導(dǎo)航：安全管理網(wǎng)>> 安全論文>> 食品安全論文>>正文

食品加工過程中如何控制微生物

		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月07日
下載地址：點(diǎn)擊這里	文件大?。?1.22 MB 共3頁	文檔格式： PDF	下載點(diǎn)數(shù)： 1 點(diǎn)（VIP免費(fèi)）

全屏查看

內(nèi)容預(yù)覽 [文件共3頁]

本文件共3頁，如需編輯使用，請下載。

注：預(yù)覽效果可能會出現(xiàn)部分文字亂碼（如口口口）、內(nèi)容顯示不全等問題，下載是正常的。

	文件大?。?.22 MB 共3頁文件格式：PDF 下載點(diǎn)數(shù)：1 點(diǎn)（VIP會員免費(fèi)）

上一篇：糧食安全與植保減災(zāi)因子的關(guān)聯(lián)

文本預(yù)覽

僅提取頁面文字內(nèi)容，供快速閱讀使用。

食安大講堂Technology
科技
64 食品安全導(dǎo)刊 2017年1~2月
隨著人民生活水平的提高，社會的進(jìn)步，
食品中微生物污染造成的食品安全問題也越來
越受到廣大消費(fèi)者、食品企業(yè)、政府監(jiān)管部門
的關(guān)注。在此大環(huán)境下，食品加工企業(yè)要不斷
提高企業(yè)管理水平，保證所生產(chǎn)出的產(chǎn)品安全
合格，而此次主題就由訾雅靜老師對食品中的
致病菌和如何控制微生物進(jìn)行講解。
微生物的種類、特點(diǎn)和危害
微生物是一切微小生物的統(tǒng)稱，包括細(xì)菌、
霉菌、酵母菌、真菌、病毒和少數(shù)澡類等。其
主要特點(diǎn)有以下五個方面：一、個體微小，結(jié)
構(gòu)簡單；二、生存環(huán)境可塑性大，在-10℃ ~80℃、
酸性、堿性，高鹽等條件下都有適合生長的微生
物；三、分布廣、品類多、數(shù)量巨大、無處不在；四、
繁殖快，例如大腸桿菌在20min 以內(nèi)繁殖一代，
一晝夜最少也可繁殖出72 代，數(shù)量非常巨大；五、
易變異、易培養(yǎng)、適應(yīng)性強(qiáng)。
微生物是食品加工中最主要的危害之一，
其中尤以致病菌為甚。條件致病菌污染食物或食
品微生物超標(biāo)會造成食品的腐敗、變質(zhì)，而人們
食用被污染、腐敗、變質(zhì)的食物后，會出現(xiàn)發(fā)燒、
腹瀉、中毒等癥狀，更有甚者會危及生命。
GB 29921 食品中致病菌的介紹及限量
為了控制食品中致病菌的污染，預(yù)防食源
性疾病的發(fā)生，國家衛(wèi)計(jì)委委托國家食品安全
風(fēng)險(xiǎn)評估中心起草了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品
中致病菌限量》GB 29921-2013 標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)
準(zhǔn)于2014 年7 月1 日由國家衛(wèi)計(jì)委正式頒布
實(shí)施。
該標(biāo)準(zhǔn)用以監(jiān)督管理生產(chǎn)加工企業(yè)的產(chǎn)品
中微生物的情況，其中對主要致病菌進(jìn)行了簡
介并對肉制品中的致病菌指標(biāo)做出限量。
沙門氏菌：據(jù)統(tǒng)計(jì)，由沙門氏菌引起的食
物中毒在世界各國的細(xì)菌性食物中毒中常列榜
首，沙門氏菌引發(fā)常引發(fā)細(xì)菌性食物中毒，其
中以鼠傷寒，腸炎和豬霍亂桿菌為常見菌種。
其感染過程主要是大量活的沙門氏菌進(jìn)入消化
道后在腸道繁殖，釋放出毒素，導(dǎo)致人體或動
物出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀；污染源主要
是帶菌的人或家畜的糞便、血液等。沙門氏菌
最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁
殖，而且其生命力頑強(qiáng)，在糞便中可存活1~2 月，
在冰箱中可生存3~4 個月，在土壤中可過冬。
GB 29921 中沙門氏菌為二級采樣方案，限量指
