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肉制品中藥物殘留風險因子概述

文檔作者：熊琳1，擴，李維紅1，27楊曉玲1,27高雅琴1，2 文檔來源： 1．中國農(nóng)業(yè)科學院蘭州畜牧與獸藥研究所 2．農(nóng)業(yè)部畜產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室(蘭州)，		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月10日
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第7卷第4期
2016年4月
食品安全質(zhì)量檢測學報
Journal of Food Safety and Quality
、，01．7 No．4
Apr．，2016
肉制品中藥物殘留風險因子概述
熊琳1，擴，李維紅1，27楊曉玲1,27高雅琴1，2
(1．中國農(nóng)業(yè)科學院蘭州畜牧與獸藥研究所，蘭州730050；
2．農(nóng)業(yè)部畜產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室(蘭州)，蘭州730050)
摘要：肉品中藥物殘留問題嚴重影響著人體健康，近幾年來肉品中獸藥殘留引起的食品安全問題層出不窮。
隨著對肉品中各種獸藥殘留監(jiān)控的力度越來越嚴格和規(guī)范，研究人員發(fā)現(xiàn)了更多的藥物殘留風險因子，并開
始對相關(guān)風險因子進行飲食安全性評估。本文綜述了目前肉品中可能存在的抗生素、抗寄生蟲、激素和抗菌
化學藥等4大類風險因子的具體物質(zhì)類別、對人體的危害性以及國內(nèi)外限量標準的比較。本文明確了肉品安
全質(zhì)量監(jiān)控的著手點和監(jiān)控的具體項目指標，并按照風險因子的危害程度和必要性來確定需要監(jiān)控的風險因
子。通過有效地監(jiān)控和風險評估，為肉品質(zhì)量安全檢測和研究工作提供參考。
關(guān)鍵詞：食品安全；肉制品；安全風險因子
Review of risk factors of drug residues in meat products
XIONG Linl一，LI Wei．Hon91一，YANG Xiao—Linl,2,GAO Ya—Qinl，2
(1．Lanzhou Institute ofHusbandry and Pharmaceutical Sciences，Chinese Academy ofAgricultural Sciences，
Lanzhou 730050，China；2．Laboratory ofQuality＆Safety RiskAssessmentfor Livestock Product(Lanzhou)，
Ministry ofAgriculture，Lanzhou 730050，China)
ABSTRACT：The problem of drug residues in meat seriously affects human health．The food safety problems
brought by the veterinary drug residue in meat emerge endlessly in recent years．Along with the monitoring for
various kinds of veterinary drug residues in meat more and more strict and standard，and more and more drug residues
risk factors were found and evaluated．In this paper，we summarized the specific material categories of 4 kinds of risk
factors in meat including antibiotics，parasitic resistance，hormone and antibiotic chemicals，and the hazard to health，
as well as the comparison of limit standard at home and abroad．This article clearly reviewed the meat safety and
quality monitoring of specific projects as starting point and monitoring indicators，and determined the monitoring risk
factors according to the harm of risk factors and the necessity．By effective monitoring and risk assessment，it can
provide a reference for safety inspection and research of meat quality．
KEY WORDS：food safety；meat products；safety risk factor
基金項目：中央級科研院所基本科研業(yè)務(wù)費專項資金項目(1610322014014)、甘肅省科技計劃(145RJZAl50)
Fund：Supported by Basic Scientific Research Funds of National Research Institute(1610322014014、and Scientific Plan Funds of Gansu
Province(145RJZAl50)
·通訊作者：熊琳，碩士，助理研究員，主要研究方向為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。E。mail：xionglinS07@sina．com
+COrresponding author：XIONG Lin，Master,Research Assistant，Lanzhou Institute ofHusbandry and Pharmaceutical Sciences，Chinese Academy
ofAgricultural Sciences，No．355，Xiaoxihu Road，Lanzhou 730050，China．E—mail：xionglin807@sina．com
萬方數(shù)據(jù)
第4期熊琳，等：肉制品中藥物殘留風險因子概述1573
1 引言
“民以食為天”，食品安全關(guān)系到我們每個人的切身利
益。隨著人民生活水平的不斷提高，人們?nèi)粘Ｉ攀辰Y(jié)構(gòu)發(fā)
生了重大變化，植物性食品在人們?nèi)粘ｏ嬍持兴嫉谋壤?
