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肉制品質(zhì)量監(jiān)管與控制研究

文檔作者：吳海洋文檔來源：灤平縣市場監(jiān)督管理局		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月08日
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48 食品安全導(dǎo)刊 2017年6月
H熱 點(diǎn)Spot
食品安全管理
隨著生活水平的日益提高，人們越
來越關(guān)注食品的安全問題，尤其是鮮肉
及其肉制品。本文簡要介紹影響肉制品
質(zhì)量安全的主要因素，對質(zhì)量監(jiān)管領(lǐng)域
存在的主要問題進(jìn)行系統(tǒng)性分析，提出
保障食品安全切實(shí)可行的建議與措施。
肉制品質(zhì)量管理要點(diǎn)
肉制品指以畜、禽肉為主要原料，
經(jīng)調(diào)味制作熟肉制成品或半成品。其產(chǎn)
業(yè)鏈主要涵蓋了畜禽養(yǎng)殖、采購初次加
工和企業(yè)收購二次加工、投放市場四個(gè)
階段。從動(dòng)物被屠宰后變成鮮肉，經(jīng)過
一系列加工制成肉制品的過程中要經(jīng)過
農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者、食品加工者、各級經(jīng)銷商
和餐飲部門等的傳遞，最終抵達(dá)消費(fèi)者。
顯然，肉類食品產(chǎn)業(yè)鏈中涉及肉類的生
產(chǎn)、加工、銷售及服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，任
何一個(gè)環(huán)節(jié)受到不安全因素的污染或疏
于監(jiān)管，都將使最終抵達(dá)消費(fèi)者手中的
肉制品的安全無法得到保障。針對中國
肉制品的微生物超標(biāo)嚴(yán)重，食品添加劑、
亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)嚴(yán)重等主要問題，
需要從3 大方面加強(qiáng)監(jiān)管，確定和控制
可能會(huì)發(fā)生的污染，從而有效降低在制
造過程可能發(fā)生的傷害。
監(jiān)督肉制品來源
患有疾病的動(dòng)物在免疫力低下的
情形下，體內(nèi)容易寄生種類豐富的寄
生蟲幼蟲。一旦被屠宰流向市場，將
對人們的身體健康造成危害。我們可
以通過很多方法來預(yù)防或者直接扼殺
可能存在的寄生蟲的幼蟲。比如：加熱、
冷凍、干燥或鹽腌等方法
監(jiān)督畜禽屠宰環(huán)節(jié)
細(xì)菌無處不在，加工廠屠宰動(dòng)物的
過程中很容易被微生物污染，造成肉制
品的腐敗變質(zhì)，他們帶來嚴(yán)重可怕的危
害就是各種病毒，這些病毒具有很強(qiáng)的
變異能力，傳播各種疾病，造成大量的
人食物中毒，甚至可能發(fā)生病變。
監(jiān)督非食用性物質(zhì)添加
目前，在肉制品中常用的添加劑
有水分保持劑、發(fā)色劑、發(fā)色助劑、
增稠劑、食用色素、調(diào)味料及香精。
由于肉制品中有較高的蛋白質(zhì)和水分
含量，非常容易腐敗、變質(zhì)，正確的使
用這些添加劑能改善肉制品的色、香、
味、形，而且在優(yōu)化肉品的感官質(zhì)量，
降低產(chǎn)品成本方面也起著關(guān)鍵作用。但
有些廠家出于一己私利，摒棄企業(yè)的社
會(huì)責(zé)任，違規(guī)添加著色劑、亞硝酸鈉和
防腐劑等，威脅消費(fèi)者健康，使得國人
提起食品添加劑時(shí)噤若寒蟬。
肉制品質(zhì)量監(jiān)管領(lǐng)域存在的主
要問題
肉制品安全管制與信息不對稱
消費(fèi)者通過主觀感知對食品的色
澤、氣味產(chǎn)生基本了解，但其新鮮度、
口感、細(xì)菌含量、營養(yǎng)成分含量和膽固
醇含量等則需要質(zhì)檢人員進(jìn)一步分析檢
驗(yàn)才能得出，消費(fèi)者無從獲知。肉制品
供應(yīng)商會(huì)利用自身的信息優(yōu)勢，向消費(fèi)
者提供虛假信息來誤導(dǎo)消費(fèi)行為，甚至
是生產(chǎn)銷售偽劣肉制品來謀求私利。在
肉制品市場上，質(zhì)量安全信息不對等，
增加了肉制品質(zhì)量安全問題的風(fēng)險(xiǎn)，致
使消費(fèi)者的健康安全得不到保障。
肉制品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)相對滯后
我國現(xiàn)有的肉及肉制標(biāo)準(zhǔn)體系由
國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企
業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互嵌套組成，已初步涵蓋了
養(yǎng)殖、屠宰、加工和流通等各個(gè)環(huán)節(jié)，
但仍存在覆蓋范圍小、標(biāo)準(zhǔn)總量不足
和檢測標(biāo)準(zhǔn)滯后于食品安全需求等問
題。比如日本的蔬菜類農(nóng)藥材料達(dá)
