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食品安全管理體系在工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

文檔作者：張迪文檔來(lái)源：唐山方舟食品有限公司		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月13日
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Jul. 2017 CHINA FOOD SAFETY 17
食品安全管理
本文主要介紹食品安全管理體系
的定義，闡述當(dāng)今食品領(lǐng)域工業(yè)化生
產(chǎn)中存在的食品安全問(wèn)題，探討食品
安全管理體系在工業(yè)化生產(chǎn)中的建立
和具體應(yīng)用，提出食品安全管理體系
的運(yùn)用對(duì)企業(yè)整體管理水平提升起到
的作用，并在企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和良性發(fā)
展方面帶來(lái)的影響。
隨著工業(yè)化水平的提高，人們消
費(fèi)意識(shí)逐漸增強(qiáng)，越來(lái)越多的食品經(jīng)
過(guò)工廠生產(chǎn)線加工包裝后進(jìn)入人們視
野。企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中建立有效安全
管理體系不僅保證消費(fèi)者安全享用企
業(yè)的產(chǎn)品，而且有助于企業(yè)整體管理
水平提升，可以更好管理人員和資源
設(shè)施，無(wú)論是對(duì)企業(yè)自身，還是對(duì)我
國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展都具有深遠(yuǎn)意義。
定義
食品安全管理體系英文簡(jiǎn)稱
F S M S （ F o o d S a f e t y M a n a g e m e n t
System）。食品安全管理體系是指與
食品鏈相關(guān)的組織（包括生產(chǎn)、加工、
包裝、運(yùn)輸、銷售的企業(yè)和團(tuán)體）以
GMP 和SSOP 為基礎(chǔ)，以國(guó)際食品法典
委員會(huì)CAC《HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》
（即食品安全控制體系）為核心，融
入所需的管理要素，將消費(fèi)者食用安
全為關(guān)注焦點(diǎn)的管理體制和行為。
食品安全問(wèn)題
原料驗(yàn)收
原料經(jīng)過(guò)種植、收獲和篩選進(jìn)入
工廠的原料倉(cāng)庫(kù)，供應(yīng)商需要提供相
應(yīng)資質(zhì)證明，以確保原料是在控制下
生產(chǎn)，并受到第三方監(jiān)管認(rèn)可，可以
作為合格原料采購(gòu)。原料驗(yàn)收過(guò)程中
驗(yàn)收程序應(yīng)當(dāng)有效執(zhí)行，對(duì)原料貨物
的產(chǎn)地、數(shù)量、規(guī)格等信息核對(duì)，產(chǎn)
生的不一致會(huì)導(dǎo)致異類原料的入侵。
廠家應(yīng)該提供完善的出廠檢驗(yàn)報(bào)告，
本廠應(yīng)當(dāng)根據(jù)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)抽樣檢測(cè)，不
符合標(biāo)準(zhǔn)的原料進(jìn)入生產(chǎn)線就會(huì)給產(chǎn)
品質(zhì)量問(wèn)題埋下隱患。
預(yù)處理
原料經(jīng)過(guò)合格驗(yàn)收后進(jìn)入工廠倉(cāng)
庫(kù)，生產(chǎn)線生產(chǎn)前需要對(duì)原料預(yù)處理
以方便后續(xù)加工，包括篩選去雜、清
洗消毒和去皮修整等工序。機(jī)械加工中
設(shè)備是否符合食品加工資質(zhì)要求、處理
過(guò)程是否按程序操作、設(shè)備是否有效運(yùn)
行等都會(huì)對(duì)處理的原料產(chǎn)生影響。
如果人工預(yù)處理，就要查看人員
是否具有健康證明、上崗前是否經(jīng)過(guò)
消毒程序和操作過(guò)程中是否按程序操
作等。
無(wú)論設(shè)備還是人員預(yù)處理原料，
每個(gè)環(huán)節(jié)控制不當(dāng)都會(huì)將食品安全隱
患帶入預(yù)處理原料中。
加工包裝
預(yù)處理完成的原料進(jìn)入生產(chǎn)線加
工包裝，這個(gè)環(huán)節(jié)是整個(gè)食品加工的
核心，從人員、物料、設(shè)備、操作程
序和加工環(huán)境衛(wèi)生等方面都提出嚴(yán)
格的要求。生產(chǎn)時(shí)人員會(huì)直接接觸
到待加工的產(chǎn)品，因此人員必須經(jīng)
過(guò)健康檢查，不能帶病參加生產(chǎn)，