逐漸變小，而對肉類產(chǎn)品的消費需求不斷增長?，與此同
時曝光出的肉制品質(zhì)量安全問題也越來越多【2】。國內(nèi)近幾
年來在一些地區(qū)發(fā)生的肉制品“瘦肉精”事件和“瞌藥速成
雞”事件等，以及國際上的英國“瘋牛病”事件和比利時“二
嚼英”事件等，都對涉事的廣大民眾的身心健康造成了嚴
重的危害。主要危害表現(xiàn)為對人體的變態(tài)反應(yīng)與過敏反應(yīng)、
細菌耐藥性、致畸作用、致突變和致癌作用，以及激素作
用等方面[3]。這些事件表明，肉制品質(zhì)量安全已成為全球
性的社會問題，影響廣泛而深遠【4·J。究其原因，主要是由
于獸藥、添加劑和動物激素的違法或者不合理使用造成
[8-10】。肉品中獸藥殘留風險評估工作中，風險因子的確定是
非常重要的一項工作，選擇有效的風險因子是整個肉制品
安全風險評估工作最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一【l”。不同地區(qū)的畜禽
由于受產(chǎn)地的氣候和環(huán)境的影響，可能導致的疾病和成長
過程也就不同，這就造成了獸藥的使用不同，進一步造成
了肉制品中獸藥殘留風險因子也不同，因此風險評估工作
必須從當?shù)貙嶋H出發(fā)因地制宜選擇合適的風險評估因子。
本文對肉制品中獸藥殘留質(zhì)量安全風險因子研究進展進行
了概述，為科研人員對風險因子的確定提供參考。
2 肉制品中獸藥殘留風險因子
在動物源食品中較容易引起獸藥殘留量超標的獸藥
主要有抗生素類、抗菌類(化學藥物)、抗寄生蟲類和生長
促進類藥物。下面從4個方面來總結(jié)肉制品中獸藥殘留風
險因子的研究進展。
2．1抗生素類藥物風險因子
養(yǎng)殖業(yè)濫用抗生素一般難對消費者造成直接傷害，但
它會引發(fā)抗藥菌高速進化，導致超級細菌誕生。作為臨床治
療用藥的抗生素類，主要是通過注射、口服及飲水等方式進
人動物體內(nèi)。在獸因臨床上常用的大概有數(shù)10種，其主要
是從微生物的培養(yǎng)液中提取的或者用合成、半合成方法制
造。按照主體化學分子結(jié)構(gòu)的不一樣，主要有以下幾種。
2．1．1口．內(nèi)酰胺類藥物風險因子
口一內(nèi)酰胺類抗生素包括臨床最常用的青霉素與頭孢
菌素，以及新發(fā)展的頭霉素類、硫霉素類、單環(huán)聲．內(nèi)酰胺
類等其他非典型∥．內(nèi)酰胺類抗生素。各國批準用于食用動
物的青霉素類抗生素各不相同，一些發(fā)展中國家由于用藥
沒有規(guī)范，許多禁止用于動物的藥物也在使用之中。青霉
素類和頭孢類抗生素本身對機體沒有很強的毒性，肉制品
中該類抗生素的殘留危害性是最最小的，但也可能存在風
險。青霉素類藥物會使一些敏感個體產(chǎn)生劇烈的過敏反應(yīng)，
這種反應(yīng)常常是致命的?，F(xiàn)有的可能涉及到的該類風險因
子主要有以下種類【12,131：羥氨芐青霉素、氨芐青霉素、鄰
氯青霉素、雙氯青霉素、乙氧萘胺青霉素、苯唑青霉素、
芐青霉素、苯氧甲基青霉素、苯咪青霉素、甲氧苯青霉素、
苯氧乙基青霉素、頭孢氨芐、頭孢吡啉、頭孢唑啉、頭孢
洛寧、頭孢喹肟和頭孢噻呋等17種。
2．1．2氨基糖苷類藥物風險因子
