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食品安全中快速檢測(cè)技術(shù)探討

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食事評(píng)論 | COMMENTS
20 食品安全導(dǎo)刊 2017年5月
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)生活質(zhì)量有著更高的要
求，尤其食品安全方面問(wèn)題，一直是人們重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。
多種先進(jìn)的快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中得到廣泛應(yīng)用，
為食品安全提供了有力的保障。因此，加大對(duì)各檢測(cè)技術(shù)
的探究，在已有的技術(shù)基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新與優(yōu)化，對(duì)食品安
全發(fā)展具有重要意義。隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，食品安
全領(lǐng)域多種檢測(cè)儀器得到研發(fā)與應(yīng)用，其中主要包括近紅
外光譜、激光拉曼光譜、深紫外光譜等，多種儀器在食品
安全快速檢測(cè)中發(fā)揮重要作用。
激光拉曼光譜儀可以快速檢測(cè)出食品中含有的三聚氰
胺，不但檢測(cè)的靈敏度較高，還可進(jìn)行半定量的檢測(cè)。目
前為止，以全固態(tài)深紫外線激光器為主要研究基礎(chǔ)的高強(qiáng)
度的激光拉曼光譜儀也正在努力研發(fā)之中。在眾多食品安
全快速檢測(cè)儀器中，也會(huì)有如氣相、液相色譜以及其他多
種質(zhì)譜的量和使用。但是，這些儀器一般屬于大型設(shè)備，
不方便隨身攜帶，并且操作較為復(fù)雜，因此，國(guó)內(nèi)外的研
究人員都在致力于研究小型的質(zhì)譜儀，當(dāng)前已經(jīng)取得一定
的研究進(jìn)展，很多小型質(zhì)譜儀已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)，靈
敏度也很高，而且設(shè)備的成本較低。
化學(xué)檢測(cè)法主要是利用食品中的某些物質(zhì)的化學(xué)特點(diǎn)，
在某些特定的條件之下可以出現(xiàn)還原、水解等多種化學(xué)反
應(yīng)，可以根據(jù)化學(xué)反應(yīng)中發(fā)光性能以及顯色的波長(zhǎng)發(fā)生的
變化對(duì)視頻的安全進(jìn)行檢測(cè)?；瘜W(xué)檢測(cè)法具有成本低廉、
設(shè)備較簡(jiǎn)單、檢測(cè)方便等多種特點(diǎn)。目前，化學(xué)檢測(cè)主要
是通過(guò)微生物試紙進(jìn)行，微生物試紙的檢測(cè)效果與傳統(tǒng)檢
測(cè)的方式具有很好地關(guān)聯(lián)性，對(duì)食品安全中大腸菌群、沙
門菌和葡萄球菌等有很好地檢測(cè)效果。
免疫快速檢測(cè)的基本原理主要是根據(jù)抗原與抗體之間
的特異性反應(yīng)，對(duì)視頻安全進(jìn)行檢測(cè)。免疫快速檢測(cè)法主
要包括熒光免疫、膠體金標(biāo)免疫、放射免疫、酶聯(lián)免疫以
及化學(xué)發(fā)光免疫等多種方式。免疫法主要用于檢測(cè)食品中
的農(nóng)藥殘留、致病菌等，還可以檢測(cè)出轉(zhuǎn)基因食品，由于
抗原與抗體之間的反應(yīng)較為專一，因此該種檢測(cè)方法的安
全性較高，并且靈敏度以及特異性都較為突出。酶聯(lián)免疫
法是在目前應(yīng)用中最廣泛的一種免疫快速檢測(cè)法，其主要
是將酶標(biāo)記在抗原或者抗體中，遇到底物會(huì)發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn)
出相應(yīng)的顏色，檢測(cè)人員可以利用儀器根據(jù)顏色的變化進(jìn)
行檢測(cè)。該種方法操作較為簡(jiǎn)單，可以單次檢測(cè)大量的樣
品并且檢測(cè)速度很快，同時(shí)還可以對(duì)血樣或尿液等多種樣
品進(jìn)行檢測(cè)。
近年來(lái)，分子生物學(xué)領(lǐng)域之中最常用的也是發(fā)展較為
迅速的一種技術(shù)是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）。該技術(shù)主要
是用于對(duì)食品中的細(xì)菌進(jìn)行檢測(cè)，其主要的原理是利用細(xì)
菌遺傳物質(zhì)中的核酸序列設(shè)計(jì)出相關(guān)的引物，對(duì)提取出的
核酸的序列進(jìn)行火大與增強(qiáng)，通過(guò)紫外核酸檢測(cè)儀對(duì)序列
進(jìn)行觀察。通常情況下，PCR 技術(shù)從對(duì)細(xì)菌核酸序進(jìn)行擴(kuò)
增到檢測(cè)結(jié)果出來(lái)，僅需要2 ～ 4 小時(shí)，加上細(xì)菌富集的
時(shí)間，整體過(guò)程可以在24 小時(shí)之內(nèi)完成。分子生物法中多
種技術(shù)都在不斷的研發(fā)之中，在食品安全快速檢測(cè)中，分
子生物法的檢測(cè)具有很大的可利用空間。
綜上所述，隨著人們對(duì)食品安全的要求越來(lái)越高，食
品安全中的快速檢測(cè)技術(shù)在衛(wèi)生檢測(cè)中發(fā)揮著更加重要的
作用，是食品安全的重要保障。目前世界范圍內(nèi)一直在加
強(qiáng)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用。目前多種快速檢
測(cè)技術(shù)已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，但是為了促進(jìn)技術(shù)效果最大化，
仍需要對(duì)各種技術(shù)不斷的優(yōu)化與改進(jìn)，進(jìn)而保證食品行業(yè)
健康發(fā)展。
□□高帥 烏魯木齊縣質(zhì)量與計(jì)量檢驗(yàn)所
陳冬梅 伊犁州產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所
作者：高帥 漢族，碩士學(xué)位，工程師，新疆瑪納斯人，
在烏魯木齊縣質(zhì)量與計(jì)量檢驗(yàn)所工作，任新疆維吾爾自治
區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院食品農(nóng)副所副所長(zhǎng)；
陳冬梅 漢族，碩士學(xué)位，副高級(jí)工程師，新疆伊犁人，
伊犁州產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所。
食品安全中快速檢測(cè)技術(shù)探討

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