上崗前要經(jīng)過(guò)洗手消毒、過(guò)消毒池
等程序才能進(jìn)入車間。加工原料從
預(yù)處理車間到進(jìn)入加工車間過(guò)程中，
需要對(duì)原料的提取檢查，檢驗(yàn)指標(biāo)
要求合格并與加工需求相對(duì)應(yīng)，運(yùn)
輸過(guò)程中盡量減少交叉污染，對(duì)容器、
通道等周轉(zhuǎn)設(shè)施要定期清洗消毒，避
免微生物等指標(biāo)超標(biāo)。
倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸
食品包裝成品后在倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸中
也會(huì)造成食品安全問(wèn)題，例如：倉(cāng)
庫(kù)溫濕度較差造成食品保質(zhì)期縮短、
運(yùn)輸途中的劇烈顛簸造成食品破損
漏氣等。
食品安全管理體系的建立和應(yīng)用
食品安全管理體系的建立
ISO22000 食品安全管理體系是建
立在HACCP、GMP、SSOP 基礎(chǔ)上，同時(shí)
整合ISO9001 標(biāo)準(zhǔn)部分要求。因此在
它建立前期首先要將GMP 和SSOP 基礎(chǔ)
打好，并要做好產(chǎn)品標(biāo)識(shí)（編碼）、
追溯和回收程序、設(shè)備的預(yù)防性維修
保養(yǎng)計(jì)劃和程序、員工的教育和訓(xùn)練
計(jì)劃程序。
建立食品安全管理體系要經(jīng)過(guò)若
干步驟， 簡(jiǎn)單總結(jié)成以下幾步： 組
成ISO22000 工作小組→ 收集和掌握
制訂ISO22000 計(jì)劃所需的有關(guān)資料
→產(chǎn)品描述→繪制產(chǎn)品工藝流程圖→
現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖→危害分析并確定相
應(yīng)控制措施→確定關(guān)鍵控制點(diǎn)→編寫(xiě)
ISO22000 計(jì)劃→建立控制限值→建立
監(jiān)控程序→建立糾偏措施→建立驗(yàn)證程
序→建立文件和記錄檔案。以上工作逐
步完成后，食品安全管理體系就初步建
立了，接下來(lái)需要執(zhí)行應(yīng)用體系。
食品安全管理體系的應(yīng)用
食品安全管理體系建立起來(lái)之后
有效的實(shí)施必須滿足法律法規(guī)的要求，
因此定期對(duì)相關(guān)法律政策的收集更新
很重要。
食品安全管理體系實(shí)施的主要人
員應(yīng)相對(duì)穩(wěn)定，頻繁的調(diào)動(dòng)會(huì)導(dǎo)致實(shí)
施過(guò)程中容易出現(xiàn)人為漏洞，對(duì)執(zhí)行
效果產(chǎn)生影響。
最后就是應(yīng)用過(guò)程中設(shè)立有效監(jiān)
控。食品安全管理體系必須要全員參
與，不是一兩個(gè)人能運(yùn)行起來(lái)的，隨
著覆蓋面的擴(kuò)大，要有相應(yīng)的監(jiān)控措
施，控制該體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)，防止偏離
運(yùn)行軌道。
食品安全管理體系的作用和影響
食品安全管理的最終目的是確保
企業(yè)產(chǎn)品能夠滿足消費(fèi)者的需求并確
保身體健康。在食品生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)
較多時(shí)，需要全面覆蓋食品安全管理
體系，保證食品衛(wèi)生、預(yù)防和減少食
品污染這些不良現(xiàn)象。企業(yè)管理可能
涉及多方面問(wèn)題，而食品安全管理體
系的實(shí)施可以令企業(yè)管理層養(yǎng)成良好
的習(xí)慣，對(duì)企業(yè)管理水平的提升有很
大促進(jìn)作用。
結(jié)語(yǔ)
綜上所述，食品安全管理體系的
應(yīng)用對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)有一定的促進(jìn)作用。
針對(duì)目前我國(guó)食品行業(yè)現(xiàn)狀，積極引
入食品安全管理體系，加強(qiáng)體系建設(shè)，
在建立和實(shí)施過(guò)程中全員參與，建立
良好的自查制度。食品安全管理體系
的應(yīng)用保障企業(yè)能夠生產(chǎn)出讓消費(fèi)者
放心的產(chǎn)品，也有助于企業(yè)整體管理
水平的提升，是當(dāng)今食品行業(yè)健康的
發(fā)展方向。
作者簡(jiǎn)介：張迪（1984—），男，
河北唐山人，本科，研究方向：食品
安全與質(zhì)量管理。
食品安全管理體系在工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用研究
□ 張 迪 唐山方舟食品有限公司

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