氨基糖苷類抗生素是比較常見的人用和獸用的抗生
素，經(jīng)常出現(xiàn)在食品中特別是動物性食品中，從而導致抗
生素殘留超標，產(chǎn)生各種危害。其危害主要包括耳毒性、
腎毒性、神經(jīng)肌肉阻斷作用和過敏反應(yīng)，尤其鏈霉素不良
反應(yīng)更加突出?，F(xiàn)有的可能涉及到的肉品中涉及的該類風
險因子主要包含以下種類【141：鏈霉素、核糖霉素、小諾霉
素、阿斯霉素、壯觀霉素、潮霉素B、雙氫鏈霉素、丁胺
卡那霉素、卡那霉素、安普霉素、妥布霉素、慶大霉素、
新霉素和巴龍霉素等14種。目前許多國家和地區(qū)都規(guī)定了
氨基糖苷的最大殘留限量，歐盟明確規(guī)定禁止在飼料中作
為添加劑使用氨基糖苷類藥物【l 51，美國FDA[16】對動物源
性食品中氨基糖苷藥物殘留也極為關(guān)注。
2．1．3 四環(huán)素類藥物風險因子
四環(huán)素類藥物作為一類廣譜抗生素，它主要包括天
然四環(huán)素和半合成四環(huán)素。人們長時間攝入四環(huán)素殘留超
標的食品后，四環(huán)素會在人體內(nèi)慢慢蓄積，當藥物濃度達
到一定量時，可以對人體產(chǎn)生多種急慢性中毒，導致人體
多種器官的病變。現(xiàn)有的可能涉及到的該類風險因子主要
有以下種類【17‘191：土霉素、金霉素、去甲金霉素、四環(huán)素、
美他環(huán)素、多西環(huán)素、二甲胺四環(huán)素、脫水四環(huán)素、差向
脫水四環(huán)素、地美環(huán)素、差向土霉素、差向四環(huán)素、差向
金霉素、甲稀土霉素和氯甲稀土霉素等。為了控制四環(huán)素
類藥物殘留，歐盟【201、美國‘161和我國【211均規(guī)定了畜產(chǎn)品中
四環(huán)素類藥物的最大殘留限量為100 I_tg／kg。
2．1．4氯霉素類藥物風險因子
氯霉素類抗生素，包括有氯霉素和甲砜霉素等。氯霉
素的抗菌效果雖然很好，但它的副作用很大，對人體造血
系統(tǒng)的毒性極大，能使白細胞減少，特別是殺傷顆粒性白
細胞，影響紅細胞的成熟，容易引起再生障礙性貧血癥，
可損害視力，引起急性中毒性表皮松懈癥，使眼瞼粘連及
產(chǎn)生角膜瘢痕?，F(xiàn)有的可能涉及到的該類風險因子主要有
以下種類122,23】：氯霉素、甲砜霉素、氟甲砜霉素等3種。
我國《動物性食品中獸藥最高殘留限量》規(guī)定了氯霉素在
所有食品動物的可食用組織中不得檢出[211。2002年3月
15日，被我國農(nóng)業(yè)部《食品動物禁用的獸藥及其化合物清
單》列為禁止使用的抗生素[241。2002年1月，美國食品與
藥品管理局(FDA)公布了禁止在進El動物源性食品中使用
11種藥物，其中氯霉素列為首位。
萬方數(shù)據(jù)
1574 食品安全質(zhì)量檢測學報第7卷
2．1．5 大環(huán)內(nèi)脂類藥物風險因子
大環(huán)內(nèi)酯類是大環(huán)內(nèi)酯基團和糖衍生物以苷鍵相連
形成的大分子抗生素，多為堿性親脂性化合物。肉品中的
大環(huán)內(nèi)酯類抗生素殘留易引起過敏和攜帶耐藥因子菌株的
擴散?，F(xiàn)有的涉及肉品中該類風險因子主要包含以下種類
