進(jìn)行評估．并給出
安全形勢地圖。當(dāng)我們對周邊的環(huán)境采
取特定的措施時(shí)，它會(huì)導(dǎo)致安全形勢進(jìn)
入綠色安全區(qū)域或者風(fēng)險(xiǎn)控制區(qū)域，
這樣可以認(rèn)為它是高度安全和低風(fēng)險(xiǎn)
的。對于專家來說，確定H。，Σl和更加關(guān)
鍵的Σ。值，以及確定風(fēng)險(xiǎn)消除或者降
低的措施和方法是非常具有挑戰(zhàn)性的工
作。當(dāng)基于以上理論建立了良好的食品
安全體系，并且在機(jī)構(gòu)中得以有效地實(shí)
施，人們沒有理由再去擔(dān)心他們的食品
安全狀況。
但是，問題是這種方法必須貫穿到
從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈上的
每一個(gè)環(huán)節(jié)。如果我們能用僅表示食品
安全目標(biāo)狀況及其衍生性能目標(biāo)的簡單
食品鏈模式，我們就能發(fā)現(xiàn)從最初的農(nóng)
產(chǎn)品經(jīng)過生產(chǎn)到加工、運(yùn)輸，零售各環(huán)
節(jié)．再從烹飪前準(zhǔn)備、烹飪到最終的食用
環(huán)節(jié)．每一步都能夠分解成很多特定的
步驟．以便進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估和危害分析。
在食品供應(yīng)鏈上，似乎工作永無休止．
但是如果我們將目標(biāo)定位到一個(gè)特別的
行業(yè)，甚至一款特定的產(chǎn)品上．情況就
會(huì)更加清晰，也更具有實(shí)踐意義了。
生產(chǎn)過程中
食品及添加劑的安全風(fēng)險(xiǎn)
聚焦加工中的食品和添加劑．我們
需要注意兩個(gè)方面的問題，一方面是添
加劑本身．另一方面是用來加工或儲(chǔ)存
¨
溉
萬方數(shù)據(jù)
食品及添加劑的工作環(huán)境。
在材料方面，食品及添加劑的穩(wěn)定
性，還有當(dāng)他們以混合劑的形式供應(yīng)時(shí)
可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，都是整個(gè)食品加
工過程中的主要風(fēng)險(xiǎn)所在。產(chǎn)生這些問
題的原因可能來自于特定條乍I：-F的微生
物的滋生或者化學(xué)變化。另一方面．當(dāng)
我們不幸沒有意識(shí)到在加工的食品或者
添加劑混合物中過量地或者錯(cuò)誤地添加
了不必要的添加劑時(shí)，生產(chǎn)出的產(chǎn)品將
直接面對這些風(fēng)險(xiǎn)。在這方面．權(quán)威機(jī)
構(gòu)及食品法典中都有明確的要求．比如
國家標(biāo)準(zhǔn)．RNI：千D世界衛(wèi)生組織法典等，
這些都能幫助食品企業(yè)最大程度地防止
風(fēng)險(xiǎn)爆發(fā)的可能。
在工作環(huán)境方面．由加工設(shè)施引起
的物理危害和微生物污染是導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)
的主要因素，這也是為什么權(quán)威機(jī)構(gòu)建
議采用GMP來對包括設(shè)備．原料在內(nèi)的
車間設(shè)施以及人員進(jìn)行管理和控制。
GMP是廣泛應(yīng)用于藥品行業(yè)的法規(guī)．現(xiàn)
在也強(qiáng)烈建議在食品行業(yè)應(yīng)用．雖然采
用的可能是一個(gè)修訂過的版本。
除了這兩個(gè)方面的情況以外．我們
還要考慮原料的問題．主要風(fēng)險(xiǎn)來自于
H。．一般稱作。帶入。風(fēng)險(xiǎn)．這類風(fēng)險(xiǎn)是
由物理危害(比如金屬屑．昆蟲等等)．
微生物(茵群總數(shù)、大腸桿菌等)，重金
屬(如鉛．砷．汞等)及其他可能的交叉污
染物引起的。
控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的一些具體
實(shí)踐
1．食品及配料穩(wěn)定性與內(nèi)部反應(yīng)導(dǎo)致
的風(fēng)險(xiǎn)
人們可能非常了解，一些食品和配
料的本身含有一些不穩(wěn)定的因素或微
生物，那么在某一特定的條件下．他們
