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農(nóng)產(chǎn)品保鮮中微凍技術(shù)的應(yīng)用探究

文檔作者：王洋子文檔來源：新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月09日
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May. 2016 CHINA FOOD SAFETY 123
工藝技術(shù)
本文將通過深入研究微凍技術(shù)在
農(nóng)產(chǎn)品中的應(yīng)用，依次介紹了微凍技
術(shù)在各類產(chǎn)品中的具體應(yīng)用，并就微
凍技術(shù)的發(fā)展前景作以展望。
微凍技術(shù)誕生于20 世紀(jì)六七十年
代，最初用于在漁船上貯藏海產(chǎn)品。
在現(xiàn)代生活中，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷
發(fā)展，越來越多的保鮮技術(shù)被應(yīng)用其
中。所謂的低溫保鮮是指0℃以上的冷
藏，而人們常說的冷凍保鮮是指冷藏
溫度在零下18℃以下，介于低溫保鮮
與冷凍保鮮之間的零下5℃至0℃保鮮，
被相關(guān)研究人員稱為中間溫度帶保鮮。
在中間溫度帶保鮮中又分為冰溫保鮮
和微凍保鮮。0℃至凍結(jié)點(diǎn)以上為冰溫
保鮮，而凍結(jié)點(diǎn)及凍結(jié)點(diǎn)以下1 ～ 2℃
則被成為微凍保鮮。然而經(jīng)過長期的
研究與實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，微凍保鮮由于凍結(jié)
緩慢從而避免了快速凍結(jié)所產(chǎn)生的冰
晶對產(chǎn)品造成物理損傷及細(xì)胞受損等
不良現(xiàn)象，從而使得產(chǎn)品的新鮮時(shí)間
得到大幅度延長，并且在食用前無需
解凍。鑒于以上因素，微凍保鮮逐漸
成為在保鮮領(lǐng)域相關(guān)人員的研究熱點(diǎn)。
微凍技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)
用研究
微凍技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用研究
根據(jù)上文所述，微凍技術(shù)最初就
是應(yīng)用在水產(chǎn)品保鮮中。隨著保鮮技術(shù)
的不斷發(fā)展，對于微凍技術(shù)的研究主要
以水產(chǎn)品的貯藏保鮮及質(zhì)量影響為重點(diǎn)
內(nèi)容。在具體研究過程中，相關(guān)研究人
員對采用微凍保鮮的水產(chǎn)品進(jìn)行菌落總
數(shù)、揮發(fā)性氨基酸、硫代巴比妥酸值、
pH 值及產(chǎn)品鮮度指標(biāo)等測定，分析不
同微凍條件對于水產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)的影
響，并對其貯藏期進(jìn)行評價(jià)。
微凍技術(shù)在肉制品保鮮中的應(yīng)用研究
微凍技術(shù)不僅僅應(yīng)用于水產(chǎn)品保
鮮中，近年來，微凍技術(shù)也不斷被應(yīng)
用于肉制品的保鮮中，因此，在肉制
品保鮮中應(yīng)用微凍技術(shù)成為了相關(guān)人
員的研究重點(diǎn)內(nèi)容，通常以豬肉，雞
肉及鴨肉為應(yīng)用研究對象，相關(guān)人員
對豬里脊肉在不同溫度下的保鮮中的
品質(zhì)變化進(jìn)行了分析研究，研究發(fā)現(xiàn)
介于微凍溫度中的產(chǎn)品保質(zhì)期可以達(dá)
到近一個(gè)月，相比于較高溫度的冷藏
與較低溫度的凍藏，微凍保鮮能有效
避免產(chǎn)品汁液流失，使得產(chǎn)品持續(xù)保
持更好的持水性。研究證明，微凍保
鮮對于豬肉而言是一種有效的保鮮方
式，同時(shí)相關(guān)人員對雞肉也進(jìn)行了微
凍與其他保鮮方式的對比研究，結(jié)果
發(fā)現(xiàn)，微凍保藏能有效抑制雞肉在貯
藏過程中的微生物細(xì)菌繁殖，并且貯
藏期可達(dá)1 個(gè)月以上。
微凍技術(shù)在果蔬保鮮中的應(yīng)用研究
隨著微凍技術(shù)研究的不斷深入，
微凍技術(shù)在果蔬保鮮應(yīng)用中同樣取得
良好的效果，研究初期由于果蔬品種
多樣，其生理生化特性差異較大，研