【25]：林可霉素、阿奇霉素、螺旋霉素、替米考星、竹桃霉
素、紅霉素、泰樂霉素、吉他霉素、羅紅霉素、克拉霉素、
麥迪霉素和交沙霉素等。我國紅霉素在動物組織中的最大
殘留限量(MRL)為40～200 gg／kg，吉他霉素在動物組織中
的MRL為200 gg／kg，林可霉素在動物組織中的MRL為
50～1500 gg／kg，替米考星在動物組織中的MRL為50～1500
gg／kg，泰樂菌素在動物組織中的MRL為50-200 gg／kg【211。
2．1．6作用于G+細菌的其他抗生素類藥物風險因子
該類藥物風險因子主要有如林可霉素、氯林可霉素、
萬古霉素、桿菌肽、多粘菌素、磷霉素、卷霉素、環(huán)絲氨
酸和利福平等。
2．2抗寄生類藥物風險因子
抗寄生蟲藥物種類眾多，包括驅(qū)線蟲藥、驅(qū)吸蟲藥、
驅(qū)絳蟲藥、驅(qū)原蟲藥及驅(qū)外寄生蟲藥等，殘留會對人體造
成直接的或通過環(huán)境和食物鏈的作用間接的產(chǎn)生急、慢性
毒性作用，引起寄生蟲耐藥性增強【l”。目前在畜禽產(chǎn)品中殘
留并對人具有較大危害的主要是苯并咪唑類驅(qū)蟲藥?，F(xiàn)有
的涉及肉品中的該類風險因子主要包含以下種類‘26。2剮：奧
芬達唑、芬苯達唑、阿苯達唑、甲苯咪唑、氟苯咪唑、噻
苯咪唑、丙氧苯咪唑等。
在肉制品中還有抗球蟲類藥物、抗蠕蟲類藥物和抗原
蟲類藥物的殘留風險因子?？骨蛳x類藥物殘留的主要風險
因子有氨丙啉、馬杜霉素、莫能菌素、鹽霉素、尼卡巴嗪、
氯羥吡啶、二硝托胺、氯苯胍、常山酮等?？谷湎x藥物主
要有阿維菌素、伊維菌素、多拉菌素、潮霉素、左旋咪唑、
甲噻咪啶、噻咪啶(抗蟲靈)等【291。抗原蟲藥物主要有二甲
硝咪唑、甲硝唑、硝氯酚、三氯苯唑、氯硝柳胺、硝硫氰
胺、吡喹酮等。另外，畜禽在生產(chǎn)過程中常常進行藥浴，以
殺滅體外寄生蟲，體外殺蟲劑以有機磷【301和除蟲菊酯類為
主。具體包括敵敵畏、皮蠅磷、毒死蜱、殺螟硫磷、對硫
磷、乙硫磷、蠅毒磷、六六六、滴滴涕和溴氰菊酯等。該
類藥物一般都具有很大毒性，殘留造成的危害巨大，因此
開展這方面的殘留安全風險評估很有必要。世界多國及組
織都對動物抗寄生蟲藥物做出了最高殘留限量規(guī)定，其中
歐盟㈨和中國㈨對抗寄生蟲藥物所做出的最高殘留限量
規(guī)定一般不超過100¨∥蠔。
2．3激素類藥物風險因子
激素類藥物能夠提高肉品的產(chǎn)量和質(zhì)量，加快生產(chǎn)
周期，使用之后具有明顯的經(jīng)濟效益，但是也會造成嚴重
不良后果。該類藥物主要包括類固醇激素類和盧一腎上腺素
受體阻斷劑。類固醇激素作為促生長劑一般被違禁用于畜
牧業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)，已成為獸藥殘留問題關(guān)注的重點。歐盟
1996年明令禁止畜牧業(yè)使用具有促生長作用的激素【201，我
國禁止合成類固醇激素在食品動物中的應(yīng)用【241。然而，畜
牧業(yè)仍有違禁獸藥濫用情況存在，動物源食品中也仍時有
檢出激素殘留。在畜牧業(yè)生產(chǎn)中常用的激素類飼料添加藥
物主要有性激素類和生長激素2大類。性激素可使蛋白質(zhì)