將會(huì)變質(zhì)并成為具有危害性的材料。從
原料本身的情況看，通常來講．食品及
配料混合得越復(fù)雜．風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)越高。比
如．幾乎所有的維他命對PH值．光和氧
氣都很敏感，他們中有一些種類如果不
幸遇到一些礦物質(zhì)．如鐵．鋅．銅等就
會(huì)特別不穩(wěn)定。因此這也是為什么營養(yǎng)
預(yù)混料不能將維他命和礦物質(zhì)包裝在
一起的原因；另外．這些維生素還必須
包裝在真空密封的鋁箔制成的包裝盒
內(nèi)，以避免見光。在原材料未被使用之
前．有經(jīng)驗(yàn)的配方設(shè)計(jì)師會(huì)運(yùn)用他們豐
富的知識(shí)．避免原材料之間發(fā)生內(nèi)部反
應(yīng)而造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。另一方
面．營養(yǎng)專家會(huì)在產(chǎn)品被食用之前．評
估他們的最終產(chǎn)品在特定的存儲(chǔ)條件
下的安全風(fēng)險(xiǎn)。在下表中就可能驚訝地
發(fā)現(xiàn)讓維生素保持穩(wěn)定是一件多么不
容易的事。詳見表1。
表1
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2．添加劑過量導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)
營養(yǎng)平衡不能僅停留在概念上．它
是人體攝取營養(yǎng)．保持生命健康和安全
的基本準(zhǔn)則。比如，食品或膳食補(bǔ)充劑
中的多種維生素．如果過量攝?。畬?dǎo)
致可怕的食品安全災(zāi)難．其中的營養(yǎng)成
分．如維生素A、D．Se、Cr等．會(huì)變成有
毒元素。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組
織聯(lián)合組成的食品添加劑專家委員會(huì)．
在全球各地召開會(huì)議，評估食品添加劑
的安全性．還對每種添加劑的攝入量
提供了相應(yīng)的推薦值。
3．針對加工設(shè)備引起的物理危害和微
生物污染的控制計(jì)劃
正如在藥品行業(yè)應(yīng)用的GMP標(biāo)準(zhǔn)
所說．加工設(shè)備將高度劃分為不同的
區(qū)域．稱作區(qū)域管理體系。要想評估
某個(gè)車間是否在安全控制范圍內(nèi)．最
關(guān)鍵的就是評審他們的區(qū)域管理以及
在衛(wèi)生管理區(qū)內(nèi)涉及的人．原材料和
設(shè)施管理。
4．高清潔區(qū)和其強(qiáng)化控制
首先．不同的控制區(qū)域應(yīng)該按照不
同的HVAC(供熱通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié))的壓
力控制進(jìn)行明確地劃分．這樣能夠避免
空氣倒流，降低交叉污染的可能性。建立
兩個(gè)更衣室，讓人們采取正確的步驟，避
免可能發(fā)生的微生物和異物的交叉感染
也是控制步驟中通常的做法。一個(gè)經(jīng)過
精心設(shè)計(jì)的高清潔區(qū)域的入口必須考慮
設(shè)立兩個(gè)更衣室來更換工作服．鞋子和
洗手干手設(shè)施。在這些步驟中．設(shè)計(jì)時(shí)要
考慮到操作人員只能朝一個(gè)方向進(jìn)出高
清潔區(qū)(除設(shè)立的緊急出口外)，并在操
作者進(jìn)入高清潔區(qū)前進(jìn)行風(fēng)淋。
其次．所有的東西．原材料．包
括操作者需要對可能帶入高清潔區(qū)
的微生物和異物等進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估。當(dāng)
我們確認(rèn)了這些危害時(shí)．我們需要評
審入口處的手續(xù)以便審查它是否已經(jīng)
被清掃過．要降低這里的風(fēng)險(xiǎn)到可接
受的水平。這些有風(fēng)險(xiǎn)的東西不限于
工作服、手套．鞋子．鉛筆、紙．包裝
材料和原材料本身．還包括一些外部
的包裝。蛹

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