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淺談HACCP管理體系在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用

文檔作者：劉地輝文檔來源：福建省惠安縣食品藥品監(jiān)督管理局		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月15日
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Dec 2015 CHINA FOOD SAFETY 25
食品安全管理
伴隨著經(jīng)濟的有效發(fā)展與人們生
活水平得到提高，食品安全的問題早
已成為人們所關(guān)注的焦點，食品中各
種添加劑的使用給食品中殘留等問題
都造成了嚴重的食品污染。然而，傳
統(tǒng)的食品安全管理體制早不能解決目
前的食品安全問題。HACCP 是危害分析
關(guān)鍵的控制點，是對食品安全具有顯
著意義的危害加以評個、識別與控制
的體系。HACCP 管理體系著重識別和預
防食品污染的風險，克服食品安全管
理中傳統(tǒng)的措施。這種體系是為了讓
食品生產(chǎn)過程中任何可發(fā)生的危害得
到控制而有所保證，預防食品安全問
題的發(fā)生。文中通過對HACCP 管理在
食品安全監(jiān)管中出現(xiàn)的問題進行深入
分析，并給與一些建議與啟迪，增進
HACCP 在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用，減輕
食品安全問題的發(fā)生。
因受到出口食品技術(shù)受到壁壘的
限制，我國上世紀90 年代開始對于水
產(chǎn)品企業(yè)推廣便采取HACCP 標準，為
了能讓更多的外向型企業(yè)能適應(yīng)國外
不斷發(fā)展變化及保證食品的安全，還
能在更多的領(lǐng)域?qū)嵭蠬ACCP 認證的發(fā)
展趨勢，我國便開始統(tǒng)一對HACCP 管
理體系進行研究。經(jīng)研究證實，業(yè)界
漸漸達成共識，并創(chuàng)建實施HACCP 體
系不僅是國內(nèi)食品企業(yè)邁出國門的通
行證，更是加強自身食品衛(wèi)生質(zhì)量，
減輕監(jiān)管難度，控制食品安全風險發(fā)
生的有效手段。然而在食品監(jiān)管工作
中，監(jiān)管機構(gòu)如能監(jiān)督并且驗證食品
企業(yè)建立及有效實施HACCP 管理體系，
可提高企業(yè)中存在的風險意識，加強
食品與原料的可追溯性，減輕監(jiān)管的
成本，將食品的衛(wèi)生質(zhì)量做到最好。
HACCP 的定義
H A C C P（Ha z a r d A n a l y s i s a n d
Critical Control Point) 指的是因危害
分析與關(guān)鍵控制點兩部分而組成的食
品安全管理模式。它屬于一種經(jīng)確認
食品中的關(guān)鍵危害點并加以控制的手
段；同時也是生產(chǎn)、制造和加工等過
程中危害分析與關(guān)鍵的控制點。
HACCP 中幾點原理。①危害分析與
預防措施。危害分析的指分析要先從
原料生產(chǎn)經(jīng)過加工到分配最終到達消
費者手中整個過程中可能會出現(xiàn)一定
的危害，然后根據(jù)不同的危害采取不
同的措施。②保證關(guān)鍵控制點。當所
有危害與解決措施再明確之后，便要
開始決定產(chǎn)品中安全風險控制當中的
關(guān)鍵控制點。③立關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限
值大可從科學期刊與指標等實例研究
中搜集其中相關(guān)信息，還可以自己采
取實驗與通過他人的經(jīng)驗來進行綜合
確定。
HACCP 實施問題與解決措施
由于我國經(jīng)濟市場具有獨特的有
點，HACCP 在我國食品安全管理應(yīng)用當
中具有很多問題與困難，筆者通過大
量文獻收集與案例分析對他們成功的
經(jīng)驗給予一些解決問題的措施。
領(lǐng)導的思想認識不足
領(lǐng)導對HACCP 的實施十分欠缺住
主動性與積極性，普遍都是為了實施
而實施，剛開始的時候都很重視，但
后期實施中并沒有大多的有效支持
[2]。因為領(lǐng)導對HACCP 管理系統(tǒng)了解
十分少，對于關(guān)鍵控制點與危害分析
在實施中不能認識與有效的支持，這
不能讓食品安全得到有效的保障。
欠缺支持性文件
因技術(shù)性程序文件欠缺，只有少
部分程序文件與不完善制度，使其變
得不同一、不協(xié)調(diào)。然而，大部分文
件與制度都早已過時了，也失去了價
值并且阻礙了HACCP 的有效實施。
審核工作不嚴
在監(jiān)管工作過程中，普遍出現(xiàn)走
馬觀花現(xiàn)象，走形式，無法再每一步
做到落實，即便發(fā)現(xiàn)了其中存在的問
題，但對存在的問題一直找不到具體
的原因與落實不到位，使審核工作變
得了空架子，無法發(fā)揮其中具有的重
要作用。
重認證不重落實
第一，對于HACCP 體系的構(gòu)建與
有效實施，尤其是需要高級管理者的
參與與重視，只有得到領(lǐng)導的支持，
HACCP 體系的創(chuàng)建才有讓資源得到保
證，與此同時，HACCP 的整個實施過程
是由上到下的，每個部門中的負責人
都應(yīng)擔負起相應(yīng)責任。領(lǐng)導通過學習
過后，充分認識到危害分析與關(guān)鍵控
制點是當前最佳的科學風險控制措施，
使不斷加強產(chǎn)品質(zhì)量具有十分重要的
意義；第二，構(gòu)建完善完整程序文件
與配套的規(guī)則為制度，它包括擬定危
害分析與關(guān)鍵控制點計劃信息與資料。
首先要確定HACCP 管理體系覆蓋產(chǎn)品
的GMP 現(xiàn)狀，然后對GMP 進一步進行
改善，以滿足相關(guān)法律規(guī)則的要求。
另外，將當前企業(yè)質(zhì)量管理以及衛(wèi)生
控制情況進行收集整理，再將原來的
管理制度與衛(wèi)生控制全部納入HACCP
體系當中，這有利于HACCP 各個方面
的發(fā)展和改進，及其以更加規(guī)范的管
理模式在企業(yè)中實施。
結(jié)語
目前社會對食品安全的重視越來
越關(guān)心，HACCP 監(jiān)管體系具有積極主動、
簡單、直觀等特點，這必定會成為食
品安全風險控制當中最重要的體系，
我們務(wù)必將推行危害分析與關(guān)鍵控制
點認證進行廣泛推行，這是我國食品
行業(yè)和國家接軌的必要，更是我國食
品行業(yè)積極有效參加國際間競爭并獲
得勝利的必經(jīng)之路。所以，在我國食
品行業(yè)中將危害分析和關(guān)鍵控制進行
大力推廣非常有必要。
淺談HACCP 管理體系在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用
□劉地輝　福建省惠安縣食品藥品監(jiān)督管理局

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