的合成作用增強。如人工合成的乙烯雌酚、乙雌酚等。另
一顯著特征是促進性器官的發(fā)育和性成熟，維持性機能、
性周期等。生長激素是動物腦下垂體前葉分泌的蛋白質(zhì)激
素，在代謝中促進蛋白質(zhì)合成和脂肪的分解。
2-3．1 性激素類藥物風險因子
殘留于肉食品中的性激素一旦通過食物進入人體，
就會明顯影響人體的激素平衡，或引起致癌、致畸，或引起
機體水、電解質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和糖的代謝紊亂等。兒童
性早熟很大程度上跟兒童吃含有性激素殘留的肉食有關(guān)，
從而導致男孩女性化、女孩男性化等發(fā)生?，F(xiàn)有的可能產(chǎn)
生肉品質(zhì)量安全問題的風險因子包括以下性激素類藥物
【3u：美雄醇、雌二醇、雌三醇、雌酮、炔雌醇、己烷雌酚、
己烯雌酚、己二烯雌酚、玉米赤霉醇、玉米赤霉酮、達那
唑、去甲雄烯二酮、群勃龍、勃地酮、氟甲睪酮、諾龍、
雄烯二酮、睪酮、普拉雄酮、甲睪酮、美雄酮、康力龍、
雄諾龍、美睪酮和美雄諾龍等。20世紀70年代，國外開始
禁止將己烯雌酚等性激素用于食品動物。1980年華沙國際
學術(shù)討論會和同年的聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織聯(lián)席
會議決定全面禁用己烯雌酚外，其他性激素類仍在美國等
國家和地區(qū)使用，20世紀80年代我國開始禁止將己烯雌酚
用于食品動物。1988年1月1日歐洲經(jīng)濟共同體已開始完
全禁止在畜牧業(yè)生產(chǎn)中使用甾體類激素。
2．3．2皮質(zhì)激素類藥物風險因子
皮質(zhì)類激素是由。腎上腺皮質(zhì)產(chǎn)生的類固醇激素，主
要包括糖皮質(zhì)激素和鹽皮質(zhì)激素。肉品中殘留的糖皮質(zhì)激
素可能會導致人體血糖升高、高血壓、骨質(zhì)疏松以及十二
指腸潰瘍等疾病，還可對腎臟造成損害，長期食用還會引
起代謝紊亂，破壞機體的免疫能力?？赡墚a(chǎn)生質(zhì)量安全問
題的風險因子包括以下藥物[32,33】：潑尼松、可的松、氫化
可的松、潑尼松龍、氟米松、地塞米松、乙酸氟氫可的松、
甲基潑尼松龍、倍氯米松、曲安奈德、氟輕松、氟米龍、
布地奈德、丙酸氯倍他索、曲安西龍和醛固酮等。世界各
國[20】均規(guī)定了動物源性食品中糖皮質(zhì)激素的最大殘留量，
部分糖皮質(zhì)激素還被作為違禁藥物。我國地塞米松在牛、
豬、馬的肌肉和腎組織中的殘留限量為O．75 gg／kg[211。
2．3．3孕激素類藥物風險因子
孕激素類危害性目前不是十分的明確，但鑒于對于
畜產(chǎn)品風險評估工作，剛剛起步，有大量的未知工作需要
去做。對于孕激素的評估也是一片空白，也有必要開展該
類藥物的殘留安全風險評估工作。該類藥物主要包括以下
的具體種類【341：炔諾酮、2la一羥基孕酮、17a一羥基孕酮、
萬方數(shù)據(jù)
第4期熊琳，等：肉制品中藥物殘留風險因子概述1 575
左炔諾孕酮、甲羥孕酮、乙酸甲地孕酮、孕酮、甲羥孕酮
乙酸酯和乙酸氯地孕酮等：
2．3．4爭受體激動劑類藥物風險因子
∥．受體激動劑類藥物能促進脂肪分解抑制脂肪沉積，
