?????? 五、烹調操作規(guī)程要求
??????? （一）烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
??????? （二）不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。
??????? （三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。?
??????? （四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
??????? （五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。
??????? （六）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。
??????? （七）菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。
??????? 六、備餐及供餐操作規(guī)程要求
??????? （一）操作人員進入備餐間前應更換潔凈的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作時應戴口罩。
??????? （二）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。
??????? （三）操作時應避免食品受到污染。
??????? （四）菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。
??????? （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。
??????? （六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
??????? 七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求
??????? （一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。
??????? （二）餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。
??????? （三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
??????? （四）消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。
??????? （五）不得重復使用一次性餐飲具。
??????? （六）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
??????? （七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
??????? （八）盛放調味料的容器應定期清洗消毒。
??????? 八、留樣管理操作規(guī)程要求
??????? （一）學校（含托幼機構）食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣，以便于必要時檢驗。
??????? （二）留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
??????? （三）留樣食品應包括所以加工制作的食品成品。
??????? （四）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。
??????? （五）留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
??????? （六）一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。
??????? 十三、記錄管理操作規(guī)程要求
??????? （一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。
??????? （二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
??????? （三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。
??????? （四）有關記錄至少應保存2年。
??????? 十四、投訴受理操作規(guī)程要求　
??????? （一）學校應建立食品安全投訴受理制度，對師學及家長提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。
??????? （二）學校食堂接師生投訴感官異?；蚩梢勺冑|食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。
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