標(biāo)為：n=5，c=0，m=0。
單核細(xì)胞增生李斯特氏菌：人畜共患病原
菌，最適生長條件為35~37℃。該菌是一種細(xì)
胞內(nèi)的寄生菌，主要通過眼及破損皮膚、粘膜、
腸道進(jìn)入體內(nèi)，從而入侵細(xì)胞免疫系統(tǒng)，可能
造成呼吸急促、嘔吐、發(fā)燒、抽搐、昏迷等情況，
還可能引發(fā)腦膜炎、化膿性結(jié)膜炎，敗血癥，
甚至造成死亡。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌廣泛
存在于自然界中，生存環(huán)境適應(yīng)范圍大。其對
營養(yǎng)要求不高，在酸性、堿性，低溫條件都可
生存，在4℃的環(huán)境中仍可生長繁殖，故而在食
品中檢出比例大。GB 29921 中單核細(xì)胞增生李
斯特氏菌為二級采樣方案，限量指標(biāo)為：n=5，
c=0，m=0。
金黃色葡萄球菌：人類的一種重要病原菌，
有嗜肉菌之稱，可引起許多嚴(yán)重感染，如肺炎、
偽膜性腸炎、心包炎、敗血癥、膿毒癥等全身
性感染。金黃色葡萄球菌分布廣，空氣、水、
灰塵、人或動物的排泄物等為常見污染源，其
最適生長溫度為37℃，干燥環(huán)境下可存活數(shù)周。
在中性環(huán)境下金黃色葡萄球菌生長最快（20min，
2 的n 次方，幾何基數(shù)遞增），且具有高度耐鹽
性（10~15%），可以產(chǎn)生腸毒素（50%~70%）
耐100℃煮沸30m 不被破壞。在GB 29921 中
食品加工過程中如何控制微生物
大腸、沙門氏菌和單增
李斯特氏菌的主要污染
源有帶菌的人、動物糞
便、血液雜物和被污染
的水、土壤、空氣、接
觸面等因素；金黃色葡
萄球菌最主要的污染源
是膿包。
萬方數(shù)據(jù)
食安大講堂
Jan~Feb 2017 CHINA FOOD SAFETY 65
金黃色葡萄球菌為三級采樣方案，限量指標(biāo)為：
n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。
大腸埃希氏菌O157:H7：大腸桿菌的一個
類型。該病菌常見于牛等溫血動物腸內(nèi)，會釋放
一種強(qiáng)烈毒素，并可導(dǎo)致腸管出現(xiàn)嚴(yán)重出血性
腹瀉，更有甚者會伴發(fā)溶血尿毒綜合癥，危及
生命。一旦感染，將造成嚴(yán)重疫情。大腸埃希
氏菌O157:H7 可經(jīng)食物和水在人群中廣泛傳播，
具有較強(qiáng)的耐酸性、耐低溫，最適生長溫度為
33~42℃，廣泛分布于水和土壤中，甚至可以在
一小部分養(yǎng)牛場的健康肉牛腸道內(nèi)檢出，易增
加屠宰過程中牛肉受到污染的可能。因此，在
牛肉制品中的風(fēng)險(xiǎn)最高。大腸埃希氏菌O157：
H7 在GB 29921 中為二級采樣方案，限量指標(biāo)
為：n=5，c=0，m=0；（僅適用牛肉制品）
通過對幾類致病菌特點(diǎn)、習(xí)性、危害的簡
單了解，可以發(fā)現(xiàn)帶菌的人、動物糞便、血液
雜物和被污染的水、土壤、空氣、接觸面等因
素是大腸、沙門氏菌和單增李斯特氏菌的主要污
染源；而膿包是金黃色葡萄球菌最主要的污染源。
生產(chǎn)過程中如何控制減少微生物
國家衛(wèi)計(jì)委于2014 年6 月實(shí)施了《食
品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB
14881-2013，以規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為，防止食
品生產(chǎn)過程中的各種污染，控制潛在危害。希
望通過該規(guī)范提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識，促進(jìn)
食品行業(yè)管理方式的進(jìn)步，提高監(jiān)管效率，保
障消費(fèi)者健康。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)
范》從廠房布局、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等各個