能顯著提高胴體的瘦肉率、增重和提高飼料轉(zhuǎn)化率。但是
這類藥物易在動物組織，尤其是內(nèi)臟中殘留，并通過食物
鏈進入人體【35。。人食用含有該類藥物的肉品之后會出現(xiàn)不
同程度的中毒反應(yīng)，通常表現(xiàn)為面色潮紅、四肢麻木等不
良反應(yīng)，嚴重的可能危及生命。常見的莎受體激動劑類藥
物共有30多種，到目前為止發(fā)現(xiàn)被用于畜牧業(yè)生產(chǎn)中的大
概有20多種[36-38]，主要包括克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多
巴胺、特布他、西馬特羅、苯乙醇胺、非諾特羅、氯丙那
林、妥布特羅、噴布特羅、齊帕特羅、西布特羅、馬布特
羅、溴布特羅、克侖普羅、班布特羅、妥布特羅、利托君
和馬賁特羅等。世界上多數(shù)國家都做出了限量或限制該類
藥物在動物中使用的規(guī)定。比如，歐盟則禁止使用萊克多
巴胺：1987年歐盟、美國就宣布禁止使用克倫特羅作為獸
用飼料添加劑。2002年2月，我國《禁止在飼料和動物飲
用水中使用的藥品目錄》[391，將鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、
萊克多巴胺等列為禁用藥品。
2．4抗菌類(化學藥物)140l
2．4．1磺胺類藥物風險因子
磺胺類藥物在動物生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛，但現(xiàn)有的研究
充分證明磺胺類藥物影響人體泌尿系統(tǒng)功能，引起結(jié)晶尿
和血尿等反應(yīng)及致癌性。目前，歐盟、美國、日本以及我
國都將磺胺列為動物飼養(yǎng)過程中限制使用的藥物?；前奉?
抗菌藥物的種類很多，現(xiàn)有的肉品中涉及的該類風險因子
主要包含以下種類[41 421：磺胺嘧啶、磺胺噻唑、磺胺吡啶、
磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶、磺胺一5一甲氧嘧啶、磺胺
甲噻二唑、磺胺甲氧噠嗪、磺胺氯噠嗪、磺胺鄰二甲氧嘧
啶、磺胺甲基異惡唑、磺胺二甲異惡唑、苯?；前?、磺胺
二甲氧嘧啶、磺胺喹嗯啉、磺胺醋酰、磺胺吡啶、磺胺嗯
唑、磺胺甲氧噠嗪、磺胺間甲氧嘧啶、磺胺甲嚯唑、磺胺
異嚼唑、磺胺二甲氧噠嗪和磺胺毗唑等。歐盟【2叫等許多國
家要求動物源性食品中磺胺類藥物殘留量不得高于100
p_g／kg，美國【16】規(guī)定動物源性食品中磺胺類藥物的最大殘
留限也為100 I_tg／kg。
2．4．2呋喃類藥物風險因子
呋喃類藥物是人工合成的廣譜抗菌藥物，由于硝基
呋喃類藥物及其代謝物對人體有致癌、致畸胎副作用，國
際上對該類藥物的使用相當嚴格。常見的肉品中殘留硝基
呋喃類風險因子主要有以下4種[43,441：呋喃西林、呋喃妥
因、呋喃它酮和呋喃唑酮等。歐盟[2ol將硝基呋喃類藥物及
其代謝產(chǎn)物列為A類禁用藥物，并在1995年起禁止硝基呋
喃類抗菌劑在食用之畜禽及水產(chǎn)動物使用，并嚴格執(zhí)行對
輸入禽類進行硝基呋喃的殘留檢測。2002年美國ll6J也禁止
在動物源性食品生產(chǎn)中使用呋喃類。在我國硝基呋喃類藥