究效果較不理想，隨之相關(guān)人員對草
莓保鮮進(jìn)行應(yīng)用微凍技術(shù)的效果研究。
研究發(fā)現(xiàn)微凍保鮮技術(shù)對于草莓的營
養(yǎng)物質(zhì)減緩分解及維持其新鮮程度具
有顯著效果，并且草莓的保鮮期可以
達(dá)到2 個(gè)月以上，在質(zhì)量上與剛采摘
的草莓無明顯差異。部分研究人員還
對水果的好果率、酸濃度、褐變指數(shù)
及果皮活性進(jìn)行了微凍技術(shù)應(yīng)用研究，
研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)微凍技術(shù)對于水果保鮮
同樣具有積極效果，對于提高水果好
果率，保證其酸濃度，降低其褐變速
度及保持其果皮活性具有積極作用，
并且保鮮期限得到大幅度提升。
微凍技術(shù)結(jié)合其他保鮮技術(shù)的
研究
根據(jù)上文所述，應(yīng)用微凍技術(shù)相
比其他保鮮技術(shù)具有更好的保鮮效果，
然而將微凍技術(shù)與其他保鮮技術(shù)有效
結(jié)合會取得更好的保鮮效果。目前，
生物保鮮劑被廣泛應(yīng)用于各種農(nóng)產(chǎn)品
保鮮中，并取得了良好效果，通過將
微凍技術(shù)與生物保鮮劑相結(jié)合，可以
取得更好的保鮮效果。相關(guān)研究人員首
先將鰱魚在0.1% 的茶多酚溶液中進(jìn)行
浸泡處理，再利用微凍技術(shù)貯藏，研究
結(jié)果發(fā)現(xiàn)該結(jié)合方式能有效抑制細(xì)菌繁
殖，減緩氧化變質(zhì)，很大幅度提高了鰱
魚的保鮮期限。另一方面，相關(guān)人員就
微凍技術(shù)與氣調(diào)技術(shù)結(jié)合進(jìn)行了分析研
究，將農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行氣調(diào)組合處理，再利
用微凍技術(shù)貯藏，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過
上述方式保鮮后，產(chǎn)品無論從營養(yǎng)物質(zhì)
含量，還是感官品質(zhì)及保鮮期限同樣
取得了顯著的積極效果。
微凍技術(shù)所存在的問題及發(fā)展
前景
微凍技術(shù)雖然延長了農(nóng)產(chǎn)品的保
鮮期限，但相關(guān)研究者發(fā)現(xiàn)，采用微凍
技術(shù)保鮮的魚肉的蒸煮損失與汁液流失
程度較嚴(yán)重，造成其品質(zhì)下降。該現(xiàn)象
可能與相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品在微凍過程中由于冰
晶的產(chǎn)生從而導(dǎo)致其維持水分能力下降
有關(guān)。相關(guān)人員對此做了深入研究，結(jié)
果發(fā)現(xiàn)在微凍保鮮過程中，溫度的大幅
度波動(dòng)會引起大冰晶的產(chǎn)生從而引起產(chǎn)
品質(zhì)量下降，因此，微凍過程中需保持
溫度穩(wěn)定，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。
結(jié)語
綜上所述，微凍技術(shù)已在水產(chǎn)品
及肉制品中取得了較好的保鮮效果，
在果蔬保鮮方面由于果蔬品種的多樣
性，還需進(jìn)一步深入研究，針對不同
類別的果蔬提出合理的保鮮方案。當(dāng)
然無論是何種農(nóng)產(chǎn)品，就其保鮮而言，
先進(jìn)的保鮮設(shè)備與科學(xué)的保鮮技術(shù)是
未來保鮮領(lǐng)域發(fā)展的關(guān)鍵所在，微凍
技術(shù)亦需更深一層研究，不斷完善理
論體系，從各個(gè)方面對微凍技術(shù)進(jìn)行
論證，極力體現(xiàn)微凍技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品保
鮮上面的價(jià)值。
作者簡介: 王洋子（1990.1-），
女，漢族，甘肅人，研究生。研究方向：
農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工。
農(nóng)產(chǎn)品保鮮中微凍技術(shù)
的應(yīng)用探究
□ 王洋子　新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

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