方面做出了非常全面的規(guī)定。但是，在實(shí)際生
產(chǎn)過程中仍有幾方面容易被忽略。
第一、環(huán)境衛(wèi)生，廠房功能布局。廠房選
址要求對食品無顯著污染，其功能布局、流程
需符合食品衛(wèi)生操作要求。企業(yè)的生產(chǎn)條件不
盡相同，需根據(jù)自身情況設(shè)置布局，從而降低
環(huán)境中微生物對食品的危害。
第二、水和空氣在生產(chǎn)過程中的控制。水
包括市政供水和自建井。如企業(yè)使用自建井，
需將水凈化消毒，特別是產(chǎn)成品區(qū)生產(chǎn)用水。
若使用市政供水，企業(yè)也可加消毒設(shè)施，進(jìn)一
步保障生產(chǎn)用水符合要求。此外，污水不可對
生產(chǎn)用水造成二次污染，也不得污染生產(chǎn)環(huán)境。
就空氣方面而言，車間的進(jìn)出風(fēng)口處要有防蟲，
防塵設(shè)施，同時，要保證空氣從高清潔區(qū)流向
低清潔區(qū)。從滅菌角度看，空氣可采用臭氧、
紫外燈、二氧化氯噴霧或熏蒸等措施。
第三、人員和培訓(xùn)在生產(chǎn)過程的要求。從
事生產(chǎn)的人員必須有健康證，并且每天需要進(jìn)
行健康檢查，患有局部化膿性感染（手部傷口
等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、
口腔疾病等）的操作人員必須暫時停止其工作
或調(diào)換崗位。當(dāng)前，食品監(jiān)管部門和生產(chǎn)企業(yè)
越來越重視從業(yè)人員的培訓(xùn)和檢查。人員的素
質(zhì)、熟練程序、風(fēng)險(xiǎn)意識、危機(jī)現(xiàn)場的處理等，
有助于提升產(chǎn)品的品質(zhì)，優(yōu)秀企業(yè)會通過各種
培訓(xùn)來提高從業(yè)人員的安全意識和責(zé)任，提高
相應(yīng)的知識水平。
第四、進(jìn)貨索證。為減少微生物污染，企
業(yè)進(jìn)貨前需索要相關(guān)證件，審察廠家是否合規(guī)。
證件包括原料、輔料、包裝材料、洗滌劑、消
毒劑等。只有企業(yè)使用合格合規(guī)的生產(chǎn)原材料，
產(chǎn)品性能才會更有保證。
第五、生產(chǎn)過程中的制度與管理。在生產(chǎn)
過程中，企業(yè)的衛(wèi)生管理制度，以及相關(guān)的檢
查、考核是控制減少微生物污染的重要保證。
在此過程中，須嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)出車間操作規(guī)程，
清洗消毒操作規(guī)程；生、熟避免交叉污染；定期、
定時消毒操作。操作人員離崗后重新回到崗位，
需重新洗手消毒，并且在工作中一定要規(guī)范帶
口罩防護(hù)，以減少微生物的污染。
第六、滅菌對減少微生物危害有所幫助。
為減少微生物污染，降低產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)，滅
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)
范》從廠房布局，設(shè)備
設(shè)施，人員衛(wèi)生等各個
方面非常全面地做出了
規(guī)定。但是，在實(shí)際生
產(chǎn)過程中仍有幾方面容
易被忽略。
（轉(zhuǎn)下頁）
萬方數(shù)據(jù)
食安大講堂Technology
科技
66 食品安全導(dǎo)刊 2017年1~2月
菌工序是很重要的一個步驟。通過徹底加熱，
包括致病菌在內(nèi)的大部分微生物可以被很快殺
滅?，F(xiàn)在的滅菌方式很多，如沸水煮、巴氏消毒、
高壓蒸汽、干燥滅菌、輻射滅菌、化學(xué)殺菌劑
和消毒劑等等，企業(yè)需選擇適合自己產(chǎn)品的滅
菌方式，減少有害微生物的危害。
第七、溫度與時間的控制。生產(chǎn)過程需在
合理溫度下使操作工序盡量緊湊，從而降低食
品中已有的微生物生長繁殖的速度，降低菌落
總數(shù)。每類微生物都有自己的最適生長溫度，
在最適生長溫度下，細(xì)菌會呈幾何級繁殖增長。
因此為降低終產(chǎn)品的菌落總數(shù)量，就需控制生