物為在飼養(yǎng)過程中禁止使用的藥物【3?，在動物性食品中不
得檢出。
2．4．3硝基咪唑類藥物風險因子
硝基咪唑類藥物具有潛在的致畸、致突變和致癌作用
因此該類藥物在環(huán)境和動物性食品中的殘留對人類健康構(gòu)
成了嚴重的威脅。常見的肉品中殘留硝基呋喃類風險因子
主要有以下[45-47]：羥基甲硝唑、羥基二甲硝咪唑、甲硝唑、
二甲硝咪唑、洛硝唑、氯甲硝咪唑、苯硝咪唑、羥基異丙
硝唑、異丙硝唑和替硝唑等。美國禁止在進[1動物源性食
品中使用的11種藥物，其中包括硝基咪唑類藥物。在歐盟
洛硝唑和甲硝唑是被禁止用于食用動物。我國農(nóng)業(yè)部也規(guī)
定肉制品中不得檢出硝基咪唑藥物的殘留。
2．4．4喹諾酮類藥物風險因子
喹諾酮是近20年來迅速發(fā)展起來的一類十分重要的
廣譜抗菌藥，種類很多，較常用的是氟喹諾酮類。許多喹諾
酮類藥物對動物及人類的毒性影響已經(jīng)被證實【451，過量使
用或使用不當會導致畜產(chǎn)品巾殘留，這些殘留物可直接對
人體造成危害，一些喹諾酮類藥物能夠侵入人的生殖系統(tǒng)，
具有致癌和致突變作用等。另外低濃度的殘留藥物可能會
對氟喹諾酮類藥物敏感的致病菌產(chǎn)生耐藥性。肉制品中可
能存在的喹諾酮類風險因子有以下種類／48,49]：環(huán)丙沙星、
丹諾沙星、恩諾沙星、沙拉沙星、氟甲喹、諾氟沙星、二
氟沙星、麻保沙星、嗯喹酸、萘啶酸、培氟沙星、司帕沙
星、奧比沙星、氟羅沙星、洛美沙星、氧氟沙星、甲磺酸
達氟沙星和依諾沙星等。聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織
食品添加劑專家聯(lián)席委員會及歐盟[5叫都已制定了多種喹
諾酮類藥物在動物組織中的最高殘留限量。美國食品及藥
物管理局(FDA)于2005年宣布禁止用于治療家禽細菌感染
的抗菌藥物恩諾沙星的銷售和使用。我國規(guī)定環(huán)丙沙星、
單諾沙星、恩諾沙星、沙拉沙星、二氟沙星、惡喹酸和氟
甲喹等7種該類藥物在動物肌肉組織中的最高殘留限量為
10～500 I．tg／kg[21]。
3結(jié)論
肉品獸藥殘留安全風險評估是一個復雜漫長的過程，
有著很大的不確定性和特異性，其中安全風險因子的選擇
是首要的關(guān)鍵因素。從不同國家和地區(qū)各自不同的實際情況
出發(fā)，選擇合適的風險因子，進一步做出風險評估，是這項
工作成敗的關(guān)鍵。目前引起人們關(guān)注的是一些對人體危害性
比較大，短期里可能會導致嚴重危害的安全風險因子。今后
學者對肉品獸藥殘留風險因子的研究工作也將進行得越來
越深入，各種新型的風險因子會不斷地被發(fā)現(xiàn)，風險因子在
肉品生產(chǎn)中的使用也將變得越來越規(guī)范和嚴格。
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作者簡介
稿
鋈一■
f責任編輯：姚菲)
熊琳，碩士，助理研究員，主要研
究方向為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。

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