3000 多種，而我國的農(nóng)藥殘留指標(biāo)只
有近300。這表明我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)與
發(fā)達(dá)國家依然存在一定差距。
肉制品安全檢測手段欠缺
肉制品的檢測涉及樣品獲取和工
藝選擇等諸多繁雜問題，加上肉制品
種類的多樣性，不同肉類產(chǎn)品的處理、
檢驗(yàn)方式( 薄層層析色譜法、高壓液相
色譜法、分光光度法、氣相色譜法等)
也有區(qū)別。目前，我國使用的檢測試
劑和檢測儀器大多昂貴，且等待時(shí)間
長，缺乏快速有效的檢測方法。
肉制品監(jiān)管模式存在缺陷
目前，我國肉制品實(shí)行分段監(jiān)管
和綜合協(xié)調(diào)相結(jié)合的監(jiān)管方式，相關(guān)
法律法規(guī)由不同部門制定，系統(tǒng)性和
協(xié)調(diào)性不足。其中權(quán)責(zé)界定劃分模糊，
加之各部門缺乏有效配合，監(jiān)管很難
做到無縫銜接，容易出現(xiàn)重復(fù)監(jiān)管和
監(jiān)管盲區(qū)現(xiàn)象。并且同一內(nèi)容相關(guān)標(biāo)
準(zhǔn)的法律規(guī)定不一致，也會(huì)導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)
多樣化的問題。食品質(zhì)量法規(guī)條文只
是對管制內(nèi)容做出概括性規(guī)定，缺乏
實(shí)際可操作的實(shí)施細(xì)則。
肉制品質(zhì)量監(jiān)管與控制基本對策
建立可追溯食品安全信息平臺
為了有效保證肉制品質(zhì)量，在食品
安全問題發(fā)生時(shí)及時(shí)召回，需要采集肉
制品從養(yǎng)殖加工到配送銷售的全程質(zhì)量
信息，形成數(shù)據(jù)庫，構(gòu)建可追溯食品安
全信息平臺，從而增加相關(guān)信息的透明
度，確保消費(fèi)者的健康與安全。
持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)
及時(shí)掌握食品生產(chǎn)與加工過程中
產(chǎn)品和技術(shù)新動(dòng)態(tài)，對監(jiān)管空白區(qū)進(jìn)
行補(bǔ)充修改。同時(shí)，與國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
接軌，結(jié)合我國具體實(shí)際，學(xué)習(xí)其他
國家的先進(jìn)知識和成熟體系，加強(qiáng)肉
制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)和控制標(biāo)準(zhǔn)
等的制定力度，提高肉制品安全質(zhì)量
的保護(hù)水平，持續(xù)完善質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。
加快質(zhì)量檢測技術(shù)的提高
農(nóng)業(yè)部、質(zhì)檢部和衛(wèi)生部機(jī)構(gòu)都有
相應(yīng)的檢測機(jī)構(gòu)，為了避免資源分散和
檢測標(biāo)準(zhǔn)的多樣化，對分散的肉制品安
全檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行整合，并與高校研究所
加強(qiáng)合作，建立一批具備先進(jìn)檢驗(yàn)科技、
經(jīng)過權(quán)威認(rèn)證的重點(diǎn)研究與檢測中心。
這樣一方面在節(jié)約資源的同時(shí)提高了檢
測的準(zhǔn)確性和高效性，另一方面又促進(jìn)
快速檢測技術(shù)的研發(fā)。
加強(qiáng)多部門食品協(xié)調(diào)監(jiān)管
進(jìn)一步明確現(xiàn)有各部門的職責(zé)和
權(quán)限，推動(dòng)部門間的協(xié)調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)，尤其
是做好職能的銜接工作，針對肉制品
安全監(jiān)管和控制過程中質(zhì)量形成的關(guān)
鍵點(diǎn)，進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督，逐步完善環(huán)環(huán)
相扣的管理格局，避免管制重復(fù)，彌
補(bǔ)監(jiān)管空白，確保各環(huán)節(jié)的食品安全。
結(jié)語
食品安全與人們生活息息相關(guān)，
食品質(zhì)量得到保障，對人們生活意義
重大。而肉制品是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)
常食用的食品，正確認(rèn)識肉制品監(jiān)管
體系所存在的問題，完善食品監(jiān)管，
將對食品質(zhì)量的保證有著重大的意義。
肉制品質(zhì)量監(jiān)管與控制研究
□ 吳海洋 灤平縣市場監(jiān)督管理局
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