產(chǎn)過程中產(chǎn)品的溫度，使其盡可能遠(yuǎn)離致病菌
和腐生菌的最適生長溫度。
第八、監(jiān)控與檢驗(yàn)對控制微生物有重要作
用。微生物無處不在，可造成食品污染的環(huán)節(jié)
眾多，在2014 年更新的GB 14881 里面單獨(dú)增
加了附錄A—食品加工過程的微生物監(jiān)控程序
指南，提出了加工過程環(huán)境微生物和過程產(chǎn)品
微生物的監(jiān)控要點(diǎn)。附錄A 涵蓋了加工過程各
個環(huán)節(jié)的微生物學(xué)評估，清潔消毒效果以及微
生物控制效果的評價。從實(shí)際質(zhì)量監(jiān)控需求著
手，對監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和
檢測方法、評判原則，以及不符合情況的處理
等進(jìn)行了詳細(xì)說明和解釋，并通過示例說明，
指導(dǎo)企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)過程中對微生物進(jìn)行全方
位的監(jiān)控，以減少食品生產(chǎn)過程中的各種污染，
控制潛在危害，保證產(chǎn)品合格。
微生物的應(yīng)用
雖然，致病微生物會對食品造成污染，但
事實(shí)上，很多微生物是對人體有益的。微生物在
食品中的應(yīng)用歷史悠久，很早人們就會在適宜
條件下利用微生物將原料經(jīng)過特定的代謝途徑
轉(zhuǎn)化為所需產(chǎn)物，例如發(fā)酵。常見的發(fā)酵產(chǎn)品有：
酸奶、奶酪、發(fā)酵肉制品、饅頭、面包、泡菜、酒、
腐乳、醬油、醋等等，發(fā)酵豐富了人類的生活。
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵過程在增加或提高營養(yǎng)成分
的含量以及改善食品的風(fēng)味方面正日益扮演重
要的角色，顯示出廣闊的應(yīng)用前景。
除了對人體有害的致病
微生物之外，還有很多
微生物是對人體有益
的，微生物在食品中的
應(yīng)用歷史悠久，很久以
前人們就學(xué)會了在適宜
條件下利用微生物將原
料經(jīng)過特定的代謝途徑
轉(zhuǎn)化為所需產(chǎn)物。
對于從事食品生產(chǎn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的人來說，食
品安全是重中之重，是維護(hù)消費(fèi)者信任的首要
因素。食品生產(chǎn)商為了確保產(chǎn)品的安全與品質(zhì)，
都會進(jìn)行食源性致病菌的檢測。廣州迪奧生物
科技有限公司針對目前的致病微生物檢測現(xiàn)狀
開發(fā)了全方位的IMSA 技術(shù)平臺，本次課程的
主題主要由申洪杰老師對迪奧公司的IMSA 技
術(shù)平臺做一個簡單的講解。
現(xiàn)行檢測方法概述
微生物學(xué)及生化鑒定方法（即國標(biāo)方法）
是傳統(tǒng)的培養(yǎng)方法，這種方法的檢測結(jié)果非常
準(zhǔn)確，但是具有時間長、效率低的缺點(diǎn)，并且
致病微生物IMSA 檢測解決方案
這種方法需要專業(yè)人員進(jìn)行結(jié)果分析。
分子生物學(xué)方法是目前主流的檢測方法之
一。第一代PCR 檢測技術(shù)具有反應(yīng)熱循環(huán)、操
作繁雜、靈敏度高、準(zhǔn)確度低、反應(yīng)時間長、
結(jié)果判斷麻煩、需要專業(yè)背景、單指標(biāo)檢測等
諸多缺點(diǎn)，已經(jīng)無法滿足日益壯大的市場需求。
第二代熒光PCR 檢測技術(shù)分為普通熒光PCR 和
熒光探針PCR，普通熒光PCR 反應(yīng)熱循環(huán)，操
作很繁雜，但是靈敏度很高；熒光探針PCR 的
檢測時間長、結(jié)果分析麻煩、需要專業(yè)背景。
另外分子生物學(xué)方法只適用于大型高端儀器，
局限于高端市場，普及推廣困難，無法滿足基
層檢測機(jī)構(gòu)的需求。第三代恒溫?cái)U(kuò)增檢測技術(shù)

網(wǎng)友評論 more

食品安全論文最新內(nèi)容

07-07